Refrierarea cărnii şi a legumelor sub

vid

Prof. Îndrumător Student:

Ş.l.dr.ing.Ropciuc Sorina Zalischi
Loredana-Veronica
CEPA ,AN IV
Grupa 2C
 REFRIGERAREA
Refrigerarea constă în răcirea produselor
alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de
congelare, ceea ce înseamnă o răcire fără formare de
gheaţă în produs.
In cele mai multe cazuri, refrigerarea este
aplicată în scopul conservării propriu-zise a produselor.
Refrigerarea poate fi însă utilizată şi în scopul asigurării
condiţiilor optime de desfăşurare a unor procese
biochimice necesare fabricării unor produse alimentare
(unele produse lactate, unele preparate din carne ş.a) sau
a unor procese fizico-chimice necesare în anumite faze
ale unor tehnologii alimentare. In sfârşit, refrigerarea
poate constitui o fază preliminară de răcire în cazul
tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
 Un proces tehnologic de refrigerare poate
cuprinde, într-o accepţiune mai largă, următoarele faze:
tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea
propriu-zisă, depozitarea în stare refrigerată, încălzirea
superficială în, vederea evitării condensării vaporilor
din apă din aer pe produse la scoaterea din depozit,
transportul. In funcţie de natura produselor, a
procedeului de refrigerare şi a destinaţiei produselor,
una sau mai multe dintre fazele de mai sus pot să
lipsească.
Tratamentele preliminare refrigerării propriu-
zise diferă esenţial în funcţie de natura produsului şi
pot consta în spălare, sortare, calibrare, tăiere, afumare,
dezinfectare, pausteurizare, sterilizare, ambalare ş.a.
Stadiul actual al cunoştinţelor privind refrigerarea sub vid
 
 
Piaţa de produse congelate este în continuă
dezvoltare şi este caracterizată de cicluri de viaţă tot mai scurte
ale produselor, având drept consecinţă o schimbare tot mai
rapidă a numărului şi tipului de produse noi. Dacă perioada de
recuperare a investiţiilor de capital depăşeşte durata de viaţă a
produsului, atunci apare un risc comercial semnificativ,
exceptând cazul în care echipamentul este suficient de flexibil
pentru a se adapta la noi produse. În cazul azotului, 48% din
capacitatea frigorifică totală este reprezentată de căldură latentă
de schimbare de fază, iar restul de 52% îl reprezintă căldura
sensibilă avaporilor, care, din acest motiv, sunt recirculaţi în
tunel în scopul de a utiliza la maxim capacitatea frigorifică.
Comparativ cu CO2, consumul de azot este mai redus, dar
pierderile la depozitare sunt mai mari.
Descrierea metodei de refrigerare sub vid
 
Refrigerarea în vid este o metodă modernă de păstrare a
produselor cu conţinut ridicat în apă şi suprafaţă mare de
răcire. Se utilizează în special pentru legume ca salata şi
spanacul, sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se
bazează pe efectul de răcire datorat vaporizării la presiuni
scăzute a unei părţi din apa conţinută de produse şi de apa cu
care au fost stropite acestea
 
Refrigerarea produselor alimentare
Definiție. Răcirea produselor alimentare până la
temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formare de
gheaţă în produs, este denumită refrigerare. Presupune transfer
de căldură şi masă (umiditate) de la produs la mediul de răcire.
Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe
criterii:

 După natura mediului de răcire utilizat:

- Refrigerare în aer;
- Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare,
soluţii de NaCl, etc.);
- Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;
- Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
- Refrigerarea în vid;
 După viteza de desfăşurare a procesului:
- Refrigerare lentă;
- Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des
utilizată).
Domenii de aplicare ale refigerării sub vid
 
