Conservarea alimentelor

prin frig II
 Modificările chimice induse de congelare și impactul
acestora asupra calității alimentelor congelate
Râncezirea
Oxigenul este ”problema” aproape a tuturor alimentelor
congelate datorită capacității de inducere a alterării oxidative a
grăsimilor (în cazul prezenței acizilor grași nesaturați), deprecierii
culorii alimentelor și a dezvoltării de arome neplăcute.
Prin congelare se produce o concentrare a soluțiilor din structura
alimentelor, ceea ce catalizează inițierea reacțiilor oxidative și
deshidratări sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea
fosfolipidelor membranare la procesele oxidative.
Fosfolipidele membranare sunt puternic nesaturate și s-a
demonstrat că ele constituie punctul de inițiere al oxidărilor
țesutului muscular.
 Râncezirea
Degradarea lipidelor la mazărea congelată și depozitată la -18°C
determină o aromă neplăcută datorată hidroperoxizilor, acidului
tiobarbituric și acizilor grași, în special la probele la care nu s-a
aplicat blanșarea.
Oxidarea lipidelor este dată în principal de lipoxigenază și de
lipohidroperoxidază cu formare de compuși de descompunere
care afectează negativ calitatea legumelor congelate.
Compoziția chimică a țesuturilor împreună cu prezența
oxigenului sunt importanți factori de accelerare a oxidării
lipidelor la peștele congelat.
Hidroliza grăsimilor apare la pește în perioada de depozitare și
poate să influențeze oxidarea.
Acizii grași liberi sunt mult mai ușor de oxidat decât esterii
echivalenți, în special în prezența lipoxigenazei.
Oxidarea lipidelor în bucățile de macrou se desfășoară în mod
continuu atâta timp cât probele sunt expuse la aer, acest proces
este independent de activitatea hidrolitică, dar este dezactivat
sau întârziat prin prepararea culinară sau prin depozitarea la
temperaturi scăzute (-40°C).

Oxidarea lipidelor a fost observată nu numai în cazul acizilor

grași liberi, dar și la triacilgliceridele și fosfolipidele analizate în
bucățile de macrou.

Prin tranșarea cărnii de pește se produce o destabilizare dată de

cantitatea mare de oxigen încorporat și datorită disrupției
celulare, mărindu-se astfel susceptibilitatea lipidelor la oxidare.
Cele mai multe metode de stabilizare a cărnii de pește congelat
au la bază una sau mai multe din următoarele trei strategii:

• îndepărtarea prooxidanților, oxigenului sau a componenților

susceptibili la oxidare
• alternarea prooxidanților, antioxidanților sau a altor compuși
de influență pentru oxidare
• adaosul de compuși care protejează lipidele din carnea tocată
de pește împotriva oxidării

Spălarea bucăților de pește tranșat ajută la îndepărtarea unui

număr variabil de componenți antioxidanți cu o creștere relativă
a polarității și a gradului de nesaturare la fracțiunile de lipide
rămase.
Încălzirea afectează de asemenea stabilitatea la oxidare a
bucăților de pește prin:
• degradarea enzimelor prooxidative (de tipul lipoxigenazelor,
lipoxidazelor și a enzimelor microzomale)
• schimbarea proprietăților prooxidative ale mioglobinei și a
altor hemoproteine
• creșterea producției de antioxidanți hidro- și liposolubili
Undeland și col studiază stabilitatea pentru fenomenul de
oxidare a lipidelor la bucățile de hering congelat (-18°C) prin
aplicarea unor tratamente termice preliminare și prin prespălare.
Stabilitatea a fost mai bună datorită inactivării prin căldură a
enzimelor catalitice fără activarea hemoproteinelor.
Spălarea reduce stabilitatea prin îndepărtarea enzimelor
prooxidative și reducerea de antioxidanți asociată cu creșterea
relativă a nivelului de fosfolipide și acizi grași din grăsime.
În cazul fileurilor de hering, îndepărtarea pielii înainte de
depozitarea la -18°C afectează negativ stabilitatea țesuturilor
subiacente.
Abundența în hemoproteine, metale libere și enzime din stratul
tisular subcutanat a dus la apariția unor modificări oxidative
foarte severe în special pentru fileurile depozitate fără piele.
Compoziția nefavorabilă a stratului subcutanat include:
• mai multe grupe musculare de carne roșie
• suprafața argintie
• conținutul mare de grăsime
• cel mai redus nivel de α tocoferol
Dezvoltarea produșilor de alterare oxidativă la acest nivel local
poate să deprecieze aroma pentru întregul file. Protejarea sau
îndepărtarea țesuturilor instabile în primele stadii de procesare
poate fi un factor important de îmbunătățire a stabilității la
depozitare a heringului congelat.
Grăsimea din carnea de pasăre râncezește după prelungirea
perioadei de depozitare sau în cazul temperaturilor de
depozitare prea ridicate.
Râncezirea carcaselor de pasăre nu reprezintă o problemă dacă
acestea sunt ambalate în folie impermeabilă și sunt depozitate în
condiții de congelare (-18°C ) timp de 12 luni.
Riscul de râncezire crește la carnea de pasăre tranșată, congelată
și depozitată, deoarece crește suprafața expusă la oxigen
atmosferic.
Antioxidanții sunt foarte eficienți în reducerea oxidării: BHA-
Butilat- hidroxianisol, BHT- Butilat Hidroxitoluen sau tocoferolii și
chelatorii metalici (pirofosfați, tripolifosfați sau hexametafosfați).

