Sunteți pe pagina 1din 42

Microbiologia

sanitară
 Microbiologia sanitară studiază
microorganismele mediului ambiant (inclusiv
cele patogene), care prin activităţile lor pot
influenţa, direct sau indirect, sănătatea
omului.
 Obiectivele microbiologiei sanitare sunt
următoarele:
 elaborează şi perfecţionează metodele de
examinare microbiologică a elementelor de
mediu: apă, aer, sol, produse alimentare,
obiecte de uz curent etc;
 studiază căile prin care omul şi animalele
contaminează elementele mediului am­biant;
 elaborează standarde de stat (STAS), norme şi
indicaţii metodice privind recol­tarea, conservarea,
expedierea şi examinarea probelor de mediu;
 elaborează recomandări şi măsuri pentru asanarea
elementelor de mediu şi con­trolează eficienţa lor;
 studiază legităţile relaţiilor omului cu mediul ambiant
şi elaborează recomandări pentru protecţia
sănătăţii.
 Elementele de studiu sunt foarte diferite: apa
(potabilă, din râuri şi lacuri, apele reziduale),
aerul (atmosferic şi din încăperi), solul,
produsele alimentare (laptele şi produsele
lactate, carnea, peştele, conservele ş.a.),
obiectele de uz curent, utilajul, inventarul şi
personalul întreprinderilor de alimentaţie
publică şi de comerţ alimentar cu amă­nuntul,
instituţiilor de copii şi medicale (creşe,
grădiniţe, spitale, maternităţi ş.a.).
INDICATORII
MICROBIOLOGICI DE
POLUARE
 Aprecierea calităţii elementelor mediului
ambiant se face nu direct, prin depistarea
agenţilor patogeni ai bolilor infecţioase
(aceştia nu se întâlnesc permanent, sunt
sensibili la acţiunea multor factori, cantitatea
lor este relativ mică), ci indirect, prin
determinarea gradului de contaminare cu
reprezentanţi ai microflorei normale, care se
elimină în mediu cu excreţiile omului şi
animalelor
Caracteristicile
microorganismelor indicatoare
 să fie prezente constant în excreţiile omului şi animalelor şi să se
elimine în mediul extern în cantităţi masive;
 să nu aibă alt rezervor natural decât organismul omului şi animalelor;
 să supravieţuiască în mediul ambiant timp mai îndelungat în comparaţie
cu microbii patogeni;
 să lipsească sau să fie redusă capacitatea de multiplicare în mediul
extern;
 să fie mai rezistenţi la acţiunea factorilor din mediul extern decât
microbii patogeni;
 să fie suficient de tipici, pentru a fi uşor diferenţiaţi şi să nu-şi modifice
caracterele biologice;
 să fie uşor depistaţi prin metode uzuale, simple şi accesibile.
 în prezent, in funcţie de elementul de mediu
examinat, indicatorii microbiologici includ
microorganisme ca Escherichia coli, coliformii,
enterococii, Proteus, stafilococii, Bacillus cereus,
Pseudomonas ş.a.
 Aprecierea calităţii elementelor mediului ambiant se
face de asemenea prin determinarea numărului total
de microorganisme (NTM) pe unitate de volum sau
suprafaţă.
 Pentru fiecare element sunt stabiliţi indicatorii
microbiologici, conform cărora se apreciază starea
sanitară a lui. E.g. pentru apă: E.coli, coliformii;
pentru aer: stafilococii şi streptococii etc.
Grupul coliformilor
 Noţiunea de conformi sau coliformi totali
include Enterobacteriaceae din genurile
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,
Klebsiella ş.a., caracterizate ca bacili
gramnegativi, nesporulaţi, oxidazonegativi,
care degradează glucoza cu producere de
acid şi gaz la temperatura de 37°C în interval
de 24—48 ore. Acest grup este prezent în
cantitate mare în fecalele omului şi
animalelor cu sânge cald.
Analiza bacteriologică sanitară a
apei
 Din punctul de vedere al utilizării distingem:
 apa potabilă şi menajeră din sisteme
centralizate de aprovizionare şi
necentralizate (fântâni, izvoare, arteziene);
 apa bazinelor de înot;
 gheaţa medicinală şi menajeră;
 apele reziduale (fecaloid-menajere,
industriale, mixte).
APA POTABILĂ-
INDICATORII
BACTERIOLOGICI
 In raport cu prevederile standardelor de stat, apa de
robinet urmează să conţină cel mult 100
microorganisme/ml, indicele coli să fie de cel mult 3
şi titrul coli mai mare de 333.
 Pentru apa potabilă din fântâni, izvoare este stabilit
indicele coli până la 10 şi titrul coli de cel puţin 100.
 In apa din sursele de alimentare preconizate pentru
o aprovizionare centrală cu clorinare se admite un
titru coli de cel puţin 1 şi indicele coli de cel mult
1000.
Instalatie de filtrare a apei
Filtrarea probei de apa
Recoltarea membranei
filtrante
Aplicarea filtrului pe mediul
Endo
Apa zonelor de recreaţie
 Apa bazinelor de înot trebuie să corespundă
aceloraşi exigenţe ca şi apa de robinet; titrul
enterococilor să fie de cel puţin 10, iar stafilococi se
admit până la 20 UFC/litru.
 Indicele stafilococilor în zonele de recreaţie nu
trebuie să depăşească 100.
 Apa bazinelor care conţine enterococi şi E. coli mai
mult de 1000/ litru este considerată impurificată şi
periculoasă din punct de vedere epidemiologie.
Examenul microbiologic al
solului are ca obiective:
 alegerea terenurilor pentru construcţia locuinţelor, a instituţiilor de copii
(creşe, grădiniţe, şcoli, tabere de odihnă);
 rezolvarea problemei de aprovizionare cu apă şi canalizare a
localităţilor;
 controlul capacităţii de autoepurare a solului;
 precizări privind implicarea posibilă a solului in transmiterea unor boli
infecţioase;
 determinarea duratei de supravieţuire a microorganismelor patogene în
sol;
 aprecierea sanitară a plajelor şi locurilor de odihnă colectivă;
 supravegherea grădinilor de zarzavaturi irigate cu ape impurificate de
suprafaţă.
Controlul sanitar curent al
solului include
 determinarea coliformilor;
 determinarea numărului total de bacterii;
 titrul C.perfringens;
 bacteriile termofile;
 bacteriile nitrificante.
Solul - principalii indicatori
bacteriologici
Solul Titrul NTM M.o. termofile/g

