HIGIENE Y

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
origen de la bromatología
• ciencia que estudia
los alimentos en cuanto a su
producción, manipulación,
conservación,
elaboración y
distribución.
 Época empírica

• Las primeras prácticas de higiene alimentaria:

hombre primitivo, al distinguir aquellos
alimentos tóxicos o contaminados.
 Época científica
• Van Leeuwenhoek (1675): descripción de los "microorganismos".
• Louis Pasteur: las bacterias son las causantes de muchas
enfermedades.
• Los principales cambios en Tecnología de Alimentos son la
esterilización y la pasteurización.
 QUE ES LA H. Y M. DE
ALIMENTOS
• ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL
CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.
 QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
• ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO
CON MICROROGANISMOS O SUSTANCIAS
PATOGENAS.
 SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos).
 Productos químicos (desinfectantes, limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).

• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.

 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 Roedores, insectos.
 Agua
 Equipos y utensiliosEn los empaques.
 producto mismo.
 Tablas de picar.
CONDICIONES PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE
• TEMPERA
TURA
 TEMPERATURA
º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centígrados.

º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente

7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción

º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en

este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.

º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.

 NUTRIENTES
• SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS:
• PROTEINAS
• CARBOHIDRATOS.
• GRASAS.
• VITAMINAS. FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS
• MINERALES
 PROTEINAS

 CARBOHIDRATOS: Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,

leguminosas secas y embu BACTERIAS
• papas, plátanos
• Miel, remolacha, caña MOHOS LEVADURAS
 OXIGENO

• Es un factor sumamente importante para la

multiplicación de muchos microorganismos,
ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias
son anaerobias, o sea que no necesitan del
oxigeno para vivir, pueden multiplicarse
fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrágica, causante del Síndrome
Hemolítico Urémico (S.H.U.)
 HUMEDAD
• Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad
de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a
menor cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
         
Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,
carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, leche harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y almíbar condensada nueces, compotas bizcochos, leche en
hortaliza, leche y concentrado.     polvo.
bebidas    
 

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
 PH
– Es el grado de acidez de un elemento o producto

• Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

• MOHOS 1,5 A 11.
• LEVADURAS 2,5 A 8,5.
• BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
CONDICIONES DEL MANIPULADOR
1.Examen médico preocupacional.
2. Consulta médica cada vez que se sospeche de una contaminación, especialmente después de
haber sido incapacitado por infección que pueden dejar secuelas. Fiebre Tifoídea (reservorio
vesícula biliar).
3.Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al año al manipulador. Coprocultivo, seno
ungueal, frotis nasofaríngeo.
4. Uñas cortas, sin barniz.
5. Ausencia de afecciones cutáneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene bucal. Baño diario. Requisitos de los Servicios Higiénicos para
el personal
10. Lavado de manos: cepillo uñas, jabón, agua corriente, toalla de un uso o dispensador de aire
caliente.
 CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
• Se produce infección o
intoxicación alimentaría, la
cual es originada por el
consumo de microorganismos
patógenos en su etapa de
plena reproducción o sus
toxinas liberadas. Presentan
como cuadro general: :
náuseas, vómitos, diarreas,
fiebre; inclusive invalidez y
muerte.
Técnicamente estos cuadros
son denominados y
ubicados dentro de las
E.T.A. (ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS).
Existiendo todo un
procedimiento
epidemiológico
destinado a conocer sus
causas concretas y
proponer medidas de
prevención para evitar
su repetición.
COMO DETECTAR Y EVITAR ALIMETOS
CONTAMINADOS
 Productos como leche y cremas, no deben guardarse por más de 3 días después
de abiertos, y fuera del refrigerador más de 2 a 3 horas.
 Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura máxima de 3

grados y conservando siempre sus características organolépticas normales .

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar
correctamente.

JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO

SE VA A CONSUMIR
 COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS
CONTAMINADAS
 Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato, oxidadas o con
salida de líquidos, no son aptas para el consumo humano. Si desprende olores
desagradables o si tiene textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de
vencimiento.
 Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados

larvarios.
TO X I - I N F E C C I O N E S
A L I M E N TA R I A S
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.
sanguinolentas. infectadas. Id.
Mariscos.
Portadores
asintomáticos
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de
diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas
Intoxic. por Mercurio Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado
(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).
 Efectos sobre la salud

• Los vectores interesan porque:

– Causan molestias al ser humano
– Difunden al hombre enfermedades
• evitables
• de pronósticos reservados
– Ocasionan pérdidas económicas (destrozan
alimentos y materiales, mucho mas de lo que
consumen)
 Bibliografia:
• file:///C:/Users/usuario/Downloads/manual_keys_es.pdf
• file:///C:/Users/usuario/Downloads/251-higiene%20y%20conservacion.pdf
• https://create.piktochart.com/output/19863788-historia-de-la-higiene-alimentaria
• file:///C:/Users/usuario/Downloads/GUIA_SEGURIDAD_ALIMENTARIA-1.pdf