Inghetata de vanilie

Facultatea de economie agroalimentara

si a mediului
Proiect la Procesarea Produselor Agricole
Serbanica George
Cristian
Lescaie Emanuel Marian
Nina Ciprian Dorin
 ISTORIA APARITIEI INGHETATEI
Se pare că ar trebui să începem cu Împăraţii Chinei, care au consumat pentru prima
dată îngheţată. Bucătarii lor amestecau zăpada şi gheaţa aduse din munţi. Apoi, au
urmat romanii. În anul 62 d.Hr., Împăratul roman Nero a dorit atât de mult să consume
îngheţată, încât şi-a trimis sclavii în munţi pentru a aduce zăpadă şi gheaţă. În anul
1295, Marco Polo s-a întors din China în Italina cu o nouă reţetă, şi anume îngheţată din
zăpadă amestecată cu lapte de iac pentru a avea o consistenţa mai cremoasă. Ideea a
fost răspândită rapid, iar oamenii înstăriţi ai Italiei au început să se bucure de acest
lapte îngheţat. În 1903, Italo Marchiony, un bărbat care vindea îngheţată pe străzile
New York-ului, a inventat cornetul de îngheţată şi a obţinut un brevet pentru ideea sa.
Cupa de vafă a fost creată, deoarece Italo era sătul ca oamenii să plece cu cele de sticlă
sau să le spargă.
După un lung itinerariu de răspândire şi perfecţionare, în anul 2020 îngheţata încă se
află în topul preferinţelor noastre în materie de deserturi şi nu dă semne de declin.
 Ingrediente Inghetata de vanilie
 2 galbenusuri
 2 oua intregi
 1 praf de sare
 400 de ml. de lapte
 400 de grame de smantana pentru frisca
 2 pastai de vanilie naturala
 8-10 linguri de zahar (dupa gust)

Preparare Inghetata de vanilie
1. Pastaile de vanilie se cresteaza pe lungime si se razuiesc cu varful cutitului semintele. Semintele de vanilie
impreuna cu pastaile se pun intr-o craticioara impreuna cu laptele. Se incalzeste laptele pe foc pana cand prinde
pojghita la suprafata si e pe punctul de a da in clocot. Se trage craticioara de pe foc si se acopera cu capacul. Se lasa
in repaos timp de 30 de minute, ca sa obtinem o inghetata de vanilie parfumata.
2. In timpul de repaos al laptelui cu vanilie, intr-un castron se bat ouale si galbenusurile cu praful de sare si cu tot
zaharul pana cand se formeaza o crema consistenta.
3. Laptele strecurat se toarna inapoi in craticioara si se infierbanta pe foc pana ce incepe sa dea in clocote mici.
Se toarna laptele fierbinte deasupra cremei de oua, putin cate putin si batand constant, pana cand se
incorporeaza complet. Se transfera crema de lapte si oua intr-o cratita si se pune pe foc mic, amestecand
constant, pana cand se ingroasa atat cat sa imbrace lingura cu care se amesteca.
4. Se toarna crema fluida obtinuta intr-un castron incapator, se lasa sa se racoreasca putin si se adauga
smantana pentru frisca (nebatuta si neindulcita) amestecand pana cand se omogenizeaza bine. Aceasta este
compozitia de baza pentru inghetata de vanilie, care se lasa sa se raceasca pana la temperatura bucatariei,
apoi se da la frigider timp de cel putin 1-2 ore, preferabil peste noapte.
Pe 23 iulie, toată lumea marchează Ziua Internațională a Înghețatei cu Vanilie. Nu se cunoaște originea
acestui eveniment, dar se consideră că a apărut inițial în SUA.
Îngheţata constituie unul din cele mai hrănitoare produse alimentare, 100 g îngheţată pot înlocui din punct
de vedere energetic 43 g pâine, 74g carne de bovine, 85 g ouă, 177 g lapte. 
Un cornet cu doua cupe de inghetata de vanilie are un aport in medie de 180 de calorii . Daca elimini
cornetul, iti diminuezi aportul caloric cu 15%.
 Schema tehnologica de obtinere a
inghetatei
Ingrediente
Lapte praf nelactate

