Titulo de la

investigación

Elaboración de un
néctar de manzana
 Planteamiento del problema

En el municipio de Escuintla en l a colonia de ciudad palmarés se quiere aprovechar

de los beneficios y las  propiedades nutritivas del néctar de manzana ya que se busca 
elaborar  un producto  que  beneficie  la salud del consumidor , dándole  prioridad   a los 
niños y  ancianos, pues  esta población es la  que  presenta  mayor  vulnerabilidad  ante
una epidemia. Hay  que aprovechar este néctar de uva que ejerce la función como un
excelente antioxidante y es de fácil digestión.

Es  necesario  buscar soluciones para las enfermedades desde  la misma  naturaleza  pues
si se implementara este néctar de manzana en  la canasta familiar de la colonia del
esfuerzo, sufren problemas de desnutrición pues en  el mercado se encuentran productos
que no hacen un aporte para el organismo, Por esta razón y muchas otras más, se necesita
utilizar productos de forma natural para el consumo .
 Estado del arte

 Un estudio de 2004 comparó la efectividad del hibisco con la droga inhibidora de la

OMS captopril. Los autores hallaron que los datos obtenidos confirmaron que el
extracto de manzana estandarizado sobre 9,6mg de total de anticianinas, y 50 mg de
captoril diarios, no muestran diferencias significativas sobre el efecto hipotensor
efectividad antihipertensora ni tolerabilidad.}

 También se ha observado un efecto cardioprotector, reducción de las concentraciones

de creatinina en orina, ácido úrico, citrato tartrato, calcio, sodio y potasio.

 Según investigaciones realizadas los métodos físicos, como el calentamiento,

deshidratación, irridiación o congelación, pueden lograr la conservación y una vida
útil a largo plazo también pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte
de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento
 Objetivos general

Producir néctar de manzana

 Objetivos específicos

Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra el

problema planteado a través de encuestas.
 
   Elaborar néctar de uva a partir de los recursos que
encontramos en la región fortaleciendo nuestro conocimiento
acerca del mismo.
    Producir diariamente una bebida que beneficie a la
comunidad en general, y específicamente a la Institución.
 Hipótesis

Dentro de las investigaciones realizadas en esta fruta en un futuro se puede

obtener un producto final con un tiempo de vida útil de 8 meses sin que presente
alteraciones microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas conservando sus
propiedades nutricionales iniciales.

El néctar a base de la fruta de manzana podría convertirse en un jugo innovador y

líder de la región debido a que no existe un producto que reúna las características
de natural, refrescante y saludable para Guatemala.

Este producto con todas las normas legales de funcionamiento, buenas prácticas de
manufactura y procesos ceñidos a los entes que regulan la normativa para el
desarrollo de la bebida podría llegar a constituirse en un refresco tipo exportación.
 Proceso de elaboración del néctar de manzana

 Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

 Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
 Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta
operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
método de lavado se puede realizar en tinas.

 Pelado Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se
debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
 Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su
cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.
 Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. 12 b. Regulación del dulzor. 13 c. Regulación de
la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante.
 Variables

 Variable dependiente: la calidad y sabor del néctar

Variable independiente: producir en masas el néctar

 Causas

 Defectos más comunes

 Causas Solución Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta. pH
inadecuado Control de pH = 3.5 – 4.0 Deficiente pasteurizado Control de
temperatura de pasteurización y envasado. Mal envasado. Control del cerrado de
envases. Utilizar envases con cierre hermético. Falta de medidas de higiene y
sanidad. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Deficiente
pulpeado y/o refinado. Controlar el tamaño del tamiz. Excesiva cantidad de agua.
Incorporar el agua en la proporción correcta. Falta o poca cantidad de estabilizante.
Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Inadecuada homogenización.
Realizar una adecuada homogenización. Falta o inadecuada pre cocción de la fruta.
Pre cocinar adecuadamente la fruta. Excesiva cantidad de agua. Utilizar azúcar
rubia. Incorporar agua en la proporción correcta. Uso de azúcar blanca.
 Metodología

Se busco el sitio de trabajo donde se va a elaborar el producto. En este caso es una vivienda ubicada en la colonia
Ciudad Palmarés 1 avenida lote 47

-Se hizo una proyección de la cantidad de producto que se preparó

_De acuerdo a esta proyección se realizó las diferentes cotizaciones en:

Materia prima( Fruta de manzana deshidratada)
Ingredientes( Azúcar, agua, ácido cítrico)
Empaques y etiquetas (envase pet y etiquetas autoadhesivas)

-Se efectuó la compra de ingredientes y empaques

-Se elaboró la bebida realizando 2 pruebas piloto una con sacarosa y otra sin sacarosa

-Después a los 60 días se efectuó otra pureba físco-quimica igual para conocer el tiempo de conservación

-Se procedió a elaborar una ficha de prueba sensorial con 29 personas para determinar el grado de aceptabilidad de la
bebida
 Luis Pablo Cruz Méndez
 Carne:202045078