Revalidarea presupune verificari la fata locului, verificarea tuturor diagranmelor de flux si apunctelor pritice de control.

4. Al patrulea proces de verificare este realizat de catre organismele guvernamentale responsabile, pentru ca acestea sa se
asigure ca sistemul HACCP functioneaza corect.

8.5. Aplicarea HACCP in industria carnii

Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele
prezente in flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile
veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial in numar redus, se pot inmulti atunci cand produsul este
incorect prelucrat, transportat, depozital sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de
masurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu si pana la consumul
produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da
intotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin
aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspandirea
acestei metode va spori increderea consumatorilor in produsele de came si va reduce barierele in comertul international.

Industria carni si a preparatelor din came poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul
fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al
costurilor, pentru producerea unor alimente cat mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.

1
 Programul HACCP nu se elaboreaza pentru a inlocui norme si directive curente sau programe existente in
intreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimizeze
aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.

O mare problema ce poate sa apara in industria canii este atunci cand intreprinderea incearca sa includa toate
procedurile standard de lucru intr-un plan HACCP.

O a doua problems majora apare atunci cand clientul solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse in planul
HACCP al furnizorului (de exemplu continutul de grasime al produsului, tipul containerelor folosite pentru livrare
etc.).

In intreprinderile din Uniunea Europeana si din alte tari exists doua programe esenfiale aplicate la fabricarea
produselor din carne:
A. - codurile de bune practici de lucru (GMP)
B. - programele de igienizare.
Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara a-1 substitui insa.

8.5.1. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) in industria carnii

Normele GMP se refera la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalatiilor si a sectiiilor de
prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu:
dimensiunile meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat.
Majoritatea au insa legatura directa cu siguranta produsului si fac parte din planul HACCP (Tabelul 8.11.).

O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor specificatii din programul GMP care sunt puncte critice de
control.

Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzand curatirea echipamentului si mentinerea igienei in mediul
de fabricate, controlul insectelor si al daunatorilor (sursa de microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt
2
considerate puncte critice de control.
Tabelul 8.11. Exemple de bune practici de lucru care au legatura directa cu plamil HACCP

3
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de productie, precum si verificarea regulata a eficientei
curatirii prin analize microbiologice.

In concluzie, GMP si programul de igienizare pot fi incluse in planul HACCP, dupa modelul prezentat in
Tabelul 8.12. 4
Tabelul 8.12. Includerea GMP si a programului de igienizare in planul HACCP

5
 8.5.2. Aplicarea HACCP in abatoare
Aplicarea HACCP in industria carnii trebuie sa inceapa de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de
siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii igienice a grajdurilor si a animalelor sau pasarilor ce urmeaza a
fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obtinerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat si
aplicat un plan HACCP, cu scopul de a minimiza contaminarea.
Elaborarea si implementarea unui plan HACCP nu se poate realiza fara acordul si sprijinul conducerii intreprinderii.
Conducerea la varf trebuie sa se implice in definirea politicii si obiectivelor intreprinderii, in selectarea echipei si in
implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficienta dorita.
1. Selectarea echipei HACCP
Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice abatere o constituie alcauirea unei echipe
multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti in productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie,
management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice,
fizice care trebuie monitorizate si controlate.
2. Descrierea produsului
Se stabileste exact produsul (de exemplu muschi, cotlet, pulpe de pui, organe etc.), reteta de fabricatie.
caracteristicile, forma de livrare (refrigerat sau congelat) si care sunt abuzurile posibile in timpul distributiei si
consumului.
3. Identificarea utilizirii intentionate
Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: copii, bairani,
imunodepresivi etc.
4. Construirea si verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele sau pasarile vii
si pana la produsele finite. Echipa va trebui si inspecteze operatiile la fata locului, verificand daca diagrama este
6
corecta si exacta.
 5. Listarea riscurilor
Se va face o analiza in scopul identificarii etapelor in care pot apare riscuri (microbiologice, chimice, fizice) si
severitatea lor.
A. Riscuri biologice
In afara de parazitii (care sunt controlati eficient in sistemul de abatorizare), carnea este o importanta sursa de
Salmonella (in ultimii ani o incidenta din ce in ce mai mare o are Salmonella typhimurium) si Clostridium
perfringens, ambele producand frecvent toxiinfectii alimentare. Yersinia enterocolitica, Campylobacler jejuni si
Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenta lor in carnea
cruda ar produce imbolnaviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenta tulpinii Escherichia coli 0157:H7 51 a altor tulpini
de E.coli producatoare de verotoxini. Aceasta toxina determina o imbolnavire grava, cunoscuta sub numele de coins
hemoragica, care a fost asociata cu consumul de produse insuficient tratate termic.
Alti germeni patogeni asociati carnii sunt Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinala. Multe dintre ele se gasesc si pe
piele, par, pene sau pe utilaje.
Frecventa si amploarea contaminarii cu paraziti si bacterii care produc imbolnaviri de origine alimentara
variaza mult de la o specie la alta si de la o tara la alta.
De exemplu, Salmonella se intalneste destul de rar la vitele adulte si la oi in Marea Britanie si la miei in Noua
Zeelanda, in tunp ce in SUA si Australia s-a constatat ocazional un grad ridicat de contarainare. Existenta de
serotipuri patogene de Yersinia enterocolitica in carnea de porc este o problema in tarile cu climat rece.

Restrictiile si controalele impuse pentru Trichinella spiralis in carnea de porc in Europa si America de Nord nu
se aplica in Australia, unde aceasta problema nu exista.
7
 Inspectia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la taiere sunt lipsite de bacterii patogene. De
aceea, sunt foarte importante practicile igienice de taiere, care reduc contaminarea incrucisata si dezvoltarea
bacteriilor.

Gradul de igiena si eficienta masurilor aplicate la taierea animalelor se pot aprecia dupa incarcarea
microbiana totala a carcaselor la capatul liniei de taiere.

De obicei, incarcatura microbiana este de (103 - 104) germeni/cm2 suprafata de carcasa dar, aplicand masuri
suplimentare de igiena, se poate ajunge la (102 - 103) germeni/cm2.

O taiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiana de (105 – 106) germeni/cm2 (Tompkin,
1994).

B. Riscurile chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substance folosite in agricultura si zootehnie (pesticide, fertilizanti,
antibiotice, hormoni) si substante chimice din abatorizare (substante folosite la spalarea si dezinfectarea
instalatiilor, a spatiilor de fabricatie si de depozitare, lubrifianti).

C. Riscurile fizice
Provin de la operatiile tehnologice si sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele, aschii de lemn, aschii de
oase, particule de vopsea decojita etc.

6. Stabilirea punctelor critice de control si a limitelor critice

Pe baza analizei si identificarii riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. Limitele critice la operatiile
de abatorizare, unde nu se aplica tratamente termice, se stabilesc pentru durate, temperaturi, defecte vizibile,
concentratia solutiiilor de spalare si dezinfectare, concentratia de dezinfectant in apele de clatire.