Distribuirea antioxidanților la nivelul cărnii este foarte dificilă, de

aceea, includerea tocoferolilor în furajele animalelor determină
o depunere de tocoferoli în locațiile din membrane.
Această metodă este mult mai eficace în prevenirea fazei inițiale
a oxidării fosfolipidelor. Dintre numeroase substanțe
antioxidante solubile în apă sau în grăsimi, cel mai protector și
eficient în inhibarea oxidării lipidelor sau a proteinelor pe
perioada congelării de scurtă durată este propyl- galatul.
S-a constatat că oxidarea proteinelor și a lipidelor a fost minimă
la -70°C în cazul folosirii propyl- galatului și a crioprotectanților
(sucroză, sorbitol) pentru surimi din carne de vită (surimi= carne
slabă de pește sau de mamifere care inițial este separată și tocată, apoi este
tratată/ spălată de mai multe ori pentru eliminarea mirosurilor. Ceea ce
rezultă este pasat și pulverizat până formează o pastă gelatinoasă. În funcție
de textură și aromă, în pasta surimi se adaugă diferite cantități de aditivi
alimentari: amidon, albuș de ou, sare, ulei, umectanți, sorbitol, zahăr,
proteine din soia sau transglutaminaze/ MSG- monosodiumglutamat ).
Oxidarea proteinelor și a lipidelor la probele congelate s-a
produs prin precongelare- decongelare înainte de depozitarea la
-15°C și -29°C.
Oxidarea a crescut rapid după 4 săptămâni de depozitare.
Propyl galatul a inhibat oxidarea lipidelor dar a fost ineficient
față de modificarea proteinelor.
După 12 săptămâni, crioprotectanții în absența propyl- galatului
permit oxidarea proteinelor și a lipidelor.
Malonaldehida este unul dintre compușii de descompunere prin
autooxidare a lipidelor polinesaturate din alimente.
Malonaldehida este principalul component al TBA (acidul 2
tiobarbituric) utilizat pentru evaluarea gradului de oxidare al
lipidelor.
Malonaldehida reacționează cu miozina la crap- proporția
reacției malonaldehidei cu gruparea α- amino din miozină a fost
mai mare la -20°C decât la 0°C și aproape egală cu cea de la 20°C.
 Pierderea de culoare, aromă și vitamine
Pierderea de culoare
Cea mai importantă modificare de culoare la fructe și legume
este explicată prin 3 mecanisme biochimice sau fizico- chimice:
• modificarea pigmenților naturali din țesuturile vegetale
(clorofilă, antocianine, carotenoizi)
• dezvoltarea îmbrunării enzimatice
• descompunerea cloroplastelor și a cromoplastelor celulare
Ananasul, pentru a intra la procesare, trebuie să fie la maximul
perioadei de coacere, cu o culoare galbenă și o aromă plăcută,
fără pete negricioase sau brune, spoturi albicioase sau vezicule
cu apă. Feliile de ananas congelate care au aspect translucid și
sunt intens colorate sunt mult mai apreciate de consumatori și
au o aromă mult mai plăcută. Culoarea ananasului este
importantă pentru că pe baza acesteia se face aprecierea calității
și a acceptabilității produsului.
Culoarea aurie a fructului de ananas se datorează în principal
carotenoizilor care devin predominanți pe măsură ce fructul se
coace, în detrimentul clorofilei, care scade cantitativ. Procesele
de tratare termică prin căldură sau frig duc la dezintegrare
celulară, degradare a pigmenților și la izomerizarea
carotenoizilor.
Bartolome și col a evaluat influența procesului de congelare
(tunele de congelare cu -18°C și curent de aer rece la -50°C) și a
depozitării la frig (-18°C timp de 0- 12 luni) asupra culorii și a
caracteristicilor senzoriale ale feliilor de ananas (Smooth
Cayenne și Red Spanish) și s-a constatat că timp de 1 an de
depozitare în stare congelată nu s-au produs modificări
organoleptice (culoare și aspect).
Culoarea și aroma reprezintă atribute organoleptice importante,
dar și conținutul de vitamine este o caracteristică funcțională
valoroasă a alimentelor congelate.
Culoarea verde a legumelor se pierde prin degradarea clorofilei
pe parcursul congelării sau a depozitării la congelare,
observându-se transformarea clorofilei în pheophytine sau chiar
distrugerea ambilor compuși (clorofilă și pheophytină) cu
formarea culorii kaki.
Așadar, prin depozitare în stare congelată, clorofila se transformă
în pheophytină cu pierderea culorii verzi și a vitaminei C- aceste
elemente pot fi folosite ca indicatori de calitate.
Temperatura de depozitare, timpul, aciditatea și durata blanșării
(blanșare/ blanșizare= operaţie de sterilizare, prin opărire, a
alimentelor, folosită în industria conservelor) sunt factori care
influențează pierderile de clorofilă la congelare. Blanșarea
reduce rata pierderilor de clorofilă la congelare. De asemenea,
pentru reducerea pierderilor de clorofilă se mai folosesc
numeroase săruri anorganice: NaCl, sulfat de potasiu, sulfat de
sodiu, bicarbonat de sodiu sau amoniu)
Stabilitatea maximă a carotenoizilor la spanac a fost de 2 ani la
temperatura de -28,9°C, 1 an la -6,7°Cși 7 zile la 4,4°C. Carotenul
este afectat de reacții autocatalitice iar enzimele cele mai
frecvent implicate în degradarea carotenilor sunt lipoxigenazele.
La carnea de pui culoarea carcaselor este considerată a fi un
important indicator de calitate, fiind agreată culoarea palidă,
deschisă. Aceasta se poate obține prin congelare rapidă care dă
la suprafață un aspect alb cretos.
Superrăcirea carcaselor determină formarea de numeroase
cristale fine de gheață care rămân la dimensiuni mici pentru că
migrarea apei este foarte redusă. Aceste cristale fine reflectă
lumina la suprafața carcaselor și determină culoarea albă.
Mai sunt și alte metode de congelare rapidă (imersie sau șoc
termic) care urmăresc respectarea criteriului de calitate
reprezentat de culoarea carcaselor.
Pentru ca congelarea carcaselor de pasăre să fie eficientă se
recomandă o rată de migrare a frontului de congelare de 2- 5
cm/oră pentru congelarea rapidă și 0,1- 0,2 cm/ oră pentru
congelarea lentă.
Închiderea la culoare a oaselor apare la puii imaturi în special la
broilerii tăiați la vârstă prea mică. Închiderea la culoare apare pe
parcursul depozitării la congelare dar și în cursul etapei de
congelare sau decongelare. Fenomenul apare pentru că anumiți
pigmenți hemici regăsiți în mod normal în interiorul oaselor la
tineret, migrează către suprafață prin zonele spongioase și
colorează țesutul muscular adiacent. Acest fenomen apare
numai la carcasele tinere la care oasele nu sunt calcificate
complet și sunt mai poroase comparativ cu păsările adulte.
Închiderea la culoare a oaselor a fost redusă prin depozitarea la
temperaturi de -35°C și prepararea culinară imediat după
decongelare rapidă.
În afară de această metodă s-a observat că nu s-au obținut
rezultate eficiente în încercarea de a preveni acest defect, chiar
dacă s-au testat mai mulți parametri (rata de congelare, timpul
dintre tăiere și congelare, temperatura și durata depozitării,
fluctuațiile de temperatură în decursul depozitării prin
congelare).
Deși gustul nu este afectat, aspectul carcaselor cu acest defect
atrage o depreciere calitativă și constituie un factor negativ în
acceptarea produsului de către consumatori.
La crustacee și la fructele de mare, o colorație închisă sub formă
de puncte negre sau melanoză apare în urma traumelor de
capturare sau a procesului de decongelare și reduce valoarea de
piață a produsului.
Reacțiile enzimatice oxidative urmate de autooxidare și
polimerizare care generează defecte de culoare, pot fi prevenite
prin completarea procesului de congelare cu utilizarea unor
aditivi sulfatanți.
Rotland și col au experimentat acest fenomen astfel: s-a cercetat
congelarea creveților adăugându-se diferite concentrații de
metasulfit de sodiu (inclus în HQ- Bacterol F), s-a controlat
temperatura și timpul de imersie precum și depozitarea
subsecventă la congelare și s-a descoperit că creveții netratați au
prezentat melanoză după 19 ore de la imersia în gheață și au
marcat o scădere a valorii pe piață după 27 ore în timp ce
probele tratate cu 2% HQ- Bacterol F timp de 5 minute și-au
menținut valoarea pe piață.
Astfel, congelarea rapidă completată cu folosirea agenților
sulfatanți este o bună metodă de prevenire a apariției
fenomenului de melanoză, după depozitare timp de 3 luni nu s-a
observat apariția defectului de pete negre.
 Pierderea de aromă
Congelarea afectează aroma alimentelor. De exemplu,
congelarea căpșunilor este asociată uzual cu pierderea de aromă
și chiar cu apariția de mirosuri nedorite. Reducerea aromei este
asociată cu descompunerea rapidă și cu difuzarea esterilor, pe
când concentrațiile de franeol și mesofuran, asociate cu aroma
specifică de căpșuni, nu sunt afectate de congelare.
Mirosul neplăcut ce apare la congelarea căpșunilor nu este
același cu mirosul legumelor congelate- în acest din urmă caz
cauza e dată de blanșarea insuficientă.
Deng și col au descoperit că mirosul neplăcut al căpșunilor
decongelate este dat de producerea biochimică a H2S și nu de
activitatea enzimatică. H2S a fost identificat prin analize de gaz-
cromatografie cuplate la Spectrometrie de masă. De asemenea
analiza senzorială a confirmat mirosul acestui compus chimic cu
sulf.
În mod obișnuit H2S derivă în etapa de procesare, din aminoacizii
cu sulf (cisteină sau metionină).
S-a descoperit însă că nu numai aminoacizii cu sulf sunt
principalii precursori ai compușilor responsabili de mirosul
neplăcut ci și descompunerii celulelor componente ale căpșunii,
fenomen care apare în cursul procesului de congelare când scade
pH-ul din citozol și determină eliberarea H2S.
Durata de producere a H2S a fost mai lungă la căpșunile
congelate la -40°C și la -80°C decât la -20°C.
Aceasta poate fi explicată prin punctul de fierbere foarte scăzut
al H2S (- 59°C).
Zdrobirea căpșunilor proaspete este de asemenea asociată cu
eliberarea de H2S. Așadar, unul dintre factorii foarte importanți
în dezvoltarea mirosurilor neplăcute la căpșunile congelate este
deteriorarea structurii alimentului.
La pește și fructe de mare se formează formaldehidă (FA) în
timpul depozitării la rece prin descompunerea enzimatică a
TMAO (oxidul de trimetilamină). Este un criteriu foarte
important de apreciere a parametrului timp- temperatură la
congelarea speciilor menționate.
Santos Yap menționează că modificările de aromă la pește și
fructe de mare apar în general în 3 faze distincte ale procesului
de congelare:
• pierderea gradată a aromei datorită pierderii sau reducerii
concentrației anumitor compuși de aromă
• detectarea unei arome neutre, dulcege sau plate (insipidă)
• dezvoltarea mirosurilor neplăcute prin prezența compușilor
carbonil sau a acizilor ca rezultat al oxidării lipidelor
 Compușii volatili responsabili de mirosul neplăcut la alterarea peștelui

