ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LA UCHUVA

PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN

Presentación 4.8
 PLAN DE ACCIÓN PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Equipo de Producto y uso Diagrama de Identificación

trabajo proceso y de peligros y
verificación in medidas de
situ control

5. Priorizar medidas de control

Sistema de
vigilancia Documentación y
Plan Verificación
registro
correctivo
Presentación 4.8
 • Para el desarrollo del Plan se contará con:
 Coordinador del equipo de trabajo, con
experiencia en la coordinación y gerencia de
proyectos.
 3 Ingenieros Agronómos de las empresas
exportadoras.
 1 Especialista poscosecha.
 Asesoría de un experto en la implementación de
sistemas para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad en el sector hortofrutícola.

Presentación 4.8
 • Apoyos puntuales de:
 Instituciones que adelantan programas para el
manejo integrado de plagas en el cultivo objeto del
estudio, así como programas para el Manejo
Integrado del Cultivo.
 Instituciones con responsabilidad en la legislación
en materia de inocuidad alimentaria, regulación y
venta de plaguicidas,etc.
 Instituciones de apoyo para la realización de análisis
de laboratorio y pruebas y ensayos requeridos.
 Instituciones con responsabilidades en programas
de capacitación y extensión a los productores y
demás actores de la cadena.
 Gremios de productores y exportadores.

Presentación 4.8
 • Objetivos:

 Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la

Inocuidad de la Uchuva (Physalis) exportada, mediante
el cumplimiento de los requisitos exigidos por los
mercados importadores.
 Incrementar la disponibilidad de producto Inocuo que se
produce a nivel nacional.

• Para objeto del estudio, se evaluarán los peligros de contaminación del

producto por agentes de tipo: microbiológico, químico (con enfásis en
residuos de plaguicidas), y físicos. La evaluación de los peligros se hará
en todos las etapas de producción y manejo del producto en
empacadoras, aplicando los principios de higiene definidos en el
Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y
Hortalizas Frescas (trámite 8 del procedimiento).

Presentación 4.8
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Nombre del producto Physalis en Canastillas de 100 gr.
Características Physalis como fruta fresca
Uso Consumo Directo.
Empaque Canastillas plásticas cubiertas con una
película plástica previamente
etiquetada o papel.
Instrucciones de Empaque Lote, origen, día de empaque
Vida Poscosecha 45-60 días
Instrucciones para su Rotación de inventarios (primero que
distribución llega, primero que sale), el producto
que llega primero, debe venderse
primero. Mantener en ambiente
ventilado, temperatura de 10 grados
Centígrados.
En punto de venta Tiendas Detallistas.
Instrucciones para el vendedor No requiere refrigeración, Mantener en
ambientes ventilados.

Presentación 4.8
 Instalación del
semillero
Fertilización

Establecimiento
del vivero
Control de
arvenses
Transplante
Establecimiento
de sistema de
tutorado
Preparación
terreno para
establecimiento
del cultivo
Tutorado

Trazado y
ahoyado
Controles
fitosanitarios
Transplante
definitivo
Riego**

Podas
** Riego: sólo eventualmente.
Cosecha: periódica, concentración de la cosecha Nov-Dic
Cosecha*

Presentación 4.8
 ÍNDICE DE COSECHA

ALISTAMIENTO PARA
LA COSECHA
RECOLECCIÓN

RECIPIENTE DE
COSECHA
RECOLECCIÓN

CARGUE DEL TRASVASAR

VEHÍCULO

ACOPIO
TRANSPORTE

MERCADO
ACOPIO RURAL EXPORTADORA TRADICIONAL

* Diagrama elaborado por el Convenio SENA-CIAL-CENICAFE

Presentación 4.8
 MERCADO
EXPORTADORA
ACOPIO VEREDAL TRADICIONAL

RECEPCIÓN (muelle)

DESCARGUE

PESAJE
Almacenamiento transitorio

SELECCIÓN
DEVOLUCIÓN

CLASIFICACIÓN

NACIONAL EXPORTACIÓN

CON CAPACHO SIN CAPACHO SECADO*

Almacenamiento transitorio

TRANSPORTE
Presentación 4.8
* Con capacho
 MERCADO
ACOPIO VEREDAL EXPORTADORA TRADICIONAL