Figura 8.7., prezinta sursele de contaminare si punctele critice de control inainte si in timpul abatorizarii
pentru porci, vite si pasari. 8
Figura 8.7. Schema tehnologica generala de abatorizare 9
 A. Animalul viu
Principala sursa de contaminare a carcaselor este microflora din tractul digestiv, de pe pielea, parul sau lana
animalelor si penele pasarilor. Animalele care provin din surse nesigure pot fi sursa de enterobacterii patogene, care
pot fi raspandite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipularea necorespunzatoare si
proasta evacuare a deseurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de crestere a animalelor si de eficienta supravegherii
sanitar-veterinare a starii de sanitate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune
perfectionarea si implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.
In cazul amestecarii animalelor de diferite proveniente in timpul transportului sau adapostirii, se poate produce o
contaminare incrucisata (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescente unor infectii latente cu Salmonella, dar animalele se pot
infecta si de la mijloacele de transport sau de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale in timpul
transportului poate fi redusa, daca se hranesc animalele cu (3 – 6) ore inaintea transportului.
Mijloacele de transport trebuie proiectate astfel incat si se evite contaminarea, in special in camioanele cu platforme
de transport etajate, la care trebuie acordata o atentie deosebita evitarii scurgerii dejecfiilor de la nivelele superioare
la cele inferioare.
Adapostirea timp indelungat a animalelor in hangare poate conduce la stresarea animalului si favorizeaza
contaminarea incrucisata. Unii specialisti (Tompkin, 1994) considera ca spalarea animalelor vii este benefica. Pe cat
este posibil, se recomanda izolarea si excluderea din abatoare a animalelor puternic contaminate, dar acest lucru este
dificil de realizat.
Substantele chimice (pesticide, antibiotice) utilizate de agricultori si crescatorii de animale trebuie folosite foarte
cored, pentru a evita acumularea acestor substante in carne in concenfratii necorespunzatoarc. Riscurilc chimice pot fi
controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat in cresterea animalelor si prin efectuarea de teste pentru
determinarea acestor substante.
10
 B. Taierea bovinelor si a oilor
Atunci cand jupuirea se executa necorespunzator, pielea, lana sau parul animalelor sunt o posibila sursa de
contaminate. Posibilitatea trecerii microorganismelor de pe piele, lana sau par pe suprafata carcasei apare la
trecerea cutitului de injunghiere prin piele, cand fragmente de piele jupuita ating suprafata carcasei sau cand un
lucrator atingc cu mana pielea si apoi suprafata carcasei.

Mainile, cutitele si sorturile muncitorilor care manipuleaza carcasele inainte de jupuire sunt mult mai contaminate
decat ale acelora care manipuleaza carcasele dupa jupuire si constituie o sursa de contaminare a carcaselor.

Incidenta mare a bacteriilor din genul Salmonella este legata de indepartarea coarnelor, jupuirea partilor de jos ale
picioarelor si a regiunii sternului

O alta posibilitate importanta de contaminare apare la deschiderea cavitatii abdominale, dar specialistii considera
ca gradul de contaminare cu Salmonella la eviscerare este mai mic decat la jupuire. Se poate reduce contaminarea
de la piele daca se folosesc dispozitive automate de tragere a pielii la jupuire si prin decontaminarea cutitelor prin
imersie in apa la 82°C. Chiar in cazul utilizarii instalatiilor automate de jupuire, nu se poate evita complet
contactul dintre mainile muncitorilor si carcase si deci o anumita contaminate apare oricum.

Contaminarea la eviscerare poate sa apara ca rezultat al imprastierii materiilor din anus sau esofag sau atunci cand
intestinul este intepat prin folosirea neatenta a cutitului. Contaminare masiva cu Salmonella apare la eliberarea
rectului si a sfincterului anal in cursul indepartarii pielii. Pentru a preveni acest lucru, capatul anal al intestinului
poate fi inchis intr-o punga de plastic. Inchizand cu o clema trecerea de la esofag la rumen se previne revirsarea
fluidului din rumen la jupuire si eviscerare.

Intrucat majoritatea abatoarelor de la noi din tara folosesc operatii manuale, indemanarea si atentia lucratorilor de
la sacrificare sunt esentiale pentru obfinerea unor carcase curate. Lucratorii pot realiza un produs acceptabil din
punct de vedere microbiologic chiar lucrand in conditii modeste, cu conditia ca ei sa fie foarte indemanateci, sa
realizeze cu mare atentie jupuirea si eviscerarea.
11
 C. Taierea porcilor
Modul de tratare a porcilor difera de cel al vacilor si al oilor. Pentru indepartarea parului porcii sunt opariti.
Temperature apei de oparire (cca. 62°C) nu reduce semnificativ numarul microorganismelor, in schimb murdaria si
materiile fecale sunt introduse constant in sistem. Apa contaminata poate intra in ranile si plamanii animalelor, lucru
favorizat de miscarile efectuate. Temperatura apei de oparire nu trebuie sa scada sub 60°C, iar viteza de curgere
trebuie sa fie suficient de mare, pentru a preveni acumularea murdariei in apa. Ajustarea pH-ului prin utilizarea de
carbonat de calciu scade numarul de microorganisme din apa de oparire, dar nu reduce contaminarea pielii.
Inchiderea anusului inainte de oparire poate reduce Contaminarea incrucisata.
Sistemele de sangerare automate micsoreaza numarul de microorganisme de pe piele, dar carcasele pot fi
recontaminate in operatiile ulterioare (fasonare). Pentru a permite o reducere a contaminarii, este necesara proiectarea
si construirea utilajelor pe considerente igiemce. Grija lucratorilor de la sacrificare pentru pastrarea curateniei
cutitelor si a echipamentelor de lucru este critica pentru obtinerea carcaselor curate.
Teste efectuate in Marea Britanie ilustreaza faptul ca procentul de contaminare a carcaselor cu Salmonella la
taiere normala este de 46%, lar in cazul sangerani si eviscerarii atente procentul de contaminare se reduce la 7%. In
ceea ce priveste contaminarea carcaselor cu bacterii din genul Enlerobacteriaceae, aceasta se poate dubla daca la
eviscerare cutitele si mainile nu sunt spalate si se tripleaza daca se perforeaza intestinele (Tompkin, 1994).
D. Decontaminarea
Doua concepte fundamentale trebuie luate in consideratie la abatorizare.
1. Primul si principalul consta in utilizarea de proceduri care si minimizeze gradul de contaminare a carcaselor.
Aceasta presupune:
• instruirea muncitorilor in folosirea corecta a cutitelor si a echipamentului de lucru;
• asigurarea de spatii de lucru adecvate;
• acordarea timpului necesar pentru realizarea corecta a fiecarei operatii;
• amplasarea sectiei si a utilajelor dupa considerente igienice;
• alegerea unor instalatii si instrumente de lucru care se igienizeaza usor si care minimizeaza
contaminarea (de exemplu utilizarea unor linii tehnologice care pot realiza indepartarea igienica a penelor de pe pui si
a parului de pe porci). 12
2. Al doilea concept castiga din ce in ce mai mult teren in ultimii ani in industrie si consta in introducerea unor
proceduri care pot indeparta si/sau distruge bacteriile patogene de pe carcase (de exemplu, spalarea carcaselor sau
stropirea acestora cu acizi organici). Aplicarea acestor proceduri de decontaminare poate conduce la cresterea
sigurantei pentru consum a carnii proaspete, dincolo de ceea ce se poate obtine doar prin aplicarea unor masuri
preventive.
Murdaria vizibila este indepartata in mod obisnuit prin unele tratamente de spalare, variind de la stropirea cu furtunul
cu apa recc a carcaselor si pana la pulverizare de apa fierbinte sub presiune controlata.
Observatie:
Excesiva utilizare a apei poate extinde contaminarea si poate determina uscarea prea lenta a suprafetei carcaselor la
refrigerare, lucru ce va determina inrautatirea caliiatii in operatiile comerciale.
Sistemele automate de spalare cu apa fierbinte se profileaza ca fiind metode eficiente de decontaminare a carcaselor.
Prin mentinerea la suprafata carcasei a unei temperaturi de 80°C timp de 10 secunde, numarul coliformilor se reduce
de circa 100 de ori (Tompkin, 1994). Metoda are si avantajul ca nu lasa nici un fel de rezidiu pe suprafata carnii.
Foarte eficienta este decontaminarea cu ajutorul acizilor, acidul lactic fiind folosit in mod special. Acizii organici au
avantajul ca au un efect antimicrobian de durata. Exists insa probleme legate de corosivitatea solutiilor si de aprobarea
utilizarii lor de catre legislatia sanitara existenta in fiecare tara in parte. In general, toate masurile si procedurile
aplicate vor trebui sa respecte cerintele si restrictiile legislatiei alimentare in vigoare in tara respectiva.

