CARACTERISTICI GENERALE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE DE
ORIGINE VEGETALĂ
(NONANIMALĂ)
 CONSIDERAŢII GENERALE

• orice produs alimentar destinat consumului public

trebuie să respecte prevederile legislative legale,
Reg. Comisiei Europene sau legislaţia internă
(Ord., H., HG, ş.a.);
• toate produsele alimentare utilizate în hrana omului
sau a animalelor trebuie verificate sub aspectul
prospeţimii, salubrităţii şi a valorilor nutritive;
• toate produsele alimentare din ţară, din UE sau din
import ţări terţe trebuie să respecte cerinţele legale;
• toate produsele alimentare utilizate în hrana
omului sau a animalelor care se obţin după
reţete noi, după tehnologii noi, care conţin
materii prime de tipul aditivilor alimentari,
adjuvanţilor tehnologici introduse pentru prima
dată într-un aliment, în alimente nou fabricate
vor fi avizate de către forurile responsabile:
MADRP, MS, ANSVSA, ş.a.
• OBIECTIVUL-SCOPUL fiind producerea de
alimente sigure din punct de vedere sanitar sau
igienic, sanitar-veterinar, al salubrităţii şi care să
garanteze sănătatea consumatorilor;
• Este interzisă comercializarea sau utilizarea
pentru consum uman a alimentelor care prezintă
una din situaţiile:
• modificări ale stării iniţiale sau semne
organoleptice de alterare, de diverse grade cu
modificări ale aspectului, culorii, consistenţei,
gustului sau a mirosului;
• alimentele falsificate, substituite, contrafăcute;
• zone roase sau alte urme de insecte sau rozătoare;
• zone cu mucegai, gust sau miros de mucegai, cu
excepţia celor admise tehnologic;
• care conţin condimente, aditivi, adaosuri,
substanţe, corectori, etc., neavizate de către MS;
• care conţin contaminanţi sau adaosuri peste
limitele legale admise în Reg. CE, prevederi
EFSA – European Foods Security Association;
• care conţin corpuri străine sau considerate
corpuri neadmise;
• sunt fabricate după tehnologii neavizate
sanitar/sanitar-veterinar;
• sunt fabricate din materii prime neavizate
sanitar/sanitar-veterinar;
• Toate produsele alimentare care sunt puse pe
piață, trebuie să fie etichetate corect și complet:
• Etichetarea : trebuie să cuprindă categoria
produsului, denumirea produsului – denumirea
comercială - brandul, sursa de proveniență, data
fabricației, data expirării sau termenul de
valabilitate în zile, luni, ani; numele firmei
producătoare, originea, marca de fabrică,
conținutul net, compoziție chimică exprimată îm
componente (proteine, glucide, lipide, etc.),
aditivii, adaosurile, condimentele, nr. lot, analize
efectuate, denumirea laboratorului, termen de
valabilitate.
•
Caracteristici generale ale
produselor alimentare de origine
nonanimală
• Cerealele - conțin glucide (amidon), cantități
reduse de glucoză, maltoză, rafinoză), substanțe
proteice (albumine, globuline, gluteline,
prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli),
substanțe minerale (Ca, Mg, Ph, K, Fe, etc.),
vitamine B1, B2, B6, E, PP, D2, etc., enzime,
pigmenți.
• Grâul – glutenul favorabil ind. panificației ;
• Secara – nu formează gluten și se utilizată în
amestec cu făina de grâ sau alte cereale.
• Porumbul – cereală bogată în amidon: băuturi
alcooloce, uleiuri, glucoză, produse de patiserie.
• Orzul – fabricarea arpacașului (crupelor),
industrializarea berii și alcoolului.
• Orezul – asigură alimentația pentru aprox. 50%
din populația globului, conține cel mai ridicat
nivel de amidon, prezintă cele mai multe defecte.
• nu se admit cerealele atinse de boli parazitare şi
criptogamice, încinse, fermentate, tratate cu
substanţe chimice în vederea însămânţării şi cele
care conţin reziduuri de substanţe utilizate la
combaterea dăunătorilor peste limitele admise;
• la seminţele de grâu se admite max. 1% seminţe
atacate de Fusarium;
• Făinurile alimentare - pot fi clasificate după:
- specia de cereale de proveniență: grâu, secară, orz,
porumb, orez, făină din leguminoase, etc.
- aspectul organoleptic – albă, neagră, intermediară;
- după modul de utilizare – provine de al un singur
soi, sunt combinate 2 sau mai multe tipuri de făină,
sunt utilizate simple sau combinate cu semințe,
cartof, alte alimente.
- după destinație – făină pentru panificație,
- făină pentru patiserie,
- făină pentru extracție – scopuri
industriale.
• după granulozitatea făinii – obișnuită și grifică
(grișată);
• după gradul de extracție – 30%, 70%, 80%.
• Păstrarea făinii se face la temperaturi intermediare
(de 10-12ºC), în spații uscate, căldura și
umiditatea favorizează dezvoltarea bacteriilor (B.
cereus), a levurilor și a miceților, respectiv apariția
fenomenelor de alterare, încingere, mucegăire.
• Calitatea tehnologică este dată de capacitatea de
hidratare, a reține gaz în aluat, proprietățile
reologice ale aluatului (elasticitate, plasticitate,
vâscozitate, etc.), ș.a.
• Făinurile alimentare – cerințe calitative
• să nu conţină corpuri străine;
• să nu prezinte insecte sau acarieni în nici un
stadiu de dezvoltare;
• să corespundă sortimetului: albă, neagră,
intermediară, cu tărâțe sau fără, cu semințe, etc.;
• se admit făinuri de panificaţie care sunt tratate cu
substanţe oxidante înălbitoare numai cu avizul
MS pt. substanţele respective;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,2%;
• Pâinea şi produsele de panificaţie
• nu se admit în consum dacă: sunt fabricate din
făinuri necernute, sunt necoapte sau coapte
insuficient, mucegăite, acrite, fermentate, amare,
atinse de insecte sau rozătoare, boli parazitare, au
miezul filant (Bacillus mezentericus) sau prezintă
impurităţi sau corpuri străine;
• nu se admit în consum dacă: sunt insuficient
crescute, cu miez sfărâmicios sau umed,
deformate, cu suprafaţa arsă/carbonizată, etc.;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,2%;
• în pâine şi produsele de panificaţie pot fi
utilizate făina de cartofi, alte făinuri, iar
amelioratorii, se admit și pot fi introduși în
aceste produse numai cu avizul MS;
• nu se admite folosirea coloranţilor sintetici în
pâine şi produsele de pâine, produse de
panificaţie inclusiv în biscuiţi, napolitane, vafe;

