CONSERVAS

DE
ENLATADOS
DE
PESCADOS

Elaborado por:
Luisa Fernanda Ramirez
Alexandra Reyes Puentes
Carmen Morales Negrete
Leidy Ortiz Gómez
 VISUALIZACIÓN DE LA
DISTRIBUCIÓN
El objetivo de la visualización de la distribución es lograr
una es una clara compresión del plan que se está
desarrollando, la visualización debe tener una visión del
aspecto que va a tener la distribución y de cómo va a
funcionar.
Su propósito:
• Favorecer el desarrollo de una distribución perfecta
(planos en escalas reducidas)
• Ayudar a los otros a comprender el plan
 TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA VIZUALIZACIÓN

 Dibujos y diagramas
 Plantillas
 Modelos tridimensionales

MODELO SLP( Systematic Layout Planning)

FASES DE DESARROLLO

Fase I: Localización.
Fase II: Plan de Distribución General.
Fase III: Plan de Distribución Detallada.
Fase IV: Instalación.
PLANTILLAS
DIBUJOS Y DIAGRAMAS
MODELOS TRIDIMENSIONALES
 MODELO SLP( Systematic Layout Planning)

Esta metodología conocida como SLP por sus siglas en inglés, es

utilizada para la resolución de problemas de distribución en
planta a partir de criterios cualitativos. 

Fase I: Localización. posición geográfica competitiva basada en

la satisfacción de ciertos factores relevantes para la misma. 

Fase II: Plan de Distribución General. patrón de flujo para el

total de áreas que deben ser atendidas en la actividad a
desarrollar, indicando también (y para cada una de ellas) la
superficie requerida, la relación entre las diferentes áreas y la
configuración de cada actividad principal, departamento o área 
El resultado de esta fase nos llevará a obtener un bosquejo o
diagrama a escala de la futura planta. 
 MODELO SLP( Systematic Layout Planning)

Fase III: Plan de Distribución Detallada. incluye el análisis,

definición y planificación de los lugares donde van a ser
instalados/colocados los puestos de trabajo, así como la
maquinaria o los equipos e instalaciones de la actividad. 

Fase IV: Instalación. Realizar los movimientos físicos y ajustes

necesarios, conforme se van instalando los equipos, máquinas e
instalaciones, para lograr la materialización de la distribución en
detalle que fue planeada. 

Fase IV: Instalación. Realizar los movimientos físicos y ajustes

necesarios, conforme se van instalando los equipos, máquinas e
instalaciones, para lograr la materialización de la distribución en
detalle que fue planeada. 
 MODELO SLP( Systematic Layout Planning)

Paso 1: Análisis producto-cantidad

La planta produce Atún enlatado, produce 34.425 und/mes

enlatadas.
La presentación será en trocitos de lomo, los insumos y
materia prima son:
 MODELO SLP( Systematic Layout Planning)

Paso 1: Análisis producto-cantidad

La planta produce Atún enlatado, produce 34.425 und/mes

enlatadas.
La presentación será en trocitos de lomo, los insumos y
materia prima son:
Paso 2:
Análisis del
recorrido de
los productos
(flujo de
producción)
Paso 3: Análisis de las relaciones entre actividades
Paso 4: Desarrollo del Diagrama de Relaciones de las Actividades
Numeración Zona
1 Almacen de MP
2 Almacen de PT
3 Area de control Calidad
4 Area de mantenimiento
5 Area Administrativa
6 Recepción
7 Servicio Sanitario
8 Area de Producción
Almacenamiento de
9 Emp. e insumos
10 Comedor
 Paso 5: Análisis de necesidades y
disponibilidad de espacios
Ruta evacuación
CALIDAD

muelle recibo mp
control calidad

produccion

Ruta evacuación
prodcuto term.

insumos

manteni Vestier y sanitario

Mantenimiento
miento

Insumos
caseta
vestier y comedor
baños . Administrativa
parquead

segu
ero

cas Seg 2 Recep 1

comedor .
administrativa
Recep

recepcion

INGRESO
 Paso 7: Evaluación de las alternativas de
distribución de conjunto y selección de la
mejor distribución 

Una vez desarrolladas las soluciones, hay que proceder a seleccionar

una de ellas, para lo que es necesario realizar una evaluación de las
propuestas, lo que nos pone en presencia de un problema de decisión
multicriterio. 

