SEMINARIO #

2
MICROBIOLOGÍ
A DE LOS
PRODUCTOS
CÁRNICOS
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS
La microbiología y la
calidad en los productos
cárnicos son dos factores
que son inseparables y
fundamentales.
Entre las condiciones que
favorecen la proliferación de
los tipos de
microorganismos depende
de:
dependen de las
Del cuidado de quien condiciones
procesa y maneja el sanitarias del medio
producto ambiente del cual
provenga el alimento
las propiedades y y de las condiciones
calidad posteriores de
microbiológica de almacenamiento,
algunos ingredientes manejo y distribución
adicionados del mismo.
Los factores que pueden contaminar los productos están:

Descenso del pH: En la acidificación de productos cárnicos se

genera principalmente ácido acético, bien sea durante el transcurso
de la maduración microbiana- enzimática o bien por la adición
directa de ácidos comestibles.

Muchos
Muchos fabricantes
fabricantes tratan
tratan de
de preparar
preparar productos
productos con
con
valores
valores de
de pH
pH en
en torno
torno aa 4.0
4.0 oo incluso
incluso de
de 3.5,
3.5, con
con lo
lo cual
cual
resulta muy mejorada la estabilidad microbiana.
resulta muy mejorada la estabilidad microbiana.

Cuando
Cuando este
este es
es bajo,
bajo, suele
suele producirse
producirse un
un descenso
descenso en
en la
la
variedad
variedad del
del crecimiento
crecimiento microbiano
microbiano

los
los alimentos
alimentos que
que no
no se
se dan
dan circunstancias
circunstancias óptimas
óptimas por
por lo
lo
que el crecimiento de los gérmenes es
que el crecimiento de los gérmenes es altoalto
El picado: Las carnes picadas presentan alteraciones
perceptibles por los sentidos cuando el número de gérmenes oscila
entre 107 Y 109/g, de forma semejante a la carne troceada. La carne
picada se considera como uno de los productos higiénicamente más
peligrosos.
Al realizar este proceso aumenta
el riesgo microbiológico:
• Por la destrucción que lleva
consigo de barreras naturales
• Entran en contacto con el
oxígeno atmosférico los
tejidos más profundos
• Esta operación dispersa los
acúmulos de gérmenes
distribuidos frecuentemente
en la superficie de la carne
formando nidos.
Tripas: Las tripas naturales que vallan a utilizarse como envolturas de
embutidos se conservan mediante salazón. En ellas se encuentran ante todo
micrococos halófilos y espirilos, en unión de gérmenes esporulados.

tomar
tomar lala forma
forma del
del
permitir la
la producto
producto queque envuelve,
envuelve,
permeabilidad
permeabilidad al
al vapor
vapor ser resistente
resistente aa la
la
de agua y
agua a a los gases
gases presión
presión del embutido y
fácil
fácil de
de almacenar
almacenar

Las tripas
tripas actúan
actúan como
como no aporta sabores
sabores
una piel que
que protege
protege la
la indeseados
carne
carne

mantiene el embutido aa
la temperatura más
más
apropiada de
apropiada de
conservación
Sustancias curantes: Las sustancias curantes desarrollan una
genuina acción microbiana. Sin embargo en la fabricación industrial
de productos cárnicos se observa, más que un efecto microbicida un
efecto inhibidor.

Cuando el producto al que se

le ha añadido nitrito sufre la
acción del calor, se forma una
sustancia de acción
antimicrobiana, produciéndose
un efecto inhibidor que se
multiplica por 10.
Productos cárnicos crudos curados: Entre ellos se
encuentran en primer lugar el jamón crudo, tocino de jamón, jamón
de salmón, otros fiambres y el amplio número de embutidos crudos

La flora de los fimbres

crudos es muy
mayoritariamente gram-
positiva y se compone de
micrococaceae,
lactobacilos y Streptococos
del grupo serologico, así
como de levaduras.
Embutidos crudos: En los embutidos curados la flora lacto bacilar
se compone principalmente de las llamadas Estreptobacterias
atípicas formadoras de ácido láctico .

