Sunteți pe pagina 1din 4

Zahărul, mierea şi produsele zaharoase

Calitatea ciocolatei
• caracteristicile psihosenzoriale:

 aspectul exterior la temperatura de 18ºC: suprafaţă lucioasă,


curată, nestratificată, fără pete sau bule de aer, cu ornamente şi
desene bine conturate;
 aspectul în secţiune: masa de ciocolată trebuie să fie uniformă,
mată în ruptură, cu structură uniformă, fără bule de aer (cu
excepţia ciocolatei aerate);
 culoarea: variabilă, de la brun deschis până la brun închis sau
negru, în funcţie de tipul ciocolatei (cu excepţia ciocolatei albe);
 consistenţa: fină, relativ tare şi casantă la rupere;
 aroma şi gustul: plăcute, bine precizate, în concordanţă cu
adaosurile folosite, fără a lăsa senzaţia de asprime la masticaţie.
• caracteristicile fizico-chimice:

conţinutul de apă: max. 1,2...1,5%;

conţinutul de grăsime: 29...31%;

zahăr total: 45...60%; 

cenuşă totală: max. 2%;

cenuşă insolubilă în HCl 10%: max. 0,15%;


Defectele ciocolatei
• bruma de zahăr:
 apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul
înconjurător pe masa de ciocolată, ca urmare a variaţiilor mari
de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului
ridicată;
 se schimbă, astfel, aspectul ciocolatei, pe suprafaţa sa
formându-se pete albicioase.
 
• bruma de grăsime sau albirea grasă:
 se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de
cacao;
 păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de
18ºC determină creşterea cristalelor mici, care provoacă
modificarea aspectului şi apariţia brumei de grăsime.