EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y

COMERCIALIZACION DE DERIVADOS LACTEOS

PROGRAMA JOVENES RURALES

EMPRENDEDORES

SENA, CENTRO AGROEMPREARIAL

AGUACHICA
SENA: Servicio Nacional de Aprendizaje- Sena.
Es una institución pública colombiana encargada de la
enseñanza de programas técnicos y tecnológicos. Fue
fundado en 1957. Cuenta con varias sedes en los 32
departamentos que componen el país.

• Director General del Sena: ALFONSO PRADA GIL

• Subdirector CENTRO AGROEMPRESARIAL AGUACHICA:

JOSE ANTONIO RAMIREZ ARCE
 PROGRAMA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES

• Es un programa dirigido a promover

nuevos emprendimientos que
permitan atenuar la migración del
campo a la ciudad, aumentar la
productividad del sector rural y
disminuir el desempleo estructural
creando condiciones para que la
población vulnerable y rural tenga la
posibilidad de incorporarse en
actividades productivas de la región
mediante la gestión de proyectos
productivos, para incidir
favorablemente en sus ingresos,
calidad de vida y productividad de los
diferentes sectores de la economía.
 EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

El Programa de Formación Emprendedor en

procesamiento y comercialización de productos
Lácteos se creó con el fin de incorporar al sector
agroindustrial personal emprendedor formado en
proyectos con conocimientos en el área técnica y
normativa en la transformación de derivados lácteos
para que contribuyan al desarrollo económico y
social de su entorno, sumado a la necesidad de
generar valor agregado y productos con innovación.
• Duración del curso: 300 horas
220 Horas con el instructor técnico, Ruldis Urquijo
Carrascal. Cel 3146387814
80 horas con el instructor de Mercadeo, Jesus
Ropero Alsina. Cel. 3165708570
• Lugar: Loma de corredor
 EMPRENDEDOR
EMPRENDEDOR ENEN PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO YY
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DE
DE DERIVADOS
DERIVADOS LÁCTEOS
LÁCTEOS
RULDIS PAOLA URQUIJO CARRASCAL
Instructora
 PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO DE
DE PRODUCTOS
PRODUCTOS LACTEOS
LACTEOS

TEMAS DURANTE LA
FORMACION
Manipulación de los
alimentos

Leche y Productos Lácteos

Formulaciones y
Procedimientos de
Productos a Elaborar
Ruldis p. urquijo
carrascal
Manipulación de los
alimentos
MARCO LEGAL

DECRETO NUMERO 3075 DE

1997
Resolución 2674 de 2013

LEY 09 DE 1979 (Código sanitario)

Ruldis p. urquijo
carrascal
 Manipulación de los
alimentos

Autoridad Sanitaria Competente: Por

autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento
a lo dispuesto en el presente decreto.

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Manipulación de los
alimentos

Desinfección -
LIMPIEZA: Descontaminación:
Operación de Es el tratamiento
eliminación de físico-químico o
residuos de alimentos biológico aplicado a
u otras materias las superficies limpias
extrañas o en contacto con el
indeseables, visibles alimento
en superficies.

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Manipulación de los
alimentos

CONTAMINACION INDIRECTA O CRUZADA

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Manipulación de los
alimentos

CONTAMINACION INDIRECTA O CRUZADA

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Manipulación de los
alimentos
ALIMENTO CONTAMINADO

FISICAS
• Trozos de vidrio, pedazos de metal,
Madera, cabello, basura, etc

QUIMICAS
• Se produce por infiltración en los
alimentos de plaguicidas,
fertilizantes, jabones, humo de
cigarrillo u otras sustancias similares.

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Manipulación de los
alimentos
CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1- Lavarse las manos

2- Separar alimentos crudos de los
cocidos
3- Cocinar los alimentos
completamente
4- Mantener los alimentos a
temperaturas adecuadas
5- Utilizar agua y materias primas
seguras
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Manipulación de los
alimentos

HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

Los alimentos pueden transmitir

enfermedades de persona a persona así
como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias.

Los alimentos no vigilados pueden ser

un transporte de propagación de
enfermedades

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 Manipulación de los
alimentos
QUE ES MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos es toda aquella
persona que interviene directamente, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y comercialización
de alimentos.

Alejandra Herrán
Salas
Manipulación de los
alimentos

Es muy importante aclarar que el

manipulador de alimentos es el principal
responsable de la contaminación de los
alimentos y por consiguiente debe cumplir
unas normas catalogadas como normas de
oro del manipulador de alimentos, estas
son:

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Manipulación de los
alimentos

Gorro,
tapaboca, ropa
de color clara
Recibir y limpia,
capacitación Higiene calzado
adecuada y personal cerrado y
constante material
impermeable

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Manipulación de los
alimentos

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Manipulación de los
alimentos

No usar
No comer
joyas no No usar
del No hablar
anillos, perfumes ni
alimento en sitio de
pulseras, cremas con
que trabajo
reloj entre aromas
manipula
otros.