• Pastele făinoase
• se obțin din aluat crud nefermentat și uscat până
la o umiditatea de 12-13%;
• Clasificarea pastelor făinoase:
- pot fi simple – din făină și apă;
- cu adaosuri – praf de ouă, lapte praf, etc.
- cu umpluturi diverse: spanac, brânzeturi, carne;
Particularități de modelare:
- macaroane - formă tubulară,
- fidea, spaghete – filiforme;
- tăiței și lazane – panglică
- alte forme diverse: litere, steluțe, inele, etc.
Pastele făinoase simple – verificare calitativă
- aspect neted, mat, translucide;
- culoare alb-gălbuie, în funcție de adaos;
- umiditate maxim 13%;
- aciditate max. 3,5 grade.
Pastele făinoase cu umplutură (fructe, legume,
carne, brânză, etc.,):
• trebuie să aibă azotul uşor hidrolizabil (mgNH3%)
max. 25 pentru umplutura din carne şi max. 20 pt.
cele cu brânză;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,2%;
• Pastele făinoase trebuie să respecte minim
următoarele cerințe calitative:
• nu se admit pastele făinoase umede,
deformate, mucegăite, acrite, râncede,
infestate cu insecte sau atacate de rozătoare;
• nu se admite folosirea coloranţilor sintetici;
• să conțină declarații corecte și complete pe
etichetele, materialele de inscripționare,
elementele de identificare și prezentare a
produselor.
• Legumele şi fructele proaspete pt. consum
alimentar
• legumele au conținut ridicat de apă – 75-95%;
• fructele conțin în medie 80-90% apă;
• glucidele sunt prezente în proporție de 75% din
SU, reprezentate de zaharuri simple, ușor
asimilabile: glucoză, fructoză, galactoză,
amidon, celuloză, etc.;
• vitamine – A, C, B1, B2, PP, E, K, vitamine
liposolubile, acid pantotenic;
• substanțe minerale (Ca, Mg, Ph, K, Fe, etc.);
• Acizi organici: malic, citric, oxalic, benzoic,
succinic, etc.;
• Proteine – albumine, globuline, flavoproteine, etc.;
• Uleiuri eterice – în concentrații foarte mici;
• Fitoncide – substanțe cu efect bacteriostatic sau
bactericid: alicina, sinalbina, tomatina, rezviterol,
• Substanțe tanate – rol în formarea culorii și a
gustului, acțiune conservantă,
• Pigmenții – carotenul, licopina sau licpen (roșii),
clorofila, antocianici (struguri, sfeclă, roșii, vinete,
mure, zmeur, afine, etc.);
Clasificare – după aspectul extern:
•rădăcinoase- morcov, țelină, pătrunjel;
•bulboase – ceapă, usturoi, praz;
•bostănoase – dovleci, dovlecei, pepeni,
castraveți;
•solano-fructoase – tomate, ardei, vinete;
•frunzoase - salate, spanac, andive, lobodă;
•păstăioase – fasole, mazăre, bame,
•vărzoase – varză, gulii, etc.;
•legume condimentare – bogate în uleiuri eterice.
• Legumele şi fructele proaspete pt. consum
alimentar
• trebuie să fie sănătoase, să fie ajunse la
maturitate comestibilă, să aibă proprietăţi
organoleptice specifice fiecărui sortiment;
• conţinutul de solanină al cartofilor să fie de
max. 200mg/Kg.;
• Concentratele şi izolatele de soia
• să nu fie fabricate din soia modificată genetic;
• activitatea ureazică de max. 0,5mg N/g;
• Legumele şi fructele congelate
• la decongelare trebuie să fie sănătoase, să aibă
proprietăţi organoleptice specifice fiecărui
sortiment, gust, miros nemodificate;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,1%;
• Legumele şi fructele deshidratate
• să aibă max. 12% apă;
• Legumele şi fructele sub formă de fulgi,
făinuri, rondele, bucăţi, etc.
• proprietăţi organoleptice nemodificate;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,1%; să aibă max. 12% apă;
• nu se admite utilizarea coloranţilor de sinteză;
• Legumele şi fructele murate
• să-şi păstreze caracterele organoleptice specifice;
• conţinutul de sare să fie cel prevăzut în fişele
tehnice;
• aciditatea pentru produsele marinate în oţet să fie
cel prevăzut în fişele tehnice;
• lichidul de conservare să fie limpede, clar, fără
floare, fără impurităţi;
• Nu se admite:
- saramura/lichidului de murare trebuie să fie
limpede, de culoare gălbuie, galben-portocalie,
roșie etc.,
- fără întinderea acestuia (băloșirea);
- înnegrirea datorită contaminării cu Bcaterium
nigricans, a folosirii apei cu conținut de fier,
fenomene de fermentare nedorite ;
- zbârcirea fructelor, legumelor datorită unei
concentrații prea mari de sare (peste 6%);
• Fulgii de legume
• să nu conțină boabe integre sau sfărâmate;
• să nu conțină corpuri străine;
• nu trebuie să prezinte aglomerări stabile sau
instabile,
• fără semne de infestare cu paraziţi în orice
stadiu de dezvoltare, vii sau morţi;
• Ciuperci comestibile
• trebuie să fie proaspete, de aspect caracteristic
speciei, fără a fi murdărite cu pământ, vegetale,
resturi de îngrășământ, etc.;
• se pun în consum cu certificat fito-sanitar şi/sau
cu BA;
• Sucul de roşii
• aciditate volatilă în acid acetic să fie de 0,1;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,05%;
• nu se admite folosirea coloranţilor de sinteză şi a