Compus volatil Sursa probabilă

Hydrogen sulfide Cysteine
Dimethyl sulfide Methionine
Methyl mercaptan Methionine
Acidic, propionic, butyric, and hexanoic acid esters Glycine, leucine, serine

Trimethylamine Trimethylamine oxide

Dimethylamine Triethylamine oxide
Ammonia Urea, various amino acids

Source: J. Liston, Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products (R.

E. Martin et al., Eds.),AVI Publishing, Westport, CT, 1982, p. 27.
 Pierderea de vitamine
Păstrarea nutrienților în alimente este o preocupare valabilă
pentru orice metodă de conservare- se pare că din acest punct
de vedere congelarea este cea mai puțin distructivă.
Pierderea de vitamina C apare atât în procesul de congelare cât
și de depozitare în stare congelată. Această pierdere este
influențată de condițiile de blanșare, tipul de congelare, metoda
de ambalare și parametrii timp- temperatură. Pierderea de
vitamină C este dată fie de oxidare fie de acțiunea enzimatică
(ascorbic acid oxidază).
La legumele congelate s-a constatat o rată de pierdere a acidului
ascorbic de 10 ori mai mare pentru fiecare 8,9°C creștere a
temperaturii de depozitare.
În general, legumele congelate depozitate la -24°C au reținut mai
bine acidul ascorbic decât cele depozitate la -12°C, respectiv la
-18°C. Blanșarea îmbunătățește retenția de vitamină C la legume.
Prin combinarea utilizării microundelor sau a aburului sau a
blanșării cu procedeul de congelare s-a obținut o mai bună
retenție a acidului ascorbic decât în pocedeele convenționale.
Reducerea de vitamină C la piureul de cartofi congelat poate fi
remediată prin adaosul de vitamină încapsulată.
La congelarea produselor din carne se poate observa uneori
pierdere de vitamină B- aceasta poate fi semnificativă la carnea
de pasăre congelată dar s-a constatat că majoritatea pierderilor
se produc la decongelările subsecvente și la tratamentele
termice mai mult decât în procesul propriu- zis de congelare.
Martins și Silva au efectuat mai multe studii prin care au măsurat
concentrațiile de acid ascorbic și clorofilă la mazărea congelată și
au concluzionat că determinarea valabilității legumelor
congelate ar trebui să fie stabilită în principal pe baza calității
nutritive și nu a atributelor senzoriale, cum se procedează de
obicei.
 Eliberarea de enzime
Distrucțiile tisulare de la nivelul alimentelor de origine vegetală
sau animală, favorizate de procesul de congelare, determină
eliberarea enzimelor din complexele structurale în care ele se
află.
Musculatura scheletică de vită sau porc conține două izoenzime
ale transaminazei glutamic- oxalacetice: una în mitocondrie și
cealaltă în sarcoplasmă.
Hamm și Kormendy au demonstrat că congelarea și
decongelarea declanșează o remarcabilă creștere a activității
transaminazei glutamic- oxalacetice în sucul de carne obținut
prin presarea mușchiului.
Peștele conține enzime malice în două forme: liberă și latentă.
Cea din urmă este solubilizată prin distrugerile tisulare cauzate
de congelare- decongelare.
S-a demonstrat că activitatea citocrom- oxidazei în extractele
tisulare după congelare și decongelare a crescut de 15 ori la
ficatul de pui, de 2,5 ori la crap și de 4 ori la carnea de vită
comparativ cu extractele din probele necongelate.
Astfel, pe baza enzimelor eliberate, s-a pus la punct o metodă de
analiză în laborator pentru diferențierea cărnii proaspete de cea
congelată/decongelată.
În jurul temperaturii de 0°C descompunerea enzimatică a
proteinelor devine principala cauză a deprecierii calitative a
alimentelor iar la <-8°C încetează alterarea microbiană iar
denaturarea proteinelor se cuplează cu râncezirea grăsimilor (la
speciile grase) provocând serioase deprecieri calitative.
 Hidroliza
În general, amidonul din alimentele de origine vegetală nu se
modifică semnificativ în timpul congelării.
Rofael a observat schimbări nesemnificative pentru acest
component la mai multe vegetale congelate la -18°C timp de 1
an (fasole, mazăre, bame, nalbă). La aceste produse s-a constatat
însă o reducere a conținutului în zaharuri datorită hidrolizei atât
a oligo- cât și a polizaharidelor din compoziția lor.
Astfel, concentrația zahărului reducător este un valoros indicator
al valabilității unor alimente.
Martins și Silva au constatat degradări semnificative la amidonul
din fasolea verde depozitată la -6°C, -12°C și -18°C în primele zile
de depozitare.
La pepene, polizaharidele totale din peretele celular au scăzut
mai mult în primele 5 luni decât în următoarele 5 luni de
păstrare în stare congelată.
Aceasta sugerează faptul că pectinele și fracțiunile
hemicelulozice au fost modificate și solubilizate atât mecanic cât
și enzimatic în polimerii peretelui celular.
După 1 an de depozitare la -18°C s-a observat că prin congelarea
feliilor de ananas se produc modificări minime ale mai multor
parametri: conținutul de zaharuri și substanțe solubile (glucoză,
fructoză și sucroză), pH, aciditate titrabilă, acizi organici nevolatili
(acidul citric și acidul malic).
Formarea de acetaldehidă
Formarea de acetaldehidă la vegetalele congelate crește pe
măsura avansării duratei de congelare și reprezintă un indicator
al valabilității alimentului.
Acetaldehida este un produs de fermentație aerobă a piruvatului
în țesuturile vegetale. Cantitatea de acetaldehidă formată
depinde de timpul de blanșare (pretratare a vegetalelor înainte
de congelare) și de perioada de depozitare.
Chow și Watts au descoperit faptul că acetaldehida crește
cantitativ atunci când alimentele vegetale proaspete au fost
încălzite peste limita minimă recomandată pentru inactivarea
enzimelor.
Conținutul în DMA (dimetilamină), FA (formaldehidă) și
măsurătorile de apreciere a texturii se corelează foarte bine cu
scorul de textură din cadrul analizei senzoriale pentru anumite
specii de pește.
Descompunerea enzimatică a oxidului de trimetilamină în
dimetilamină și formaldehidă determină modificări de textură în
carnea de pește pe durata depozitării la congelare.
De asemenea, contribuțua FA la modificările proteice în mușchiul
