CQI & SCA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA – CENTRO DE GESTION Y
DESARROLLO SOSTENIBLE SUR
COLOMBIANO – PITALITO – HUILA
 CQI
Coffee Quality Institute
Instituto de Calidad del Café
 ¿Que es el CQI?
• Es una organización sin fines de lucro que trabaja
internacionalmente para mejorar la calidad del
café y la vida de las personas que lo producen.

• Fue fundada por SCAA (Asosciacion Americana de

Café Especial) en 1996 como un comité
encargado de abordar los impactos económicos
que afectan a los pequeños y medianos
productores de café.
 Generalidades
• CQI enfoca sus esfuerzos en mejorar la calidad
del café y mejorar la vida del productor.

• Establecida en 1996 internacionalmente y desde

2002 en Colombia.

• Objetivo: facilitar las conexiones de mercado

que faciliten la construcción de cadenas de
suministro sostenibles y comunidades cafeteras
más prósperas.
 VISION CQI

‘La calidad es una de

las variables más
importantes que
influyen en el valor de
un café.’
 PROBLEMA DEL
CAFICULTOR
• Muchos productores no tienen acceso a las
herramientas básicas ni la educación suficiente que le
permita comprender y mejorar la calidad de su café.

• El caficultor falla en no actualizarse constantemente

que pasa en la industria global del café, influyendo
negativamente en el valor final de su producto.
 Rol del CQI
Uno de los roles del CQI es ayudar a
mejorar la calidad del caféé del
caficultor, facilitarle el acceso a
mercados que recompensen la calidad
de su grano.

Finalmente CQI le proporciona al

productor las herramientas necesarias
que le permita tomar decisiones
comerciales más informadas y justas.
 5 caminos de impacto del
CQI
• Promover una lengua única sobre la calidad del café

• Proveer servicio técnico en la producción, el proceso de

elaboración y cuidado, catación y la comprensión del
mercado del café mundialmente.

• Crear una red global de conexión de expertos con el objetivo

de ayudar a las comunidades cafeteras a ser autosuficientes.

• CQI trabaja de la mano con entidades privadas y publicas

globalmente que le permiten innovar y promover cambios en
pro de la industria cafetera a largo plazo.

• CQI facilita la conexión entre caficultores y compradores que

valoren la calidad del café con el objetivo de establecer
alianzas comerciales a largo plazo que generen beneficios a
las comunidades cafeteras.
Certificaciones CQI
Niveles CQI
 SCA
Speciality Coffee Association
Asociación de cafés especiales
¿Que és SCA?
• Es una organización sin
ánimo de lucro que tiene
como finalidad unir fuerzas
y compartir conocimiento
entre sus miembros
(cultivadores, baristas,
tostadores, técnicos y
profesionales) para
mejorar los estándares de
los procesos que le dan
valor agregado a la cadena
de suministro de la
industria del café.
 Valores que promueve
SCA
1. Promover y compartir las
mejores practicas del café
mediante eventos,
investigaciones, y
establecimiento de
estándares de clase mundial
para la elaboración de café
de alta calidad.
2. Promulgar un crecimiento 3. Reconocimiento de las
sostenible de la industria necesidades de las
cafetera comunidades cafeteras.
Fomentar un sentido global
de respeto entre miembros
al momento de realizar
intercambios económicos y
culturales que giran en
torno a la industria del café.

4. Respeto a la diversidad 5. Comunicación 6. Respeto por el individuo.

étnica, de genero, edad y
origen.
transparente que
contribuyan a la aplicación
de practicas comerciales
responsables sin animo de
lucro.
Todo miembro tiene voz y
derecho a ser participe de
toda actividad dentro de la
organización sin
discriminación alguna.
 Estándares del café
de acuerdo a SCA
¿Que entendemos por estándar en la industria
cafetera?

• Son instrumentos de referencia (rangos y valores) que

abogan por la búsqueda del café de alta calidad.
• Es una medida cuantificable y calificable basadas en
pruebas científicas que han sido aprobadas por expertos de
la industria cafetera.
 Estandares SCA
• Actualmente la Asociación de cafés especiales
(SCA) maneja estándares para el agua, el café
verde y la taza de café.
 Estándares del AGUA para la
preparación de la taza de café especial

• El Comité de Estadísticas y Estándares de la Asociación de

Cafés Especiales ha determinado los siguientes estándares
para el agua que se utiliza para preparar café especial con
estas características:
 Estándares CAFÉ VERDE de grado especial
1. Defectos permitidos para café de grado especial
Para que el café verde sea considerado de especialidad debe cumplir con:
A. Tener cero defectos de categoría uno (1)*
B. Cinco o menos defectos de categoría dos (2)* 

*el manual de calificación de café arábigo verde de SCA tiene información detallada sobre los defectos.