substanţelor de îngroşare (amidon, gume, etc.);
• Bulionul şi pasta de roşii
• SU să fie de 12-40%; aciditate volatilă în acid
acetic să fie de 0,1;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,15%;
• nu se admite folosirea coloranţilor de sinteză şi a
substanţelor de îngroşare (amidon, gume, etc.)
• Compoturile de fructe
• să fie limpezi până la opalescent (se admit particule
fine de pulpă de fructe în suspensie şi sediment);
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,05%;
• fructele nu trebuie să aibă semne ale unor boli sau
al atacului unor dăunători;
• Gemurile, dulceţurile şi fructele confiate
• Marmelada – fierberea cu zahăr a fructelor, cu
sau fără de adaos de acizi și pectină alimentară;
• conţinut max. de SO2 50mg %;
• Magiunul - fierberea cu sau fără adaos de zahăr a
fructelor, până la o concentrare de 60% SU;
• Gemul – fierberea cu zahăr a fructelor, este un
produs gelificat – pectina sau adaos de acizi
alimentari, fructe gelifiante (mere, pere);
• Dulceața – formarea unui sirop de zahăr și
fierberea ulterioară a fructelor, conținutul de
fructele trebuie să fie integre, în proporție de
min. 50%, răspândite uniform în masa siropului;
• Sucurile concentrate de legume și fructe – au
o valoare biologică și psihisenzorială ridicată, se
prezintă limpezi sau sub formă de nectare.
• Conservarea se face prin pasteurizare
termosterilizare, filtrare cu substanțe antiseptice
(dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare,
congelare, deshidratare, etc.
• Conservele şi semiconservele în recipiente
închise ermetic
• să nu fie bombate, să nu prezinte fisuri,
scurgeri de conţinut pe lungime lipiturii laterale
sau la nivelul sudurii capacelor;
• să nu prezinte pete de rugină la exteriorul sau
interiorul recipientelor,
• pelicula de lac alimentar să nu fie discontinuă,
desprinsă de pe interiorul cutiei;
• în cazul conservelor cu conţinut mare de
proteine se admite prezenţa efectului de
marmorare datorate formării sulfurii de staniu în
recipientele din tablă;
• se admite formarea de puncte rare de sulfură în
zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în
procesul de fabricaţie, precum şi pe lungimea
lipiturii laterale;
• Tehnologiile moderne utilizează aliaje care nu
ruginesc, nu formează pete de sulfură, iar
interiorul este lăcuit cu lacuri alimentare.
• Produse alimentare de origine vegetală: cafea,
ceai, cacao, arahide, alune, migdale, măsline,
citrice, banane, stafide, smochine, ananas,
kiwi, avocado, cocos, mango, rodii, etc.
• să prezinte caracteristici organoleptice de aspect,
consistenţă, gust, miros, culoare, specifice
produsului respectiv şi modului de prezentare;
• să nu prezinte semne de contact cu insecte sau
rozătoare;
• să nu prezinte pete de mucegai pe boabele de
cafea, cacao, ceai, arahide, alune,măsline, etc.;
• Cafeaua – rezultă din prelucarea fructelor de
Caffea sp., fam Rubiaceae, dun care Coffea
arabica deține 75% din producția mondială, iar
Coffea robusta – 25% utilizată de obicei în
amestec.
• Sortimentele comerciale – Columbia,
Guatemala, Porto – Rico, Santos, Jamaica, Rio
Martinica, etc., iar cafeaua Mocca este o cafea
superioară prin extractul solubil ridicat,
caracteristici gustative și aciditate armonioasă.
• cafeaua se prezintă: crudă, prăjită (180-200C) sau
măcinată.
• Cafeaua prăjită volumul crește cu 30-50%,
datorită expansiunii gazelor și se formează
complexul aromatic “cofeol” care grupează un
mare număr de substanțe volatile și nevolatile.
• La formarea aromei contribuie cel puțin 40 de
substanțe care există în boabele crude sau rezultă
prin prăjire: alcooli etilic, furfurilic, diacetil,
dietilcetonă, cresoli, pinol, piridină, vanilină, etc.
• Termenele de valabilitate sunt cuprinse între 60
zile și 2 ani.
• boabele de cafea şi cacao se admite un grad de
slab de infestare cu insecte de max. 0,5%;
• măslinele au admis un grad de infestare cu
parazitul Dacus Oleaea de max. 10%;
• pentru vegetalele în ulei, reacţia Kreis să fie
negativă;
• cafeaua boabe prăjită umiditatea max. să fie de
4,5%;
• cafeaua solubilă să nu prezinte aglomerări,
umiditatea maximă admisă fiind de 5%;
• cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 0,1%;
• Ceaiul – rezultă din prelucrarea mugurilor cu
2-5 frunze, ai arborelui Thea chinensis, fam
Rubiaceae. Se obțin 4 recolte pe an, cel mai
bun ceai fiind din frunzele primelor recolte,
recoltele III și IV, frunzele sunt mari, dezvoltă
aromă slabă.
• Ceaiul negru – se obține prin ofilire (28-40C,
î-și reduce conținutul de apă, clorofila se
oxidează, proteinele încep procesul de
hidroliză), răsucire, fermentație 918-20C,
umiditate de 96-98%) și uscarea cu aer cald
(85-90C.
• Ceaiul verde – se obține prin opărirea frunzelor
de ceai, se distrug enzimele și se păstrează
culoarea, apoi prin răsucire, uscare, ambalare.