E. Racirea
Controlul dezvoltarii microorganismelor care contamineaza carcasele este realizat prin scaderea temperaturii si prin
uscarea suprafetei carcaselor, procese care au loc in timpul racirii. Viteza de evaporare a apei de pe carcase este
determinata de diferenta de temperatura dintre carcase si mediul inconjurator, de umiditatea relativa si de viteza
aerului in apropierea carcaselor.
De cele mai multe ori, determinarea vitezei de circulatie a aerului pe care o pot realiza instalatiilc de racire se face in
incaperi goale, ceea ce poate oferi informatii eronate deoarece, atunci cand aceste incaperi sunt pline cu carcase, viteza
de circulatie a aerului se micsoreaza. 13
Acest lucru va permite ramanerea unor portiuni umede pe suprafafa carcaselor, favorizand dezvoltarea
microorganisme-
lor. Curentul de aer vertical in racitoare determina o distributie mai uniforma a aerului decat curentul longitudinal sau
incrucisat.
Pentru un transfer termic eficient este necesar ca viteza aerului pe toate partile carcasei sa fie de cel putin 0,25 m/s.
Normativele Internationale cer ca temperatura in profunzimea tesuturilor si fie de maxim 7°C (ceea ce, pentru sferturile
de carcase de bovine, nu se poate realiza in 24 de ore). Daca racirea se continua timp de 48 de ore, pentru atingerea
temperaturii cerute de reglementarile mentiomate, apare riscul unei dezvoltari importante a bacteriilor psihrotrofe de
alterare, fara a se reduce semnificativ riscul dezvoltarii bacteriilor din genul Salmonella. Daca se atinge o temperatura
in
profunzime de (12-13)°C intr-un interval de 24 de ore (realizabil din punct de vedere practic), se va putea tine sub
control dezvoltarea bacteriilor din genul Salmonella, deoarece temperatura la suprafata carcasei va fi sub 7°C.

F. Transarea si dezosarea
Regulamentele Uniunii Europene prevad ca operatiile de transare si dezosare sa se desfasoare la 10°C. La aceasta
temperatura, Salmonella are nevoie de (10 - 15) ore pentru dublarea numarului de celule, iar Listeria
monocytogenes de (6 – 9) ore. Intrucat operatiile de transare si dezosare dureaza mai putin de doua ore, nu exista
un pericol real de dezvoltare a acestor microorganisme.
Principalul risc este dezvoltarea microorganismelor pe reziduurile organice ramase pe mesele de transare, pe
echipamentul si instrumentele de lucru, pe podea. O masura importanta de control este igiemzarea eficienta a
suprafetelor si echipamentului si uscarea rapida. De asemenea, se va evita utilizarea materialelor absorbante, de
exemplu lemnul. Imediat dupa terminarea acestor operatii, carnea transata si dezosata trebuie transportata in
spatiile de refrigerare sau congelare.

O problema mai recent identificata este capacitatea bacteriei Listeria monocytogenes de a se dezvolta in mediul umed
din abatoare (in sectiile de taiere si transare, in scurgeri si canalizari).
14
La curatirea canalelor de scurgere nu se vor folosi furtune sub presiune deoarece, prin formarea unor aerosoli, L.
 G. Monitorizarea
• Sunt necesare operatii de curatire si dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de taiere, masinilor si
suprafetelor de lucru. Programele de igienizare trebuie sa fie cat se poate de precise, cu detalii privind:
temperatura apei, viteza de curgere, concentratia si tipul substantelor chimice folosite, descrierea
procedurilor si frecventa.
Monitorizarea poate fi realizata prin inspectii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai
obiective (analize microbiologice, teste rapide de determinare a starii de igiena bazate pe fotoluminiscenta);
• Operatiunile de taiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizata este formarea unei
echipe (incluzand lucratori la transare si alti specialisti) pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate si
cerintele impuse.

O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile
regulate.

Unele operatii ar putea fi relativ usor monitorizate (de exemplu, inchiderea anusului si a esofagului), in timp
ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspectia vizuala, desi nu da
indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica, este importanta si necesara pentru identificarea
carcaselor murdare si, deci, puternic contaminate.
• Metodele de curatire a carcaselor trebuie specificate precis si se monitorizeaza intermitet sau chiar continuu.
In cazul sistemelor automate, pot fi monitorzirate temperatura apei, presiunea si viteza acesteia.
• Racirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. Viteza aerului si umiditatea
relativa ar trebui masurate in mod regulat, in conditile reale de lucru si in mai multe puncte din spatiul frigorific.
Cand refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat vizual sa nu se atinga carcasele, distanta ideala dintre partile
cele mai apropiate a doua carcase fiind de minimum 6 cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii
permit verificarea continua a temperaturii suprafetei (adica 1 mm adancime) si in profunzime (la o adancime de
15 cm in tesut). Monitorizarea temperaturii trebuie sa se faca pentru fiecare camera frigorifica in parte. 15
• Testarea microbiologica este in general lenta si scumpa. Deoarece contaminarea nu este uniforma, este foarte
dificil sa se obtina probe reprezentative. Cu toate acestea, analiza microbiologica la sfarsitul operatilor de
taiere poate fi o forma utila de monitorizare a starii de igiena din abator.
• Analiza microbiologica are o semnificatie limitata in monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta si nu
permite aplicarea in timp util a unor masuri corective. Este insa un mijloc util de veriticare a eficacitatii
planului HACCP si este posibil ca rezultatele testelor microbiologice sa evidcntieze riscuri sau puncte critice
de control neasteptate, care au fost omise in timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad
mare de speciflcitate si, deci, trebuie sa se cunoasca dinainte ce microorganism urmeaza a fi idennficat.
• Unii specialisti considera ca prezenta bacteriilor din genurile Salmonella si Clostridium perfringens este mai
mult o rezultanta a prezentei lor in animalul viu decat a lipsei de igiena in abator (FAO/OMS, 1979). Se
considera, de asemenea, ca efectuarea de teste pentru identificarea acestor microorganisme nu este relevanta
pentru determinarea gradului de igiena, fiind utila in cazul preparatelor din carne care se consuma fara
tratament termic ulterior.
• Experimente efectuate in Marea Britanie au scos in evidenta faptul ca determinarea numarului total de
germeni viabili este cea mai potrivita metoda de monitorizare a igienei. Esantionarea si testarea se efectueaza
asupra produselor finite, dupa racirc. Un numar mare de microorganisme poate fi consecinta unor greseli in
cursul procesului de taiere sau a unei raciri necorespunzatoare. Pentru identificarea cu precizie a cauzei, se
impun analize ulterioare.

Schema de monitorizare (dupa Mackey si Roberts, 1993)

• Mackey si Roberts subliniaza faptul ca schema de monitorizare aplicata trebuie sa tina seama de variatia
numarului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la carcasa la carcasa si de la un loc
de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere aspectul eficientei economice a monitorizarii (sa
nu implice costuri nejustificate). Se poate aplica urmatorul protocol:

A. Se preleveaza probe din (3 – 4) locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10 carcase din lot;
16
B. Proba se ia prin pensularea unei suprafete de 50 sau 100 cm2. Nu se vor aplica metode de recoltare a probelor care si
lezeze suprafata carcasei, deoarece acele locuri vor fl contaminate si vor permite o dezvoltare intensa a
microorganismelor;
C. Se decide ce probe vor fi prelevate: la capatul liniei de taiere (pentru monitorizarea gradului de igiena), dupa
refrigerare (pentru a evalua eficienta regimului de racire), dupa transare si dezosare (cand aceasta este operatia
principala);
D. Se va lua in consideratie nivelul de contaminare admis de catre codurile de bune practici de lucru Acesta difera de
la o specie la alta si este supus revizuirii la 6 sau 12 luni;
E. Se poate stabili o scara gradata conventionala, in care gradul de igiena este cuantificat printr-un anumit numar.
Atunci cand se obtine un numar nesatisfacator, trebuie intreprinse actiuni pentru a stabili originea si
responsabilitatea contaminarii.

