„ALIMENTE

FUNCTIONALE DE
ORIGINE ANIMALA ”

Student:
Oneț (vilijencova) andriana

masteran:i;specializare:s.P.C.C.P.A
Coordonator:
Conf./ Dr: țibulcă dorin
 Sunt considerate funcţionale alimentele care pot fi consumate în cadrul
dietei normale şi care conţin compuşi biologic activi, cu potenţial de ameliorare
a sănătăţii sau de reducere a riscului de boală. Exemplele de alimente
funcţionale includ alimente care conţin minerale, vitamine, acizi graşi, fibre
alimentare, alimente cu adaos de substanţe biologic active cum ar fi
antioxidanţii şi probioticele.
Topul primelor 10 alimente identificate ca fiind benefice pentru sănătate
include: broccoli, peştele/uleiul de peşte, vegetalele verzi, portocalele,
morcovul, usturoiul, fibrele, laptele, roşiile şi ovăzul.
 Bacteriile probiotice sunt microorganisme vii, care, asociate unor alimente si
consumate in cantitati semnificative, exercita efecte benefice asupra sanatatii
umane, contribuind la intarirea si refacerea sistemului imunitar si al echilibrului
natural al organismului. Iaurtul este cel mai bun exemplu in acest sens.
Iaurturile probiotice pe care le gasim in magazine contin un adaos de bacterii
din speciile lactobacillus si bifidobacterium. Acestea interactioneaza cu flora
intestinala, ea insasi un univers format din circa 100 de milioane de bacterii, din
peste 400 de specii, cu rol bine definit asupra functionarii tubului digestiv si
asupra echilibrului global al organismului nostru.
 Rolul si clasificarea alimentelor functionale

Oricare ar fi definitia aleasa, sintagma „aliment functional” apare ca un concept unic, care
justifica o categorie aparte, avand o semnificatie diferita fata de toti termenii cu caracter sinonimic
vehiculati (nutraceutic, farmafood, vitafood, medifood).
De asemenea, trebuie mentionat ca acest concept care deriva din nutritie si nu din
farmacologie. Alimentele functionale nu sunt medicamente, deci nu au efecte terapeutice. Rolul
acestor alimente in relatie cu boala este, in marea majoritate a cazurilor, de a reduce riscul aparitiei
si nu de a le preveni.
 Din punct de vedere practic, un aliment functional poate fi:
    Un aliment natural;
    Un aliment in care a fost adaugat un component;
    Un aliment in care a fost marita concentratia unui component;
    Un aliment din care s-a indepartat un component potential antinutritiv;
    Un aliment in care unul sau mai multi componenti au fost modificati;
    Un aliment in care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componenti a fost modificata;
   Toate combinatiile dintre variantele enumerate anterior.
 Iaurturile sunt cu siguranţă alimente funcţionale. Sunt cea mai bună sursă de
calciu, nutrient esenţial care poate preveni osteoporoza. Diferitele beneficii pentru
sănătate ale iaurtului au fost atribuite probioticelor: hipocolesterolemiant,
efectanti carcinogenic, acţiune antagonistă contra patogenilor intestinali.
De asemenea, iaurtul probiotic natural contribuie la aprovizionarea
organismului cu nutrienţi esenţiali (vitamina B6 şi B12, acid folic, riboflavină,
tiamină, niacină), intensifică răspunsul imun prin stimularea producţiei de anticorpi
şi reduce microflora intestinală distrusă în urma unor afecţiuni gastrointestinale
sau prin folosirea antibioticelor.
 Iaurtul danone aliment
functional