Se encargan de desdoblar
las reservas de hidratos de
carbono de los músculos y
también de los aditivos, con
lo que generan la deseada
acidificación
Embutidos crudos untables: En ellos se encuentran siempre
una flora dominante Gram positiva, constituida por lo general por
microorganismos formadores de ácido láctico.

encuentran
siempre una
flora
dominante
Gram positiva

el pH es algo
más alto y la
aw es mayor

Estas
condiciones
del medio no
basta para
eliminar las
Entero
bacteriáceas
Humo: El ahumado no está indicado para destruir con seguridad
los microorganismos nocivos para la salud. En ningún caso basta el
ahumado para destruir las salmoneras que pudieran encontrase en
un producto embutido.

El humo ejerce acción variable

sobre la tasa total de gérmenes.
Los gérmenes gramnegativos se
ven con más intensidad que los
gran positivo.
Hidratos de carbono: Constituye
la reserva para la necesaria
acidificación.

Lleva consigo una ventaja selectiva

para la flora generadora de ácido
láctico. Con esto se acelera la
anulación de la flora gramnegativa
también la Salmonella resulta Inhibida
y mueren con ello más rápidamente
que con el proceso de producción
tradicional
Tratamiento por calor: La aplicación
de calor es el procedimiento más seguros
para matar microorganismos presentes en
los alimentos se distingue entre la
destrucción parcial de los gérmenes
(pasteurización) y la destrucción total
(esterilización).
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE DE
LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen
de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de otros
productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte
es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada,
requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada
 ALMACENAMIENTO
Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo y
recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos.

TEMPERATURAS
Congelación profunda inferiores a -18ºC
congelación desde -18ºC hasta -10ºC
refrigeración desde -2ºC hasta +7ºC
Enfriamiento desde +7ºC hasta +18ºC
temperatura ambiente desde +18ºC hasta +22ºC

Protegidos del calor: Los artículos soportan altas temperaturas ambientales, pero
no deben almacenarse en la proximidad inmediata de focos de calor.
Almacenamiento en seco: Almacenamiento como máximo con un 70% de
humedad relativa ambiental.
Almacenamiento al abrigo de la luz: Se evitara la incidencia directa de la luz.
Almacenamiento oscuro: Deposito de los artículos al abrigo de la luz natural y
artificial.
 CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE
LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS
La capacidad de conservación de un producto depende de las
características de la materia prima inicial y de los procedimientos de
preparación a que haya sido sometido.

la capacidad de conservación vienen expresados en las alteraciones organolépticas

advertidas en el aspecto, sabor y textura o bien en los procesos químicos y
bacteriológicos de descomposición.

un artículo puede calificarse como “fresco” cuando ha perdido el 33 % de la reserva

de la calidad total

como “apto para la venta” si su pérdida de calidad alcanza hasta aproximadamente el

50 %.

de calidad comprendida entre el 50 y 67 % el artículo todavía apto para el consumo,

pero exhibe una calidad claramente deficiente

Este sistema de calificación garantiza que el consumidor disponga de una reserva en

la capacidad de conservación, aun en los momentos límites previstos para la venta.
 CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE
LOS PRODUCTOS CONGELADOS
En los productos congelados, la capacidad de conservación depende
de la naturaleza del material de partida, del tratamiento a que fue
sometido y de las temperaturas actuantes sobre el mismo

Para muchos productos

congelados sirve como regla
general la siguiente:
el plazo en el curso del cual
debe consumirse un producto
congelado (plazo de consumo)
es el doble del plazo mínimo
de conservación.
 TRANSPORTE
Todo transporte de carne y medios de
transporte en
buenas
productos cárnicos condiciones
higiénicas

comestibles debe garantizar

la continuidad de la cadena
de frío. No transportar
nunca la carne
junto con otros
productos que
puedan
contaminarla