coliformilor perfringens

Curat >10 >0,01 <10 000 100—1000

Poluat 0,9—0.01 0,009—0,0001 100 000—1000 000 1000—100 000

Masiv <0,009 <0,00009 1000 000 100 000— 4 000 000


poluat
Analiza microbiologică a
aerului
 Aprecierea stării sanitare a aerului din încăperile
închise se efectuează pe baza concentraţiei
indicatorilor microbiologici, ca stafilococii şi
streptococii a- şi /b-hemolitici, precum şi numărului
total de microorganisme per m cub de aer.
 In clinicile chirurgicale, maternităţi şi în alte instituţii
medicale se determină flora potenţial patogenă,
care cauzează deseori infecţii nosocomiale
(Pseudomonas, Klebsiella, Proteus ş. a.).
Aparatul Krotov
Aparatul Krotov deschis
Aparatul Krotov – introducerea
cutiei Petri cu mediu
Aparatul Krotov - inchis
Criferii de apreciere a
aerului din încăperi
Indicatorii Vara Iarna

curat impurificat curat impurificat

NTM la 1 m3 <1500 >2500 <4500 >7000

Streptooaci <16 <36 <36 <124


ia 1 m
Criferii de apreciere a
aerului din instituții
medicale
Obiectul Activitatea NTM - 1 m.c. Concentraţia admisă - 1 m.c.

