PASTA CHOUX

CHOUX

• No es estrictamente una masa, sino un roux enriquecido con huevos y

luego horneado. Sin embargo, pertenece al grupo de masas llamadas
de doble cocción: la primera se realiza sobre fuego y la segunda en el
horno. Dentro de este grupo, se encuentran, también los churros que
se fríen a partir de una masa cocida.
• La pâte à choux o masa choux, es conocida en
Argentina como masa bomba, debido a que se utiliza
para hacer las bombas de crema (o profiteroles). En
este libro, se mantendrá la denominación original a fin
de no crear confusiones con el aparato a bomba, un
batido de yemas o huevos y azúcar que se elabora a
120 ºC.
FUNCIONES DE CADA
INGREDIENTE
MEDIO LIQUIDO:

Agua o leche Se recomienda combinar partes iguales de ambos

líquidos. No obstante, una masa hecha enteramente con agua es ideal
cuando se necesitan grandes cantidades para banquetes, pues resulta
dura y resistente. Una masa elaborada con leche resulta un tanto
pesada, más húmeda y grasosa, aunque conviene si las piezas se van a
congelar. Evitar la ebullición prolongada del agua o la leche, pues
disminuye la cantidad de líquido y la harina no alcanzará para una
buena combinación, resultando en una preparación desequilibrada.
GRASA

• Materia grasa: La elección de la materia

grasa, manteca, margarina o aceite, influye de
manera directa sobre el sabor de la masa. Se
usan entre 400 y 500 g de manteca por cada
litro de líquido.
 ACENTUADORES DE SABOR

• Sal Otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno.

• Azúcar Su función es dar coloración a la masa durante el horneado.

Pude agregarse en mayor o menor cantidad y hasta suprimirse por
completo.
ELEMENTOS SECOS

• Harina es preferible utilizar una harina baja en gluten, tipo blanda

tamizada. La proporción puede variar de 500 a 800 gramos de harina
por cada litro de líquido. A mayor cantidad de harina, la masa será más
seca y absorberá mayor número de huevos. No es recomendable el uso
de almidón, fécula ni cacao.
ELEMENTO DE EMULSIÓN

• Huevos: Hidratan la masa y aseguran la coagulación de la corteza de

las piezas, que es fundamental para aprisionar el vapor producido
durante la cocción. El número de huevos es variable y depende de
factores diversos: su tamaño; la exactitud al pesar los materiales; el
tiempo de ebullición del líquido; el poder de absorción de la harina y
el tiempo de secado de la masa sobre el fuego.
FORMULACIÓN

120ml de Leche
120ml de Agua
150gr de Harina de trigo
105gr de Mantequilla
3gr de Sal
8gr de Azúcar
218gr de Huevos
ELABORACIÓN
 La técnica para elaborar esta masa. Consiste en
calentar agua o leche con sal, azúcar y materia grasa.

 Una vez alcanzado el hervor se agrega de golpe, toda

la harina.
Se prepara el engrudo o roux y se mantiene sobre el fuego
durante 1 o 2 minutos para evaporar el máximo de agua y
así permitir que la masa admita la mayor cantidad de
huevos.

Fuera del fuego, se agregan tantos huevos como

absorba el engrudo.
Cuando se obtenga este punto, retirar de la batidora

Con una manga, se distribuye la masa sobre placas;

después, se hornea.
Hornear a 200 °C durante 10 minutos; luego, bajar la
temperatura a 180 °C y continuar la cocción por 20
minutos más.

La masa aumentará hasta tres veces su volumen,

resultando en productos huecos con una corteza seca y
dorada.
CONSERVACIÓN
La masa choux, tanto cruda como horneada, se presta muy bien a la
congelación. Esto permite programar la elaboración y disponer en todo
momento de piezas listas para hornear.
Las piezas crudas se congelan sobre placas con antiadherente y luego se
guardan en bolsas. Antes del horneado se descongelan dentro de la
heladera o, si son pequeñas, se cocinan sin descongelar.
Las piezas cocidas se llevan al freezer cuando están aún tibias para
mantener la humedad interior.
Para guardarlas en la heladera se dejan enfriar y se envasan en recipientes
herméticos hasta seis días. Una vez rellena, tiene una duración limitada,
pues se ablanda enseguida.
 FORMAS DE PASTA CHOUX
PROFITEROLES
CHOUQUETTES

PROFITEROLES CON
CRAQUELIN ECLAIR SAINT HONORE