TÉCNICA DIETÉTICA I

CEREAIS

Profa. Camila Paiva

Nutricionista
CEREAIS
 Conceito

São alimentos de origem

vegetal, constituídos de grãos,
cujas sementes dão em espigas.
CEREAIS
 Largamente consumidos pelos povos do
mundo todo, desde as mais remotas eras
de civilização do homem pela (o):
 facilidade de seu cultivo;
 conservação;

 alto valor calórico;

 rendimento;

 baixo preço;
 pela grande variedade de formas de
utilização.
CEREAIS

Estrutura dos grãos Valor nutritivo

Casca e películas Celulose, minerais e
envolventes (pericarpo) vitaminas

Endosperma ou Amido, proteínas de baixo

amêndoa farinhosa valor biológico

Germe Fonte de gordura, proteína

de baixo valor biológico,
vitaminas lipossolúveis
CEREAIS – VALOR NUTRITIVO

 Contêm 70% de amido e 10% de

proteínas.
 São deficientes em AA. (lisina, treonina
e triptofano).
O beneficiamento dos cereais consiste
na retirada da casca, das películas e
do germe, restando o amido e as
proteínas de baixo valor biológico.
CEREAIS – VALOR NUTRITIVO

 Os cereais integrais são ricos em

fibras, minerais (principalmente ferro)
e possuem maior teor de tiamina.

 Teor de fibra – importante para

regularização da função intestinal.
CEREAIS – VALOR NUTITIVO
 A deficiência dos AA pode ser compensada com
a combinação de alimentos.

 Por ex: Mistura de arroz e feijão se

complementa com os AA.:
Arroz pobre em lisina lisina do feijão
Feijão pobre em metionina metionina do arroz

 Resultando em uma mistura de melhor valor

protéico.
A proporção adequada entre feijão e arroz é:
1 (uma) parte de feijão para 3 (três) partes de
arroz.
CEREAIS
 Os principais cereais cultivados e
consumidos são:
 arroz: polido, parbolizado, instantâneo,
selvagem, integral...;
 trigo;

 milho;

 aveia;

 centeio;

 cevada; e

 triticale (cruzamento entre o trigo e o

centeio).
CEREAIS
 Digestibilidade
Adigestão dos cereais é afetada tanto
pelo grau de fracionamento dos grãos
como pelo método de cocção.
As farinhas possuem um quociente de
digestibilidade mais alto do que os grãos
integrais, mais ricos em celulose, de
difícil digestão.
Aabsorção será mais fácil e completa se
o cereal estiver bem cozido.
CEREAIS
 Cocção

 O grão de cereal integral cozinha mais

facilmente quando é submetido
previamente ao remolho.

 Parte da celulose se desintegra pela

cocção prolongada, o amido se gelatiniza
absorvendo até 3 vezes o seu volume em
água e o grão de cereal aumenta
proporcionalmente em seu tamanho
inicial.
CEREAIS
 Cocção

 O grão de arroz (ou outro qualquer),

colocado em excesso de água e
submetido à cocção prolongada,
desintegra-se formando papa.
CEREAIS
 Cocção

 No caso da pipoca, o grão é

superaquecido em gordura quente,
sua umidade interna transforma-se em
vapor, explodindo o grão em ruptura
da envoltura da celulose.

 Há uma cocção parcial do amido por

calor úmido, internamente, e, por calor
seco, externamente.
CEREAIS
 Cocção

 Industrialmente o calor seco é utilizado com

a trituração e o esmagamento dos grãos por
cilindros aquecidos na fabricação de cereais
pré-cozidos ou parcialmente dextrinizados,
como no caso da farinha de aveia.

Por isso, estas farinhas podem ser servidas

com leite ou fruta amassada, mesmo sem
cocção.
CEREAIS
 Armazenamento

 local seco e arejado;

 sem receber luz solar;
 à temperatura ambiente;
 em estrado de madeira;
 livres de insetos e roedores.
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais

Glúten:
 proteína composta por gliadina e
glutanina;
 presente no trigo, aveia, cevada e
centeio;
 misturado com água forma complexo
elástico – responsável pela elasticidade
na produção do pães.
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais
Glúten:
 quanto > a proporção de glúten na
farinha, melhor é a sua qualidade para a
fabricação de pães.

Ex: pão fresco crocante devido ao glúten;

pão velho é elástico porque o glúten
cozido absorve água adquirindo
elasticidade.
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais

Amido:
 polissacarídeo constituído de unidades
de glicose;
 apresenta-se na forma de grânulos
brancos, insolúveis em água, sem
sabor.
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais
Gelatinização

 Dilatação
dos grânulos de amido
submetidos à água aquecida 
consequente aumento de volume.

 Isso
acontece porque:
 o amido é hidrófilo;

 a membrana que o envolve torna-se

permeável com o aquecimento
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais

Gelatinização

Máximo de gelatinização é atingido a

95ºC  formação de massa
translúcida – goma do amido.
 Ex: mingau de aveia, papa de amido
de milho, arroz cozido.
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais
 Dextrinização:

 Hidrólise do amido ocorre no

aquecimento prolongado. O amido
submetido a calor seco resiste a
temperaturas mais altas do que ao calor
úmido.