RECEPCIÓN DE LA
FRUTA

QUITAR CAPACHO
DESCARGAR FRUTA
VEHÍCULO

COLOCAR EN BANDEJAS
PESAR

ESTUFA 60°C x 36 h ALMACENAMIENTO

TEMPORAL

EMPAQUE BOLSAS x 20g CLASIFICACIÓN

NACIONAL EXPORTACIÓN

EMPACAR
DESHIDRATAR EMPACAR (CON CAPACHO)
(SIN CAPACHO)

TRANSPORTE

DISTRIBUCIÓN

AÉREO MARÍTIMO

Presentación 4.8
 ANÁLISIS DE LOS PELIGROS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
PASO DEL
SITUACIÓN ENCONTRADA
PROCESO
1.UBICACION DE LA Los cultivos se ubican generalmente cerca a las
ZONA DE empacadoras, lo que facilita la logística de
PRODUCCIÓN Y transporte.
DEL CULTIVO No se realiza por parte de los productores una
evaluación previa del área donde se ubicará el
cultivo, ni de los riesgos de contaminación
asociados.
La ausenciaNde programas apropiados de rotación
de cultivos a favorecido la persistencia de plagas y
enfermedades, que están limitando las
posibilidades de producción en algunas zonas de
producción.
2. INSUMOS
AGRICOLAS
Suelo No se realiza evaluación de riesgos de
contaminación del suelo previo al establecimiento
del cultivo. No se realizan análisis previos para la
determinación de las condiciones físicas y
químicas del suelo.
PELIGROS ASOCIADOS
Posibles peligros microbianos:
contaminación fecal, desechos
orgánicos, y posibles peligros
ambientales.
Posible contaminación fecal de
suelos y aguas.
Posible
No contaminación
sostenibilidad de losde camposde
sistemas
producción.
No permite evaluar la aptitud de uso
del suelo para el cultivo. Aplicaciones
excesivas o no necesarias de
fertilizantes y enmiendas. Niveles
freáticos altos favorecen la incidencia
de problemas fitosanitarios.

Presentación 4.8
 POSIBLES PELIGROS EN LAS EMPACADORAS
PASO DEL PROCESO SITUACIÓN ENCONTRADA POSIBLE PELIGRO
El diseño de las plantas no considera periodos de Posible contaminación microbiológica por personas,
sobreoferta de producto, por lo que durante estos periodos canastillas, producto contaminado, etc.
no se cuenta con espacio suficiente para que el flujo de
producto sea apropiado y continuo.

En muchas plantas empacadoras las instalaciones no Posible contaminación microbiológica y física.

cuentan con áreas de recibo y despacho, suficientemente
separadas de las demás operaciones, igualmente no se
construyen de manera que se faciliten los procesos de
carga y descarga del producto
Los flujos de proceso en muchos casos son encontrados, Posible contaminación microbiológica y física.
mezcla de productos, no siguen una linea continua de
acuerdo a las operaciones.
Los procesos de selección y clasificación manual, exige
disponibilidad de apropiadas fuentes de luz, en muchos
1. INSTALACIONES casos se deben optimizar.
En muchas plantas, las superficies de los pisos son rugosas, Posible contaminación microbiológica
y dificultan adelantar programas de limpieza y desinfección.
Se cuenta con instalaciones sanitarias apropiadas en la
mayoría de las plantas empacadoras, con buena ubicación y
disponibilidad de jabón liquido; generalmente no se cuenta
con zonas de vestiers.
los sitios para el almacenamiento temporal y el manejo de los Posible contaminación física y microbiológica
desechos no están claramente definidos, y en muchos
casos las zonas de almacenamiento temporal de la fruta son
descubiertas.
Las instalaciones generalmente no consideran aspectos Posible contaminación microbiológica
relacionados con el ingreso de plagas (ubicación de mallas)
No hay clara señalización de las áreas en la planta. Ausencia de información posible riesgos de
contaminación microbiológica y física.