Condiții calitative ale ceaiului stabilite ISO 3270:

- umiditate max. 9%,
- conținut de teină min. 2%,
- conținut de substanțe tanate max. 7%,
- extract min. 32%,
- cenușă totală max. 6,5%.
- Clasificarea ceaiului negru.
- Calitate superioară – PeKok, obținut din prima
recoltă, frunzele sunt de culoare neagră argintie,
infuzia de culoare galbenă, gust fin, aromă
deosebită;
- Calitatea a II- a – Souchong, obținut din recolta
a IIa, frunzele sunt de culoare neagru intens,
infuzia de culoare galbenă-deschis, gust dulceag,
aromă slab exprimată;
- Calitatea a III- a – Congo, din ultimele recolte,
frunzele sunt mari, de culoare negru-cenușiu,
infuzia aspră, de culoare roșietică.
• Ceaiurile din plante medicinale se admite
cenuşa insolubilă în sol. de HCL 10% să fie de
max. 2%;
• Condimentele vegetale: frunze, rădăcini, coji,
flori, fructe, bulbi, muguri, recunoscute ca
netoxice, cu gust şi arome caracteristice şi care se
folosesc în mod curent la aromatizarea produselor
alimentare: boia, foi de dafin, cimbru, chimion,
cuişoare, scorţişoară, ienibahar, piper, nucşoară,
muştar, vanilia, busuioc, ghimber, curcuma,
capere şi anason
• să-şi păstreze caracteristicile proprii pe parcursul
termenului de valabilitate;
• condimentele simple sau combinate nu trebuie să
conţină substanţe străine sau părţi de plante
necomestibile dacă acestea nu au însuşirile
condimentului respectiv;
• se consideră falsificate condimentele cu adaosuri de
amidon, făinuri, tărâţe, rumeguş de lemn, turte
oleaginoase, oxizi de plumb, coloranţi sau
aromatizanţi;
• amestecurile de condimente cu aditivi alimentari
pentru industria alimentară vor conţine numai
aditivii cuprinşi în prevederile legale;
• Mierea din flori sau mană
• mierea din flori să conţină zaharoză max. 5%;
• mierea din mană să conţină zaharoză max. 10%;
• nu se admit falsificări; constituie fals adaosul de
apă, glicerină, zahăr, zaharoză, glucoză, dextrină,
melasă, amidon, gume, arome, îndulcitori şi
coloranţi naturali sau sintetici;
• nu se admite prezenţa substanţelor toxice:
reziduuri de antibiotice, metale grele, etc.;
• fenomene de fermentare, aspect filant, prezenţa
corpurilor străine sau a fragmentelor de
fagure/ceară, corpuri de albine, praf, resturi
vegetale sau minerale;
• Îngheţata pe bază de lapte sau preparată
din arome, cu lapte praf, zahăr, acid citric

• nu se admit ace de gheaţă, granule ale

componentelor îngheţatei,
• compoziția să fie omogenă;
• reacţia Kreis negativă;
• aciditatea, alte caracteristici tehnice
trebuie să fie conforme cu specificaţiile
din fişa tehnică a produsului;
• Drojdia de panificaţie
• nu se admite consistenţa scăzută, lipicioasă, filantă,
cu gust amar, gust rânced, cu mucegai, etc.;
• Prafurile de copt
• nu se admit aglomerări, împietrirea produsului sau
pe zone sau total;
• nu se admit săruri de aluminiu, sulfaţi, bisulfaţi,
acid oxalic, acid salicilic, metale grele;
• Prafurile pentru budinci şi creme sunt
amestecuri de făinuri din cereale sau amidon
combinate cu cantităţi variabile de cacao, zahăr,
agenţi de îngroşare, coloranţi, aromatizanţi etc.;
• Băuturile răcoritoare
• de tip tonic trebuie să aibă un conţinut de
chinină max. 85mg/l;
• trebuie să aibă un conţinut de vitamina C de
max. 150mg/l;
• Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să
aibă substanţa uscată (SU) de max. 5 grade
refractometrice pt. băuturile cu adaos de fructe;
• Băuturile răcoritoare hipercalorice
• să aibă menţionate pe eticheta produsului
conţinutul de calorii;
• Băuturile alcoolice
• Sunt produse alimentare lichide, conțin în
compoziție alcool etilic care este considerată o
substanță trofică, deoarece prin descompunere
eliberează energie pentru organism.
• Clasificare
• băuturile alcoolice tari, cu 25-70% alcool;
• băuturile alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
• Băuturi slab alcoolice, cu 1-6%;
• băuturile nealcoolice, cu urme (<1%) sau fără
alcool.
• băuturile alcoolice tari sunt:
- din cereale fabricate prin distilarea plămezilor
feremntate din grâu, orz, ovăs, secară, cu
învechirea și aromatizarea lor: whisky, coniac
și gin (cu aromă de ienupăr)
- din fructe țuica de fructe (prune),
- din struguri: rachiul de drojdie, de tescovină,
distilatele de vin;
- prin distilarea melasei de la trestia de zahăr:
romul;
• Băuturile alcoolice industriale
• la fabricare se folosesc materii prime bogate în
amidon (cartof, cereale) sau zaharuri ușor
solubile (sfeclă de zahăr), rezultând:
- rachiurile simple care conțin numai alcool de
fermentație, diluat în anumite concentrații,
ușor îndulcit și macerat câteva zile: vodca,
rachiurile simple (alb, extra, etc);
- rachiurile aromate care conțin pe lângă alcool,
zahăr și diferite aroma sintetice sau naturale,
coloranți, alte adaosuri;
• Lichiorurile – conțin alcool între 25-45%,
sunt îndulcite, colorate, aromatizate cu
extracte de plante sau esențe.
• băuturile moderat alcoolice alcoolice
• vinurile - pot fi vinuri naturale și
• - speciale: spumante, spumoase,
licoroase, aromatizate.
• Băuturile alcoolice naturale sau industriale
• trebuie să aibă aspect limpede, incolor sau
colorate conform specificaţiilor, să prezinte
miros caracteristic, gust arzător în funcţie de
tăria alcoolică;
• fără defecte de fermentare – microorganisme
aerobe: floarea vinului (Micoderma vini), oțetire
(vinurile slabe expuse la căldură);
• modificări produse de microorganisme
anaerobe:
- borșirea fermentarea mustului la peste 30C, cu o
concentrație alcoolică sub 14, produsă de
Bacterium manitopoeum;
• VINURILE
• fac parte din categoria băuturile alcoolice
naturale nedistilate, obţinute prin fermentarea
alcoolică a altor fructe decât strugurii;
• nu se admit în consum vinurile casate, cuprice,
cu miros de H2S, mucegai, de doagă, manitate
sau cu gust, miros străine de buchetul natural
sau cu modificarea culorii la contactul cu aerul;
• concentraţia alcoolică admisă este de 8,5% vol.;
• aciditatea totală admisă să fie de min. 4,5;
• aciditatea volatilă admisă să fie de max. 18 –
vin alb şi max. 20 – vin roşu;
• tratarea vinurilor este permisă numai pentru
vinurile care au un conţinut de fier de peste
6mg/l, iar după tratare nu trebuie să conţină
ferocianură ferică, ioni ferocianogeni, urme de
acid cianhidric liber sau legat, iar îmbutelierea
se face după 15 zile de la efectuarea
tratamentului şi a analizelor care să dovedească
încadrarea în aceste criterii;
• sunt necorespunzătoare pt. consum mustul şi
vinurile care conţin acizi minerali şi/sau
adaosuri ale acestora cu adaos de glicerină;
 Defectele vinurilor
• Băloșirea - produsă de Bacillus vâscosus vini
și specii de Torulla, la vinurile albe, tinere, cu
tarie redusă (sub 10), sărace în tanin și zahăr;

