Universidad Técnica

Particular de Loja
Microbiología de Alimentos
Bioquímica y Farmacia

TÉCNICAS DE TOMA DE MUESTRAS PARA

EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Integrantes: Lizbeth Matamoros

Natalia Merino
Ginger Moncada
 Productos
Líquidos
ZUMO DE LAS FRUTAS
Pasos
Es un producto líquido sin El zumo (jugo) debe ser extraído en
fermentar pero susceptible a la condiciones apropiadas lavadas y
fermentación.
sanitizadas
La concentración de plaguicidas no
Procedimientos tecnológicos debe superar los limites máximos
establecidos.

Extraída de una parte comestible

El nivel de grados Brix
de las frutas
A las bebidas que se les adicione gas
carbónica son consideradas debidas
Maduras y frescas gaseosas y deben cumplir con los
requisitos de la NTE INEN 1101
 REQUISITOS

El jugo El aporte de frutas no podrá ser inferior al 10%

concentrado Características m/m excepto las frutas con alta acidez que
debe ser: sensoriales tendrán un aporte mínimo del 5% m/m
propias de la
- Turbio
fruta
- Claro
El pH ser inferior a 4,5 (según NTE INEN
389)

El jugo
concentrado o
no con azúcar
El contenido de
debe estar Los grados Brix dependerá de la
solidos (Brix)
exento de olor proporción de la fruta
y sabor
EXTRAÑO
 El
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Debe suscribirse
de
 TÉCNICA DE MUESTREO DE PRODUCTOS CONGELADOS

RECEPCIÒN DE PASTEURIZACIÒ HOMOGENIZACI

HELADO MEZCLADO N ÒN
MATERIA PRIMA
Es un alimento congelado
que por lo general se hace BATIDO SABORIZADO MADURACIÒN ENFRIAMIENTO
de productos lácteos, a
menudo en combinación EMPAQUETADO
PRIMARO/ detector de CONGELACIÒN EMPAQUETADO
con frutas u otros metales
ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza
con azúcar, saborizantes,
edulcorantes o miel.
Típicamente se le añaden
otros ingredientes.
Las muestras de helado endurecidos deben
guardarse y transportarse de manera que durante
ese tiempo no estén sometidas a grandes
fluctuaciones de temperatura. En especial se
evitaran las descongelaciones
NORMA TÉ CNICA ECUATORIANA 0706: 2005; 1era edició n; ¨Helados.
Requisitos ¨; obtenido el 26 de junio del 2013 en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0706.2005.pdf
 TÉCNICA DE MUESTREO DE PRODUCTOS CONGELADOS

o Se realiza en condiciones asépticas, antes de

abrir un envase limpiar la zona con agua tibia
y jabón pasar alcohol al 70% con instrumentos
estériles.

o Tomar alícuotas de diferentes sitios del o Para muestrear estos productos utilizar brocas, saca
recipiente hasta completar una cantidad no o bocados y otros instrumentos cortantes estériles.
Las virutas de piezas o bloques de alimentos se
inferior de 100g. transfieren frasco estéril para muestras.
Inmediatamente identificar la muestra y acondicionarla
para su envío al laboratorio

Nota. Los productos congelados deben mantenerse en su estado congelado hasta

su llegada al laboratorio .Se debe evitar descongelar y congelar nuevamente la
muestra.

https://studylib.es/doc/7247396/nte-inen-1529-15--control-mi https://www.youtube.com/watch?time_continue
crobiol%C3%B3gico-de-los-alimentos =69&v=gK5RSjuc6gQ&feature=emb_title

Material : de acero inoxidable o algún otro
material que no cause cambios en la
1 muestra , los frascos para recoger la
muestra debe ser resistente a a) Descongelarlas parcialmente en el recipiente que llegó al laboratorio, por
esterilizaciones repetidas , materiales que
puedan absorber golpes
Las muestras de estos productos se
2 deben recoger en recipientes pre
enfriados y colocarlos inmediatamente
en un congelador, o en el hielo seco.
3 Evitar que las muestras congeladas,
tomadas en fundas plásticas entren en
contacto directo con el hielo seco
porque el plástico puede romperse.
https://studylib.es/doc/7247396/nte-inen-1529-15-
-control-microbiol%C3%B3gico-de-los-alimentos
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
PARA EL ANÁLISIS
Productos congelados. Si las muestras están congeladas, utilizar una de los
siguientes procedimientos:
no más de 24h en un refrigerador entre 2°C y 5°C. Cuando se necesita
más de 24h para descongelar las muestras, se pueden colocar en un
baño de agua a una temperatura menor de 37°C
b) Si la muestra congelada puede picarse fácilmente, el descongelamiento no es
necesario.
c) Con productos fácilmente se les descongela en un baño de agua o a
temperatura ambiente,
d) Los helados se funden , mezclar bien la mezcla fundida.
https://studylib.es/doc/7247396/nte-inen-1529-15--control-mi
crobiol%C3%B3gico-de-los-alimentos
 AGUA ENVASADA
El agua que tiene que ser embotellada debe ser purificada y
desinfectada, de modo que quede libre de contaminantes y de
bacterias. En muchos casos el agua de manantiales o el agua
del grifo se utiliza como producto básico. El agua se purifica
generalmente antes de que sea embotellada.

