PROCESUL TEHNOLOGIC DE

OBTINERE A PÂINII

Prof.Sandu Manuela
Colegiul ‘’ Grigore Antipa’’
Bacau
Painea constituie produsul de baza in
alimentatia umana,ea fiind prezenta zilnic
pe masa consumatorilor.
Parintele medicinei moderne-Hipocrate
recomanda consumul de paine pentru
efectul ei pozitiv asupra activitatii
intestinelor
 Procesul tehnologic de fabricare (obţinere) a
painii cuprinde operatiile tehnologice de
transformare a materiei prime in produs finit –
pâinea.
Materia prima este formată din:
 faina
 apa
 drojdie
 sare
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINII
 PREGATIREA MATERIILOR PRIME

PREGATIREA FAINII
Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele
operatii :
 amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite,
spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o
perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai
constanta
 cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati
care au patruns in faina dupa macinare si pentru
afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de
fermentatie a aluatului
 PREGATIREA
AFANATORILOR

DROJDIA
Inainte de folosire, SAREA
drojdia comprimata se Sarea se foloseşte dizolvată,
desface in apa calda, atît cu scopul de a se
formandu-se suspensie, cu repartiza uniform în masa
scopul de a se realiza o aluatului, cît şi pentru
distributie uniforma a eliminarea impurităţilor
celulelor in masa minerale pe care le conţine
semifabricatului supus uneori.
fermentatiei si in acest
mod, o afanare uniforma a
aluatului, respectiv a painii.
APA TEHNOLOGICA
Apa tehnologica trebuie
incalzita pana la o anumita
temperatura, care variaza
de obicei intre 25 si 35 C,
in functiede temperatura
necesara pentru aluat,
temperatura fainii
si anotimpul de lucru.
Dozarea (cantarirea, masurarea
volumelor) materiilor prime si auxiliare
pentru faina:
- Cântarul;
- Dozatorul;
pentru apa, solutia de sare,
grasimi lichide
- Vase simple, gradate
- Dozatoare automate ,semiautomate
 FRĂMÂNTAREA -operatia
tehnologica de amestecare a
materilor prime si auxiliare,
insotita de o serie de procese
coloidale si fizico-chimice
complexe care conduc la obtinerea
unei mase omogene de aluat.
- se realizeaza in utilaje numite
malaxoare
 PREPARAREA ALUATULUI
Se poate realiza prin 2 metode:

 indirectă se desfasoara in doua sau trei

faze de preparare a aluatului si consta
in prepararea mai intai a unor
semifabricate(prospatura si maia)din
care se obtine apoi aluatul final.
(exclusiv la fabricarea painii).
 Prospatura este un aluat de consistenta
tare(faina ,apa drojdie)
 - maia – aluat preparat in prealabil
(faina+apa+drojdie)
- consistenta faina/apa=2:1
- maia fluida faina/apa=2:3
 directă – este alcatuita dintr-o singura
faza- presupune amestecarea si
framantarea intr-o singura etapa a
tuturor materiilor prime.-se foloseste mai
rar la fabricarea painii
 Fermentarea este operatia
tehnologica pe parcursul careia, in
anumite conditii de temperatura si
umiditate, au loc o serie de procese
complexe care conduc la afanarea si
maturizarea aluatului inainte de
prelucrare.
Se realizeaza in camere de
fermentare
 Divizarea – impartirea aluatului in
bucati de masa egale; scopul este de a
obtine bucati de aluat a caror masa sa
acopere pierderile in greutate care au
loc la coacere si racire, asa incat
produsele rezultate dupa coacere si
racire sa aiba masa prestabilita.
se foloseste masina de divizat;
 MODELAREA – consta in
imprimarea unei anumite forme
bucatii de aluat,forma pe care o va
avea si produsul finit:rotunda ,
alungita,impletita etc.
Se poate realiza manual, in unitatile
mici sau in cazul impletirii sau
Sau mecanizat cu ajutorul masinilor de
modelat
DOSPIREA are ca scop de baza,
afanarea bucatilor de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon
rezultat in urma fermentatie
alcoolice produsa de drojdii.
Instalatiile folosite
-dospitoare
COACEREA – operatia prin care aluatul se
transformă in produs finit sub influenta
temperaturii din cuptor.
OPERATII PREMERGATOARE COACERII:
UMEZIREA SUPRAFEŢELOR DE ALUAT
CRESTAREA
ŞTANŢAREA
Utilajele folosite: cuptoare
UMEZIREA(SPOIREA)ALUATULUI

 
Umezirea bucatilor de aluat contribuie la
formarea luciului cojii painii , cat si la
ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului,
mai ales in cazul cand dospirea finala s-a
efectuat in atmosfera insuficient de umeda
sau in curent de aer, care a produs uscarea
suprafetei bucatilor de aluat si formarea
crustei
 
 DEPOZITAREA SI PASTRAREA
PAINII
 Pâinea (produsul finit)
 se aduce cu ajutorul benzilor
transportoare la masa de
receptie;
 se sorteaza si se aseaza in lazi, pe
rastele pentru a se raci si pastra
pana la livrare.