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Manipulación de los
alimentos

Lavarse las
manos antes y
Uñas cortas, después de
limpias y sin cada actividad No fumar
esmalte especialmente
cuando usa el
baño

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Manipulación de los
alimentos
ROPA O UNIFORME DE
TRABAJO
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y
manténgalo limpio hasta el final de las
operaciones.

Si su uniforme tiene bolsillos no ponga objetos

dentro de ellas porque podrían caer en el
alimento.
Quítese el delantal cuando deje el área de
preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la
basura.
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Manipulación de los
alimentos

HIGIENE Y CUIDADO DE
MANOS
Tenga siempre las manos limpias y
desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos.

Debemos lavarnos las manos antes de

empezar a trabajar.

Si lleva las manos vendadas debe usar

guantes limpios, para evitar que las vendas
caigan dentro del alimento.

Uso de guantes: No deben usarse como

sustituto del lavado de manos.
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Manipulación de los
alimentos

MANTENER LA LIMPIEZA PERSONAL

Báñese todos los
días. Estar
sucios(as) a la hora No use ni barba ni
de manipular patillas. En caso de
alimentos contamina que use bigote,
los productos que recórtelo bien.
estamos
preparando.

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Manipulación de los
alimentos

MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres o formas de vida
muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista
no se ven.

Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de

un aparato con lentes de aumento llamado
microscopio.

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Manipulación de los
alimentos

MICROORGANISMOS

BUENOS
MALOS
Para fabricación de
yogurt, kumis, Cólera, botulismo,
quesos: salmonellosis, E
Streptococcus coli.
thermophilus,
lactobacillus
bulgaricus.

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Manipulación de los
alimentos

MICROORGANISMOS
Donde se
encuentran:

El agua, el aire,
animales,
manipuladores
(manos, cabello,
nariz, boca, ropa)
y principalmente
en LA SUCIEDAD
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Manipulación de los
alimentos

MICROORGANISMOS
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
M.O

Tiemp Nutrient Humeda Temperatu

Acidez
o es d ra

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Manipulación de los
alimentos

MICROORGANISMOS
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
M.O

Ruldis p. urquijo
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Manipulación de los
alimentos
MICROORGANISMOS
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
M.O

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Leche y Productos Lácteos

INTRODUCCION

La leche y sus derivados

desempeñan un papel
importante en la
alimentación humana.
Todos mamíferos hembras
producen leche después
del nacimiento de sus
crías.
 
Con el avance de la ciencia
se han incrementado los
estudios sobre la leche
hasta el punto que hoy en
día se conocen casi todos
sus p.componentes
Ruldis urquijo y sus
carrascal
comportamientos.
Leche y Productos Lácteos

¿QUE ES LA
LECHE?
Definición: Producto
Cuando hablamos de íntegro, no alterado ni
leche siempre nos adulterado y sin
referimos a la de bovinos, calostros del ordeño
especialmente a la de la higiénico regular e
vaca, pues es la de ininterrumpido de las
mayor consumo. glándulas mamarias en
las hembras de
mamíferos, sanas y bien
alimentadas.

Ruldis p. urquijo
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Leche y Productos Lácteos

Características Físicas de La
Leche
Aroma Y Sabor
La leche tiene un sabor
Color
ligeramente dulce y un
El color de la leche no es en
aroma delicado, el sabor
su totalidad blanco, ya que la
proviene de la lactosa
Caseína le da un color
mientras que el aroma es
ligeramente amarillento.
propiedad de su
Los glóbulos de la grasa y en
contenido graso. Sin
menor grado los de la
embargo la leche absorbe
Caseína, junto al caroteno,
fácilmente los olores del
que es un pigmento natural
ambiente y demás que se
que la vaca absorbe con la
encuentren a su alrededor,
alimentación de forrajes
tales como pintura fresca,
verdes, forman el color
frutas, forrajes consumidos
característico de la leche
por el animal que le dan el
olor y sabor característico.
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Leche y Productos Lácteos

Características Físicas de La
Leche

Densidad
Extracto Seco
Es el peso de 1 ml de  
leche a una Es el producto que se
temperatura de 20°C, obtiene cuando se elimina
se determina con un el agua de la Leche. la Leche
lactodensímetro o por contiene de 125 a 130 grs./L
pignoración, la de extracto seco, el cual
densidad promedio de depende del contenido graso
la Leche es de 1.030 de la misma.
grs. /ml.

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Leche y Productos Lácteos

Composición de la
Leche
Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

Ruldis p. urquijo
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Leche y Productos Lácteos

La leche según su composición se

divide en:

• Contiene todos sus nutrientes, tal como

Entera salen del mamífero.