https://www.lenntech.es/agua-embotellada.htm#ixzz6Kltg78G9

AGUA POTABLE
El agua potable es un bien vital escaso. Se
estima que tan solo el 0,4 % del agua del
planeta es apta para el consumo humano. Por
eso, es fundamental invertir en la potabilización
del agua, para asegurar que todo el mundo
tenga acceso a este recurso vital.
El agua del grifo se purifica
por medio de ósmosis
La desinfección es una
inversa y el agua de los
medida muy importante
manantiales se filtra para
en la purificación que
quitar el hierro y el
tiene que ser llevada a
manganeso. En casi
cabo durante el
cualquier caso puede que el
almacenaje y
agua necesite otro paso de
tratamiento del agua y
tratamiento respetuoso con
durante el aclarado y el
el medio ambiente,
llenado de las botellas.
generalmente ozonización.
https://www.lenntech.es/
agua-embotellada.htm#i
https://www.lenntech.es/ag xzz6KlwM5flV
ua-embotellada.htm#ixzz6K
lvR6USE
• El proceso o etapas para potabilizar el agua están
compuestos por 8 pasos:
El agua que se potabiliza se obtiene de ríos, lagos,
CAPTACIÓN diques o aguas subterráneas. En el caso de los ríos y
lagos, se transporta mediante su propia corriente.
En el caso de las aguas subterráneas se traslada
mediante bombas de agua.
En esta etapa, se quitan los sólidos grandes que
DEBASTACIÓ están presentes en el agua (botellas, zapatos, ropa,
N etc.), esto se hace mediante unas rejas que están en
las plantas de tratamiento de aguas.
Aquí se eliminan la arena del agua y otras partículas
DESARENADO/ con el peso para ser decantadas. Esta fase debe
PREDECANTACIÓ hacerse, para evitar que partículas pequeñas, dañen
N la maquinaria con que se purifica el agua.

Para esta etapa, se agrega en el agua una sustancia

COAGULACIÓN/
para coagular partículas pequeñas que están en el
FLOCULACIÓN
agua, con el fin de ser sedimentadas.
 En esta fase se disminuye la velocidad del agua, con el
DECANTACIÓN objetivo de sedimentar las partículas solidas que se
formaron en el anterior proceso.

Estos filtros contienen arena especial, para retener

FILTRACIÓN los sólidos más diminutos, que están  presentes en
el agua. Para esta etapa, el agua ya se encuentra
clara.

CLORACIÓN Lo que se procede en esta etapa es desinfectar, esto se

realiza mediante cloro, para asegurar la calidad del
agua.

ALMACENAMIENTO
Después de ser aplicado el cloro, el agua es almacenada
para que esté  en contacto con el cloro, así la
potabilización será más segura.
• Técnicas de toma de muestra para agua potable y envasada
Determinación de
parámetros
microbiológicos
en agua potable:
No destapar el frasco de muestra sino hasta el
momento del muestreo. Quitar el tapón con
todo cuidado para evitar que se ensucie;
durante el muestreo no tocar el interior, el
tapón ni la boca del frasco; debiéndose
protegerlos de la contaminación. Tomar el
frasco cerca de su base y la muestra sin
enjuagar,
Cuando sevolviendo a taparlodejar
toma la muestra, inmediatamente.
un espacio
de aire en el frasco, para facilitar el mezclado
de la muestra por agitación, como paso previo
al examen.
Procurar que las muestras sean, en realidad,
representativas del agua en estudio, que no se
contaminen en forma alguna después del
muestreo antes del examen.
 Muestra de una red de
distribución:
Si se trata de tomar una muestra de un grifo del sistema de
distribución, comprobar primero que el grifo escogido
suministra agua directamente de una tubería de la red, a través
de una línea de servicio, que no abastece, por ejemplo, de una
cisterna o de un tanque de almacenamiento. Abrir
completamente el grifo y dejar que el agua fluya al drenaje por
2 o 3 minutos, o por el tiempo suficiente para permitir la purga
de la línea de servicio. En el momento del muestreo, restringir
el flujo de la llave, para que pueda llenarse el frasco sin
salpicaduras. Evitar como puntos de muestreo grifos con fugas.
El volumen de la muestra debe ser suficiente
para realizar todos los ensayos que se
requieren, de preferencia no menor de 100
cm3
IMPORTANTE
 La cantidad de las muestras y los
Determinación de criterios de aceptación y de rechazo
parámetros serán acordados por las partes de
microbiológicos en acuerdo con lo establecido en las
agua envasada: siguientes normas técnicas:

• NTE INEN ISO 2859-1 ― Procedimientos de muestreo para inspección por atributos.
• NTE INEN- ISO 2859-2 ― Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos.
parte 2: planes de muestreo para las inspecciones de lotes independientes, tabulados
según la calidad límite
• NTE INEN- ISO 3951-1 ― Procedimientos de muestreo para inspección por variables
parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable
de calidad (aql) para inspección lote a lote para una única característica de calidad y
un solo aql.
• NTE INEN-ISO 3951-2 ― Procedimientos de muestreo para la inspección por variables.
parte 2: especificación general para los planes de muestreo simples tabulados según
Bibliografía
• Anónimo. (s.f.). Obtenido de Potabilización del agua :
https://www.acciona.com/es/tratamiento-de-agua/potabilizacion/
• http://www.trabajo.gob.ec/wp-content/uploads/2012/10/NTE-INEN-
1105-AGUAS.-MUESTREO-PARA-EXAMEN-MICROBIOL%C3%93GICO.pdf
• https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2200-2.pdf
• https://181.112.149.204/buzon/normas/2859-1-EXT.pdf
• https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_iso_3951_2_extract
o.pdf
• https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_iso_3951_1_extract
o.pdf
• https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_iso_2859_2extracto.
pdf
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 0706: 2005; 1 era edición; ¨Helados.
Requisitos ¨; obtenido el 26 de junio del 2013 en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0706.2005.pdf
https://studylib.es/doc/7247396/nte-inen-1529-15--control-microbiol%C3%B3gico-d
e-los-alimentos
https://studylib.es/doc/7247396/nte-inen-1529-15--control-microbiol%C3%B3gico-d
e-los-alimentos