DEGUSTAREA VINURILOR &

DECANTAREA VINURILOR
Vinul este poezie îmbuteliată

PINTRIJĂL MARIANA PROF. GR. I

 Principalele podgorii & Centre
viticole din România
Zona viticolă a dealurilor
Subcarpaţilor Meridionali
Zona viticolă a colinelor şi
dealurilor subcarpatice de E
 Zona viticolă din centrul
Transilvaniei
Zona viticolă din V si NV
Transilvaniei
Zona viticolă din Banat
Zona viticolă din şesul Dunarii
Zona viticolă a Dobrogei

“O sticlă de vin conţine mai multă filozofie în ea, decât orice altă carte din
lume” LOUIS PASTEUR
 DEGUSTAREA VINURILOR
   Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin
degustare este analiza senzoriala mult diferită de simplul act
de a bea ; ea implică reflecţie, recunoaştere şi apreciere.
Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunoştinţe
temeinice despre vin, ci şi un vocabular specific, suficient de
cuprinzător pentru a exprima ceea ce simţim.
Vinul, chiar înainte de a fi gustat, dar mai ales după,
provoacă o serie de senzaţii receptate cu ajutorul organelor de
simţ.
Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui
vin, trebuie mai întâi ca cel interesat să se iniţieze asupra
tehnicilor şi terminologiei specifice degustării şi apoi să
înceapă prin educarea simţurilor degustării să înveţe a
distinge şi să identifice practic senzaţiile vizuale,
olfactive şi gustative pe care le produce un vin.
 SPAŢIOASĂ SALA DE DEGUSTARE
 BINE AERISITĂ
 LUMINOASĂ
 LINIŞTITĂ
 FERITĂ DE CURENŢI , SURSE DE MIROSURI SPECIFICE
 PEREŢI DE CULOARE ALBĂ
 DOTATĂ CU MODULE SPECIAL AMENAJATE ÎN ACEST SCOP
TEMPERATURA OPTIMĂ SE RECOMANDĂ A FI APROPIATĂ DE CEA
A TEMPERATURII CAMEREI ÎN CARE SE FACE DEGUSTAREA ŞI A
TIPULUI DE VIN DEGUSTAT:
 efervescente /5 grade Celsius;
 albe seci,tinere,roze,demiseci,licoroase / 7 grade Celsius ;
 albe consistente /8-10 grade Celsius;
 roşii elegante /0-12 grade Celsius ;
 roşii taninoase / 15-17 grade Celsius ;
 Galbene / 10-12 grade Celsius )
 Înainte de începerea degustării
Se evită a ingera substanţe cu savoare puternică cum
ar fi menta , cafeaua, condimentele, plantele aromate
Se evita fumatul şi nu se utilizează parfumuri sau
deodorante foarte intense. Fumul inhibă capacităţile
senzoriale ale individului, iar parfumul şi gusturile
puternice se pot interfera cu fazele olfactive şi gustative
ale degustarii
 Pe parcursul degustarii
Se va evita :
 degustarea a mai mult de 10-12 probe , pentru a nu obosi simţurile şi a risca
de a nu fi în măsură să exprime o judecată corectă
 nerespectarea succesiunii logice în degustare : vinuri albe, tinere până la
vinuri roşii de calitate, învechite şi la vinurile de desert;
 degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de
vin degustat;
 Degustarea vinurilor la ore nepotrivite (pentru profesionişti se recomandă
orele de dimineaţă 10-12 , înaintea dejunului)
 Ustensile necesare pentru
degustarea vinurilor
Tirbusonul
Paharul de degustare
Cupa pentru vin (tastevin)

Dopurile ,,stoppeurs,,
Termometrul cu citire rapida Frapiera

Caruciorul pentru vinuri

Sticlele
 Fazele degustării –Examenul vizual
Ofera date asupra :
 culorii vinului şi intensitătţi ei

 limpiditatea sau aspectul vinului

 degajările gazoase (perlarea)
Mobilitatea, eventual vârsta vinului
Soiul din care a fost obţinut

Practic, examenul vizual se desfăşoară astfel:

Se toarnă vin în paharul de degustare (1/3 sau 1/4)
Se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea,
perlarea,fluiditatea vinului;
Se roteşte vinul pe marginea paharului şi dacă se
constată formarea unor şuviţe uleioase –vinul este
bogat în alcool şi glicerină
Fazele degustării –Examenul olfactiv
Ne indică :
 dacă vinul are mirosuri plăcute, dacă vinul este franc sau are un defect
Degustatorul trebuie să identifice , pe baza simţurilor sale ,,câmpul olfactiv,,
Aromele pot fi grupate în mai multe arome de bază:
Florală (salcâm,portocală, măceş,iasomie,trandafir,tei,violete)
De fructe (lămâie,grappe - fruit, cireşe, prune,mere ,piersici, pepene,caise ,
anans, banane, coacăze, zmeură,migdale);
Vegetală (fân,ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, măsline, mentă, sparanghel)
 De condimente (scorţişoară, anason, vanilie, cuişoare, piper, cimbru)
 De animal (vânat, de fezandare, de rozătoare, blană, lână)
 De fum sau prăjit (pâine coaptă, migdale sau miez de nucă prajită, gudron,
cafea, caramel, afumat)
 De lemn (brad, pin, stejar, cedru, vanilie)
 Mineral (chimice- fermenţi, sulf, lac de unghii, oţet, plastic )
Practic , examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din
pahar încă o dată , după care se trece câteva minute pe sub nas
pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului.
 Fazele degustarii –Examenul gustativ
Se realizează în 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare :
 atacul – prima impresie recepţionată .Ea poate fi : de fructe, sinceră,
nervoasă,moale, ascuţită;
 Evoluţia – corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură.În această fază
se percepe echilibrul unui vin , respectiv raportul între aciditate , alcool şi tanin;
 impresia finală - este sinteza diverselor impresii gustative , îndeosebi
persistenţa aromelor şi buchetului.

Se soarbe din pahar puţin vin cu cât mai mult aer , se

plimbă vinul pe limbă în toate părţile pentru a observa care din
cele 4 regiuni ale limbii dă senzaţia cea mai pronunţată, după
care se lipeşte limba de cerul gurii pentru a preciza senzaţia
predominantă ; apoi vinul mai este ţinut în gură câteva secunde
pentru a-i defini gustul , după care se poate înghiţi pentru
desăvârşirea impresiilor sau se aruncă.
DECANTAREA
VINURILOR
 Ritualul vinului
“Somelierii, lorzii vinului din restaurantele de lux”
Pentru mise- en-place :
carafe din cristal adaptata
vinului
un pahar pentru a
degusta vinul
o lumanare si suportul
sau
chibrituri
tirbuson
servet de serviciu / servet
de hartie
doua farfurioare
Se ia sticla din pivniţă evitând a o agita, se aşează cu grijă în coşuleţul de vin.
Sticla este aşezată în coşuleţul de vin , eticheta întoarsă în sus.
1.Se aşează sticla cu 2.Se prezintă sticla clientului în coşuleţul
coşuleţul său şi celelalte său spunând numele vinului, eventual
accesorii necesare decantării podgoria şi soiul , anul recoltei şi
pe gheridon producătorul.
3.Se taie capsula sub inel şi se pune într-o farfurie sau în buzunar
4. Se şterge gâtul sticlei cu un şervet (sau un şerveţel de
hârtie)
5. Se va avea grijă de a centra vârful spiralei tirbuşonului
pe dop
6.Se va mirosi dopul înainte de a-l scoate din tirbuşon
(sau dacă a fost scos se prinde într-un şerveţel) , pentru
a descoperi oricare defect şi apoi se va pune pe o
farfurioară.
7. Cu ajutorul unui şervet (sau al unui şerveţel) , se
curăţă interiorul şi exteriorul gâtului sticlei.
8. Fără a scoate sticla din coşuleţ , se toarnă o
cantitate mică de vin în carafă pentru a o clăti.
9. Se recuperează vinul din carafe în paharul pentru
degustare şi se face o degustare organoleptică rapidă,
punându-vă în postura clientului .Dacă vinul are un defect
se va înlocui sticla după ce se vor da explicaţii clientului.
10. Se aprinde lumânarea (este de preferat a aprinde
lumânarea înainte de a deschide sticla, pentru a se
îndepărta rapid mirosurile de sulf ).
11. Se scoate cu delicateţe sticla din coşuleţ, în funcţie
de natura acestuia , menţinând sticla într-o poziţie uşor
oblică.
12 Se înclină sticla pentru a turna în carafă de aşa ,manieră încât flacăra
lumânării să permită somelierului să observe sosirea eventualelor depuneri la
umărul sticlei.
13. Se verifică limpezimea vinului din carafă cu ajutorul lumânării.
14. Se toarnă vin în paharul clientului care l-a comandat şi se
aşteaptă acordul său înainte de a continua servirea celorlalţi invitaţi,
cu respectarea ordinei de preferinţă. Serviţi, în final din nou clientul
care a degustat vinul.
15 Se stinge lumânarea fără a sulfa în flacără
16 Se debarasează gheridonul
17 Se prezintă dopul clientului pe o farfurioară
Tinereţea ne aduce dragostea şi prietenii, înaintarea în
vârstă ne lasă prietenii şi vinul”. Thomas Moore