Calire
Depozitare Glazurare
-25/-35°C

Preparare Freezerare
mix Ambalare
-5/-6°C

Pasteurizare Maturare Depozitare

70-75°C 0-4°C 3-4h -15°C

Omogenizare Racire Livrare

150-200 3-5°C -15°C
1. Procesul tehnologic de obtinere a inghetate
Fabricarea inghetatei incepe cu receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si
auxiliare, care trebuie sa corespunda din punct de vedere fizico-chimic, organoleptic si
microbiologic normelor sanitare.
2. Prepararea mixului
Mixul se pregateste in doua vane, cu capacitate de 600 l, cu agitator si sistem de incalzire.
Pentru repartizarea uniforma a componentelor in mix, se respecta o anumita ordine de
introducere a acestora:
• apa se introduce in vana si se supune incalzirii;
• la temperatura apei de 3040sC, se adauga laptele praf degresat si zerul praf;
• in momentul in care temperatura amestecului atinge temperatura de 6065sC, se adauga
zaharul, emulgatori-stabilizatori, grasimea vegetala.
3.   Pasteurizarea mixului
Pasteurizarea mixului se realizeaza in vane la temperaturi de 70-75sC, timp de 15-20 minute . Aceasta
operatie are urmatoarele scopuri :
• distruge bacteriile patogene si reduce numarul total de germeni ( NTG ) astfel incat produsul sa fie
salubru pentru consumatori;
• imbunatateste calitatile tehnologice ale produselor finite;
• favorizeaza trecerea in solutie a unor componente;
• favorizeaza amestecarea componentelor pentru obtinerea unui produs cu structura uniforma
• imbunatatirea aromei;
• imbunatatirea calitatii de pastrare;
4. Omogenizarea mixului
Omogenizarea mixului se realizeaza prin trecerea mixului printr-un omogenizator care asigura :
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de
grasime, in acest fel evitandu-se separarea grasimii sub forma de aglomerari de unt prin reducerea
globulelor de grasime la 1/10 din marimea lor initiala, suprafata acestora creste de 100 de ori;
-marirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafata globulelor noi formate;
aglomerarile ar produce o crestere a vascozitatii mixului, determinand o aerare
anevoioasa si nesatisfacatoare;
5. Racirea si maturarea mixului
Dupa omogenizare mixul de inghetata este racit pana la temperaturi de 3-5sC dupa care
este mentinut la maturare.
Racirea se realizeaza intr-un racitor cu placi, amplasat dupa omogenizator si care
realizeaza racirea rapida a mixului, asigurand astfel stabilitatea emulsiei de grasime.
In cazul in care racirea nu are loc la temperatura mentionata, mixul devine vascos, iar
inghetata nu se va topi lent la consumare. Racirea la temperatura de 3-5sC previne si
dezvoltarea microorganismelor remanente, care au supravietuit operatiei de pasteurizare.
Maturarea mixului se realizeaza in urmatoarele scopuri: imbunatatirea corpolentei,
texturii, rezistentei la topire si a capacitatii de aerare a mixului.
Maturarea are loc la temperatura de 0-4sC, timp de 3-4 ore. Aceasta operatie se
realizeaza in 4 vane cu capacitate de 1000 l fiecare, prevazute cu agitator si racite in manta
cu apa glaciala. Cu cat durata de maturare este mai mare, rezultatele sunt mai bune, dar
dezavantajele constau in spatii imobilizate si consum mare de utilitati.
6. Freezerarea mixului (congelare partial)
Mixul este trecut in continuare pentru congelare partiala la operatia de freezerare .
Mixul supus freezerarii este un sistem complex si contine 55-60 % apa, reprezentat de:
• o solutie adevarata formata din apa mixului in care se gasesc dizolvate:
• lactoza si zaharurile adaugate;
• minerale care reprezinta 10% din substanta uscata a mixului;
• o solutie colo parte din sarurile oidala reprezentata de proteinele din lapte si de cele ale
stabilizatorului utilizat;
• sistem de saruri insolubile;
• emulsia de grasime in apa;
In freezer au loc urmatoarele procese:
racirea mixului de la temperatura de maturare pana la temperatura punctului de congelare,
acest proces are loc in 1-2 minute; are loc distrugerea structurii de gel;
racirea mai avansata pentru a se congela apa din mix, congelarea se realizeaza cand
temperatura mixului este sub temperatura punctului crioscopic.
7. Calirea inghetatei
Inghetata care iese din freezer are o consistenta fluida si forma nu se poate pastra mult
timp, fiind necesara operatia de calire.
Aceasta operatie se realizeaza in tunele racite cu aer la temperaturi de -38-40sC la viteza
aerului de 2-3 m/s in tunelul gol. Durata operatiei este de 20-40 minute, in functie de viteza
conveierului care transporta tavitele cu inghetata. In timpul calirii inghetata ajunge la
temperaturi de -18sC, iar cantitatea de apa congelata este de 75-80 % .
8. Glazurarea inghetatei
Dupa iesirea inghetatei din tunelul de calire, aceasta este agatata prin intermediul batului
de niste clesti metalici din inox, situati pe un alt conveier, pentru trecerea la operatia de
glazurare.
Glazurarea este operatia de acoperire a brichetelor de inghetata cu un strat subtire de
ciocolata simpla sau in amestec cu arahide granulate.
9. Portionarea si ambalarea inghetatei
Dupa operatia de freezerare, inghetata are o structura plastica si poate fi ambalata in
diferite ambalaje, in functie de destinatie si de impul pana la consumare. Ambalarea
inghetatei poate fi facuta astfel:
• in vrac, utilizand cutii de carton captusite cu polietilena (pentru consumuri colective);
• in ambalaje mai mici (de distributie la domiciliu):
• caserole de material plastic, de 0,5 kg;
• pahare de plastic, de 0,05-0,2 kg;
• folie de aluminiu termosudabila; de 0,05-0,1 kg;
• ambalaje comestibile, cum sunt vafele, cornetele, biscuiti de diferite forme;
• ambalaje pentru torturi glazurate, ornate;
10. Depozitarea inghetatei
Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de 15-20sC, care sa asigure
mentinerea calitatii initiale a produsului si sa evite aparitia unor defecte de structura si
culoare. Temperaturile care se folosesc la aceasta operatie sunt mai ridicate decat cele de la
operatia de calire, ceea ce duce la inmuierea inghetatei si astfel la diminuarea dimensiunilor
cristalelor de gheata.
La depozitare trebuie mentinuta o temperatura constanta, in caz contrar, datorita
fluctuatiile de temperatura vor avea loc modificari ale fazei congelate si deci modificari ale
marimii cristalelor de gheata.
11. Transportul si desfacerea inghetatei
La aceasta operatie trebuie sa se realizeze temperaturi apropiate temperaturii din timpul
depozitarii.
Transportul si pastrarea inghetatei in reteaua de distibutie se realizeaza la temperaturi de
-15/-16 sC. Transportul se poate efectua cu mijloace autofrigorifice sau in containere racite
cu gheata uscata. In reteaua de desfacere inghetata se pastreaza in lazi congelatoare sau in
containere racite cu gheata sau gheata eutectica.