Presentación 4.8
 PASO DEL
PROCESO MAYORES
1.UBICACION DE ? Identificación de posibles
LA ZONA DE fuentes de contaminación tales
PRODUCCIÓN Y como: contaminación del agua
DEL CULTIVO por aplicaciones de
agroquímicos a cultivos
aledaños, preparación y
almacenamiento de compost
cerca a las fuentes de agua,
posible contaminación con
heces de animales, industrias
operando en la zona, etc.
? Plan de acciones correctivas
para riesgos identificados que
podrían afectar gravemente el
agua y suelos, y el cultivo.
? Identifique la utilización previa
del área o lote a sembrar.
Presentación 4.8
PUNTOS DE CONTROL
MENORES RECOMENDADOS
?Evite presencia de ? Obtención de información
animales en las zonas sobre condiciones ambientales
cercanas a las fuentes de y de infraestructural local para
agua. el establecimiento del cultivo.
Instalar basureros en (referencia de estudios de
puntos estratégicos del zonificación y mapificación si
huerto, y definir una se dispone de ellos, apoyo
frecuencia de recolección. técnico.
? Recorrer el predio ? Diseñe un mapa o plano
frecuentemente para sencillo del área a utilizar,
verificar su limpieza indicando cultivos y sistemas
(limpieza de canales, de producción aledaños;
acequias, zanjas, etc). indicando puntos de potencial
? Instalar señalización contaminación por animales,
(cuando se requiera, contaminación por heces
prohibiendo tirar basuras. fecales humanas, depósitos
químicos, etc
Regresar
 • Asegurar trazabilidad.
• Reducir la contaminación química.
• Asegurar condiciones mínimas del agua para uso agrícola
(riego, cuando este se realiza y el agua usada para las
aplicaciones de agroquímicos) y el agua usada por las
personas.
• Optimización del diseño de las empacadoras, para evitar
contaminación cruzada.
• Implementación de los programas de control de plagas en
las empacadoras.
• Implementación de programas de sanitización de las
instalaciones, equipos y utensilios.
• Reforzar la higiene de los trabajadores.

Presentación 4.8
 Para saber si el programa está dando resultado, los
niveles de aceptación estarían dados por ejemplo:
• Lista de plaguicidas y productos químicos prohibidos.
• Residuos Máximos de Plaguicidas permitidos
• Características del agua potable, de acuerdo a la
legislación nacional o según definición de la
Organización Mundial de la Salud.
• Niveles de umbrales de daño económico para
principales plagas y problemas asociados al cultivo.
• Condiciones del proceso de secado: temperatura,
tiempo.
• Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura,
HR.

Presentación 4.8
 Tema Audiencia Contenido Duración Fecha Lugar Evaluación Comentarios

Aplicadores y ? Comprensión sobre el significado 3 horas para la 3 de Marzo Finca el Preguntas se entregará una
productores de la información contenida en la instrucción, 30 Aranzazu orales y guía ilustrada "Guía
etiqueta de un plaguicida. minutos para evaluar demostración para el Uso Seguro
? Métodos de contaminación personal. el desempeño de cada de su de plaguicidas
? Uso, cuidado y limpieza de la ropa participante (Máximo competencia
de protección. 10 personas/Curso). durante la
? Prácticas seguras durante la sesión práctica.
dosificación, preparación de mezclas y
Uso Seguro de
aplicación de plaguicidas.
plaguicidas
? Protección del trabajador y de la
gente alrededor.
? Protección del medio Ambiente.
? Manejo de recipientes y agua de
lavado de los equipos.
? Acciones a tomar en caso de un
accidente con plaguicidas.

Aplicadores y ? Revisión del Uso Seguro de 3 horas para la 3 de Abril Finca Marfil Preguntas se entregará una
productores plaguicidas (Uso de ropa protectora y instrucción, 30 orales y guía ilustrada " guía
prácticas seguras para el aplicador). minutos para evaluar demostración para La Aplicación
? Factores que afectan la efectividad el desempeño de cada de su Efectiva de
de la aplicación: velocidad, participante (Máximo competencia Plaguicidas
procedimiento de aplicación,tipo de 10 personas/Curso). durante la
Efectividad de las
boquilla y tamaño, mantenimiento del sesión práctica.
Aplicaciones
equipo, aplicaciones dirigidas.
? Listas de chequeo para operaciones
previas y durante la aplicación.
? Planeación de la aplicación.
? Limpieza después de la aplicación.

Otros temas: transporte y almacenamiento de plaguicidas, supervisión de aplicaciones, etc.