8.5.3. Aplicarea HACCP la fabricarea preparatelor de carne

8.5.3.1. Identificarea riscurilor

Pentru fabricarea preparatelor din carne este foarte indicata utilizarea Anexei A a raportului NACMCF din 1992, care
cuprinde factorii ce trebuie considerati la analiza riscurilor:
A. proprietatile intrinseci ale produsului in timpul fabricatiei si dupa fabricatie;
B. procesele tehnologice;
C. continutul microbian in timpul si dupa fabricare;
D. proiectarea si amplasarea utilajelor;
E. procedee de ambalare;
F. tehnici de curatenie si dezinfectie;
G. sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor;
H. livarea si pastrarea produsului;
I. modul de preparare si consum; 17
J. practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire la produscle returnate,
precum si analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice.
Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice (la vanat),
ace de seringa (de la injectarea medicamentelor) si alte corpuri straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri
pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin
verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.
Prevenirea contaminarii cu sticla incepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate in
sectiile de fabricatie.
Pentru controlarea metalelor se folosesc detectoare de metale. Acestea trebuie sa fie mentinute curate, in buna stare
de functionare si amplasate in punctele strategice ale procesului, pentru a respinge materiile prime sau produsele care
contin metale.
Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor
poate fi minimizata, dar nu prevenita (de exemplu la produsele locate grosier). Un program de control eficient trebuie
sa includa urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea
procentului dc defecte.
USDA a aprobat recent utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine (sticla, metal, plastic si altele) ce au
dimensiuni minime de 0,8 mm si cu ajutorul careia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca
particulele cu dimensiuni sub 0,8 mm nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Riscuri chimice.
Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor
de sarare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii in urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru
minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare
si dezinfectare, lubrifianti.
Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un rise. Unul dintre motive este acela ca un numar
18
redus de consumatori sunt alergici la carnea provenind de la anumite specii de animale.
De asemenea, un produs din carne de vita in care a fost introdusa in mod nepermis carne de pore risca sa nu fi fost tratat
corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor in
retetele si tehnologiile de fabricatie sau a contaminarii cu carne rainasa in instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs
la altul. In general, acest lucru se face prin indepartarea carnii ramase in malaxoare, masini de tocat, de umplut si in
celelalte instalatii si apoi clatirea intensa cu apa. O alta posibilitate consta in programarea productiei, evitand prelucrarea
concomitenta si, deci, contaminarea cu carne de la alte specii de animale.
Riscuri biologice
Tabelul 8.13. Principalii agenti patogeni in carnea de porc, vita si pasare

19
In ciuda numeroaselor riscuri biologice prezente, de-a lungul anilor s-a dezvoltat o gama larga de produse din
carne: preparate sarate, afumate, uscate, congelate, semiconserve si conserve, mancaruri gatite.

Clasificarea riscurilor biologice din produsele s-a facut in functie de severitate. Aceasta clasificare sta la baza
stabilirii planurilor de esantionare, a caror severitate creste in functie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de rise:

Bacterii patogene in forma vegetativa (enterobacterii patogene, Staphylococcus aureus, celule vegetative ale
bacteriilor patogene sporulate) care pot fi prezente in materii prime si ingrediente si care sunt distruse in timpul
fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesara
testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), care pot supravietui
proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare (semiconserve, mancaruri gata preparate). Refrigerarea
sub 10°C previne dezvoltarea acestor bacterii. Intotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine
bacterii patogene, indiferent cat dc mica ar fi probabilitatea existenfei lor si, deci, refrigerarea este esentiala pentru
siguranta produselor nesterilizate;

Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, inainte de consum. Aceste bacterii
patogene (de exemplu Listeria monocytogenes, Salmonella,Yersinia enterocolitica) vor fi controlate prin
urmatoarele metode:

a. proiectarea igienica a intreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare incrucisata de la materiile

prime la produsele prelucrate;
b. aplicarea unui program eficient de igrenizare;
c. pregatirea si informarea corespunzatoare a personalului implicat in manipularea, depozitarea si
distribuirea produsului.
20
8.5.3.2. Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

In Figura 8.8. este prezentata o diagrama de flux generala pentru obtinerea unei game largi de preparate din
carne. Produsele pot fi afumate sau neafumate, tratate termic in cutii, membrane naturale sau artificiale.

Figura 8.8. Diagrama de flux generala pentru fabricarea preparalelor din carne 21
 Receptia si pregitirea materiilor prime
Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cantarirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor
de sarare etc. Riscurile de preocupare majora in cursul acestor operatii sunt de natura chimica si fizica.
A. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu in exces si amestecarea carnii provenind de la
diferite specii de animate (atunci cand acest lucru nu este prevazut in reteta).
B. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. Aceste riscuri fizice
sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP
eficient si prin monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul de rise,
nivelul riscului pentru fiecare ingredient si increderea in eflcienta sistemului HACCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie si permita scaparea de sub control a
riscurilor biologice. In plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii (imersie in apa, pastrarea in
frigidere, decongelarea cu microunde sau o combinatie a acestor metode) nu ridica nivelul riscurilor biologice pana
la o valoare inacceptabila. Greselile efectuate in timpul pastrarii si decongelarii camii crude vor avea o influenta mai
mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra alterarii decat asupra inocuitatii (pomind de la ideea ca alterarea
produselor este sesizabila senzorial si de aceea produsele alterate nu vor ajunge oricum pana la consumator).
Alte ingrediente (sare, fosfat, zahar, dextroza, amidon, gelatina, hidrolizate proteice) folosite la fabricarea
preparatelor din carne constitute rar o sursa de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac
condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si care pot fi o sursa de contaminare (de exemplu Salmonella
de la piper). Acest rise poate fi controlat prin aplicarea unor tratatnente aplicate condimentelor (de exemplu
iradiere).
Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant in care se pastreaza carnea cruda si se pregateste compozitia este
importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt
elaborate serios si aplicate corespunzator. 22
 Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: incalzire pe baie
de apa, fierbere in apa, prajire in ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului
termic in pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme si tavi speciale.
Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenitatea incalzirii.
Procesul de tratare termica trebuie controlat pentru a se atinge doua obiective:
1. Prevenirea multiplicarii excesive a microorganismelor in timpul incalzirii, inaintea atingerii teniperaturii letale.
Bacteriile patogene se pot multiplica in timpul incalzirii foarte lente in domeniul de temperatura cuprins intre 10°C si
52°C.Teoretic,aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cand se atinge temperatura
letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparifiei si acumularii toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat in
considerate.
O alta problema o reprezinta deshidratarea in timpul fazei initiale a incalzirii, in special la suprafata produselor care
nu sunt acoperite etans. Reducerea activtatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la incalzire si
favoriza supravietuirea bacteriilor patogene (de exemplu, Salmonella).
2. Realizarea temperaturii interne minime in intregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsului la o temperatura
interna minima un anumit timp. Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor.
In produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravietuirii bacteriilor patogene nesporulate dupa
tratamentul termic. Cerintele USDA privind temperatura minima de tratare termica a acestor produse depasesc de cele
mai multe ori temperatura minima necesara pentru siguranta microbiologica. Transmiterea lenta a caldurii in produs
determina denaturari termice substantiale, in special la temperatun ce depasesc 60°C. Nu trebuie neglijat faptul ca pot
avea loc variatii mici la incalzire si racire, in functie de pozitia produsului in autoclav sau in baia de incalzire, precum
si in functie de alti factori. Aceasta reprezinta insa un risc relativ redus pentru siguranta produsului.
In produsele de dimensiuni mici incalzite la temperaturi inalte un limp scurt, riscul supravietuirii patogenilor este
ridicat, deoarece variatii relativ mici ale temperaturilor produselor pot determina subincalzirea. 23
La aceasta categorie de produse exista doi factori antagonici:
A. - pierderea in greutate la tratamentul termic;
B. - necesitatea de a respecta regimul de tratament termic (temperatura / durata de mentinere) necesar
pentru siguranta produsului.
Regimurile de tratament termic trebuie sa fie fundamnentate stiintific, tiand seama de curba de distrugere termica a
patogenilor.
Intrucat produsele gata de consum (afumate si neafumate) prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor
patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua in considerate datele despre Salmonella si
Listeria monocytogenes. La aceste produse va trebui sa se realizeze distrugerea a 1 x 106 enterobacterii
patogene/g de produs in cel mai rece punct. La stabilirea acestei limite s-a tinut seama de faptul ca la o
incarcatura de 1 x 106 enterobacterii patogene/g carnea cruda este deja alterata si nu va mai intra in fabricate.
Temperaturile minime interne prevazute de USDA le depasesc adesea pe cele necesare sigurantei produsului.
Cerintele minime ale USDA pentru tratarea termica a preparatelor din carne sunt urmatoarele:
64,4°C - pentru salamurile afumate;
68,3°C - pentru produsele din carne de pasare afumate;
65,6°C - pentru semiconservele din carne;
71,1°C - pentru produsele din carne de pasare neafumate.
Industria utilizeaza temperaturi care depasesc cerinfele minime ale USDA. Luand in considerate marimea produsului
si temperaturile de incalzire si racire, exista o marja de siguranta substantiala. Salmonella si Listeria
monocytogenes nu pot supravietui procesului si, de aceea, etapa de tratare termica este eficienta pentru
eliminarea acestor riscuri, constituind CCP1.