La fel ca laptele din care este făcut, iaurtul este o sursă valoroasă de minerale (în principal calciu),
conține grăsimi pe bază de acizi grași cu lanţ scurt, glucide specifice (lactoză) și unele vitamine.
Iaurtul joacă un rol important în dezvoltarea și menținerea țesuturilor (musculatura, organe vitale),
deoarece este o sursă de proteine cu valoare nutritivă înaltă, care asigură organismului toți cei 9
aminoacizi esențiali. Este astfel un aliment valoros, atât prin nutrienții esențiali pe care îi conține, cât
și prin proporția în care aceștia se găsesc în iaurt.
O mențiune specială se cuvine bacteriilor lactice, tocmai cele care au fermentat laptele,
transformându-l în iaurt: acestea ajung în flora intestinală, contribuind la funcțiile multiple pe care
aceasta le are în organism.
 Ce contine iaurtul danone
Ingredientele primare din iaurturile danone sunt laptele și fermenții sau, altfel spus, iaurtul este
un lapte fermentat.
Povestea iaurtului începe de la laptele proaspăt pe care îl folosesc. Oricât de avansată ar fi
tehnologia din fabrică, aceasta nu poate îmbunătăți sau compensa o calitate mediocră sau proastă a
laptelui crud. Prima grijă este deci să colecteze lapte de cea mai bună calitate pentru iaurturi.
Apoi, fermentarea laptelui înseamnă de fapt că bacteriile benefice transformă o parte din
lactoza existentă în lapte și generează acid lactic, iar aceasta conduce la coagularea proteinelor și
schimbarea stării laptelui din lichid în consistent (semisolid), la gustul acrișor și la proprietățile
digestive bine cunoscute ale iaurturilor.
 Etapele de obtinere a iaurtului
Separarea

Pasteurizarea si Fermentarea iaurtului Ambalarea

amogenizarea
 Separatorul centrifugal dispune de niște discuri conice prevăzute cu orificii de distribuție,
aliniate vertical. Laptele se introduce prin aceste orificii și, sub influența forței centrifuge, se separă
grăsimea. Dat fiind că globulele de grăsime au o densitate mai mică decât laptele degresat, ele se
deplasează spre interior (axul de rotație), în timp ce laptele degresat se deplasează înspre exterior.
Fiecare fază este colectată separat, ca lapte degresat și, respectiv, smântână. În acest fel putem
obține iaurturi cu diferite valori de grăsime: gras (peste 3%), parțial degresat (de la 1,5 la 3%) sau
complet degresat (maxim 0,5%).
Prima etapă de prelucrare este pasteurizarea. Este un proces obligatoriu, care se foloseşte pe
scară largă în întreaga industrie a lactatelor. Acesta presupune încălzirea laptelui, care asigură
distrugerea bacteriilor fără a afecta proprietățile fizico-chimice ale laptelui. Apoi, laptele lichid este
omogenizat, adica globulele grase sunt divizate până la dimensiuni mici (1 micron), care să prevină
sedimentarea lor și să asigure o distribuție uniformă a grăsimii în lapte și în iaurt.
 Urmează adăugarea fermenţilor în lapte, despre care spuneam că sunt de fapt iaurturi foarte
concentrate şi liofilizate (popular i-am numi maia). În funcție de modalitatea de fermentare, există
două tipuri de iaurt: ferm, care fermentează după ambalarea în pahare, și brasat sau cremos, care
fermentează în tanc și este ulterior ambalat în pahare. Textura și gustul fiecărui iaurt depind de tipul
de ferment, de temperatura și de durata fermentării, controlate atent, în timp real, cu ajutorul
tehnologiei moderne. Pentru rețetele danone, acestea sunt specifice fiecărui tip de iaurt și sunt
rezultatul eforturilor de cercetare-dezvoltare de zeci de ani.
Numărul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat în iaurt este confirmat în laborator,
acesta trebuind să fie de minim 10 milioane în fiecare gram de produs, conform cerințelor din
standardele internaționale. Datorită bacteriilor din fermentare pe care le conţine iaurtul este un
produs viu, benefic omului şi tocmai de aceea încălzirea acestuia peste temperatura optimă de
păstrare va duce la reluarea fermentării, caz în care iaurtul devine mai acru.
În fabrica din bucurești sunt șase linii performante de ambalare, care permit
punerea pe piață, zilnic, a peste 1 milion de iaurturi. Toate ambalajele sunt
realizate din materiale de uz alimentar, care sunt sterilizate înainte de utilizare.
Procesarea şi ambalarea iaurtului se face în mediu de aer sterilizat prin
ultrafiltrare, fără ca mâna omului să atingă produsul. Aceste condiţii de igienă
excelentă sunt de altfel şi motivul pentru care durata de valabilitate a
produselor este de 4-5 săptămâni.