 A 150ºC – amido torna-se + escuro,

amarelado, passando a tostado.
 Ex: farofa (farinha de mandioca aquecida)
CEREAIS
 Características funcionais dos cereais

 Dextrinização:

O amido transformou-se em dextrina.

A dextrinização melhora a digestão do
amido, por isso as farinhas
dextrinizadas são usadas na
alimentação infantil.
CEREAIS

 Substâncias ácidas também hidrolisam

o amido:
O acréscimo de suco de laranja, limão,
abacaxi, em preparações como pudim
ou mingau (o ácido reduz o
engrossamento).

 As receitas deverão conter uma

proporção > da farinha utilizada nas
preparações à base de leite
CEREAIS

 Massas

- Constituem grande grupo de alim. de

↑ valor calórico e ótima aceitação.

- A Resolução nº 93 da ANVISA de
31/10/2000 classifica as massas
alimentícias segundo o teor de
umidade, formato e composição.

CEREAIS

 Massas

Quanto ao teor de umidade: secas,

frescas, e instantâneas ou pré-cozidas;
 Quanto ao formato: longas, curtas ou
massinhas;
 Quanto à composição: mistas, recheadas
CEREAIS

 Aplicação em Técnica Dietética

 Macarrão – pode ser consumido diretamente
após à cocção, acompanhado de diversos
tipos de molho.
 O ponto ideal de cocção é “al dente” (massa
oferece uma certa resistência ao ser mordida.
Tempo de cocção – 10 minutos em média
deve ser cozido em grande quantidade de água
(1:5).
 massas frescas cozinham mais rápido que as
secas.
CEREAIS

 Aplicaçãoem Técnica Dietética

 Variedades de macarrão:
 para ser usado em sopas: estrelinha, argolinha,
gravatinha, letrinha, cabelo de anjo, etc.
 com ingredientes acrescentados para
enriquecimento: ovos, espinafre, cenoura
açafrão, beterraba, etc e recheios diversos.
 lasanha – preparada com presunto e queijo
mussarela, carne moída, molhos branco e/ou de
tomate e gratinada.
 instantâneo (tipo miojo) têm cocção entre 1-3
minutos.
CEREAIS

 Aplicaçãoem Técnica Dietética

Após a colocação do molho (de tomate,
molho branco, alho e óleo e manteiga e
outros acrescidos de ingredientes
diversos), é indispensável a adição de
queijo parmesão ralado sobre a massa.
CEREAIS

 Aplicação em Técnica Dietética

 Bolos - Resultado de uma mistura de:
farinha + fermento + ovos + gordura +
líquido (leite, iogurte, água ou suco de
fruta).
Outros ingredientes são acrescentados a esta
massa básica:
 Bolos doces - açúcar, café, chocolate, mel, frutas
ou especiarias;
 Bolos salgados – sal, carnes, aves, queijos,
presunto ou legumes.
CEREAIS
 Aplicação em Técnica Dietética
 Tortas - Preparações doces ou salgadas, feitas com
massa à base de farinha de trigo, à qual se
acrescenta um recheio.
 Pizza – Mesmos ingredientes utilizados para fazer
o pão: farinha de trigo, água, fermento e sal.

 Massa fina ou grossa;

 Coberta com molho de tomate; acrescida com
vários ingredientes; e
salpicada com orégano.
 As coberturas determinam o nome da pizza:
calabresa, 4 queijos...
CEREAIS
 Aplicação em Técnica Dietética
 Panquecas

 Preparadas com uma massa

semilíquida de: FT, ovos e leite.
 Depois de fritas são recheadas com
ingredientes doces ou salgados.
 Também conhecidas como crepes,
podem ser servidas flambadas e
acrescidas de caldas doces e licores.
CEREAIS
 Aplicação em Técnica Dietética
 Polenta-
 Massa cozida preparada com farinha de
milho, água e sal.
 Consumida cozida ou frita, com molho
de tomate e queijo ralado,
 Acompanha picadinho de carne,
linguiça ou frango.
CEREAIS
 Aplicação em Técnica Dietética
Pão - Primeiro alimento elaborado pelo
homem
 Quase todos são feitos c/ 3 ingred. básicos:
farinha, fermento e água
 Outros ingredientes utilizados na
preparação de pães: sal, gordura, ovos,
açúcar, leite.
 Cada ingrediente apresenta uma função
específica.
 CEREAIS
 Tipos de pães:

 Pão francês, pão italiano, sovado, americano,

preto ou integral (apresenta > valor nutritivo
e teor de fibras); pão sueco, sírio, croissant,
pão de queijo, panettone, roscas, etc.

 A existência de muitas variedades de pães

deve-se aos diferentes tipos de farinhas
empregados, aos tipos de massas, aos
recheios, aos formatos e aos ingredientes
acrescentados.
CEREAIS
Farinha Trigo duro (Triticum vulgares) Pão

Trigo durum (Triticum durum) Massas

Trigo mole (Triticum Bolos e

compactum) biscoitos

A escolha apropriada da farinha é de primordial

importância, determina sua elasticidade,
crescimento do pão, deixando-o macio.
OBRIGADA!