Racirea (CCP2)
Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare tennica. Pe de alta parte, racirea este foarte importanta
pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea 24
microorgamsmelor.
Este foarte importanta viteza racirii de la 52°C (limita superioara pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens)
pana la 20°C. Sub 20°C, bacteriile patogene sporulati mezofili care ar putea fi prezenti in produsele de carne se
multiplica incet, iar sub 10°C multiplicarea inceteaza.
Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau gheata si apa, aer rece, dioxid de
carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat in apa. Produsele care
se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate inaintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si incretirea foliei.

In cursul operatiei de racire si, eventual, in timpul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale
contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor
care se racesc.
Racirea produselor ambalate in cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori in bai de apa sau prin
stropire cu apa. Deoarece, datorita neermeticitatii ambalajului apa poate patrunde in produs, apa de racire trebuie
controlata din punct de vedere al contaminarii microbiene.

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru siguranta de consum a
produselor care se vand in stare refrigerata sau congelata, intrucat microorgsnismele de contaminare nu se pot
dezvolta. Alta este insa situatia in cazul conservelor de carne, care vor fi pastrate la temperatura mediului ambiant si,
deci, este posibila multiplicarea microorganismelor. In acest caz vor trebui luate masuri deosebite de prevenire a
recontaminarii.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse in navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pentru livrare. Riscul
contaminarii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de
productie si prin educarea lucratorilor.

Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala atat
pentru monitorizare, cat si pentru verificarea returnarilor de produse. 25
 Masuri de prevenire a recontaminarii
In general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din planul HACCP. In anumite situatii specifice,
unele aspecte ale GMP-urilor sunt masuri preventive importante, care pot fi incluse in planul HACCP.

Un astfel de exemplu il constitute prevenirea recontaminarii preparatelor din carne cu enterobacterii patogene in
timpul racirii, pastrarii si ambalarii.

Daca starea de igiena in spatiile in care se lucrcaza cu carne cruda este importanta, dar nu este critica pentru
siguranta produselor, starea de igiena in spatiile in care se gasesc produsele finite constituie o problema pentru
siguranta acestora, in special pentru produsele in care se poate dezvolta Listeria monocytogenes.

Procedeele actuale de fabricatie si inspectie pot minimiza, dar nu pot asigura eliminarea lui Listeria monocytogenes,
deoarece aceasta bacterie este prezenta in microflora normala a sectiilor de prelucrare a carnii.

Listeria monocytogenes se poate multiplica in mediul ambiant si in instalatii, chiar la temperaturi de refrigerare.

Se considera ca trebuie facute eforturi deosebite si trebuie modificate tehnologiile de fabricatie pentru evitarea
contaminarii produselor cu Listeria monocytogenes.

Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la maximum 5°C (FDA,
1993).

Modificarile microbiologice care apar in aceste produse in timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi
factori (Tabelul 8.14.). Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori si de conditiile
de depozitare si livrare.
26
Tabelul 8.14. Factorii care influenfeaza continutul microbiohgic al preparalelor din carne 27
 8.5.3.3. Monitorizarea

Monitorizarea trebuie si se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta in timp util erorile intervenite, fara a
compromite siguranta in consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
A. - observarea vizuala;
B. - masurarea temperaturii;
C. - masurarea duratei;
D. - masurarea pH-ului;
H. - masurarea umiditatii etc.
Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabricare. Daca nu este posibila o
monitorizare continua, frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice (de exemplu prin planuri de
control).
Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor implicati in monitorizare.
Acestia trebuie:
A. - sa inteleaga scopul fiecarei etape in cadrul procesului,
B. - sa inteleaga importanta monitorizarii acestei etape;
C. - sa-si cunoasca responsabilitatea in ceea ce priveste controlul unei anumite etape;
D. - sa realizeze faptul ca siguranta in consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucratorilor implicati in monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea functionarii
sistemului HACCP.

8.5.3.4. Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt
controlabile si vor fi mai putine.
Atunci cand apar deviatii in punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corective. Toate deviatiile de
la limitele critice trebuie inregistrate, inregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a intamplat si de ce,
actiunile intreprinse pentru prevenirea aparitiei lor in viitor, ce s-a dispus in legatura cu produsul si cine a fost
implicat in reconditionarea produsului scapat de sub control. 28
 8.5.3.5. Pastrarea inregistrarilor
Tipul si numarul inregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor
si metodele de inregistrare a masuratorilor.
O etapa din proces cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de mult timp si care si-au
dovedit eficacitatea nu necesita inregistraii foarte numeroase.
Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o
documentatie serioasa.
Scopul pastrarii inregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sub
control sau nu. Inregistrarile trebuie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

8.5.3.6. Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de monitorizare de catre
persoane neimplicate in aceasta operatie (de exemplu personal din compartimentul de asigurarea calitatii din
intreprindere), pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica inregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control a punctelor critice de control. Se
verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza.

29
 Aplicarea HACCP in industria laptelui

Industrie laptelui are deja o experienfa semnificativa pe plan mondial in aplicarea principiilor de baza ale HACCP.
Faptul ca laptele poate constitui o sursa de imbolnavire de bruceloza, tuberculoza sau alte zoonoze este cunoscut inca
din secolul trecut, iar fierberea laptelui inainte de consum a fost recunoscuta ca o masura eficienta de prevenire a
acestor imbolnaviri.

Pasteurizarea a fost introdusa in industria laptelui si cu scopul combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost
stabilit pnand cont de rezistenta la incalzire a agentilor zoonotici respective.

In tehnologia HACCP, Mycobacterium tuberculosis a fost identificat ca un rise potential, pasteurizarea ca punct
critic de control (CCP), iar pentru reducerea riscului pana la un nivel acceptabil au fost stabilite limitele cririce ce
trebuie respectate.