Transportar las
canales o las
piezas colgadas o
en recipientes
adecuados,
evitando el
contacto con las
paredes o con el
suelo del vehículo

Realizar el
transporte a la
temperatura
adecuada
 Vehículos para transportar los productos cárnicos

• Vehículos herméticamente cerrados

Estos vehículos están cerrados de manera hermética y en ocasiones
cuenta con sistemas de ventilación. Por mantenerse la temperatura de
transporte próxima a la temperatura exterior, estos vehículos solo
pueden utilizarse para transportar a lugares próximos.
• Vehículos isotermos

Estos vehículos están revestidos en todos sus partes por una capa de
aislamiento cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente,
respondiendo a las prescripciones exigibles en cada caso.
 Contenedores
Los contenedores son recipientes especialmente adecuados para el
almacenamiento y transporte de mercancías.

• los contenedores frigoríficos se distinguen entre contenedores

isotermos sencillos sin aparatos generadores de frio
• La temperatura máxima en cualquier punto de la partida no debe
ser superior durante la carga, transporte y descarga
 DEFECTOS DE
LOS
ESCALDADOS /
COCIDOS
 Costras en la envoltura
 Alteración producida corrientemente por
micrococos estreptococos, así como por
algunas levaduras, gérmenes psicrofilos
Gram negativos.
 Para que este fenómeno se produzca, es
preciso un almacenamiento en ambiente
muy húmedo y caliente
 Proceso de mezclado de la masa
insuficiente
 Adición de carnes crudas o
insuficientemente cocidas
 Falta de cocción
 Adición de corteza sin desengrasar o
mal desengrasado
Defectos de trabazón y corte. Mal ligado
de la pasta

Esos problemas se
suelen presentar cuando una mala trituración de
concurren circunstancias los componentes de la
que afectan a la pasta
emulsión de grasas

adición de demasiada
agua o a una elevación suelen presentar una
excesiva de la textura reseca
temperatura
 Defectos del color
El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes
procedentes de animales de caza, en los que los lactobacilos forman
peroxidasa, que transfiere oxígeno a parir del agua oxigenada
formada, oxidando el pigmento muscular.

Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o

cuando se agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan
coloraciones grisáceas en la pasta.
 Defecto de olor y sabor

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de

escurrido. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares
entre las materias primas.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.
 Defecto de aspecto
• Separación de la grasa: Temperatura de cocción
elevada y prolongada, grasa orgánica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
• Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura
demasiado baja o duración demasiado corta.
• Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción
incompleta y falta de entremezclado.
• Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de
entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción
• Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa,
temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta
extracción del embutido caliente de la tina de cocción.
 Defecto de putrefacción
La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Cocción insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del
embutido.
Falta de refrigeración: En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.
 PROCESOS ANÓMALOS
A causa de trastornos fisiológicos o de determinados factores
externos, los procesos post-mortem pueden seguir un curso anormal.
Acortamiento por frio
Si la carne de vacuno y la de codero es enfriada rápidamente después del
sacrificio, los músculos pueden experimentar una contracción intensa por
acción del frio. Cuando es cocinada esta carne resulta muy dura.
 Rigor de descongelación
Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue
congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al
descongelar con liberación de calcio.
 Carne PSE (pálido, suave y exudativo)
Es causado por la combinación de factores que estresan al animal y causa un
rápido declive en el pH. Defecto causado por una miopía exudativa
despigmenaria o bien una degradación muscular, el agua se encuentra menos
ligada las proteínas y a que la permeabilidad de las células es mayor
 Carne DFD (oscuro, firme y seco)
La carne DFD como la PSE deriva del stress, se puede presentar en animales
sensibles a situaciones de stress asociadas a elevada temperatura ambiental,
esfuerzos corporales extremos y a fuerte excitación.
MUCHAS
GRACIAS