• Fermentația malo-lactică – apare la sfârșitul

fermentației principale, apare la vinurile dulci
și acide. Acidul malic este transformat de
bacterii în acid lactic și CO2; Vinul capătă
miros și gust de rânced;
• Boala presiunii și întoarcerii – este provocată
de bacterii care despompun acidul tartric și
glicerina din vin în acid propionoc, lactic și
CO2. Vinurile sunt tulburi, au gust fad, miros de
acid acetic, modificate coloristic;

• Amăreala – apare în special la vinurile roșii

îmbuteliate, datorită bacteriilor care atacă
substanțele tanate și colorate, cu formarea
acroleinei, acidului acetic, formic, etc.;
• Fermentația acetamidică – apare la vinurile
spumoase, licoroase, slab acide, fermentate la
peste 30C, ținute mult timp pe drojdie.
Vinurile se tulbură, depun precipitat de culoare
maro, capătă miros specific (șoarece);

• Casarea – determinată de procesele chimice și

biochimice, cu modificarea aspectului, al
gustului, mirosului și al buchetului.
• Cele mai frecvente casări: ferică – casarea neagră,
oxidazică – casarea brună, fosfato-feri-calcică –
casarea albă, cuprică, proteică, etc.
• Defecte cele mai frecvente ale vinurilor: miros și
gust de H2S, gust de mucegai, de pământ, de lemn,
putred, etc.; Unele defecte pot fi corectate prin
procese tehnologice.
• Alcoolul etilic
• concentraţia alcoolică la 20% vol. min. 95,5;
• aciditatea totală este de max. 3g acid acetic/1 hl
alcool etilic anhidru;
• furfurol absent;
• alcool metilic max. 50g/1hl;
• Băuturile slab alcoolice
• Berea – băutură naturală, obținută prin
zaharificarea plămezii de orz germinat (malț),
fierberea cu hamei și fermentarea alcoolică a
mustului.
• Clasificare
• După aspect/culoare:
- Bere blondă tip Pilsen, culoare galben pai
deschis, puternic hameiată, cu spumare
intensă;
- Bere blondă tip Dortmund, culoare galben-auriu,
mai slab hameiată,
- Bere brună tip München, de culoare închisă, cu
aromă predominantă de malț, slab hameiată.
•după conținutul de alcool:
-Bere fără alcool;
-Bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5%;
-Bere obișnuită, cu 3-4,5%;
-Bere cu peste 4,5% alcool;
Berea pasteurizată/nepasteurizată
•se îmbuteliază numai de către producător;
•se identifică prin etichetare corespunzătoare;
•se poate îmbutelia în alte puncte decât cel de
producţie, dar aparţinând aceluiaşi producător şi
cu condiţia ca berea să fie pasteurizată înainte de
transport, transportul să fie efectuat cu cisterne
frigorifice izoterme, special destinate
transportului de lichide alimentare şi să fie
repasteurizată la destinaţie, înainte de ambalare;
•nu se admite berea tulbure, cu suspensii,
sediment, cu impurităţi, cu miros de fermentaţie,
de acru, de mucegai, etc.;
Apele de consum îmbuteliate sau ape de masa,
minerale, plate, de izvor, medicinale

