PERFIL

ORGANOLÉPTICO
Fragancia / Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Balance
 FRAGANCIA
Es el olor del café
de la muestra
molida cuando
todavía esta seca.
Para identificar la
fragancia se
acerca la nariz a la
taza y se huele.
Las fragancias
pueden ser
herbales, frutales ,
silvestres intensas
…….
 AROMA
Es el olor del café mezclado con agua
caliente.

Aplicada el agua filtrada caliente ( a una

temperatura entre 91 a 95 Grados C (195 -
205 F), un total de 5 a 9 grados fuera de
ebullición.) se deja que el café haga infusión
durante al menos 3´ pero no más de 5
minutos, Luego se vuelve a captar los
aromas,
Romper la corteza : Mover la costra de café
de un lado hacia el otro ( 3 veces) se deja
que la espuma pase por la parte trasera de la
cuchara, esta operación es para dejar salir
vapores e identificar otros aromas. Y se
huele suavemente. Ojo Limpiar la cuchara
entre taza a taza
Retirar la espuma y restos de granos
flotantes que hubiera, esta operación para
poder tomar el café
 SABOR
Es una impresión combinada de todas las
sensaciones gustativas y aromas retro nasales.
Paso 1. Actos previos
Premunirse de una escupidera y un vaso con agua a
temperatura ambiente
Paso 2 Inicio del procedimiento
Utilizando una cuchara especial de catación,
generalmente de plata (para disipar el calor),
redonda, y profunda (para captar bastante del
líquido), se coloca dicha cuchara frente a la boca y se
hace un sorbido fuerte. Al recibir el líquido en la boca
de esta manera se asegura la entrada de oxígeno al
paladar, como un rocío general en todas partes de la
boca y lengua, lo cual nos ayudará a la percepción
de las cuatro sensaciones básicas (dulce, salado,
agrio) Luego se escupe en la escupidera
 SABOR RESIDUAL

Es la duración de las cualidades

positivas del sabor que proceden de
la parte posterior del paladar y se
quedan al expulsar el café.
Para lograr evaluar la sensación, es necesario
tragar una pequeña porción del líquido después
de haber estado en la boca por algunos
segundos. Al tragar se debe hacer una acción de
bombeo (empujar) con la laringe para que los
vapores regresen al paladar y la cavidad nasal.
Las moléculas de olor más pesadas pueden ser
entonces percibidas y evaluadas junto con el
saboreo del café.
Los componentes de sabor encontrados en la
sensación pueden ser dulces, similares al
chocolate. También pueden ser semejantes a una
fogata o el humo de pipa con tabaco. También
puede asemejar el olor de una especie, sabia de
pino, o cualquier combinación entre ellos
 ACIDEZ CUERPO
En su mejor forma, la acidez contribuye a la Se basa en la sensación táctil del líquido
vivacidad del café, al dulzor y al carácter de
fruta fresca.
en la boca, percibido entre la lengua y el
paladar superior.
La acidez se describe como “un brillo” cuando
es favorable o “agria” cuando es desfavorable.
Para lograr evaluar el cuerpo, la bebida
Cuando el café continúa enfriándose la se debe pasear por la boca y con la
Acidez, el Cuerpo y el Balance se valoran- lengua subirla hasta tocar el paladar.
El Dulzor, Uniformidad, y Taza Limpia: cuando
El tocar una sensación resbaladiza indica
la muestra se acerca a la temperatura la cantidad de grasa, mientras el espesor
ambiente se evalúan el Dulzor, Uniformidad y indica fibra y proteína y entonces se
Taza Limpia.
puede determinar el cuerpo
Para estos atributos, el catador hace un juicio
en cada taza individual, dando 2 puntos por
taza por cada atributo (cuenta máxima de 10
puntos).

La evaluación de la bebida debe cesar cuando

la muestra alcanza la temperatura ambiente.
BALANCE COLOMBIA

Fragancia / Aroma
10
9
8 7
7
Calificación Sabor
6
7,5 7,5
5
4
3
2
1
0
Todos los aspectos del 7
7,5
sabor, la acidez y cuerpo Balance Sabor residual

deben complementarse.
7,5 7,5

Cuerpo Acidez
 I. ORDENE USTED LOS CONCEPTOS SEGÚN LA DEFINICIÓN CORRECTA

Fragancia Oliendo la infusión.

Valorado a través de la densidad y textura
Aroma
de la bebida.
Cuerpo A partir del grano tostado y molido
Gusto A través de probar la infusión

II. ELIJA USTED LA ALTERNATIVA QUE CONCEPTUALIZA LA DEFINCION

SIGUIENTE.
a. Post gusto
b. Retrogusto
Compuestos derivados de la destilación. Son percibidos en
el……………, sensación que permanece en la boca después de probar
la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria,
orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo,
brea, tabaco...).
FELICIDADES, USTED ES BUEN
ALUMNO
NECESITAS LEER OTRA VEZ
A TRABAJAR MAS POR CONSTRUIR SU
NUEVO CONOCIMIENTO