Stafil. patogeni Streptococi

Sală de operaţii Până — —


operaţie <500
După
operaţie <1000
Saloane <750 — —
postoperatore

Secţie de <750 — —
reanimare

Sală de naştere Înițial <1500 — —

Saloane <2000 Până la 16 in total


postnatale

Saloane nou- <1500 Pană la 12 in total


născuţi

Sală pansament Înițial <750 — —

Salon de spital Vara <3500 <24 <16


Iarna <5000 <52 <36
Microfloră produselor lactate
 Microfloră specifică a produselor lactate este
reprezentată prin diverse specii microbiene, care se
adaugă special pentru a da produsului anumite
calităţi gustative. Pentru brânză, smântână, chefir,
iaurt se utilizează specii cum sunt: Streptococcus
lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophylus, Saccharomyces kefiri. La pregătirea
untului se foloseşte Streptococcus cremoris, pentru
producerea diverselor tipuri de brânză se introduce
Penicillium roquefortii.
Microfloră produselor lactate

 Microfloră nespecifică, saprofită include


agenţi ai alterării şi putrefacţiei din genurile
Leuconostoc, Micrococcus,
Propionibacterium, Pseudomonas,
Flavobacterium ş. a. Brânzeturile se
alterează şi datorită dezvoltării unor levuri
(e.g. Rhodotorula formează un mucilagiu roz,
Torulopsis un mucilagiu galben) şi mucegaiuri
(e.g. Mucor, Oospora
Fazele de dezvoltare a
microflorei laptelui:
 Faza bactericidă, în care substanţele bactericide din lapte (lizozimul, anticorpii ş.
a.) inhibă dezvoltarea bacteriilor. Această fază durează 1—2 ore, iar la
temperatura frigiderului până la 24—36 ore.
 Faza microflorei mixte, în care bacteriile de contaminare se dezvoltă
independent pe seama abundenţei nutrienţilor din lapte. Durează în medie 12
ore.
 Faza streptococilor acidolactici, in care predomină multiplicarea streptococilor
acidolactici. Ei fermentează lactoza din lapte până la acid lactic, care reduce
brusc pH-ul şi înlătură microorganismele sensibile la mediul acid, inclusiv a
înşişi streptococilor. Durează 48 ore.
 Faza bacililor acidolactici. Aceşti bacili sunt mai rezistenţi la un pH acid în
comparaţie cu streptococii. însă din cauza concentraţiei crescânde de acid lactic
sunt inhibaţi şi bacilii acidolactici.
 Faza microflorei fungice. Această microfloră utilizează acidul lactic, laptele îşi
pierde calităţile de produs alimentar. Dezvoltarea microflorei fungice
neutralizează mediul şi creează condiţii favorabile pentru multiplicarea
bacteriilor de putrefacţie, care descompun cazeina.
Aprecierea microbiologică a
calităţii laptelui crud prin proba
reductazei
Clasa Calitatea Durata decolorării Cantitatea aproximativă
de bacterii/ml

I Bună >5 ore şi 30 minute <5 • IO5

II Satisfăcătoare 2—5 ore şi 30 5- 105-4- IO6


minute

III Nesatisfăcătoare Până la 2 ore 4- 106-20- IO6

IV Total <20 minute >20 • IO6


nesatisfăcătoare
Indicile de culoare in proba
reductazei cu rezazurina
Etalonul de puritate la filtrarea
0,25 l de lapte
Indicatorii citobacteriologici a
calității laptelui crud
Indicatorii Calitatea