Ulterior, Salmonella, Campylobacter si Listeria monocylogenes au completat lista riscurilor potenfiale din laptele
crud,
iar pasteurizarea s-a dovedit a fi si in aceste cazuri principala masura prevents va.

Industria laptelui are doua caracteristici distincte:

A. Desi utilizeaza o multitudinc de tratamente tehnologice, cum sunt: concentrarea, uscarea, fermentarea, congelarea,
sterilizarea, materia prima utilizata este acela;i produs agricol primar: laptele;

B. Poate fi aplicata o singura operatie care sa asigure distingerea riscurilor microbiologice, fara modificarea majora a
caracteristicilor produsului.

1. Selectarea echipei HACCP

In afara participantilor obisnuiti la realizarea unui studiu HACCP (tehnolog, microbiolog, igienist, specialist in
probleme de utilaj, specialist in probleme de tratament termic, reprezentant al compartimentului "Calitate",
expert in HACCP), este bine sa fie cooptat un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al
fumizorului de lapte. 30
Majoritatea intreprinderilor de prelucrare a laptelui au un compartiment distinct care se ocupa de problema materiei
prime, care este in legatura permanenta cu furnizorul si care dispune de o serie de informatii pretioase ce pot fi
utilizate in studiul HACCP.
2. Descrierea produsului
Industria laptelui este probabil un caz unic in ceea ce priveste e: Tierienta sa de produc(ie, pentru inajoritatea
produselor fabricate. Laptele se consuma din cele mai vechi timpuri, branzeturile si iaurtul sunt fabricate de mii
de ani, laptele concentrat este produs la scara industriala de mai bine de o suta de ani, iar exemplele pot continua.
Majoritatea produselor lactate sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza faptului ca numarul
imbolnavirilor generate de consumul de produse lactate este in general scazut. Aceasta indica faptul ca
tehnologiile utilizate si practicile de lucru sunt suficient de sigure.
Insa, fabricarea in industria laptelui a produselor care presupun utilizarea de materii prime si ingrediente nelactate
(inghetata, deserturi) pot crea probleme deosebite prin introducerea unor noi
riscuri, care nu sunt asociate in mod normal produselor lactate. Acestea sunt motivele pentru care studiul HACCP
trebuie sa piece de la o foarte buna cunoastere a produsului, a materiilor prime s1 ingredientelor folosite, a
procesului de fabricate.
3.Identificarea utilizirii intenfionate
Deseori, produsele lactate sunt utilizate ca o componenta majora a alimcntatiei dietetice. Destinatarii acestor produse
pot fi atat grupuri de consumatori care nu sunt susceptihili la imbolnavire (adulti sanatosi), cat si persoane
sensibile (copii mici, bolnavi, batrani si, pentru cazul particular al contaminarii cu Lislena, femeile gravide).
Instructiunile de utilizare pentru aceasta a doua categorie de consumatori necesita o atentie deosebita.
4.Construirea diagramei de flux si trasare planului de amplasare
Majoritatea liniilor tehnologice din industria laptelui au diagrame de flux relativ simple, constituite din: grupul de
operatii preliminare: receptie, racire, standardizare, pasteurizare; operatii specifice: fermentare, concentrate si
uscare, maturare, congelare, sterilizare; ambalare (sistemele de ambalare variind de la ambalarea aseptica la
ambalarea in sistem "deschis"). 31
Desi fluxul pare simplu, posibilitatile de contaminare si recontaminare in timpul circulatiei produsului nu sunt
intotdeauna evidente. Pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, benzile transportoare, aerul de la sistemele
de ventilatie, sistemele de curatire complica fabricatia produselor lactate din punct de vedere igienic. Gurile de
scurgere, care in trecut nu constituiau motiv de preocupare atat limp cat nu erau infundate, sunt acum unanim
recunoscute ca o importanta sursa de contaminare.
Un operator bine pregatit stie cum sa utilizeze un furtun cu apa pentru a curata sectia de fabricatie, dar stie in acelasi
timp ca uneori apa poate provoca mai mult rau decat bine (in mediu umed microorganismele prolifereaza mult
mai usor).
Toate aceste elemente trebuie analizate cu mare atentie in aceasta etapa a studiului HACCP. Vor trebui ufilizate
scheme actualizate ale traseelor conductelor, liniilor, filtrelor, diagramelor de intretinere, precum si programele de
eradicare a daunatorilor.
Se vor examina atat valorile normale, cat si cele extreme ale temperaturilor si timpilor de mentinere la aceste
temperaturi. Se vor identitica eventualele surse de risc microbiologic.
Pentru realizarea unui studiu HACCP este nevoie, de asemenea, de informatii microbiologice asupra fabricii si
amplasamentului acesteia.
A. Ce riscuri potentiale din mediul inconjurator au acces in sectia de fabricatie ?
B. Ce microorganisme se gasesc in sistemele de scurgere sau de ventilatie, in materialul izolator din jurul
conductelor sau chiar in turnurile de uscare ?
C. Pot patrunde rozatoarele in spatiile de productie sau in cele de depozitare ?
D. Daca da, cu ce microorganisme pot contamina aceste spatii ?

Pentru multe produse aceste intrebari ar putea parea exagerate sau nepotrivite, dar in aceasta etapa este bine si se
fonnuleze si sa se raspunda la toate intrebarile posibile.

Se va face o analiza foarte amanuntita a procesului, pentru a obtine toate informatiile care ar fi eventual necesare intr-o
etapa ulterioara. 32
 5. Veriflcarea pe teren a diagramei de flux si a schemei de amplasare
Aceasta ar putea fi considerata ca fiind etapa cea mai importanta, deoarece actiunile care se iau in etapele urmatoare
pornesc de la premiza ca au fost identificate toate riscurile posibile. Toate schemele si desenele realizate in etapa
precedenta sunt in mod normal bidimensionale, in timp ce riscurile fizice si chimice pot fi o parte a realitatii
tridimensionale.
Diseminarea si multiplicarea microorganismelor pot fi o consecinta a comportamentului persoanelor, sau a
reziduunlor ascunse - care nu sunt indicate in scheme si desene. Unele guri de scurgere, care au fost amplasate corect
in momentul constructiei cladirii, pot deveni inaccesibile igienizarii datorita unor constructii ulterioare. S-ar putea ca
unele capace de protectie de la gurile de scurgere sa fi fost indepartate, iar acest lucru nu poate reiesi dintr-un descn.
Condensul poate constitui o sursa de contaminare cu microorganisme intr-un mediu uscat, daca nu se iau inasurile
cuvenite.
Documentatia realizata in aceasta etapa trebuie sa includa rezultatele inspectarii liniei tehnologice, precum si toate
informatiile relevante .

6. Listarea riscurilor asociate fiecarei etape si elaborarea masurilor de control capabile de a

elimina sau a reduce aceste riscuri
Prezenta substanfelor chimice in lapte poate avea drept cauza practicile de furajare (in ceea ce priveste contaminarea
cu alfatoxine si nitrati), tratamentele veterinare (antibiolice), poluarea (plumb, elemente radioactive), accidentele sau
transmiterea pe cale materna (pesticide).
Acesti factori pot fi controlati la ferma de catre cei implicafi in cresterea si furajarea animalelor sau de catre
organismele de asistenta veterinara, inspectie si control.
Riscurile microbiologice includ agentii zoonotici cunoscuti pentru zona respectiva (la noi in tara este vorba in special
de bacilul tuberculozei bovine), precum si de contaminantii obisnuiti, cum ar fi: Salmonella, Campylobacter, Listeria,
Eschericttia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus etc. Mucegaiurile, virusurile si parazitii nu constituie un
motiv deosebit de preocupare. Aproape toate riscurile microbiologice pot fi eliminate prin aplicarea unui
tratament termic (pasteunzare sau stenlizare). 33
Doar Bacillus cereus constituie o excepn'e din acest punct de vedere, dar pericolul ca boala sa fie generata de
consumul de produse lactate este extrem de scazut (Christiansson, 1993; Sutherland, 1993).