congelat ar putea să lămurească mecanismul pierderii de
frăgezime al cărnii.
Depozitarea la congelare și fluctuațiile de temperatură în această
etapă afectează atât formarea de formarea de DMA cât și de FA
la peștele congelat.
Factori de procesare și ambalare și impactul lor asupra
calității alimentelor congelate
I. Pretratarea alimentelor în vederea congelării
Este importantă înțelegerea faptului că prin congelare se asigură
menținerea caracteristicilor calitative ale alimentului și
nicidecum îmbunătățirea acestora- astfel, calitatea alimentului
înainte de congelare este extrem de importantă!
Utilizarea unor alimente de calitate superioară este esențială
pentru obținerea unor alimente congelate de calitate superioară.
Nivelul calității intrinsece a produsului (prospețimea, adecvarea
pentru congelare din punct de vedere al varietății sau
caracteristicilor genetice ale speciei furnizoare de materii prime
alimentare, calitatea solului și nutrienții conținuți pentru
alimentele de origine vegetală, factorii nutritivi din furajele
animalelor furnizoare de alimente de origine animală, metodele
de recoltare a plantelor și abatorizare a animalelor,
precum și procedeele de preparare, procesare, pregătire
culinară, adaosul de aditivi au un efect profund asupra calității
alimentului.
Calitatea microbiologică înainte de congelare rămâne
determinantă pentru calitatea alimentului după decongelare.
Deși congelarea reduce incidența microorganismelor, pot
supraviețui anumite specii de patogeni.
Astfel, se recomandă combinarea metodei de conservare prin
congelare cu alte metode de tratare anterioară (pretratare):
1. Blanșarea- majoritatea legumelor și unele fructe sunt blanșate
înainte de congelare. Acest procedeu are efect de:
• distrugere a permeabilității membranelor celulare
• reducere a turgescenței celulare
• eliminare a aerului intercelular și umplere a spațiului respectiv
cu apă
• stabilirea unei faze continue lichide
Ca rezultat al blanșării, cristalizarea apei sub formă de gheață
fină se produce în întreaga matrice a alimentului, fără întreruperi
pe parcursul procesului de congelare.
Este de asemenea afectată textura, culoarea, aroma și calitatea
nutritivă, prin inactivarea enzimelor.
Turgescența celulară este o importantă componentă a calității
gustative pentru multe fructe, fiind dată de presiunea internă a
conținutului celular.
Reducerea turgescenței este percepută ca fiind consistență
moale, lipsa caracterului crocant și insuficienta suculență.
Atunci când turgescența este o caracteristică importantă a
produsului, se consideră inacceptabile atât blanșarea cât și
congelarea.
Dacă produsul este gătit/ preparat culinar înainte de consum, nu
este necesară menținerea turgescenței în fazele anterioare de
procesare întrucât tratamentul termic este mult mai sever decât
blanșarea sau congelarea.
Blanșarea mai are și alte avantaje: distrugerea
microorganismelor și reducerea volumului legumelor cu frunze
ample, în vederea unei mai ușoare ambalări.
De asemenea, prin blanșare se reduc concentrații ale unor
compuși nedoriți, prezenți în anumite legume cu frunze (nitrați,
nitriți, oxalați).
Morais și col a demonstrat efectul benefic al blanșării (la 70°C
pentru 15 sau 30 secunde) și congelării asupra stabilității ß-
carotenului și a capsantinei din piperul roșu.
Atât timpul de blanșare cât și cel de depozitare la congelare au
fost simultan incluse într-o ecuație multiliniară cu descrierea
concentrației de ß- caroten și capsantină.
S-au descoperit diferențe semnificative în rata de descompunere
a pigmentului, în funcție de condițiile de cultivare și de
procesare.
Prin blanșarea corectă a vegetalelor este asigurată o prelungire
considerabilă a valabilității în condiții de congelare, făcând
posibil exportul acestor alimente pretutindeni în lume, indiferent
de sezonul real de cultivare.
Blanșarea fructelor poate să fie uneori detrimentală pentru
calitatea acestora, determinând:
• o decolorare rapidă prin îmbrunarea enzimatică
• pierderea caracteristicilor dorite de textură
• dezvoltarea gustului de fiert/ gătit
• pierderi ale componenților solubili, în special la blanșarea în
apă
• impact nedorit asupra mediului prin consumul de energie și
prin deversarea apelor uzate
Blanșarea la 70°C- 105°C este asociată cu distrugerea activității
enzimatice.
Blanșarea în apă fierbinte se face de regulă între 75°C și 95°C
timp de 1- 10 minute în funcție de dimensiunea piesei
individuale a legumei în cauză.
Blanșarea cu abur de înaltă presiune este mai eficientă din punct
de vedere energetic decât blanșarea în apă.
Este important ca răcirea să se facă cât mai repede posibil după
blanșare, în special la legumele care urmează să fie apoi
congelate.
Enzimele responsabile de producerea mirosurilor neplăcute
sunt: catalaza, lipoxigenaza, peroxidaza iar stabilitatea acestora
variază în funcție de tipul de legumă sau fruct.
Peroxidaza și catalaza se pare că sunt mai termostabile așa că ele
pot fi utilizate ca indicatori ai corectitudinii blanșării vegetalelor.
Se consideră că blanșarea a fost făcută corespunzător dacă se
obține o pierdere de 95% a activității enzimatice.
Calitatea vegetalelor blanșate- congelate este mai bună dacă la
sfârșitul procesului de blanșare există o anumită activitate
peroxidazică remanentă.
Activitatea majorității enzimelor este dependentă de pH-ul
tisular sau al apei de blanșare. În funcție de scop, se pot adăuga
în apa de blanșare anumiți aditivi (acid citric, cloruri și carbonați
de sodiu).
Bottcher a raportat că produsele cu cea mai bună calitate au fost
obținute atunci când activitatea peroxidazică remanentă a fost
de: 2%- 6,3% la mazăre, 0,7%- 3,2% la fasole verde, 2,9%- 8,2% la
conopidă și 7,5%- 11,5% la varza de bruxelles.
Absența compeltă a activității peroxidazei indică o depășire a
parametrilor de blanșare.
2. Tratamentul termic - textura este un atribut calitativ
important al fructelor și legumelor congelate. Pierderea
fermității țesuturilor, ruperi ale membranelor celulare sau
înmuierea excesivă sunt consecințele majore ale congelării, care
trebuie evitate.
Temperaturile scăzute și pretratarea prelungită înainte de
congelare sunt utile pentru îmbunătățirea texturii legumelor
congelate (prin evitarea înmuierii excesive).
Încălzirea morcovilor pentru 30 minute la 60°C și congelarea la
peste -5°C- rata optimă- ar putea să salveze alimentul atât de
distrugerea celulară cât și de înmuierea excesivă.
Dezesterificarea pectinei cu ajutorul pectin- metilesterazei în
etapa de preîncălzire previne transeliminarea pectinei.
S-a dovedit că preîncălzirea urmată de congelare rapidă a fost
eficientă în ameliorarea defectului de înmuiere excesivă și de
distrugere celulară.
Preîncălzirea optimă se face timp de 30 minute la 60°C sau 5
minute la 7°C iar congelarea optimă este de la -5°C până la -50°C.
Morcovii preîncălziți își mențin o textură mai fermă decât cei
blanșați în apă fiartă.
După preîncălzire, cantitatea de high metoxilpectină scade și
crește cea de low metoxilpectină. Congelarea rapidă determină o
textură mai bună a alimentului decât cea lentă. Textura
necorespunzătoare este asociată cu eliberarea de pectină.
Congelarea lentă accelerează eliberarea de pectină comparativ
cu congelarea rapidă. Preîncălzirea morcovilor va încetini
eliberarea de pectină.
Gradul de congelare al puilor pretratați înainte de congelare
afectează calitatea produsului. Copanele de pui condimentate și
semipreparate, congelate cu azot lichid sunt susceptibile de
rupere, separare a cărnii de os și formarea unor zone mici de
arsuri de congelare în zonele de suprafață.
Semipreparatele prezintă prin congelare o mai mare proporție
de oxidare a lipidelor decât produsele crude congelate.
Aceasta se datorează modificărilor oxidative și a valorilor mai
ridicate de TBA (acidul 2 tiobarbituric) ceea ce determină o mult
mai mare susceptibilitate a produsului la modificări oxidative în
timpul depozitării la congelare.
Antioxidanții sunt foarte eficienți în cazul semipreparatelor de
pui în perioada de depozitare la congelare.
3. Pretratarea prin cufundare- în numeroase cazuri alimentele
sunt scufundate înainte de conglare în diferite soluții.
Feliile de măr sunt tratate de regulă prin îmbibare în soluție
salină 1% pentru eliminarea aerului intercelular. Fructele mai
sunt scufundate în acid ascorbic și în soluții zaharoase pentru
minimalizarea îmbrunării sau sunt blanșate scurt timp pentru
inactivarea enzimelor.
Paredi și col studiază efectul scufundării în polifosfați asupra
proprietăților biochimice ale mușchilor adductori congelați și
depozitați la -30°C. Imersarea în soluție de polifosfați a fost
eficientă pentru reducerea pierderii de apă la mușchii depozitați.
În plus, a întârziat reducerea activității enzimatice (Mg2+ ATP-
azei) și a asigurat un anumit gard de protecție lanțurilor de
miozină fără să afecteze nici extractibilitatea și nici vâscozitatea
actomiozinei din mușschii congelați.
În numeroase cazuri, produsele congelate sunt protejate de o
serie de compuși de glazurare.
Glazura acționează ca un strat protector împotriva a două
principale cauze ale deteriorărilor din timpul depozitării la
congelare: deshidratarea și oxidarea.
Glazura protejează împotriva deshidratării prin împiedicarea
pierderii de umiditate a produsului și are efect de protecție
împotriva oxidării prin prevenirea mecanică a contactului aerului
cu produsul.
Oxidarea mai poate fi minimalizată dacă glazura conține un
anumit antioxidant.
Pentru produsele care au perioadă scurtă de depozitare,
glazurarea poate fi folosită ca o alternativă viabilă de depozitare
fără ambalaj protector.
Oricum, glazurarea trebuie să fie o alternativă mai ieftină față de
sistemele de ambalare costisitoare mai ales pentru peștele
depozitat la -20°C.
Diferitele glazuri existente includ soluții saline anorganice sau
fosfat acid de sodiu, carbonat de sodiu, lactat de calciu, soluție
de alginat (cunoscută ca glazura Protan), antioxidanți (acizii
ascorbic și citric, acidul glutamic, glutamatul monosodic) și alte
substanțe comestibile (sirop de porumb).
4. Proteinele anticongelare sau Bacterial Ice Nucleators-
aplicarea acestora în congelarea anumitor modele de sisteme
alimentare sau a alimentelor reale (somon, albuș de ou, gelatine
din amidon de porumb) măresc temperaturile de nucleare, reduc
timpul de congelare și îmbunătățesc calitatea (aromă și textură).
Acestea pot fi de asemenea folosite în concentrarea alimentelor
proaspete prin congelare pentru modificarea proprietăților
acestora.
Utilizarea nucleatorilor de gheață bacterieni este o aplicație
biotehnologică unică și îmbunătățește congelarea alimentelor.
Atunci când celulele bacteriene sunt introduse în dispersia
apoasă izotropică de hidrogeluri de proteine și polizaharide , apa
va fi direcționat transformată în cristale de gheață la temperaturi
sub zero dar nu mai scăzute de -5°C și rezultă formarea unui
compus de textură anizotropică.
Proteinele anticongelare descoperite în peștii polari, în plantele
și insectele tolerante la temperaturi scăzute pot să afecteze
congelarea în diferite feluri:
• reducând temperatura de congelare
• întârziind recristalizarea în depozitarea la congelare
• provocând nucleerea gheții și determinând soluții de
superrăcire cu congelare mult mai rapidă
Activitatea de anticongelare o au zaharurile în special glucoza iar
dintre săruri, această activitate este prezentată de acele săruri
care au o încărcătură ionică mai mare (cu cât încărcătura ionică
este mai mare cu atât activitatea anticongelare este mai
ridicată).
La aminoacizii hidrosolubili sunt câțiva aminoacizi care nu
formează amestecuri eutectice la temperaturi de peste -20°C-
aceștia au în special activitate anticongelare. (eutectic= amestec
de doi sau mai mulţi componenţi în astfel de proporţii, încât să se
topească sau să se solidifice la o temperatură constantă
inferioară punctului de topire a fiecăruia din constituenţi)
Creșterea activității anticongelare constă în imobilizarea
activității moleculelor de apă iar mecanismul de imobilizare
variază în funcție de soluția folosită.