Superioara 1 II

Contaminarea bacteriană <3 ■ IO5 3- 105-5- IO5 5- 105-4- 10*

Celule somatice (leucocite, <5 • IO5 5- 105-10* >106


celule somatice)
Indicatorii bacteriologici a
calității laptelui pasteurizat
 grupa A, cu cel mult 50 000
microorganisme/ml, iar titrul coli de cel puţin
3,0 ml;
 grupa B, cu numărul total de germeni de
până la 100 000/ml, iar titrul coli de 0,3;
 grupa C, cu numărul total de germeni de
până la 200 000/ml, iar titrul coli de 0,3.
Microflora cărnii şi produsele
din carne
 La temperaturi joase pozitive (la frigider) predomină microorganisme
Pseudomonas, Achromobacter. Uneori pe suprafaţa cărnii apare o mucozitate
mai frecvent produsă de Proteus.
 în carnea congelată se dezvoltă diverse specii de mucegaiuri din genurile
Mucor, Aspergilluss, Penicillium, Cladosporium, Fusarium, care pot produce
mucegăirea cărnii. La decongelare, în carne se activează procesele
microbiologice, din cauza ridicării temperaturii, condensului şi ieşirii unei cantităţi
considerabile de suc.
 în cazul nerespectării normelor de conservare, in carne încep procese de
descompunere (putrezire), datorate dezvoltării microorganismelor aerobe şi
anaerobe ca P. vulgaris, E. coli, B. subtilis, C. perfringens, C. sporogenes, care
au o activitate proteolitică pronunţată.
 La tocarea cărnii microorganismele de la suprafaţă trec în profunzimea
produsului, unde se creează condiţii favorabile pentru multiplicare.
 Flora microbiană diferă in diferite produse din carne - în mezelurile afumate se
depistează bacterii acidolactice, levuri, micrococi, bacterii sporogene. In cârnaţi
fierţi majoritatea absolută a florei microbiene este reprezentată de bacterii
sporulate.
Analiza microbiologică a cărnii şi
produselor din carne se reglementează:

 STAS 23399-78 «Carnea. Metodele analizei


chimice şi microscopice a prospeţimii»;
 STAS 2137-75 «Carnea. Metodele analizei
bacteriologice»;
 STAS 4288-76 «Fabricatele culinare şi
semifabricatele din carne tocată. Regulile de
achiziţionare şi metodele de studiere»;
 STAS 9958-81 «Mezeluri şi produse din carne.
Metodele analizei bacteriologice».
Analiza microscopică a cărnii
 Carnea se consideră proaspătă, dacă evidenţiem până la 10
bacterii per câmp microscopic şi lipsesc urme de descompunere
a ţesutului muscular.
 Prospeţimea cărnii este îndoielnică dacă depistăm până la 30
bacterii (coci, bastonaşe) per câmp microscopic şi sunt urme de
descompunere a ţesutului muscular (nucleele fibrelor musculare
sunt in stare de descompunere, iar striaţia fibrelor se
vizualizează cu greu).
 Carnea este învechită dacă depistăm mai mult de 30 bacterii per
câmp microscopic şi constatăm dispariţia aproape completă a
nucleelor şi striaţiei fibrelor musculare.
Analiza sanitaro-bacteriologică a
mezelurilor şi produselor din carne

 Depistarea coliformilor în 1 g de produs


 Depistarea S. aureus în 1 g de produs,
 Depistarea Proteus în 0,1 g,
 Depistarea salmonelelor în 25 g,
 Depistarea clostridiilor în 0,1 g.
 Depistarea NTM în 1 g de produs
Aprecierea microbiologică a
calităţii crenvurștilor, cîrnaților
fierți etc.
 NTM se admite până la 500—1000 bacterii/g,
 Lipsa coliformilor în 1 g de produs
 Lipsa S. aureus în 1 g de produs,
 Lipsa Proteus în 0,1 g,
 Lipsa salmonelelor în 25 g,
 Lipsa clostridiilor în 0,1 g.
Aparatul BacTrak 4300
BacTrak, introducerea tubului
electronic cu mediu si produs
alimentar
BacTrak, interfata godeurilor pe
PC
BacTrak, interfata probelor
pozitive si negative pe PC