TIPOS DE CORTES

OBJETIVO:

CONOCER LOS TIPOS DE CORTES.

Cortes Básicos
La simpleza del cocinero parte desde la Mise en
Place y los cortes son la estética y la dedicación
que apuesta en sus platos.

Se usan con la finalidad de dar una mejor

presentación al Menú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.
CORTES
CUADRADOS
RECTANGULARES
 BRUNOISE Cubos pequeños de 0,5 mm. por lado,
aplicable a frutas, verduras.
Observación: Existe el fine brunoise que
es de 0,2 a 0,3 mm

 
PARMENTIER Cubos pequeños de 1 cm. por lado,
aplicable a frutas, verduras y carnes.
RISOLLÈE Se denomina al modo de cocción, ya que
rissolé significa, en francés, dorado
(rissolées en plural) y es un corte a la papa
de 1,5 cm x lado

MAXIME Cubos de 2 a 2,5 cm. por lado, aplicable

a las papas y puede utilizarse en otras
verduras como el zapallo camote
BASTONES Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo
x 1 cm de ancho aprox.
aplicable en las papas para frituras y en
otras verduras para acompañamientos.
EMINCE Tiras gruesas de 4 cm. de largo, 1 cm. De
grosor, generalmente es un corte que se la
aplica a las carnes de cerdo o vacuno, pero
también se puede aplicar en verduras.
PAISANO Corte rectangular de 1 cm. De largo por 0,5
cm de grosor.
utilización
todo tipos de verduras y frutas. Porotos
verdes.
 CORTES EN
TIRAS Y TAJADAS
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas similar a la
juliana pero mas larga se aplica
en las papas fritas; similar a
grosor de un los fósforos de
chimenea.
PAJA - Tiras delgadas con dimensiones
HILO similares al chiffonade, que se
aplica a las papas para servirlas
con forma de nido o fritas.
JULIANA Tiras finas de aproximadamente
3 a 4 cm. de largo por 0,5cm.
de grosor
CHIFFONAD Es un corte alargado más
E delgado que juliana. Es
utilizado en hojas como
lechuga o repollo.
CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle
que generalmente se aplica a vegetales para
freírlos, este corte es obtenido generalmente
con la ayuda de mandolina .
 Corte exclusiva para verduras cónicas
RONDELLE (alargadas). Son tajadas de 3 a 5 mm
VICHY (milímetros) de grosor. El Vichy es
conocido en la zanahoria.
 Es corte exclusivo para la cebolla y es
PLUMA similar al corte chiffonade.
CORTES CON
SACABOCADOS
PARISIEN Son bolitas más grandes que el noisette y
más grande que la avellana, del porte de
una aceituna.
NOISETTE Son pequeñas bolitas que se sacan de
(avellana) verduras y frutas con una cuchara
especial llamada sacabocados, igual a las
avellanas.
OTROS CORTES Y
TECNICAS
VAN DICKE
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas
y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con
más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES:

Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y

acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a
3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
CISELADO: Partiendo de la mitad de la
cebolla , se corta en el sentido contrario a
las líneas de la cebolla.
 Cortes para el ajo
•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero
sin cáscara.

•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo

entero con cáscara.
MACEDONIA: Dados de 0,4 mm a 0,5 mm de cada
lado que se aplica en frutas o algunas verduras
como papas zanahoria etc.
JARDINERA:El corte jardinera es muy similar a
la juliana, variando el tamaño. Consiste en cortar
bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor;
puede realizarse con diferentes verduras.
Bórdales: corte en cubos más pequeños que
el brunoise. Se aplica al cilantro, perejil, ajo.
 Mondar :
Técnica utilizada para pelar tomates, Se realiza
una incisión en la parte superior arriba del tomate para
MONDAR luego pasarlo por agua en ebullición por 10 A 20 seg.
CONCASSE aprox. Finalmente se corta la cocción introduciendo el
tomate completamente en agua muy fría o en un Baño
María invertido, es decir, agua con hielo.
Concasse:
Técnica con la que se conoce al tomate pelado,
cortado al ecuador y sin pepas o semillas.
 TIPOS DE
TORNEADOS
1 CHATEAU Torneado en forma de barril de 6 cm. de largo aprox. que se aplica en
vegetales teniendo 6 caras y puntas achatadas es pequeño y pesa 60
gr. Se sirven como guarnición
utilización
para las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

2 COCOTTE Torneado en forma de barril delgado de 4 cm de largo aprox. y con un

peso de 20 gr.
utilización
para las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

3 ANGLAISE Torneado con forma de barril que tiene 5 cm de largo y pesa 40 gr.
utilización
para las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

4 OLIVETTE Torneado pequeñito de 2 cm de largo aprox. de forma de barril, su

tamaño debe recordar una aceituna.
utilización
papas, zanahorias, zapallo italiano, etc.
1 CASCOS También se llaman cuartos,
utilización
generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros,
champiñones, etc.

2 GAUFRETTES Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio

llamado mandolina.
utilización
Generalmente se aplica en las papas.

3 Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o

ESCALOPA
verduras. Generalmente es en champiñón en forma de tajadas
manteniendo la forma original del champiñón.
utilización
Champiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.
4 BOUQUET
Pequeño conjunto de ramillete ya sea para decorar en ensaladas o entradas
o usar en preparaciones.
utilización
ensaladas, bouquet de brócoli, coliflor, bouquet garni, etc.

DIENTES y PETALOS Generalmente se aplica en algunas verduras.

5
utilización
Como el tomate, pepino, palta, huevo duro. dando formas de decoraciones en
forma de pétalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.

6 ABANICOS Forma decorativa que se le aplica a ciertas frutas y verduras para su

presentación.
utilización
en paltas, pera, manzana, etc.
Ejemplos de Cortes en zanahorias y
en papas
 Parmentier
 
 

Brunoise
0,3 cm por lado

Chiffonade

Juliana Bastones
Cortes de la Papa
 Parmentier
Risolée
Maxime
Paja
Tiras delgadas se aplica a las papa
Para servir en forma de nido o fritas

Pont-Neuf

Fosforo Mignonnettes Baston

 Anglaise 40 grs

Cocotte 20 grs Chateaux 60 grs

Chips
Soufflées Savoyarde
 
 

Noisettes Parisienne
Olivette

Gaufrettes (rejilla)