Presentación 4.8
 

PROGRAMA DE REMOCIÓN DE ENVASES DE AGROCOMPLEMENTOS

Apropiado lavado Persona que recibe

Nombre # de Envases Especificación de los
Fecha previo de los Envases por parte de la
predio entregados envases
(lavados y perforados) empresa

Presentación 4.8
  

REGISTRO PARA LA APLICACIÓN DE plaguicidas-AGROCOMPLEMENTOS

Producto Problema a Nombre I.a. *Dósis/litro (o por Condiciones Hora de la Duración Nombre Calibración Tipo de Tiempo
controlar o Comercial tamaño de la ambientales aplicación de la Aplicador previa boquilla transcurrido
prevenir fumigadora) aplicación antes del
reingreso al
lote
F I H o

F: fungicida
I:  Insecticida * según medidas utilizadas en las regiones para calcular las dósis.
H: Herbicida
 
O: Otro

Presentación 4.8
 REGISTRO: EVENTOS CLIMATICOS DESTACADOS

NOMBRE (quien
FECHA LLUVIAS (mm) HELADAS (duración) OBSERVACIONES registra la
información)

Presentación 4.8
 REGISTRO: PELIGROS ASOCIADOS A LAS FUENTES DE AGUA

Procedencia de agua
Fecha
para consumo humano y Identificación de Persona que
Medida para recorrido para Peligro Acción
labores agrícolas peligros de realiza el
minimizar peligro verificar encontrado Correctiva
(acueducto contaminación recorrido
peligros
veredal,acequia, pozo, río,

Presentación 4.8
 Persona que realiza la verificación: ______________________________________________
Auditoria : ? Primer Semestre ? Segundo Semestre

Criterio: Calidad del Agua utilizada en las labores agrícolas y por el Personal
Confirmado por
Documento/Medio Se han chequeado entrevista con
Resultado
Punto de Control Medios de Verificación Sugeridos alternativo de los documentos el productor y Sugerencias
(C/CP/NC)*
verificación claves? por
Observación?
Es el agua utilizada apta para uso ? Autorización sanitaria o Recibos de pago,
agrícola y humano identificación del acueducto veredal suscripción al
que atiende el predio (recibos de acueducto veredal, etc.
  pago del servicio,etc)
v v C
? Análisis microbiológico y químico
de agua por lo menos una vez al año.

Se toman medidas para prevenir los ? Mapa de la ubicación de las Mapa Se recomienda
posibles riesgos de contaminación de fuentes de agua e identificación de documentar la
las fuentes de agua posibles riesgos. frecuencia de las
? Observación periodica de las revisiones del productor.
fuentes de agua, tanques y
reservorios.
v v C
? Entrevistas con el productor y
observación in situ de las medidas
implementadas.

Se restringe el acceso de animales a Se sugiere reforzar

las fuentes de agua cercas alrededor de las
? Observación de cercas y medidas
v CP fuentes de agua.
para prevenir el ingreso de animales.
? Entrevistas con el productor .
* C: Cumple
NC: No Cumple
CP: Cumple parcialmente

Presentación 4.8
 R A IS O”
: “ El PA O S
R ED IO I STR
P D E R EG
AD E R NO
CU

Presentación 4.8
 • Programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a los
productores para el control de los principales problemas
fitosanitarios.
• Programa de acopio de envases de plaguicidas utilizados en las
aspersiones.
• Fortalecimiento del servicio de extensión, para soportar proceso
de decisión sobre las aplicaciones de productos por parte de los
pequeños productores.
• Realización de programas específicos de mantenimiento de
calibradoras y equipos de fumigación.
• Realizar programas de motivación dirigidos a los productores y a
los hijos de los productores: “Formación de nuevos empresarios”,
que permitan ir formando una generación de nuevos productores
del campo; con mayores niveles de literacia y por tanto, mayor
comprensión del negocio. Esto facilitará en gran medida la
adopción de registros en cada una de las fincas-predios.

Presentación 4.8
 • Trabajar en el diseño de instalaciones sanitarias apropiadas, con
materiales poco costosos y que cumplan con los requisitos
exigidos por los mercados.
• Trabajar en coordinación con las escuelas y colegios rurales,
para involucrar a los hijos de agricultores en los programas de
aseguramiento de la inocuidad, adelantando programas de
capacitación, y logrando la contribución de los pequeños dentro
del programa: por ejemplo serían los encargados de elaborar la
señalización de zonas de almacenaje, instalaciones sanitarias,
etc. en la finca.
• Adelantar programas para la formación por competencias:
operarios y productores competentes en el manejo seguro de
plaguicidas, en las labores de poda, etc.

Presentación 4.8