Apele de consum alimentar pot fi plate natural

negazoase, natural gazoase, degazeificate și
gazeificate (prin ados CO2);
Sunt de natură exclusiv subterană, au un conținut
specific de săruri cu efecte benefice pentru
sănătate; trebuie să fie pure bacteriologic, sursa să
fie protejată împotriva poluării. Apa de izvor
provine din izvoare sau foraje subterane, trebuie să
îndeplinească criteriile de potabilitate.
• Amalarea se face în recipeinte inerte.
• Etichetarea : denumirea, sursa de proveniență,
data îmbutelierii, numele firmei de îmbutliere,
marca de fabrică, conținutul net, compoziție
chimică, lot, analize efectuate, denumirea
laboratorului, termen de valabilitate.
• Apele medicinale conțin substanțe cu efect
terapeutic: sulf, hidrogen sulfurat, bromuri,
etc.). Efectul terapeutic este stabilit prin studii
de specialitate.
 Produsele zaharoase
Se grupează în funcție de modul de fabricare:
-produse de caramelaj,
-drajeuri;
-caramele;
-fondanterie;
-produse gelificate și spumoase;
-ciocolată și specialități de ciocolată,
-halva; alte produse secundare din industria
alimentara
-alte produse dulci, inclusiv dietetice.
• nu se admit fenomene de împietrire, oxidare-
râncezire, mucegăire, fermentare, etc.;
• nu se admite gust, miros neplăcut, aspect lipicios,
filant, aspect granulos, etc.;
• nu se admit impurităţi, modificări de culoare,
• zone sau porţiuni de culoare neagră, alte culori
decât cea originală a produsului;
• Bomboanele şi drajeurile
• nu vor conţine acid cianhidric în umplutură mai
mult de 2mg/Kg.;
• vor prezenta maxim 0,1% cenuşă insolubilă în sol.
de HCL 10%;
• se admite utilizarea talcului farmaceutic (max.
0,25% din greutatea produsului finit);
• Produse de caramelaj – sunt constituite
integral sau parțial din caramel, acesta se obține
prin fierberea și concentrarea unui sirop de
zahăr și glucoză, până la 95-99% SU.
• Bomboane sticloase simple – dropsuri, se
obțin din caramel aro,atizat, colorat, cu sau fără
acidulare, cu includerea unor adaosuri: lapte,
cafea, miere de albine, unt, gemuri, etc.;
• Bomboane sticloase umplute – au învelișul
(70-80%) din caramel, iar umplutura (20-30%)
este diferită: pastă de fructe, sirop, miere,
ciocolată, etc.
• Unele bomboane pot fi acoperite cu o crustă
subțire de cristale de zahăr, operațiunea fiind
denumită brumare și are rolul de a reduce
higroscopicitatea și a conferi un aspect plăcut.
• Drajeurile – de formă sferică, ovoidală,
lenticulară, etc., cu suprafața lucioasă, divers
colorată, prezintă un miez și un înveliș. Nucleul
poate fi format din: alune, rahat, jeleu, fondant,
lichior, etc., care sunt drajate, rostogolite prin
siropul de drajare.
• Defecte: culoare neunformă, umectarea și
lipirea, finisare incorectă, pietrificarea.
• Caramelele – se obțin prin prelucrarea termică a
unui amestec de zahăr, glucoză, lapte, unt sau
grăsimi și pot conție: ciocolată, cafea, sâmburi de
fructe, extract de malț, etc.;
• Defecte: cristalizarea, râncezirea, umectarea și
lipirea, aderarea de ambalaj.
• Fondanteria – conțin: bomboanele fondante,
șerbetul, marțipanul, alte produse zaharoase.
• Bomboanele conțin 3 semifabricate: fondantul – o
pastă albă, cremoasă, cu cristale mici; siropul de
candisare – cu concentrație mare de zaharoză, cu rol
protector și estetic și nucleul – nuci, alune, migdale,
fistic, etc.
• Paste gelificate și spumoase - jeleurile
• Jeleurile - se obțin prin fierberea unui sirop de
zahăr și glucoză, coloranți, acizi alimentari,
arome, combinația gelifică la răcire datorită
adaosurilor de gelatină, pectină, etc.
• Produsele spumoase conțin albuș de ou, gelatină,
pectină, lactalbumină, care încorporează mici bule
de aer, în mod uniform în masa produsului.
• Rahatul – fierberea unui sirop de zahăr și glucoză
cu amidon. Gama sortimrntală este foarte mare,
prin încorporarea unor adaosuri: cacao, alune,
fructe confiate, mugdale, unt, etc.
• Ciocolata și specialitățile de ciocolată

• Se fabrică din boabele de cacao, semințele

arborelui Theobroma cacao, care conțin. 50%
lipide, stimulenți: teobromina (0,8-2,1%),
cofeina (0,05-0,35%), substanțe minerale K, Ph,
Mg, etc., aromatice, acizi organici (malic,
oxalic, tartric, citric, acetic, etc.).
• Ciocolata conține pe lângă pudra de cacao:
zahăr, lapte praf, lecitină, cu adaosuri diferite:
alune, nuci, fructe confiate, cafea, etc.
• Calitatea ciocolatei este dată în pricipal de
caracteristicile organoleptice:
• aspectul exterior neted, lucios, fără pete la 16-
18C, mat pe secțiune, fără bule de aer;
• culoare uniformă în masa produsului,
• consistență relativ mare, casantă la rupere,
• miros, gust plăcut, caracteristic sortimentului.
• Defecte: bruma de zahăr – dizolvarea și migrarea
zahărului spre straturile exterioare, datorită
variațiilor de temperatură și bruma de grăsime –
cristalizarea untului de cacao prin expunere la
temperaturi mai mari de 18C.
• Ciocolata, produse pe bază de ciocolată
şi/sau cacao, halvaua, nuga, halviţa,
rahatul
• nu se admit fenomene de împietrire, oxidare-
râncezire, mucegăire, fermentare, etc.;
• nu se admite gust, miros neplăcut, aspect
lipicios, mucilaginos, etc.;
• pudra de cacao se admite umiditatea de max.
7,5% şi celuloza brută raportată la substanţa
uscată de max. 10%;
• Halvaua – este un prous oriental, cu valoare
nutritivă ridicată (500cal/100g), cu conținut
ridcat de lipide, glucide, săruri minerale,
vitamine (B) și fibre vegetale.
• Rezultă din amestecarea de cantități
aproximativ egale a pastei de semințe de floarea
soarelui sau susan cu halviță. Halvița se obține
prin concentrarea și baterea în halvițiere a unui
sirop de zahăr și glucoză cu extract de ciuin.
• Poate fi îmbogățită prin adaos de alune, nucă,
cacao, ciocolată, etc.
• Produsele zaharoase: compoziţie, valoare
nutritivă, alterare, insalubrizare, controlul chimic
• Glucoză, zahăr invertit, fructoză,
• Colorare naturală se realizează cu fructe sau cu
sucurile acestora, sau cu coloranţi extraşi
(clorofila, şofranul, carotenul, cafea cacao),
carminul, caramelul.
• Coloranţi sintetici admişi: amarantul = roşu,
eritrozina = roz - roşu, tartrazina = galben,
indigotina = albastru, orange GGN.
• Zahărul
• Calitatea zahărului este conferită de
caracteristicile fizico-chimice:
• conținutul de zaharoză -99,7-99,9%;
• conținutul în substanțe reducătoare, max. 0,25%;
• conținutul în apă, 0,05-0,10%;
• cenușa, max. 0,1%;
• Zahărul cristal trebuie să fie alb, lucios, iar la
celelate sortimente trebuie să fie alb, mat. Toate
sortimentele nu trebuie să prezinte aglomerări.
• Se păstrează la max. 80% umiditate a aerului.
• Zahărul = glucoză + fructoză + o mare cantitate
de energie, fiind uşor asimilabile de organism.
• Consumate pe stomacul gol, reţin apa prin
reducerea presiunii osmotice - efecte laxative.
Fiind sărace în alte substanţe nutritive, un consum
foarte mare poate duce la dezechilibrul regimului
alimentar -duce la carenţă de vitamine şi minerale;
• Insalubrizare:
• Cu microorganisme patogene, prin intermediul
muştelor (vectori), adică germeni (Salmonella, E.
coli, stafilococi, Shigella, Proteus), care provoacă
toxiinfecţiialimentare (t.i.a.).
• Dulciurile = zahăr, bomboane, caramele,
halviţa, rahatul, şerbetul, marmelade, magiun,
jeleuri, fructe zaharisite, ciocolată, etc. contin:
• Substanţe minerale ( ciocolata şi cele ce conţin
seminţe oleaginoase) K, P; vitamine din grupul
B, material fibros, fitaţi;
• Prăjituri şi alte preparate contin: proteine, lipide,
elem. minerale, vitamine;
• Valoare nutritivă - sursă de energie, majoritatea
eliberând până la 300 calorii/gr, iar în cazul
ciocolatei 600 calorii/g.
• Substanţe chimice nocive: Cu - din vase, Pb -
vase, ustensile, St, Al - din foiţele de ambalare, As
- din coloranţi sau glucoză;

