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NOM :
BAIRAKAOUTHER
SOMMAIRE :
INTRODUCTION
Historique de biscuit
Variété et classification de biscuit
La fabrication de biscuit
A-Etude des matières premières
B-Etapes de la fabrication de biscuit
C -Schéma générale des principales étapes de la fabrication
Contrôle de qualité
Valeur nutritionnelle
CONCLUSION
Références bibliographiques
INTRODUCTION
Le blé est consommé par l’Homme après plusieurs transformations
technologiques successives qui sont assurés par diverses industries :
la meunerie, la malterie, la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie.
La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de biscuits
et gâteaux :
La farine du blé est la matière première prépondérante dans la fabrication des produits de
biscuiterie
Elle présente plus de 94% de matières amylacées consommées par les industries de cuisson
françaises avec 4% environ d’autres farines et 2% d’amidon et de fécules.
La farine de froment est une farine de blé panifiable (tendre). Pauvre en protéines (- de 6 % de
protéines), elle est extensible et peu élastique.
Le gluten, qui est une protéine de réserve des grains de certaines céréales, joue un rôle moins
important que l'amidon.
2-Les matières grasses :
Les corps gras peuvent donner différentes textures de pâtes à biscuits : brisées, sablées,
feuilletées …et influer sur leur couleur et leur saveur. La matière grasse utilisée peut être
d’origine animale ou végétale partiellement hydrogénée (dont huile d'arachide).
L'hydrogénation partielle consiste en une addition d'hydrogène sur les acides gras insaturés
constituants des glycérides. Elle permet d'augmenter leur stabilité en réduisant la teneur en
acide linoléique. Le stockage est plus aisé.
3-Les œufs :
Les œufs apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes, comme pour les
boudoirs, les madeleines, les meringues et les génoises. Prenant couleur à la cuisson, ils
permettent aussi de donner du doré aux biscuits. Les œufs, sous forme de poudre, sont
moins sensibles aux attaques microbiennes et de stockage plus facile.
5- Le lait pasteurisé :
Le lait donne couleur et saveur à la pâte, tout en améliorant
sa texture.
Il permet une liaison plus rapide de la pâte avec l’eau et
peut jouer sur la friabilité ou le fondant du biscuit.
6- les agents levant :
Hydrogénocarbonate de sodium « bicarbonate» et Levure sèche.
Poudre levant équilibrée qui provoque la levée des pâtes sous l'action conjuguée
de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la
saponification.
Permet un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes.
7-Sel et épices
8-Les additifs alimentaires et les aromes :
Les colorants (E129, E155), les conservateurs (E201), émulsifiants et agents inhibiteur de
la flore de contamination. Et voici quelques exemples d’additif alimentaire utilisé en
biscuiterie.
Exemple :
Acide ascorbique:
Acide citrique:
Correcteur de farine, augmente
Renforçateur de goût, conservateur,
l'élasticité, active la maturité de la
correcteur de pH, potentialise
pâte, renforce les réseaux glutineux.
l'activité des antioxydants, agent
Dosage maximum autorisé:
levant en biscuiterie.
300mg/kilo
9-Les produits annexes :
Ajoutés à la pâte, au fourrage ou aux décors, les fruits, le fromage, les herbes
aromatiques, les confitures ou le chocolat offrent une large palette de saveurs aux
spécialités biscuitières. Les fruits secs, séchés, fruits confits et confitures, se
retrouvent notamment en garniture des tartelettes ou dans les goûters fourrés. Le
chocolat est utilisé en pépites dans les cookies, en pâte dans les gâteaux marbrés, en
enrobage ou en tablette accolée aux biscuits.
• B- Les étapes de fabrication :
• 1) Arrivée matières premières : Chaque matière première (farine, sucre, matières
grasses, œuf, beurre,…) est sélectionnée, et contrôlée rigoureusement.
• 2) Stockage : Elle est ensuite stockée dans des conditions (à température ambiante ou
réfrigérée) qui permettent d’en préserver les qualités.
• 4) Pétrissage : Une fois pesés, les ingrédients sont acheminés dans des pétrins d’une
contenance de 300 à 600 kilos. Ces ingrédients sont pétris de 5 à 40 min environ selon les
recettes.
• 5) stockage de la pâte : La pâte est transférée dans une cuve pour un repos de durée
variable permettant la fermentation par la levure : levée de la pâte.
6) Façonnage : Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte (dure ou sablée) la
pâte est alors façonnée et détaillée en portion individuelle selon la forme bien connue
des consommateurs.
- la pâte des biscuits à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et
est ensuite découpée automatiquement.
- dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où le
dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre.
7) Fourrage (fruits-chocolat) : Certains produits peuvent être fourrés avant cuisson
(tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini pâtisseries fourrées).
3- cuisson 4- emballage
Contrôle de qualité
*Contrôle organoleptique : le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne
doit pas avoir le gout de cuisson. Il doit être croustillant.
1) il y a les biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres rapides
(type sablés et petit-beurre). Ce sont les plus "diète", car ils vont diffuser leur énergie
progressivement dans l’organisme, plutôt que de favoriser le stockage.
2) On a les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu de
graisse (type biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits).
3) on distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matières grasses, qui vont
apporter une grande quantité de calories (type biscuits fourrés au chocolat ou cookies).
Chez l’enfant : ils contribuent à hauteur de :
- 4,7 % des apports lipidiques
- 5,6 % des apports en acides gras saturés.
Cela les place respectivement à la 9ème et 8ème place des aliments vecteurs pour ces apports (sur
la base de 37 groupes alimentaires).
Quant aux glucides simples, ils y contribuent à hauteur de 4,5 %. Une contribution ni négligeable,
ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments :
- 3,9 % glucides complexes
- 2,5 % fibres
- 2,4 % fer
- 2,3 %vitamine E.
Le marché des biscuits au monde est très compétitif. La France est l'un des
principaux marchés mondiaux pour les biscuits. Même si de nombreux fabricants
commercialisent leurs biscuits de manière à plaire aux jeunes générations, le
principal avantage du marché des biscuits est que ces produits plaisent aux
consommateurs de tout âge, en raison de leur variété et de leur commodité
Références bibliographiques: