L’équilibre alimentaire

Terminales Équilibre alimentaire

 Les aliments

Les aliments : Substance qui fournit des composés utiles,

soit comme éléments de croissance ou de réparation de
l’organisme, soit comme producteur d’énergie, soit comme
facteur de régulation des fonctions vitales.

Terminales Équilibre alimentaire

 LES BESOINS NUTRITIONELS
 Les trois grands besoins de notre
organisme :
Les différents besoins Leur origine

1. Energétiques  Maintien de la température du corps humain à 37°C.

 Le travail musculaire assurant :
- le maintien de la vie ( respiration, circulation )
- l’activité physique ( travail, sport..)
2. Plastiques  La réparation des cellules usées ;
 La construction de nouvelles cellules au cours de la croissance.
3. Fonctionnels  La bonne utilisation d’aliments permettant un fonctionnement
harmonieux de l’organisme.

Terminales Équilibre alimentaire

 LES BESOINS NUTRITIONELS
 Les trois grands besoins de notre
organisme :
Fonctionnel Énergétique Plastique

Assuré par :

GLUCIDES LIPIDES PROTIDES

50 à 55 % 30 à 35 % 10 à 15 %

1 g = 17 kJ 1 g = 38 kJ 1 g = 17 kJ

Terminales Équilibre alimentaire

 LES BESOINS NUTRITIONELS
Homme Femme
Répartition
en %
kJ grammes kJ grammes

/17 /17
Glucides 55
6215 ~ 365 5060 ~ 300

Lipides 33 /38 /38

3729 ~ 100 3036 ~ 80

Protides 12 /17 /17

1356 ~ 80 1104 ~ 65

Total 100 11300 X 9200 X

Terminales Équilibre alimentaire

 Les glucides
Deux grandes familles de glucides :

GLUCIDES GLUCIDES
SIMPLES COMPLEXES

Il faut essayer de respecter la répartition :

Glucides simples / Glucides complexes = 1 / 4

Terminales Équilibre alimentaire

 Les lipides

Lipides « visibles » Lipides « cachés »

Beurre, Crème, Viandes,

Lipides Graisses animales
Animaux abats, poissons,
fromages…

Huiles (olive, Avocat, noix,

Lipides
Végétaux arachide, soja, olives…
noix…)

Terminales Équilibre alimentaire

 Les lipides

Il faut essayer de respecter la répartition :

Lipides animaux / Lipides végétaux = 1

Rappels 1T :
Les lipides vont avoir différents apports selon leur nature :
les lipides animaux vont être riches en acides gras saturés, en
vitamine A (beurre, crème…)
les lipides végétaux seront riches en acides gras insaturés (dont
les acides gras essentiels), en vitamine E.

Terminales Équilibre alimentaire

 Les protides
Association Plat

Viande ou Poisson et riz

poisson et Viande et pâtes (ravioli, lasagnes…)
céréales

Produits Lait et céréales

Pâtes et fromage râpé
laitiers et
Fromage et pain
céréales Gâteau de riz

Riz et lentilles (Inde)

Graines de
Maïs et haricots rouges (Amérique du
légumineuses sud)
et céréales Pois chiches et semoule (Maghreb)

Terminales Équilibre alimentaire

 Les protides

Il faut essayer de respecter la répartition :

Protides animaux / Protides végétaux = 1

Terminales Équilibre alimentaire

 Besoins en minéraux et oligo-éléments
Eau Imbibe les cellules et les espaces intercellulaires
Réactions enzymatiques, équilibre hydrique, solvant.

Sels minéraux Certains entrent dans la composition des

tissus : - fer pour les hématies ; - calcium pour les os. Équilibre
ionique.
Certains entrent dans la composition des enzymes.
Eau:1ml/kcal/j
Chlorure de sodium: besoin physiologique < 4 g/j;maximum: 6 à
8 g/j
Calcium: 900 à 1200 mg/j
Magnésium:6 mg/kg/j
Fer: 10 à 16 mg/j
Iode:150 mg/j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Rôle énergétique :1 Viandes, poissons,

gramme libère 17 kJ œufs, céréales,
légumes secs
Rôles structuraux :
muscle (actine et 12% de la ration
PROTIDES myosine), tissu énergétique à répartir
conjonctif (collagène) équitablement entre
protéines animales et
Rôles fonctionnels : végétales
enzymes, hormones,
anti-corps…etc 60 à 80 g/j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Corps gras, Viandes,

Rôle énergétique :1 poissons, œufs,
gramme libère 38 kJ fromages

Rôle structural : 33% de la ration

LIPIDES membranes cellulaires énergétique à répartir
équitablement entre
Rôle fonctionnel : lipides animaux et
hormones sexuelles végétaux

70 à 100 g/j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Céréales, légumes
secs, produits sucrés,
fruits

Rôle énergétique :1 55% de la ration

GLUCIDES gramme libère 17 kJ énergétique à répartir
en 4/5 d’amidon et
1/5 de glucides
simples