Utilizarea fructelor si a altor ingrediente nelactate la fabricarea inghetatei, iaurtului si branzeturilor cu diverse
adaosuri este o practica obisnuiti in zilele noastre. Aceste ingrediente trebuie tratate cu foarte multa atentie deoarece,
pe de o parte, cei din industria laptelui nu sunt in general familiarizati cu microbiologia si chimia lor si, pe de alta
parte, ingredientele respective sunt deseori adaugate dupa pasteurizare.

Fermentatia lactica, prin producerea de acid lactic, poate diminua intr-o oarecare masura activitatea metabolica a
microorganismelor periculoase, dar nu trebuie considerate ca o metoda eficienta de eliminare a acestora. De aceea, o
alegere atenta a furnizorilor (eventual pe baza aplicarii unui sistem HACCP de catre acestia) si a specificatiilor
produselor achizitionate sunt esentiale pentru siguranta de consum a produsului finit.

Mediul de productie este o sursa importanta de rise pentru produsele lactate, deoarece, in general, nu este posibil sa se
lucreze pe o linie tehnologica perfect izolata de mediul inconjurator. Produsele lactate au fost deseori identificate
drept cauze ale imbolnavirilor de salmoneloza, stafilo-enterotoxicoza si listerioza (van Schothorst, Kleiss, 1994).
Aceste imbohiaviri sunt asociate insa doar anumitor produse lactate. Listeria nu este regasita in mediile calde si
uscate (Cox si al., 1989), stafilococii pot fi prezenti, dar rareori produc imbolnaviri (Kleiss §i al., 1994).

Masurile preventive pentru toate cazurile menfionate mai sus sunt cuprinse in codurile de practici bune de lucru
elaborate de catre Federatia Internationala a Laptelui in anul 1994 (IDF Codes of Good Manufacturing Practices).
Evident, pentru fiecare caz in parte, se vor aplica si unele masuri specifice, in functie de situatia concreta.

Trebuie mentionat ca aplicarea unui Sistem HACCP este eficienta doar acolo unde deja sunt
aplicate si respectate bunele practici de lucru.

34
Riscurile fizice din lapte si cele introduse de materialul de ambalaj prezinta o importanta mai mica, dar nu
trebuie excluse ca posibilitate. Prezenta riscurilor fizice este destul de putin probabila, datorita operariilor si
tratamentelor la care este supus laptele (filtrare, curatire centrifugala).
Ambalajele nu sunt o sursa de risc in general, desi utilizarea ambalajelor din sticla (ca metoda ecologica de
ambalare) poate crea anumite probleme (prezenta cioburilor in lapte, iaurt, smantana)

7. Stabilirea punctelor critice de control

Stabilirea punctelor critice de control se face pe baza arborelui decizional. Una dintre problemele care poate
interveni la aplicarea piactica a acestui arbore decizional o constituie deosebirea dintre punctele critice de
control (CCP) si punctele de control (CP). Arborele decizional poate ajuta la evitarea acestei confuzii.
Prima etapa in industria laptelui o constituie receptia laptelui.
Prima intrebare care va fi pusa este: exista masuri de prevenire a riscurilor identificate in aceasta etapa ?
Venficarile calitative de receptie (densitate, aciditate, continut de grasime, continut de proteine) vizeaza
aspectele generale ale calitatii.
Detectarea antibioricelor din lapte se face atat in scopul prevenirii problemelor la fermentare, cat si a prevenirii
reactiilor alergice ce pot fi provocate de catre penicilina consumatorilor.
In primul caz, receptia este un punct de control, iar in cel de-al doilea un punct critic de control (presupunand ca
prin testarea si sortarea laptelui riscul este redus pana la un nivel acceptabil).
In mod normal, aderarea la un program de bune practici in sectoral zootehnic si de colectare a laptelui este
considerata a fi o masura preventiva mult mai eficienta decat simpla testare a laptelui.

Receptia nu constituie niciodata un punct critic de control din punct de vedere al riscului
microhiologic.
35
* Se trece la urmatoarea etapa din procesul tehnologic 36
Arborele decizional pentru identificarea CCP
Urmatoarea etapa, racirea laptelui, este in mod normal un punct de control.

In conditiile respectarii normelor tehnologice si a bunelor practici de lucru, este practic imposibil ca microorganismele
patogene ce ar putea fi prezente in lapte sa se multiplice in timpul racirii si depozitarii tampon la temperaturi de
refrigerare, pans la un nivel periculos.

Pasteurizarea constituie una dintre etapele de importanta majora ale proceselor tehnologice din industria laptelui.
Pentru multe produse lactate pasteurizarea constituie un punct critic de control, dar constituie doar un punct de control
in cazul fabricarii laptelui concentrat sterilizat.

Scopul pasteurizarii laptelui, este eliminarea riscului microbiologic reprezentat de prezenta patogenilor termosensibili.
Parametrii ce trebuie respectati cu strictete in aceasta etapa sunt temperatura de pasteurizare si durata de mentinere la
aceasta temperatura.

Ricirea laptelui pasleurizat este urmatoarea etapa a procesului tehnologic.

O buna intretinere a utilajelor este prevazuta in practicile corecte de lucru, dar, uneori, pot apare unele fisuri in
suprafata schimbatoare de caldura, ce ar putea cauza scurgeri de agent de racire in laptele pasteurizat. Pentru a preveni
acest lucru, se poate aplica o usoara suprapresiune pe partea laptelui pasteurizat, evitand astfel recontaminarea.

Mediul in care se desfasoara procesul tehnologic pana in aceasta etapa nu constituie in mod normal o sursa de rise,
deoarece laptele circula prin conducte, in circuit inchis, circuit igienizat in sistem CIP (engl. Cleaning-In-Place).
Sistemul CIP trebuie si fie supus la randul sau unui studiu HACCP. Chiar daca au fost introduse unele riscuri
microbiologice pana in momentul pasteurizarii (din mediu, prin intermediul diferitelor ingrediente), acestea vor fi
eliminate prin pasteurizare.

Mediul inconjurator devine un motiv serios de preocupare dupa tratamentul termic. Intre produs si mediu nu se poate
interpune o bariera perfecta. 37
Respectarea igienei productiei reprezinta principala masura de mentinere sub control a pericolului de
recontaminare, desi acest lucru nu este (mai ales in anumite situatii) usor de realizat.

Igienizarea benzilor transpoitoare din sectiilc de inghetata, curatarea aerului la uscarea prin pulverizare a laptelui,
igienizarea spatiilor de maturare a branzeturilor, constituie doar cateva exemple de masuri de prevenire a
contaminarii prin aplicarea practicilor igienice de lucru.

Eliminarea posibilitaplor de contaminare prin actiuni directe asupra sursei este metoda cea mai eficienta de tinere
sub control a riscurilor, dar acest lucru devine dificil atunci cand cladirile si utilajele sunt vechi.

8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Pentru receptia laptelui si a celorlalte materii prime vor fi stabilite limite critice, in primul rand la parametrii care
au relevanta pentru calitatea igienica (grad de impunficare, incarcatura microbiologica, aciditate, antibiotice).

Pentru operatia de pasteurizare, timpul si temperatura sunt parametrii critici.

Dupa recomandarile IDF din 1994, un tratament minim la 72°C/15s este suficient pentru reducerea riscului
microbiologic pans la un nivel acceptabil. Pentru siguranta, in multe situatii se aplica temperaturi de 73°C sau mai
ridicate. Aceste valori constituie limitele critice pentru pasteurizare.