a) Comparación de ventajas y desventajas 

b) Análisis de factores ponderados 
c) Comparación de costos
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Descarga: El producto de cada marea de los diferentes barcos llegan
a los puertos receptores. Los atunes son almacenados en contenedores
con hielo. Posteriormente los contenedores con los atunes son
transportados a la planta a través de camiones.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Recepción y clasificación: Una vez que los camiones llegan a la
planta se retiran los contenedores de estos a través de Volcadores, se
vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la especie, talla y
calidad de cada atún. Una vez clasificados se introducen en tinas
contenedoras especiales para atún. Todo el proceso de clasificación se
realiza de forma manual por los operarios del área de Control de
Calidad.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Almacenamiento: Cada tina con el pescado clasificado se transporta
al área de almacenamiento a través de montacargas donde se
almacenan en cámaras frigoríficas a temperatura de <-18ºC. La planta
cuenta con (2) cámaras frigoríficas independientes que permiten
almacenar (16.2 toneladas de Atún cada una).
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Descongelado: para iniciar el procesamiento del atún primero se
descongela el pescado almacenado de acuerdo a las necesidades de
producción, para esto se hace recircular agua potable clorada a
temperatura ambiente. El proceso de descongelación del Atún puede
llevar 6 horas. Una vez descongelado el Atún de las tinas son llevadas
por montacargas al área de corte y evisceración .
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Corte y Eviscerado: Los atunes son introducidos a la banda
trasportadora de la mesa de limpieza donde antes de ser eviscerados
y cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad. En la
mesa de limpieza se extraen las viseras, lavando su área abdominal y
externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada. Todo el
proceso de eviscerado se realiza de manera manual con cuchillos. El
pescados cortado en pedazos uniformes con la ayuda de cierras del
tipo cinta Sin Fin. el pescado se coloca en los carritos con bandejas y
son transportados al Horno
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Cocción: Los carritos se transportan al interior del horno de cocción
por operarios. El pescado se cose con vapor saturado asegurando
mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del pescado, la
temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema
automatizado. El tiempo de cocción para los atunes con tamaño-peso
de 80 libras, es de 4 horas. La cocción se la realiza a una temperatura
de 100 ºC a 12 PSI
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Enfriamiento: Una vez terminado el proceso de cocción se procede
al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se
mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta
humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y
nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Esta etapa de
enfriamiento tarda unas seis horas. Terminada las 6 horas de
enfriamiento se transporta el atún en los carritos por operarios al área
de limpieza
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Enfriamiento: Una vez terminado el proceso de cocción se procede
al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se
mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta
humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y
nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Esta etapa de
enfriamiento tarda unas seis horas. Terminada las 6 horas de
enfriamiento se transporta el atún en los carritos por operarios al área
de limpieza
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Limpieza: La limpieza del pescado se realiza de forma manual, son
limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las
espinas y sangre para así obtener lomos de Atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser
empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra)
pueden ser utilizados como subproductos. Los lomitos de Atún se
transportan manualmente por operarios al área de envasado
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Esterilización de envases: Los envases o latas son introducidos
por los operarios al Autoclave de Horizontal de esterilización, para
que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25
minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en
carritos al área de envasado.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Enlatadora de trocitos de lomo: Los trocitos de lomo
previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de
alta velocidad, donde se coloca en la lata la porción exacta a su
gramaje.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Llenado de líquido de cobertura: Las latas pasan por un
Dosificador de líquido y cerrador de latas, donde se les agrega el
líquido de cobertura que es Salmuera a una temperatura de 70ºC,
este líquido de cobertura representa el 16% del peso Neto donde el
2% es sal y el 14% es agua potable. Este líquido se dosifica por medio
de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo
cual permite un llenado exacto que cubra el producto. 
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Llenado de líquido de cobertura: Las latas pasan por un
Dosificador de líquido y cerrador de latas, donde se les agrega el
líquido de cobertura que es Salmuera a una temperatura de 70ºC,
este líquido de cobertura representa el 16% del peso Neto donde el
2% es sal y el 14% es agua potable. Este líquido se dosifica por medio
de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo
cual permite un llenado exacto que cubra el producto. 
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Cerrado: Las latas son cerradas utilizando la técnica de sellado
hermético y al vacío, se elimina el aire del envase e inmediatamente
se coloca la tapa. La tapa es codificada previamente par a la
identificación del lote correspondiente.
• Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de
lavado y se colocan en una Lavadora de Latas donde se realiza el
lavado con agua caliente de temperatura de 60ºC para eliminar
remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
• Esterilización: Los carros para autoclaves son introducidos en los
autoclaves controlados por computadora, a través de altas
temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el
producto entra a un proceso de esterilización, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento térmico
especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados
con agua limpia y desinfectada, logrando así una inocuidad total y
alta calidad.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
Etiquetado: Con ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea
de etiquetado y con una etiquetadora usando goma caliente, se
etiquetan las latas con la información necesaria. Posteriormente son
empacadas manualmente en las cajas de cartón.
 PROCESO DE ENLATADOS DE PESCADO
Almacenado: Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados
se trasladan a las bodegas de temperatura ambiente y en condiciones
adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizara a través de
montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u
paletizados para su posterior distribución
GRACIAS