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Rapport de stage

La corrélation ente protéine vitrosité

2020
Remerciements
• Tout d'abord je voudrais remercier Monsieur Jean-Louis
Colin pour m'avoir permis d'effectuer mon stage au sein
de son laboratoire. Je remercie ensuite très vivement
Rémi Losno pour m'avoir encadrée et conseillée au cours
de mon stage ainsi que Sylvain Triquet pour m'avoir
consacré de son temps. Je remercie enfin tous les
membres de l'équipe multiphase pour leur accueil très
chaleureux : Karine, Malya, Rodolphe, Emilie et les autres
stagiaires : Warda, Marouane et Joan. Et un merci
particulier à Delphine pour tous les bons moments
passés ensemble.
Remerciements
• Je remercie vivement en premier lieu mon responsable du stage, le professeur
Thierry Denoeux, pour toute l’aide et les nombreux conseils qu’il m’a prodigu´es tout
au long de ce travail. Je tiens `a remercier la doctorante Astride Aregui, pour m’avoir
soutenu, encourag´e et conseill´e tout au long de ce travail. Je souhaite adresser mes
sinc`eres remerciement `a Messieurs Billard, Belpois, Jacq et Madame Blanc, les
membres de l’entreprise qui n’ont jamais h´esit´e `a me donner toute information
technique n´ecessaire concernant les jeux de donn´ees. Je voudrais montrer toute
ma reconnaissance et ma gratitude `a tous les membres de ma famille au Liban, qui
ont toujours ´et´e l`a pour m’encourager et me remotiver lorsque le coeur n’y ´etait
plus. Je remercie mes amis du bureau Krystina, Xu, et Dao avec qui j’ai pass´e des
beaux moments pleins de travail. Je remercie plus sp´ecifiquement mon ami Dao
Tien-tuan qui m’a aid´e `a apprendre Latex. Bien sˆur, je tiens `a montrer toute ma
gratitude envers les personnes qui ont pu m’aider, m’encourager et me soutenir
pendant cette ann´ee de travail, d’autant plus que c’´etait ma premi`ere ann´ee en
France. J’en oublie certainement mais je leur dit encore merci pour tout.
Sommaire
• Introduction..........................................................................................................2 1.Présentation du
LISA............................................................................................3 2.Matériel et
méthodes...........................................................................................4 2.1.Le site
d'étude..............................................................................................4 2.2.Mesure du pH et de la
conductivité.............................................................5 2.2.Station
météo...............................................................................................7 2.3.Etalonnage du
conductimètre.......................................................................7 2.4.Simulation d'une
pluie..................................................................................8 2.5.Vérification des
électrodes................................................................... ......11 3.Résultats et
discussion......................................................................................13 3.1.Traitement des
données............................................................................13 3.2.Etalonnage du
conductimètre.....................................................................14 3.3.Simulation d'une
pluie................................................................................14 3.4.Vérification des
électrodes................................................................... ......16 4.Valorisation du site par la création
d'une page web.........................................17
Conclusion..........................................................................................................19
Bibliographie............................................................................................... ..........20
Annexes................................................................................................................21
Résumé................................................................................................ .................2
Introduction
composition du grain de blé dur
• LE BLÉ DUR
• Le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes
et sèches, comme dans le sud de la France. La richesse en
protéines de nos blés durs est propice à la fabrication de
pâtes françaises de qualité. Cette caractéristique est reconnue
au-delà de nos frontières puisque 75 % de la production de
blé dur est exportée et utilisée par les fabricants de semoule
et pâtes du monde entier.
Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux
et sa plus haute teneur en protéines. Le blé dur est plus sensible au
froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse. Sa culture
s'est d'abord développée depuis les débuts de l'agriculture dans le 
bassin méditerranéen, notamment en Égypte et en Grèce.
La vitrosité
• La vitrosité des blés durs est capitale et le mitadinage doit
être pénalisé.
• o Grain très dur et vitreux (pour la production de semoules)
o Teneur "élevée" en protéines (≈ 13,5 %) et "bonne" qualité
• Grains vitreux durs et non vitreux
• Les grains vitreux sont les grains de couleur naturelle
translucide qui est un signe visuel de la dureté du grain. Les
grains qui ont une tache amylacée de n’importe quelle taille
sont considérés comme des grains non vitreux.
• Les images suivantes révèlent des grains qui ont été coupés
en moitié afin que l’on puisse examiner l’intérieur
• Les constituants du blé dur impliqués dans les
mécanismes physico-chimiques de la qualité
des pâtes
• Les grains numérotés de 1 Les grains dans les
à 5 révèlent des grains images A, B, C, D et E
coupés qui sont sont considérés comme
considérés comme des des grains vitreux durs.
L’intérieur de chaque
grains vitreux durs.
grain coupé est nuageux
L’image numérotée 6,
dans le coin inférieur
droit, montre un grain
coupé considéré comme
grain non vitreux.
• Amidon ≈ 82 % (gros et petits granules, ±
endommagés)
• Protéines ≈ 12 % - gluten - cytoplasmiques 10
µm Les constituants du blé dur impliqués dans
les mécanismes physico-chimiques de la
qualité des pâtes
• Autres constituants : Caroténoïdes Lipides
Une teneur élevée en protéines des grains de
blé dur est associée à…
• Grain ; Une vitrosité élevée des grains de blé
• Semoule; Une teneur élevée en matières
minérales de la semoule Une teneur élevée en
gluten de la semoule
• Procédé; Une diminution de la quantité d'eau
à ajouter pour former la pâte
• Pâtes; Une meilleure qualité culinaire Un
brunissement plus marqué
Variété Protéines (%) Indice de viscoélasticité

Arcour 12,6 11,2


14,6 14,3
15,7 14,9

Kidur 12,4 5,3


13,6 10,7
16,4 13,7
Les protéines du blé
Le rôle des protéines
• Formation d'un film /réseau de gluten autour des
granules d'amidon (hydratation/malaxage/extrusion)
• Une exigence quantitative
• Une exigence qualitative à Optimiser la résistance du
réseau o Insolubilisation du réseau avant la
gélatinisation des granules d'amidon (séchage)
• Stabilisation de la pâte et renforcement de la
structure pour maintenir l'amidon gélatinisé lors de
la cuisson