• Alterare - rezistă bine fără condiţii speciale,

dulceţuri şi gemuri, fenomen de microcristalizare,
la ciocolată, halva, râncezirea grăsimilor.
• ! Produsele dulci sunt mixturi complexe care
trebuie depozitate în condiţii speciale.
 Analize de laborator:
• Dulciurile, produse zaharoase, halva, ciocolată,
etc:
• Determinarea umiditatii:
• Se face în fiolă de sticlă sau Al tarată, şi
uscată.
• Fiola cu probă întinsă în strat uniform, se
cântăreşte, se pune la etuvă cu capacul deschis
şi se încălzeşte la 140 – 145°C. Se răceşte în
exicator şi apoi se cântăreşte.
• Aromatizante = mirodenii bogate în uleiuri eterice
(vanilie, scorţişoară, cuişoare, etc.), extracte
hidroalcoolice din fructe , frunze sau flori.
• Aromatizante sintetice: esteri ai acidului acetic
(etil, butil, amil), esteri ai acidului valerianic,
aldehide C14 - C20, aldehida benzoică, eteri
(acetic, butiric, etilvalina, etc.).
• Emulsionanţi: (pentru îngheţate) emulsionarea
grăsimilor şi înglobarea aerului = lecitina, mono şi
digliceridele, pentru legare şi îngroşare - pectine,
gelatină, amidon, iar pentru mărirea acidităţii, se
adaugă acizi organici = tartic, citic, lactic;
• Cenuşă insolubilă în HCI:
• capsula cu proba de analizat, adusă la greutate
constantă după uscare la 105°C (determinarea
umidităţii), se introduce în cuptor şi se calcinează
la 550-600°C, până se obţine o pulbere albă, se
răceşte în exicator şi se cântăreşte = prin diferenţa
dintre masa probei uscate şi masa în cenuşă se
poate calcula conţinutul în substanţe organice.
• Cenuşa obţinută se dizolvă în HCI la cald, se
filtrează, pe filtru fără cenuşă, unde se aduce
cantitativ, se spală de mai multe ori cu apă caldă,
se usucă se calcinează, şi se cântăreşte.
• Grăsimi alimentare: comerciale se împart în 2
categorii: vegetale şi animale,
• Clasificarea grăsimilor:
• vegetale lichide (uleiurile) sunt nesicative (de
măsline, de migdale), semisicative (floarea
soarelui, susan, soia, dovleac)
• vegetale solide cu acizi grași volatili (unt de
cocos), fără a.g.v. (unt de cacao);
• animale lichide: ulei de pește, de balenă, de focă;
• animale solide: seul de bovină, ovine, untura de
porc, de pasăre, etc.
• Uleiurile sunt bogate în vitaminele: A, D, E, etc.
• Uleiurile vegetale se obțin prin presare și extracție
din materia primă.
- floarea soarelui, se obține prin presare și apoi se
rafinează;
- de măsline, prin extragere din pulpa fructului (40-
60%) sau din sâmburi, care conțin 19% ulei. Este
galben deschis sau galben-verzui, prin răcire se
tulbură, la-20°C devine de consistența untului.
Uleiurile din sâmburi sunt utilizate în ind.
cosmetică;
- de soia, este de culoare galben roșcată, gust,
miros caracteristice.
- de dovleac, de culoare galbenă cu gust, miros
plăcut, caracteristic;
- de porumb, are culoare galben roșcat. Defectele
sunt: aspectul tulbure datorat rafinării incomplete;
spumarea la încălzire apare datorită subst.
mucilaginoase care nu s-au eliminat prin rafinare.
Grăsimile animale sunt hidrogenate sau
emulsionate.
Margarina este o emulsie din uleiuri și grăsimi
vegetale, are grad ridicat de asimilare (94-97%),
conține lecitină, aromatizanți, vitamine A, D2, etc.
• Sunt esteri ai glicerinei, sau acizi graşi saturaţi -
palmitic, stearic, mononesaturaţi - oleic,
polinesaturaţi - linoleic, linolenic, arahidonic
Grăsimi complexe = colesterol, fosfolipide,
cefaline.
• Valoare nutritivă - sunt reţinute mai mult în
stomac creând senzaţia de saţietate, cresc
secreţia bilei, având importante efecte
colecistochinetice.
• Au o valoare nutritivă foarte mare, calorică,
700 - 925 calorii/gr.
• Alterare: Râncezirea = transformări fizico -
chimice succesive sau simultane: hidroliza grăsimii
şi oxidarea acizilor graşi.
• Hidroliza este produsă de lipazele din ţesuturile
animale sau vegetale, sub acţiunea umezelii,
mucegaiurilor, a acizilor graşi liberi care pot
acţiona ca şi catalizatori. Acizii graşi suferă un
proces de oxidare, primii fiind cei nesaturaţi,
oxigenul se fixează la carbonul etilenic, sau cel
vecin ducând la formarea de peroxizi (epoxi şi
hidroxi), aceştia sunt instabili şi prin polimerizare
sau sciziune trec repede în: aldehide, cetone, acizi,
oxiacizi.
• Râncezirea se poate evita prin: rafinare, evitarea
contaminării cu metale, evitarea supraâncingerii,
folosirea de aditivi cu efecte antioxidante.
• Punct de topire: tubul capilar ce conţine proba
solidificată ce se ataşează la un termometru cu
extensie de scală. Se citeşte temperatura când
coloana de grăsime se ridică în capilar.
• Indice de refracţie cu refractometrul
• Indice de iod (metoda Hanus ): grăsime +
monobromură de iod = grăsime care poate fi
solvită de cloroform. Excesul de monobromură de
iod se titrează cu tiosulfat des sodiu în prezenţa
amidonului.
• Indicele de peroxid:
• Aciditatea libera:
• Reacţia Kreiss: acidul linoleic se oxidează la aldehida
epihidrinică, care condensează cu
fluoroglucina, dând o coloraţie roz - roşie.
• Se măsoară densitatea optică la colorimetru, în jurul coloraţiei
roşii. Reacţia mai poate fi pozitivă şi în căzui unor alcooli graşi.
• Determinarea acizilor graşi oxidaţi insolubili în eter de
petrol se face prin saponificarea probei, insolubilizarea în eter
de petrol, a acizilor graşi şi apoi extracţie cu alcool etilic
fierbinte.