Proteinele anticongelare reduc punctul de congelare prin
atașarea la cristalele de gheață și interferența cu moleculele de
apă integrându-se în rețeaua de gheață.
Modelarea computerizată sugerează că cel puțin pentru una
dintre peptidele anticongelare moleculele se aranjează
antiparalel cu legare side- to- side.
Există două grupuri de proteine anticongelare:
• glicoproteinele anticongelare
• proteinele anticongelare
Structura primară a glicoproteinelor anticongelare este o
secvență repetitivă alanină-alanină-treonină cu atașarea unuei
molecule de dizaharid la reziduul de treonină.
Proteinele anticongelare au structuri variate :
• proteinele de tip I au o structură α helix
• proteinele de tip II și III au structuri secundare neobișnuite
Peptidele sintetice anticongelare pota avea aplicații practice în
alimente.
În cercetări recente s-a raportat fenomenul de ”aclimatizare la
rece” unde, la morcov, au fost observate modificări biochimice și
fiziologice la plantele proaspete. Prezența proteinei
anticongelare în rădăcină a fost asociată cu aclimatizarea la rece
și cu îmbunătățirea calitativă a produsului congelat.
5. Concentrarea osmotică- îndepărtarea parțială a apei prin
tratament osmotic în vederea congelării este eficientă prin
reducerea distrugerilor celulare la legume și fructe, distrugeri
care determină înmuierea după decongelare.
Concentrarea osmotică a legumelor înainte de congelare este o
metodă de pretratare care îmbunătățește calitatea finală a
produsului.
Deshidratarea osmotică îmbunătățește calitatea produsului din
punct de vedere al culorii, aromei și texturii.
În plan industrial se consumă multă energie pentru congelarea
alimentelor pentru că acestea conțin multă apă când sunt în
stare proaspătă. O parte importantă din această energie poate fi
economisită dacă materiilor prime vegetale li se aplică tehnici de
reducere a umidității, de concentrare înainte de congelare.
Concentrarea parțială a legumelor și fructelor înainte de
congelare salvează costuri de ambalare și distribuție. Calitatea
produsului este comparabilă cu produsul convențional. Procesul
6. Crioprotecția- carnea și peștele sunt alimente susceptibile la
denaturare prin congelare prin reducerea:
• potențialului formării de gel
• capacității de reținere a apei
• solubilității proteinelor
Crioprotectanții sunt în general adăugați cu scopul protejării
proteinelor miofibrilare din carnea de pește față de aceste
deprecieri calitative la congelare.
Dintre crioprotectorii raportați enumerăm: polidextroza, sucroza
și sorbitolul- ei au prețuri accesibile, sunt siguri, au solubilitate
bună și efecte funcționale benefice.
Sucroza este combinată de regulă cu sorbitolul pentru reducerea
efectului de îndulcire. Efectul crioprotectiv al zahărului este
îmbunătățit prin adaos de polifosfat.
Polidextroza s-a dovedit a fi un crioprotectant eficient pentru
carnea de vită atât ăn stadiul de prerigiditate cât și după
rigiditatea musculară.
Arakawa și Timasheff au dovedit că crioprotectanții măresc
tensiunea superficială a apei precum și energia de legare a
acesteia, prevenind retragerea moleculelor de apă din structura
proteică și stabilizând astfel proteinele.
Fosfații nu au efect crioprotector dar măresc pH-ul și ajută la
extractibilitatea proteinelor, ceea ce poate îmbunătăți
caracteristicile tehnologice ale cărnii (capacitatea de formare de
gel și capacitatea de reținere a apei).
Park și col a descoperit că timp de 48 de ore caracteristicile
gelului după preparare culinară nu au fost afectate de congelarea
cărnii de vită sau a amestecului pentru surimi de porc iar adaosul
de crioprotectanți înainte de congelare (3% sau 6% sorbitol, 3%
glicerol sau 3% sucroză) nu au avut nici un efect asupra abilității
de formare a gelului.
Dondero și col a studiat efectele crioprotective ale
maltodextrinei 18, 20, 25 și 36 DE (dextrose equivalents)
adăugate la surimi de macrou congelat, depozitat la -18°C timp
de 27 săptămâni. A descoperit că maltodextrinele 20 și 25DE
precum și amestecul cu sucroză sau sorbitol au fost cele mai
eficiente în stabilizarea proteinelor pe timpul depozitării la
congelare.
Carnea de pui a prezentat mici deteriorări la congelare iar
sistemele miofibrilare izolate au arătat că nu se pretează la
folosirea pentru procedura de obținere a surimi, fiind mai puțin
stabilă.
Kijowski și Richardson au arătat că pentru carnea de broiler
recuperată mecanic caracteristicile funcționale sunt reduse dacă
nu se folosesc crioprotectanți. Sorbitolul sau sucroza au
demonstrat o anumită capacitate de protecție a abilității de
formare de gel la probele congelate iar sorbitolul/ sucroza
împreună cu tripolifosfat au dat o mai mare capacitate de
În majoritatea cazurilor, pierderile de funcționalitate din timpul
congelării s-au datorat reducerii solubilității miozinei și mai puțin
a actinei.
Produsele din ou (oul întreg sau gălbenușul) sunt îmbogățite cu
sare sau zahăr înainte de congelare, pentru a preveni coagularea
la decongelare.
Selectarea acestor aditivi depinde de destinația produsului finit:
10% sare se adaugă în gălbenușul ce se va folosi pentru
obținerea maionezei sau a sosurilor pentru salate pe când 10%
zahăr se adaugă în produsele ce vor fi folosite în cofetărie sau
patiserie.
Albușul de ou nu se fortifiază pentru că acesta nu prezintă
probleme de coagulare/ formare de gel la decongelare.
Tabelul următor prezintă efectele congelării asupra proprietăților
funționale ale produselor lichide din ou.
 Efectele genrale ale ratei de congelare, timpului de depozitare, temperaturii de depozitare, ratei
de decongelare și a aditivilor asupra proprietăților funcționale ale produselor lichide din ou
sursă: P.L.Dawson- Freezing effects on Food Quality (L.E.Jeremiah Ed) Marcel Dekker NY, 1996, p.337
Factor Efecte asupra
proprietăților
funcționale ale oului
Albuș Gălbenuș Ou integral
Rata de congelare reducerea vâscozității și > vâscozitatea și Identic ca la gălbenușul
Încetinirea ratei de mărește stabilitatea capacitatea de lichid dar mai puțin
congelare determină spumei formare a gelului sever