• Son leches higienizadas o conservadas que

Descremada o se les priva totalmente de su contenido
Desnatada graso natural.

• Contiene menos cantidad de grasa y de

Semidesnatada o vitaminas liposolubles A, D y E que la leche
semidescremada entera

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Leche y Productos Lácteos

• Leche entera a la cual se le ha

Deslactosada extraído la lactosa .

• Leche entera a la cual se le ha

Lactosada agregado lactosa.

• A la leche se le puede
Enriquecidas adicionar cualquier nutriente.

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Leche y Productos Lácteos

Tratamientos térmicos de la
leche
PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN

• Operación mediante la cual se higieniza la leche, matando la

totalidad de los microorganismos patógenos.
• ES UN PROCESO ESENCIAL Y TODO TIPO DE LECHE DEBE SER
SOMETIDO.
• La pasteurización se puede hacer en cualquier tipo de
recipiente y por medio de cualquier proceso de combustión.
• Consiste básicamente en calentar la leche a una temperatura
y durante un tiempo que permita la muerte de las bacterias.

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Leche y Productos Lácteos

Tratamientos térmicos de la
leche
PROCESO TEMPERATURA TIEMPO DIAGNOSTICO

TERMIZACION 60 – 63ºC 15 - 30 segundos No apta para consumir

PASTERIZACION LENTA 63 – 63ºC 30 minutos Enfriamiento rápido apta para

el consumo

PASTERIZACION RAPIDA 72 – 75ºC 15 - 18 segundos Enfriamiento rápido apto para

el consumo.

PASTEURIZACION INTERMEDIA 80 – 85ºC 15 - 30 minutos Apta para productos

fermentados y mezclados

ULTRA PASTEURIZACION 135 – 140ºC 3 – 4 segundos Leche larga vida 6 meses de

duración al medio ambiente.

LECHE ESTERILIZADA 116 - 121ºC 20 - 30 minutos Leches enlatadas, duración 1

15 Psi año.
HERVIDO DE LA LECHE 90 - 95ºc 1 - 3 minutos Apta para el consumo pero
bajo valor nutricional

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Productos
Leches pasteurizadas
Elaboración de avena fermentados: yogurt y
saborizadas
kumis

Elaboración productos
Quesos: queso molido Elaboración de concentrados:
y queso costeño picado mantequilla arequipe y leche
condensada

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Es un producto lácteo de sabor dulce y

LECHES refrescante, tiene un bajo contenido de
grasa por lo que constituye un excelente
PASTEURIZADAS complemento alimenticio. Esta elaborado
SABORIZADAS con leche semidescremada o entera
sometida a los procesos de pasteurización,
homogenización y saborización. Contiene
carbohidratos, proteínas, calcio y vitaminas.

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Las avenas son leches saborizadas

AVENA únicamente con este cereal, que puede
llevar esencias, aditivos, preservativos,
estabilizantes y colorantes permitidos

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

*Yogurt: Producto lácteo coagulado

obtenido a través de la fermentación láctica
por la acción de las bacterias Lactobacillus
PRODUCTOS bulgaricus y Streptococcus thermopilus
FERMENTADOS: sobre la leche con o sin adición de aditivos.
YOGURT Y KUMIS *Kumis: Es un tipo de leche fermentada
ácido-alcohólica, cuyo cultivo se compone
de Lactobacillus bulgaricus y la levadura
Torula lactis, capaz de producir
concentraciones de alcohol de 0.7 a 2%.

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Es el producto alimenticio derivado de la

QUESOS: QUESO conservación de los dos componentes
MOLIDO Y QUESO insolubles de la leche (caseína y grasa) y
otros pequeños; que se obtienen por la
COSTEÑO PICADO coagulación de ésta seguida del desuerado,
donde el lacto-suero se separa de la
cuajada

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Es un producto de alto contenido graso,

obtenido a partir del batido de la crema o
grasa proveniente de la leche y/o del suero;
MANTEQUILLA puede ser de crema ácida, dulce, fresca o
madurada por cultivos especiales; puede o
no contener sal (dulce o salada), de
consistencia firme, de color blanco
amarillento.

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Leche y Productos Lácteos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

*Arequipe: producto higienizado obtenido

ELABORACIÓN por concentración térmica de una mezcla
PRODUCTOS de azucares y leche.
CONCENTRADOS: *Leche condensada: es la leche de la vaca a
AREQUIPE Y LECHE la cual se le ha extraído aguay se agrega
azúcar, lo que resulta un producto espeso y
CONDENSADA
de sabor dulce que puede conservarse
durante varios años envasado sin
refrigeración mientras no se haya abierto.