•
• Determinarea grăsmii:

Se extrag substanţele lipofile prezente în stare

liberă în proba de analizat, cu ajutorul unui
solvent organic (eter etilic), în aparatul Soxhlet,
în cartuşul filtrant, iar apoi cartuşul cu vată se
introduce în extractorul aparatului, după
evaporarea solventului se determină prin
cântărire masa de grăsime extrasă.
Condimente și produse condimentare
• Sunt utilizate pentru îmbunătățirea calităților
gustative, a aromei datorită uleiurilor eterice,
aldehide, esteri, cetone, rășini pe care le conțin;
• Clasificare
• indigene: chimen, muștar, coriandru, anason,
fenicul, ienupăr, etc.,
• tropicale: piper, cuișoare, scorțișoară, vanilie,
nucșoară, enibahar, ghimbir, etc.;
• meditaraneene: capere, dafin, șofran, etc.,
După caracteristicile natura, aspectul organoleptic:
-naturale: flori, frunze, fructe, semințe, rizomi,
scoarțe, etc.;
-artificiale: obținute prin sinteză,
După tipul de prelucrare:
-condimente acide,
-industriale (muștarul de masă, sosurile);
-saline, sarea de bucătărie;
-uleiuri eterice și oleo-rezine.
• Părțile utile:
• flori și muguri florali: capere, șofran, cuișoare;
• fructe: anason, chimion, coriandru, enibahar,
piper, ienupăr, vanilie, etc.,
• frunze: dafin;
• rizomi: ghimbir, obligeană, curcuma,
• scoarță: scorțișoară
• CALITATEA se stabilește prin analiză
senzorială: aspect, forma, culoare, consistenă,
miros, gust, aromă caracteristice pentru fiecare
condiment.
• Boiaua de ardei – uscarea și măcinarea
ardeiului Capsicum annum, se apreciază
conținutul ridicat de pigmenți și gradul de a fi
iuți sau dulci.
• Conține: apă 10-12%, substanțe solubile în eter
15-20%, cenușă totală 6,5-8%, capsaicină 0,01-
0,05%, substanțe colorate.
• Produsele condimentare și oleo-rezinele:
muștarul de masă, sosurile condimentare,
concentratele aromatice și condimentare
(Vegeta, Delikat, etc.), uleiuri eterice, etc.
• Muștarul de masă – Sinapis alba și nigra
Este de masă extra, superior, în variantele iute
sau dulce, cu hrean sau cu alte adaosuri.
- Conține 75-80% apă, zahăr 2,5-15%, clorură de
sodiu 2%, aciditate 1,5-3,5% acid acetic.
• Sosurile condimentare - sunt pe diferite tipuri
de baze: bulion, pastă de totate, ardei, gogoșari,
plante condimentare: țelină, hrean, pătrunjel,
ceapă, usturoi, boia de ardei, morcovi,
concentrate de soia, alte condimente naturale,
cu adaos de ulei, zahăr, oțet și sare.
• Produse deshidratate și măcinate din legume
de tip “Vegeta”, “Delikat” – se obțin din
pulberi de legume deshidratate: morcov,
păstârnac, țelină, pătrunjel, ardei, etc., cu
adaos de sare, zahăr, condimente naturale,
amelioratori de aromă: glutamat monosodic,
ribonucleotide, hidrolizate proteice, chiar
extracte naturale din carne, oase, etc.
• Examene fizico-chimice
• conținutul de apă;
• masa la 100 boabe sau muguri florali;
• aciditatea totală;
• cenușa insolubilă în HCl10%;
• prezența impurităților;
• falsificări, etc.;
Conservanţi = aditivi alimentari:
•antiseptici, antibiotici, antioxidanţi, conservanţi de
textură şi constituţie
•Acidul benzoic şi acidul salicilic - la conservarea
fructelor, cărnii, ouălor, peştelui, margarinei, etc., are
acţiune antibacteriană mai puternică decât cea
antifungică, care creşte la scăderea PH - ului, şi în
prezenţa NaCI.
•Benzoatul de Na este de 5 ori mai activ decât
acidul, iar derivaţii cloruraţi şi cei hidroxilaţi au
acţiune antiseptică mult superioară.
• Acidul sorbic - acţiune antifungică mai
importantă decât cea antibacteriană, şi este mai
activ în formă nedisociată (PH = 3.4).
• Se utilizează la brânzeturi moi, topite, vinuri
dulci, conservelor de fructe, murături, nu
afectează gustul alimentelor ca cel benzoic.
• Dioxidul de sulf (S02) şi derivaţii, are acţiune
bactericidă scăzută, şi foarte slabă la germenii de
putrefacţie anaerobi, dar este foarte activ faţă de
drojdii sau mucegaiuri. Se foloseşte pentru
conservarea unor semifabricate sau fabricate din
fructe, băuturi, muştar, etc.
• Azotaţi, azotiţi - în industra cărnii şi a peştelui
• Difenil, ortofenilfenolui, tiabendazolul –
conservarea citricelor având acţiune fugicidă şi
bactericidă, ca fungicide pentru banane, mere,
pere, legume.
• Acidul formic, slab bactericid, are acţiune
puternică asupra fungilor, se foloseşte la
conservarea fructelor şi legumelor.
• Acidul boric şi derivaţii, conservanţi pentru
peşti, crustacee, derivate carne, unt, margarină,
ouă, vin.