Condimentele

• Condimentele sunt ingrediente care se

adaugă diverselor preparate culinare
pentru a le da un gust plăcut, apetisant.
Ele au importanţă mai ales în alimentaţia
dietetică, în cazul regimurilor restrictive
lipsite de sapiditate şi greu de suportat de
către bolnavi. Condimentele sunt în
general substanţe fără valoare nutritivă.
Prin aromele pe care le conţin stimulează
apetitul şi excită secreţia digestivă.
 Condimentele

Se obişnuieşte să se clasifice condimentele în următoarele categorii:

• acide – oţetul, acidul tartric, acidul citric;
• picante – piperul, muştarul, boiaua, caperele;
• aromate – coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul, tarhonul, mărarul, pătrunjelul,
dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul, ş. a.;
• aliacee – usturoiul, ceapa verde, arpagicul, ceapa de apă, prazul, hreanul;
• saline – sarea de bucătărie.

• Condimentele saline sunt reprezentate de sarea de bucătărie, iar chimic este compusă din clorură
de sodiu – în cea mai mare parte -, magneziu, calciu, potasiu, iod, ş.a. Reprezintă sursa cea mai
importantă de sodiu a organismului adus pe cale alimentară. Dintre varietăţile cunoscute
amintim: sarea specială, extra, superioară, măruntă, uruială, bulgări. În cazul când se indică
restrângerea aportului de sare din alimentaţia unor bolnavi, se poate apela la înlocuitorii de sare
cum este: „sarea fără sodiu”. Concomitent în aceste situaţii se vor folosi din abundenţă
condimentele aromate permise pentru a corija lipsa de gust a preparatelor fără sare.