2. Tamaño de muestra de clasificación verde

Muestra de café de 350 gramos.

3. Iluminación para clasificación del café verde

El nivel de luz en la mesa y el tapete de clasificación debe ser de espectro completo
 
4. Superficie para calificar el café verde
Una mesa de 0.6096 metros de largo por 0.6096 metros de ancho, el café verde debe estar en una
alfombra de clasificación negra de al menos el mismo tamaño que la mesa.
 
5. Estándar de actividad del agua
Los granos de café verde de grado especial deberán tener una medición de la actividad del agua
inferior a 0.70aw**. Esto con el fin de controlar la salud y la calidad sensorial de la materia prima del
café, minimizando la posibilidad de infección por microorganismos.
 
** aw es una medida de la actividad del agua dentro de las comidas.
 Estándares de la TAZA DE CAFÉ
Al catar la taza de café se siguen los siguientes estándares:
 
1. Relación café - agua para la catación
Proporción de café de 8.25 gramos (grano entero) (± 0.25 gramos), 5.07 onzas líquidas (150 ml) de agua.
Cuando se ajuste al tamaño del recipiente, se utilizará una proporción de 1.63 gramos de café (grano entero) por 1 onza líquida de agua (o 0.055 g de café por 1 ml de agua).
 
2. Taza donde se realiza la catación
Tazas de vidrio templado o material cerámico. Deben tener entre 7 y 9 onzas fluidas (207 ml a 266 ml), con un diámetro superior de entre 3 y 3.5 pulgadas (76 - 89 mm).
Todas las tazas utilizadas deberán igual volumen, dimensiones, material de fabricación, y deberán tener tapas.
 
3. Temperatura del agua para la catación
La temperatura del agua para la catación debe ser estar entre 92.2 y 94.4 ° C.

4. Agua de la catación.
El agua para la catación debe cumplir con todos los requisitos de la Norma de SCA 'Agua para preparar café de especialidad'.
 
5. Molido del café para catar.
El café utilizado para la catación debe ser molido de manera que el 70-75 por ciento del café molido pase por el tamiz de malla 20.
 
6. Tostado del café para catación
El tostado del café para catar tomará entre 8 y 12 minutos, y se usará para la catación entre 8 y 24 horas después del tostado.
 
7.Nivel del tostado para la catación de la taza de café.
El nivel de tostado del café para catar la taza se realizará entre 30 minutos y 4 horas después de tostar y moler, basándose en la norma del molido estándar SCA para
catación; éste se medirá a temperatura ambiente. El café deberá cumplir con las siguientes medidas con una tolerancia de ± 1.0 unidades:
 
8. Tamaño del cuarto de catación.
Las dimensiones mínimas de los cuartos de catación no deben ser menores de 10,22 m2. El cuarto de catación deberá tener el tamaño suficiente para acomodar a todos los
estudiantes al mismo tiempo.
 
9. Cucharas.
Las cucharas de catación deben contener entre 4-5 ml de muestra de café y deben ser de metal no reactivo.
 
10. Mesas de catación.
Las mesas de catación (para 6 personas) deben tener una superficie de al menos 0,93 m2 y deben garantizar la comodidad para todos los catadores.
Economía de la cadena de
valores (USD) del café
 Conclusiones
• El CQI y SCA son organizaciones sin ánimo de lucro
que desempeñan funciones fundamentales para el
establecimiento de criterios de calidad universales en
la industria cafetera.

• Es responsabilidad de cada persona que esté

involucrada en la industria del café de documentarse
y hacerse miembro de estas organizaciones para
estar a la vanguardia de los retos manufactureros y
comerciales del mercado cafetero. De lo contrario, el
mismo mercado se encargará de forzar tu producto a
no ser valorado y por ende poco competitivo.
 Referencias

• Coffee Q, I. (2020). About CQI. Recuperado de

https://www.coffeeinstitute.org/about-us/
• Coffee Q, I. (2020). Our work. Recuperado de
https://www.coffeeinstitute.org/our-work/
• Speciality C, A. (2020). About SCA. Recuperado de
https://sca.coffee/about
• Speciality C, A. (2020). Research Coffee Standards .
Recuperado de https://sca.coffee/research/coffee-standards