Timpul de depozitare reducerea vâscozității și > vâscozitatea și Identic ca la gălbenușul

Prelungirea timpului de mărește stabilitatea capacitatea de lichid dar mai puțin
depozitare produce: spumei formare a gelului sever

Temperatura de Temperatura mai -18°C determină o Identic ca la gălbenușul

depozitare scăzută reduce maximă mărire a lichid dar mai puțin
vâscozitatea și vâscozității și gelației sever
>stabilitatea spumei

Rata de decongelare Rata marită produce o Rata scăzută crește Identic ca la gălbenușul
Polimerii crioprotectanți pot fi de două tipuri:
• HMW- cei cu greutate moleculară mare (High Molecular Weight)
• LMW- cei cu greutate moleculară mică (Low Molecular Weight)
Polimerii HMW prezintă următoarele avantaje față de polimerii
crioprotectanți LMW:
• polimerii HMW nu penetrează membrana celulară și ramân în
suspensia extracelulară și/ sau la suprafața exterioară a celulei
• polimerii HMW nu produc o depresie semnificativă a punctului
de congelare (dacă se respectă concentrațiile și cantitățile
recomandate)
• nu apare efectul binar eutectic (ex: polimerul hidratat nu
cristalizează în soluții apoase așa cum fac agenții LMW
• polimerii HMW au abilitatea de a menține necongelate cantități
substanțiale de soluții
Deși prezența crioprotectanților polimerici HMW se limitează la
mediul extracelular, aditivii HMW influențează și mediul
intracelular prin efluxul apei intracelulare datorat schimbării
potențialului chimic de membrană odată cu formarea de gheață
7. Iradierea- folosirea dozelor mari de iradiere pot genera
modificări ale compoziției chimice și ale gustului la pește și
fructe de mare.
Combinarea iradierii cu congelarea se poate utiliza în industria
alimentului.
Tratamentul combinativ care implică conjugarea congelării cu
iradierea a fost propus relativ recent, ca măsură de întârziere a
alterării alimentelor.
S-a raportat că anumite state europene iradiază fructele de mare
congelate importate din Asia, cu scopul eliminării patogenilor (în
special Salmonella).
 Factori de procesare și ambalare și impactul lor asupra calității
alimentelor congelate
II. Depozitare și prezentare
Ambalarea, depozitarea și prezentarea alimentelor congelate
sunt etape ale lanțului alimentar care pot afecta calitatea.
Pierderile de calitate în cazul alimentelor congelate se fac
gradual; modificările fiind lente sau foarte lente, cumulative și
ireversibile.
Cerințele pentru calitatea optimă a alimentelor impun atenție pe
fiecare etapă a lanțului alimentar, la procesare, ambalare,
depozitare și în secvența de marketing.
Temperatura de depozitare este foarte importantă pentru
calitatea alimentelor congelate.
Symons a menționat că viteza de congelare nu este atât de
importantă pentru calitatea alimentului cât este menținerea unei
temperaturi de congelare adecvate (-18°C sau mai puțin) pe
parcursul distribuției alimentului congelat.
Ambalajele alimentelor congelate trebuie să îndeplinească mai
multe condiții:
• să fie atractive pentru consumatori
• să protejeze produsul de contaminarea externă pe parcursul
transportului și manipulării dar și de transferul de gaze
permeabile și vapori de apă
• să permită o congelare eficientă și rapidă și o manipulare cu
ușurință
• să fie eficiente din punct de vedere al costurilor
Pentru a oferi o protecție adecvată, trebuie ca din ambalaj să fie
bine evacuat aerul (oxigenul) folosind un sistem de vacuum sau de
eliminare a gazului și să asigure o barieră adecvată atât pentru
oxigen cât și pentru umiditate (din mediu).
Deși sistemele de ambalare în vid sau atmosferă controlată implică
anumite costuri, totuși ele trebuie să fie folosite atunci când
cerințele de calitate a alimentului o impun. De exemplu, nu este
obligatorie ambalarea în vid dacă oxidarea lipidelor nu constituie
un factor de limitare care să afecteze valabilitatea produsului.
S-a făcut un studiu asupra valabilității alimentelor congelate
expuse pentru vânzare într-un spațiu deschis, la -15°C prezentate
în 23 de tipuri diferite de ambalaje (plastic, carton, folie laminată).
S-a constatat că cele mai bune rezultate au fost oferite de
ambalajele metalizate și cele cu folii laminate de aluminiu.
Acest rezultat a fost asigurat de permeabilitatea redusă la oxigen
și la transmisia vaporilor de apă, fluctuațiile reduse ale
temperaturii și transparența la lumină.
Pentru descrierea valabilității alimentelor congelate se utilizează
doi termeni: PSL (Practical Storage Life) și JND (Just Noticeable
Difference).
PSL exprimă nivelul de calitate al produsului așteptat și apreciat
uzual de fiecare consumator.
JND se determină de specialiști instruiți, pe baza unui panel de
criterii de gust, notat cu puncte între 2 și 5 și analizat arbitrar până
ajunge la cota PSL. Majoritatea alimentelor congelate au
valabilitate de câteva luni până la ani de zile.
Pierderile calitative ale alimentelor congelate cresc în raport
logaritmic liniar cu temperatura de depozitare atunci când aceasta
e mai mare de -18°C.
Rata de depreciere calitativă crește de 2- 2,5 ori pentru fiecare 5°C
care se ridică peste temperatura de -18°C.