In funcţie de natura şi caracteristicile finale ale
produsului precum şi de scopul urmărit, refrigerarea
se poate realiza prin una dintre următoarele metode
principale:
 -refrigerarea cu aer răcit;
 - refrigerarea în aparate cu perete despărţitor;
 -refrigerarea cu apă răcită;
 - refrigerarea cu gheaţă de apă.
 Refrigerarea- se aplică tuturor alimentelor
perisabile.
Refrigerarea se aplică prin mai multe metode,
funcție de mediul de răcire:
 în aer - lent sau rapid, funcție de viteza aerului. Se
aplică în tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.
 în gheață - la pește și uneori păsări și legume.
 în vid - la legume cu suprafețe mari de evaporare
(salată verde, spanac). Se stropesc cu apa și prin
evaporarea ei se realizeaza scăderea temperaturii.
 în apă - la legume, pește și păsări.
Refrigerarea se face rapid, fără pierderi de aliment. Durata de răcire
depinde de următorii factori:
 - proprietățile fizice ale alimentului;
 - forma geometrică a alimentului;
 - starea suprafeței corpului, temperatura inițială și finală a alimentului;
 - natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 - 90%.

Refrigerarea se aplică:
 - pentru formarea stocurilor;
 - pentru asigurarea condițiilor optime de păstrare în timpul
transportului;
 - pentru păstrarea în condiții optime a alimentelor în rețeaua
comercială și la consumatori.
Depozitarea produselor se face în camere frigorifice în apropierea
tunelurilor de congelare. Ea nu afectează structura produselor.
 
Utilaje specifice refrigerării sub vid

Aparat de refrigerare sub vid

Caracteristici de calitate ale produselor refrigerate sub vid
 

Caracteristici organoleptice la carnea zvântată şi refrigerată

 Aspect-uşor umedă în secţiune,tendoane lucioase,lichid sinovial
limpede,ţesutul conjunctiv alb sidefiu şi elastic; la carne zvântată se
formează o peliculă protectoare datorită deshidratării.
 Culoare- la suprafaţă culoarea de la roz la roşu; pe secţiune culoare
caracteristică speciei.Grăsimea are culoare caracteristică speciei:seul de
bovine are culoare alb-gălbuie,grăsimea de porc are culoarea alb-roz, iar
cea de pasăre culoare galbenă.
 Consistenţa-fermă,elastică-la suprafaţă şi pe secţiune;urmele formate la
apăsarea cu degetul revin repede,sucul de carne se exprimă greu şi este
limpede.Grăsimea de porc la frecare dă senzaţia de unsuros,este moale;seul
de bovine are consistenţă tare ,iar seul de oaie este sfărămicios.
 Miros-plăcut, caracteristic speciei,inclusiv la grăsime

 
Caracteristici fizico-chimice la carnea refrigerată

 pH-5,6-6,2
 Reacţia Eber-negativă
 Reacţia Nessler-negativă
 Azotul uşor hidrolizabil mg NH3% max.-30
 Reacţia H2S-absent
 Reacţia Kreis-negativă
Concluzii
Rezultatele experimentale arată că ambalarea sub vid
poate permite prelungirea duratei de pǎstrare a cǎrnii, reducerea
riscului de alterare microbiologică datorându-se următoarelor:
● reducerea numǎrului de microorganisme care formeazǎ microflora
nespecificǎ de alterare, respectiv a bacteriilor aerobe mezofile cu
41,66 % precum şi a bacteriilor psihrofile şi facultativ psihrofile cu
43,58 %, rezultatul fiind înlocuirea treptatǎ a bacteriilor Gram
negative cu cele Gram pozitive, respectiv cu bacterii lactice;
● cea mai drasticǎ reducere s-a putut observa în cazul
enterobacteriilor, nivelul acestora fiind redus dupǎ 8 zile de
pǎstrare în condiţii de anaerobiozǎ cu 80,56% faţǎ de proba
neambalatǎ, fiind urmate de bacterii anaerobe, cu 56,24%;
● inhibarea bacteriilor cu activitate proteoliticǎ, fapt care a fost
evidenţiat cu ajutorul testelor H.I.L., a bacteriilor producǎtoare de
indol sau a celor care lichefiazǎ gelatina, nu a fost evidenţiatǎ în
nici una dintre probe.
Vă mulţumesc !