Pentru evitarea patrunderii de agent termic in fluxul de lapte in interiorul schimbatoarelor de caldura, valoarea
recomandati pentru suprapresiunea laptelui este de 0.5 bar.

Aciditatea sau pH-ul pot constitui parametri utilizati pentru prevenirea multiplicarii pana la un nivel periculos al
microorganismelor patogene in timpul fermentarii laptelui la fabricarea iaurtului, smantanii fermentate sau a
branzeturilor.

Pentru fiecare produs in parte se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice doar
atunci cand se banuieste ca a avut loc o contaminare a laptelui care este supus fermentirii. 38
Stabilirea limitelor critice pentru a asigura mentinerea sub control a recontaminarii este mai dificila decat a acelora care
guverneaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor.

Recontaminarea este legata de acumularea unor resturi in fisuri, canale, santuri, spatii "moarte".
Evident, prin foarte buna cunoastere a spatiului, programelor si echipamentelor de productie se poate estima dinainte
unde si in cat limp este posibil sa se formeze astfel de "depozite".

Limita critica pentru aceasta situatie este perioada de timp la care se face igienizarea locului respectiv.

Stabilirea de limite critice pentru riscurile fizice este doar rareori posibila, un exemplu fund stabilirea sensibilitatii
detectorului de metale folosit pentru eliminarea riscului prezentei aschiilor metalice in produsul finit.

Practicile bune de lucru constituie principala masura de prevenire a acestor riscuri, iar monitorizarea acestor practici
de lucru se face in special vizual si nu prin utilizarea unei aparaturi sofisticate.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.

Rezultatele monitorizarii trebuie sa indice tendintele de pierdere a controlului, astfel incat si se poata aplica imediat
masuri corective.

Pentru atingerea acestui scop, ideal este sa se utilizeze teste rapide sau, mai bine, echipamente automatizate Un
exemplu il constituie sistemul de automatizare care dirijeaza circulatia fluidelor la pasteurizare.

Cand se inregistreaza o variatie a temperaturii care depaseste limita admisa, o valva retrimite imediat laptele care iese
din pasteurizator inapoi in vasul tampon de alimentare a pasteunzatorului.

Se vor monitoriza, de asemenea, debitul pompei de alimentare a pasteurizatorului si diferenta de presiune dintre
circuitul laptelui pasteunzat si cel al agentului de racire. Ideal este ca instalatiiile si fie dotate pe langa aparatele de
masura, cu inregistratoare. 39
Observarea vizuala este procedura de monitorizare cea mai utilizata, dar nu este eficienta daca nu are o
anumita frecventa, prestahilita, si daca observatiile nu sunt notate sistematic.

Lucratorul care are ca sarcina monitorizarea unui anumit proces sau etapa trebuie sa acorde maximum de atentie
acestei activitati, iar in cazul in care sesizeaza o tendinta de iesire de sub control va creste severitatea monitonzarii.
Intotdeauna monitorizarea va fi mai intensa dupa perioadele de nefunctionare a instalatiei.

Testele microbiologice nu sunt de mare utilitate in monitorizare.

Deoarece dezvoltarea microorganismelor este dependenta de unii parametri fizico-chimici (timp, temperatura, pH,
conservanti), monitorizarea acestor parametri va fi suficienta, nefiind necesare si analize microbiologice.

Analizele microbiologice sunt totusi folosite in unele situatii specifice, si anume pentru a constata eficienfa
masurilor de igiena aplicate in prevenirea proliferarii microorganismelor si recontaminarii (van Scothorst,
Oosterom, 1984).

10. Stabilirea actiunilor corective

Se vor stabili doua tipuri de masuri corective:
A. - modul de restaurare a controlului asupra unui punct critic de control;
B. - ce masuri se iau pentru ca produsele fabricate in timp ce procesul a iesit de sub control sa fie sigure pentru
consum.
Restabilirea controlului este uneori usor de realizat (de exemplu, restabilirea valorii normale a temperaturii), in
timp ce alteori cere o mare mobilizare de efort si resurse (de exemplu, eliminarea contaminarii cu Salmonella din
mediul unei instalatii de uscare prin pulverizare) (van Schothorst, Kleiss, 1994).

In ceea ce priveste produsele fabricate in situatia iesirii de sub control a unor puncte critice, solutia practicata de
multe ori in industria laptelui, dar si in alte ramuri ale industriei alimentare, este reprelucrarea. Aceasta practica nu
este totusi foarte sigura si trebuie aplicata cu mare atentie, produsele finite sau semifabricatele trebuind sa fie
privite ca materii prime din punct de vedere al riscurilor pe care le pot introduce in proces. 40
 11. Stabilirea procedurilor de verificare
Anumite analize utilizate in industria lapteiui trebuie privite ca venficari nu ca proceduri de monitorizare. In aceasta
categoric pot fi mentionate: determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienta pasteurizarii, determinarea
bacteriilor din genul Salmonella in laptele praf pentru a verifica eticien{a masunlor de prevenire a recontaminarii
lapteiui praf, determinarea bacteriilor din genul Listeria si a stafilococilor in inghefata pentru a verifica igiena
fabricaflei.

Pentru livarea produselor fabricate nu se vor lua in considerate numai aceste verificari, ci, in primul rand, rezultatele
monitorizarii.

Sistemul HACCP trebuie sa fie organizat astfel ca produsele si fie scoase din sectia de fabricate doar atunci cand
rezultatele monitorizarii indica faptul ca toate punctele critice sunt sub control.

12. Modul de pastrare a inregistrarilor si a documentatiei

In majoritatea intreprinderilor sunt pastrate inregistrarile monitorizarii si ale verificarii, precum si cele legate de
reclamatiile clientilor. Acele fabrici care au sistemul de calitate acreditat conform ISO 9000 dispun de mult mai
multe inregistrari.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente si inregistrari care sa contina
toate datele si informatiile legate de calitatea produselor fabricate. Uneori, aceste informatii pot fi pastrate pe suport
informatic, piata produselor software punand la dispozipa celor interesafi pachete de programe ce pot fi utilizate in
acest scop.

13. Implementarea planului HACCP

Principiile pe care se bazeaza sistemul HACCP sunt de fapt aplicate in industria lapteiui, sub o forma mai simpla, de
ani de zile.

41
Datorita faptului ca industria laptelui nu a avut niciodata probleme deosebite in legatura cu siguranta alimentara a
produselor fabricate, pana in momentul de fata cei care au aplicat sistemul HACCP nu au folosit o varianta prea
sofisticata a acestuia.

Unele organizafii europene si Internationale au elaborat ghiduri proprii de implementare a sistemului HACCP.

14. Revizuirea planului HACCP

Aceasta revizuire este necesara datorita elementelor noi care pot apare in practica fabricarii unui anumit produs.

La elaborarea noului plan HACCP se va fine seama de planul HACCP de la care s-a plecat, dar punandu-se accent
pe problema nou aparuta.

Un element care a impus revizuirea planurilor HACCP aplicate in industria laptelui a fost
identificarea agentului patogen Listeria ca risc major in fabricarea produselor lactate ,

Escherichia coli 0157 H7 51 VTEC, tulpini cu o acidorezistenta mult mai mare decat a celorlalte tulpini, au aparut
recent ca agenti de contaminare a laptelui crud, iar doza periculoasa este mult mai mica (Doyle, 1993).

Desi masurile aplicate deja pentru mentiierea sub control a riscului microbiologic sunt capabile si elimine si acest risc,
unele fabrici de produse lactate si-au pus problema revizuirii planurilor HACCP.

Perfecjionarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricatie, a tehnicilor de curatire si dezinfectie, constientizarea

personalului, fabricarea de noi produse, pot constitui motive de revizuire a planului HACCP.

Aceasta subliniaza, odata in plus, caracterul dinamic al metodei HACCP.

42