La carnea de pui congelată, valabilitatea se modifică cu un factor

de 3,5 pentru fiecare 10°C variație de temperatură în sus sau în
jos.

La fructele de mare păstrate la 0°C, principala cauză a pierderilor

de calitate este reprezentată de descompunerea enzimatică a
proteinelor în condițiile în care la < -8°C alterarea microbiană
încetează dar deprecierea calitativă continuă pe seama deprecierii
proteinelor și a alterării oxidative a grăsimilor (la speciile grase).
Anumite alimente (pește, porc, organe de la animale,
semipreparate de pui, spanac) pot fi menținute în stare calitativă
adecvată pentru numai 3- 7 luni la -20°C, în timp ce alte alimente
(carnea de vită, fructele cu zahăr, produse de brutărie, multe
legume) pot fi păstrate în condiții de calitate adecvată pentru > 12
luni la -20°C. Peștele depozitat la -29°C are valabilitate de peste 1
an.
III. Decongelarea
Decongelarea reprezintă etapa finală și obligatorie a procesului de
conservare prin congelare a alimentelor și este foarte importantă
pentru calitatea produselor.
Putem considera că decongelarea este ESENȚIALĂ pentru
maximizarea calității și siguranței alimentelor congelate.
Procesul de decongelare în condiții de siguranță microbiologică
include anumite condiții: temperatura din frigider să fie < 5°C sau
folosirea cuptorului cu microunde sau decongelarea ca parte a
preparării culinare.
Deși efectul termic din cuptorul cu microunde și metodele de
preparare culinară asigură o mai bună distrugere microbiană dacă
comparăm cu decongelarea la frigider, totuși, caracteristicile
senzoriale ale alimentului sunt compromise.
Pentru îmbunătățirea metodelor de decongelare, se explorează
aplicații inovative cum ar fi: decongelarea alimentelor cu ajutorul
presiunii înalte sau cu căldură ohmică, la microunde sau cu unde
acustice, etc.
Presiunea înaltă conservă calitatea alimentului și reduce timpul de
decongelare dar s-au identificat totuși anumite inconveniente:
costuri ridicate, denaturare proteică, decolorarea cărnii.
În mod similar, decongelarea cu ajutorul microundelor, a undelor
acustice sau cea ohmică poate să reducă timpul de decongelare
dar prezintă anumite limitări care impun mult mai multe cercetări
referitoare la încălzirea heterogenă, la controlul frecvențelor etc.
 Toleranța la lanțul de frig și impactul asupra calității alimentelor
congelate
I. Cicluri de temperatură
Etapele lanțului de frig în cazul alimentelor congelate sunt în
principal următoarele:
• congelarea
• transportul alimentelor congelate cu mijloace de transport
specializate
• distribuția alimentelor congelate în vederea vânzării (în
frigorifere sau depozite după care către unități retail)
• perioada de nerefrigerare dintre magazin și casă, după
cumpărarea alimentului congelat
• timpul din congelatorul consumatorului înainte de consum (în
stare congelată- amestecurile de legume, decongelată sau
preparare culinară)
Devierile mari de temperatură în oricare dintre verigile lanțului de
frig prezentate anterior determină deteriorări ale calității
alimentului.
S-a propus folosirea unui indicator timp- temperatură cu scopul
monitorizării abaterilor de la temperaturile recomandate pe
fiecare etapă a lanțului de frig.
De asemenea, fluctuațiile de temperatură în perioada de
depozitare la congelare contribuie la deteriorarea calitativă a
alimentelor.
II Indicatorul de toleranță Timp- Temperatură
Conceptul TTT (Toleranță Timp- Temperatură) este foarte
important pentru descrierea stabilității alimentelor congelate. De
regulă reacțiile fizice, fizico- chimice sau biologice oferă indicații
ireversibile asupra istoricului produsului.
Acesți indicatori TTT sunt plasați în exteriorul ambalajului
alimentului congelat și rețin condițiile de timp și temperatură la
care au fost expuși.
Indicatorul istoricului de temperatură nu oferă o înregistrare
precisă a temperaturii cu modificările în timp așa cum face
sistemul digital de achiziție de date sau recorderul timp-
temperatură, dar este mai puțin costisitor.
Indicatorii care răspund continuu la toate condițiile de
temperatură sunt denumiți ”Indicatori full- history” iar
dispozitivele care indică numai perioada de timp la care
temperatura a depășit limitele recomandate sunt denumiți
”Indicatori partial- history”.
S-a studiat aplicabilitatea și eficiența integratorilor timp-
temperatură (TTI) ca instrumente de monitorizare și control pe
lanțul de frig al legumelor congelate , mazării verzi și ciupercilor și
s-a concluzionat că TTI oferă indicații valoroase asupra stării de
calitate a alimentelor congelate.
S-a recomandat utilizarea TTI ca bază de optimizare a sistemelor
de management și implicit de îmbunătățire a acceptanței
consumatorilor.
Cercetări de viitor asupra procesului de congelare a alimentelor
Cercetările viitoare se vor concentra pe următoarele domenii:
• fenomenul de transfer de masă și căldură din timpul congelării,
depozitării și decongelării
• măsurarea și analiza predictivă a proprietăților alimentelor în
etapele de congelare și decongelare (ex. entalpia, coeficienții
de convecție la transferul de căldură, nutrienții, cinetica calității
alimentelor congelate)
• analize predictive asupra timpului de congelare și decongelare
și asupra ratei de congelare
Conceptele prezentate se bazează pe principii de inginerie,
cunoștințe de matematică, modelare și simulare computerizată,
fiind necesară includerea acestora în designul de echipamente,
dezvoltarea proceselor de congelare și decongelare, optimizarea
spațiilor de congelare.
Asigurarea calității și siguranței alimentelor congelate impune
implementarea sistemului HACCP și respectarea bunelor practici
 Concepte de inginerie referitoare la procesele de congelare, depozitare și
decongelare a alimentelor
Concept de Inginerie Comentariu Aliment testat

Timp de congelare Combinarea Ecuației Plank și a transferului Carne vită

instabil de căldură
Timp de congelare și Experimentare predicții timpi Vită slabă
decongelare Metode analitice de studiul umidității
alimentelor (> apei) Carne, pește
Compararea modelelor predictive cu datele
experimentale Pește, cartofi

Proprietăți termofizice Program computerizat de predictie a Pește (cod)

congelării și decongelării
Proprietăți, timp, încălzire Predicții asupra entalpiei- curba de Brânză, pește, fructe,
temperatură a alimentelor în intervalul carne
-40°C...40°C
Cinetica pierderii în Model matematic bazat pe echilibrul masă- Carne, cartofi
greutate temperatură și fenomenul transferului de
masă
Rata transferului de Model numeric bazat pe ecuația energiei și Vită, ouă
căldură și schimbarea ecuația Navier- Stockes
entalpiei