Condimentele
• Oţetul – este un lichid acid cu concentraţia de 9º
obţinut prin fermentaţia acetică a unor băuturi: vin, suc
de mere, suc de prune, ş.a. sub acţiunea bacteriilor
acetice. Se poate obţine şi artificial prin diluarea esenţei amestecă cu apă, se lasă să fermenteze şi apoi i se adaugă oţet,
de acid acetic. Se foloseşte pentru acrirea ciorbelor,
asezonarea salatelor şi pentru conservarea (marinarea)
unor legume (murături).
• Acidul tartric – este numit impropriu „sare de lămâie”.
Se obţine din tartratul acid de potasiu brut, extras din
drojdia de vin. Prin încălzire degajă bioxid de carbon şi
de aceea este utilizat la fabricarea prafului de copt.
• Acidul citric - (sarea de lămâie) se obţine din citrice
(lămâia conţine cca. 8%) prin extracţie sau pe cale
sintetică, din melasă. Se foloseşte la acrirea ciorbelor
sau la asezonarea diverselor preparate culinare.
• Piperul este de două feluri: alb şi negru. Piperul negru reprezintă
fructul neajuns la maturitate şi uscat al plantei Piper nigrum.
Piperul alb se obţine din cel negru, ajuns la maturitate şi
decorticat. Gustul picant este dat de prezenţa în compoziţia sa a
unor substanţe numite: piperină şi piperidină.
• Muştarul (Sinapis alba şi Sinapis nigra) se obţine din seminţele
plantei cu acelaşi nume. Prin măcinarea lor se obţine o pastă
care se presează pentru extragerea uleiului de muştar. Turtele
rămase se transformă în pulbere (făina de muştar). Aceasta se
vin, sare, piper, zahăr şi alte condimente obţinându-se produsul
existent în comerţ. „Muştarul fără sare” realizat de industria
alimentară la sugestia Clinicii de nutriţie şi boli metabolice are o
largă aplicaţie în alimentaţia dietetică a unor bolnavi de afecţiuni
care impun restricţia sodată.
• Boiaua de ardei rezultă din măcinarea ardeiului, fructul plantei
Capsicum annum din familia Solanacee, ajuns la maturitate şi
uscat. Se pot obţine două feluri de boia: dulce (din soiul de ardei
de Banat) şi iute (din soiul de Bihor). Boiaua este o pulbere roşie
a cărei culoare se datoreşte unor pigmenţi numiţi capsantina şi
capsorubina, iar gustul iute este dat de substanţa numită
capsicină. Boiaua dulce se utilizează în alimentaţia dietetică în
unele regimuri care prin monotonia lor duc la scăderea
apetitului. De exemplu: în cazul regimului lacto-făinos
administrat mult timp în maladia ulceroasă.
 Condimentele
• Caperele sunt condimente picante obţinute din mugurii florali ai
plantei Capparis spinosa. Se folosesc pentru prepararea
diferitelor sosuri.
• Condimentele aliacee (usturoiul, ceapa verde, arpagicul, ceapa
de apă, prazul, hreanul) sunt încadrate în grupa condimentelor
deoarece au un conţinut foarte bogat in uleiuri eterice (sulfura de
alil) şi substanţe fitoncide.
Condimentele aromate formează o grupă mare de condimente de
origine vegetală mult întrebuinţate în alimentaţia raţională.
• Coriandrul este fructul matur al plantei Coriandrum sativum, de
origine mediteraniană. Conţine uleiuri eterice care îi dau gustul
aromat. Se foloseşte în industria preparatelor de carne şi la
prepararea muştarului.
• Chimenul este fructul unei plante (Carvum carvi) care se cultivă
în podişul Transilvaniei. Se foloseşte la prepararea supelor, a unor
dulciuri, a lichiorurilor, brânzeturilor, produselor de panificaţie.
• Ienibaharul este fructul unui arbust originar din Mexic şi India,
numit Myrthus pimenta. Se folosesc fructele verzi neajunse la
maturitate şi uscate la soare. Conţine o substanţă activă,
eugenolul, răspunzătoare de aroma sa. Are gust astringent
datorat prezenţei taninului în cantitate mare. Se utilizează la
prepararea produselor de carne, a muştarului, a unor lichioruri şi
a unor produse de panificaţie.
• Cimbrul este o plantă condimentară care se foloseşte în
întregime. Proprietăţile sale sunt maxime în perioada de
creştere până la înflorire. Se foloseşte ca atare sau conservat
prin uscare, la condimentarea diferitelor preparate culinare
(fripturi, mâncăruri, conserve).
• Leuşteanul este o plantă condimentară ale cărei frunze se
folosesc de obicei la aromatizarea ciorbelor. Uneori se
folosesc şi rădăcinile pentru prepararea unor băuturi
alcoolice.
• Tarhonul este o plantă de la care se folosesc frunzele ca
atare sau conservate pentru condimentarea unor preparate
culinare.
• Mărarul este o plantă condimentară de la care se folosesc
frunzele, florile, peţiolurile şi seminţele ca atare sau uscate.
Se utilizează la condimentarea unor preparate culinare sau la
conserve (murături).
• Pătrunjelul face parte, ca şi mărarul, din familia Umbelifere.
Se folosesc atât rădăcinile cât şi frunzele pentru asezonarea
diverselor preparate (supe, ciorbe, ş.a.).
• Foile de dafin sunt de fapt frunzele arbustului Laurus
nobilus, originar din bazinul mediteranean. Se folosesc în
special în industria de prelucrare a peştelui, cărnii şi
conservelor.
 Condimentele
Din categoria condimentelor aromate, numite şi mirodenii, folosite la parfurmarea unor deserturi, amintim:
- scorţişoara – se obţine din scoarţa arborelui Cinnamonum ceylanicum cultivat în Extremul Orient. Scoarţa
se taie, se răsuceşte şi se lasă câteva zile să fermenteze la aer. În funcţie de calitate, se deosebesc mai
multe tipuri de scorţişoară, şi anume: a) scorţişoara de Ceylon de calitate superioară, numită şi „Canela”,
este subţire netedă, de culoare galben-brună; b) scorţişoara chinezească de calitate medie, numită şi
„casia” şi c) scorţişoara de calitate inferioară de Malabar, numită şi lemnoasă, de culoare roşie-brună, cu
coaja groasă şi zgrunţuroasă;
- vanilia - face parte din familia Orhideelor, este fructul plantei Vanilia plantifolia, cultivată în regiunile
tropicale. Fructele se recoltează înainte de a ajunge la maturitate, se usucă (natural sau artificial) după o
prealabilă fermentare. Principiul său activ se numeşte vanilină. Vanilia se foloseşte în industria produselor
zaharoase, a băuturilor alcoolice, în cofetărie;
- cuişoarele – sunt mugurii florali ai plantei Caryophylus aromaticus, care se recoltează în momentul când
culoarea lor trece de la verde la roşu-deschis. Se usucă la soare sau la foc. Au gust astringent, iute şi miros
aromatic foarte pronunţat. Se folosesc la prepararea unor conserve, a unor produse de panificaţie, a unor
produse zaharoase, a unor băuturi alcoolice şi a unor conserve;
- anasonul – reprezentând fructul plantei Pimpinella anisum, de origine mediteraniană, face parte din
familia Umbelifere. Fructul uscat al plantei se foloseşte în panificaţie şi la prepararea unor băuturi
alcoolice.