Ruldis p. urquijo
carrascal
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

CRUDA
Tan pronto se recibe la leche, esta se
somete a una depuración física, con
el fin de eliminar todas las impurezas
que lleva en suspensión.
Generalmente la leche llega sucia,
con pelos, pajas, moscas, insectos,
etc. Por tal razón hay que someterla
a limpieza, la cual se lleva a cabo en
dos fases:
 
Prefiltrado. depuración de
impurezas de mayor tamaño a
través de una tela metálica.
Centrifugación. separación de
partículas finas.
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Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Leche
saborizada

LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL

 Leche 100% 10 litros de leche 15 botellas
 Azúcar 5 – 8% 900 g 2 libras azúcar
 Estabilizante 0.1 – 0.2% 30 g 3 cucharadas
 Emulsificante 0.5 – 1.5% 10 g 1 cucharada
 Saborizante 0.5 - 1.5 170 g 1 vaso plástico

Ruldis p. urquijo  Esencias 50 – 150 ppm    


carrascal Colorante 30 ppm    
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Avena

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Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Yogurt
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Yogurt

FORMULACIÓN
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD PORCENTAJE
LECHE 10 LITROS 100%
AZUCAR 1,2 KILOS 12%
CULTIVO LACTICO 200 ML 2%
FRUTA 1,5 KILOS 15%
BICARBONATO 1 GRAMOS 0.01%
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Kumis
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Kumis
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar

Queso
Leche y Productos Lácteos

Yogurt
Requerimientos para una Buena Calidad de
Yogurt.
 
Leche.
 
La leche mas apropiada es la que posee un
contenido elevado de proteínas, por razón de su
alta densidad.

Además es importante considerar el contenido

microbiano y evitar la presencia de sustancias
inhibidoras.
 
La leche no deberá contener bacteriófagos ni
Ruldis p.antibióticos
urquijo o restos de desinfectantes.
carrascal
Leche y Productos Lácteos

Yogurt
Consistencia del Producto

La calidad de un producto
fermentado se mide en gran parte
por su consistencia.

Concentración de sólidos en la
leche
Tratamiento térmico de la leche
Tratamiento del coagulo
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Leche y Productos Lácteos

Elaboración de Yogurt

Alistamiento Utensilios: Olla,

Tanque Fermentador, Cuchara
Agitadora, Batidora, Recipientes Para
Envasar, Termómetro, Balanza.

Alistamiento Material: Leche,

Cultivo Láctico (yogurt), Azúcar,
Bicarbonato, Fruta (Fresa o cualquier
Otra), Hielo.

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Leche y Productos Lácteos

Elaboración de Yogurt

Formulaciones o Cantidades

 10 Litros de Leche
 1,2 Kilogramos de Azúcar (12%)
 Cultivo Láctico 2% (200 ml) 2
tarros de Bont yourt Alpina
 1,5 Kilogramos de Fruta (15%)
 Un sobre de Bicarbonato

Ruldis p. urquijo
carrascal
Leche y Productos Lácteos

Elaboración de Yogurt
Recepción de Materia Prima (Leche): Se filtra o
cuela la leche con un trapo o Lienzo Perfectamente
1 Limpio para eliminar suciedades y residuos solidos.
Hervir la leche durante 10 minutos (con 200 gr de
azucar) dejar reposar y llevar a la nevera.

Pasteurizar la Leche: Ponemos a calentar la leche

2 hasta que llegue a una Temperatura de 85 °C
(centígrados), Durante 20 Minutos

Pasteurizar la Leche: Se baja la Temperatura, la olla

3 que esta con la leche a 85 °C la colocamos a baño maría

en un recipiente con agua hielo, controlando la
Temperatura hasta llegar a 45 °C

Ruldis p. urquijo
carrascal
Leche y Productos Lácteos

Elaboración de Yogurt

Adición: Se adiciona el cultivo láctico en este caso

adicionamos dos Bont Yourt sabor Natural, se debe
4 agitar bien hasta que estos queden bien mezclados con
toda la leche, tapar bien el Tanque fermentador y
mantener la Temperatura a 45 °C durante 4 horas.
Preparar la Salsa de Fruta: En medio Litro de Agua,
Licuo 1 Kilogramo de Fruta y La cuelo.
Luego la pongo a calentar (mezcla de fruta con agua)
5 con 1 Kilogramo de Azúcar, durante 20 minutos.
Adicionar poco a poco el bicarbonato.
La fruta picada la Adiciono 5 Minutos Antes de bajar la
salsa de la estufa.
Enfriarla Inmediatamente.

Ruldis p. urquijo
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Leche y Productos Lácteos

Elaboración de Yogurt
Mezclar: Romper el cuajo, batir con la batidora para
eliminar todos los grumos.
6 Adicionar la Salsa de Fruta.
Lo empaco en envases Previamente esterilizados.
Refrigerar por 24 Horas.
Tomarlo antes de ocho días.

Producto
Terminado

Ruldis p. urquijo
carrascal