270 à 365 g/j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Rôle structural : Produits laitiers,

élaboration et céréales
entretien du tissu
osseux Rapport
CALCIUM phosphocalcique aux
Rôles fonctionnels : alentours de 1
coagulation,
contraction musculaire 0,8 g /j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Viandes, œufs
Rôle fonctionnel :
Fer sous forme
fixation de l’oxygène
héminique pour être
FER pour permettre son
bien assimilé et
transport dans le sang
utilisé

10 mg /j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Fruits (agrumes) et
légumes (poivron,
pomme de terre…)
Rôles fonctionnels :
métabolisme des Molécule fragile,
VITAMINE C glucides, action anti- altération rapide à
virale, synthèse d’anti- l’air, à la chaleur et à
corps la lumière

100 mg /j

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Boissons, tous les

aliments (eau de
Rôles fonctionnels :
constitution)
thermorégulation,
EAU solvant, draine les
3 litres /j : 1,5 l d’eau
déchets, hydrolyses…
de boisson, 1,5 l d’eau
de constitution des
aliments

Terminales Équilibre alimentaire

 Tableau récapitulatif
ORIGINE
Constituants Caractéristiques ALIMENTAIRE
alimentaires nutritionnelles REPARTITION
QUANTITE

Fruits et légumes,
Rôle fonctionnel : céréales
FIBRES amélioration du transit
intestinal 30 à 40 g / j

Terminales Équilibre alimentaire

 Répartition qualitative
4 règles à respecter pour équilibrer un repas:

- Tous les groupes d’aliments doivent être présents

- Si un groupe est oublié, il ne faut pas que ce soit un
des groupes « majeurs » : Viandes-poissons-œufs /
Céréales et féculents / Fruits et légumes / Produits
laitiers
- Un groupe d’aliments ne doit pas être répété
- Les saveurs et les couleurs doivent être variés et
complémentaires

Terminales Équilibre alimentaire

 Répartition qualitative
Répartition de l’énergie sur la journée :

Petit déjeuner Déjeuner Dîner

25 % 40 % 30 %
Remarque :
Les 5% restant sont consacrés aux collations qui doivent être
surtout à base d’eau pour des personnes peu actives (boissons,
fruits). Ces collations sont plus énergétiques pour des personnes
effectuant un travail physique.

Terminales Équilibre alimentaire

 Le petit-déjeuner
Groupes d’aliments Justifications
Apport de protéines d’origine animale ;
Un produit laitier apport également de lipides, et donc
d’énergie ainsi que de calcium.
Apport d’énergie sous forme de glucides
Un produit céréalier complexes : énergie délivrée lentement, tout
au long de la matinée
Apport d’eau et surtout de vitamine C qui
Un fruit permettra l’utilisation des glucides
complexes du produit céréalier
Un corps gras (beurre) Apport important d’énergie rapidement
ou un produit sucré assimilable suite à la période de jeûne de la
(confiture) nuit
De l’eau (eau, café, Apport d’eau pour renouveler l’eau de
thé, jus de fruit, l’organisme qui a été utilisée pendant la nuit
lait…) pour drainer les déchets.

Terminales Équilibre alimentaire

 Besoins nutritionnels du sujet âgé

 Besoins énergétiques proches de ceux de

l’adulte
 Augmentation des apports en 6 et en 3
 Augmentation des apports en calcium:1200
mg/j
 Supplémentation en cholécalciférol (vitamine
D), fer, folates.

Terminales Équilibre alimentaire

 Besoins nutritionnels de la femme
enceinte
 Risque de carence en folates,fer et calcium
 Acide folique:5mg/j

 Carence:anencéphalie,spina bifida,retard

de croissance intra-utérin
 Calcium:>1000 mg/j

 Fer:25 à 35 mg/j

Terminales Équilibre alimentaire

 Besoins nutritionnels du nourrisson
0 à 4 mois 4 à 6 mois 6 à 8 mois
Maternel ou Maternel ou Lait de suite
Lait infantiles
infantiles

Légumes cuits cuits

Fruits cuits cuits
Viandes Mixés,10 à 20g/j
Poisons

Oeufs 1/2 jaune

Produits laitiers Yaourts,fromagebl
anc,petits suisses
natures
Céréales Céréales
Céréales infantiles sans infantiles
Terminales gluten Équilibre alimentaire
 Besoins nutritionnels du nourrisson

8 à 12 mois 1 an à 3 ans
Lait Lait de suite Lait de croissance
Légumes secs,crudités
Légumes Cuits
Fruits Exotiques cuits Crus,secs
Viandes et poissons Hachés,20 à 30 g/j Morceaux,30 à 50 g/j

Oeufs 1 jaune Œuf entier

Produits laitiers Fromages peu salés
Tous fromages
Pâtes,pain,biscuits Pâtes,pain, riz,biscuits
Céréales infantiles
Terminales Équilibre alimentaire
Terminales Équilibre alimentaire