LECŢIA 3. - Prepararea la rece. *Prepararea la cald.

Conservarea alimentelor. *Tehnologii

tradiţionale şi moderne de preparare a
alimentelor. #Bucătăria românească (extensie)

Prepararea alimentelor reprezintă activitatea de combinare, la rece sau la

cald, pentru obţinerea unor produse alimentare (culinare), respectând
criteriile studiate anterior.
Gastronomie - Arta de a prepara mâncăruri alese sau însuşirea de a le
aprecia calitatea, gustul.Din punct de vedere etimologic, cuvântul
"gastronomie" este derivat din: Greaca antică, "gastros" semnificând stomac
şi "nomos" - cunoaştere sau lege;din franceză- "gastronomie".
Gastronomia este studiul relaţiei dintre cultură şi alimentaţie. Deseori se
greşeşte considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a
găti, dar aceasta este doar o mică parte a acestei ştiinţe. Nu se poate spune
că un bucătar este întotdeauna şi un gurmet, adică un rafinat al
gustului.Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au
alimentaţia şi mâncarea, în general, ca element de bază. Astfel, ea este
relaţionată cu Artele frumoase şi Ştiinţele sociale în termeni de cultură, şi cu
Ştiinţele naturale referitor la sistemul nutriţional al corpului uman.

1
 Fig.1
Principalele metode de
preparare a alimentelor
sunt:
• metode mecanice;
– curăţirea;
– tăierea;
– sfărâmarea;
– zdrobirea;
– stoarcere (fig.1)
• metode termice;
– fierberea; Fig.3
– coacerea (fig.2);
Fig.2
– prăjirea (fig.3);
– frigere;
– înnăbuşire;
• metode biochimice;
– fermentarea
brânzeturilor, berii Fig.4
(fig.3) , pâinii, vinului;
2
1. Preparate la rece

Gustările reci :
• sunt sandviciurile cu caşcaval, brânză, salată de icre, mezeluri, peşţe, ouă;

Salatele se servesc ca adaosuri la diferite mâncăruri ( de varză, roşii, de vinete,

asortată, castraveţi;

Deserturile reci se servesc la sfârşitul mesei: sucurile de fructe, salate de fructe,

îngheţată. Sucurile se obţin prin presarea fructelor în storcător.

Pentru a nu se pierde din substanţele nutritive trebuie să respectăm următoarele

reguli:
• să nu se spele alimentele prea mult;
• să nu se lase în apă pentru o perioadă mare de timp;
• fragmentarea alimentelor să nu se facă în bucăţi prea mici şi să nu se mai
spele după ce au fost tăiate;
• pregătirea să se facă cu puţin timp înainte de prelucrarea termică.
• coaja îndepărtată să fie cât mai subţire.

3
Preparatele la cald *(extensie).

• Ciorbele şi supele conţin o cantitate mare de lichid; se servesc

calde; se pot face din legume, zarzavaturi şi/ fără carne. Ele
încălzesc tubul digestiv, dilată vasele şi-l pregăteşte pentru a putea
servi felul II.

• Fripturile se pot face din diferite sortimente de carne şi se poate

prepara la cuptor, pe grătăr, prin înăbuşire, la tavă, la tigaie

• Deserturile preparate la cald se servesc la sfârşitul zilei : creme,

preparate de cofetărie, de patiserie, compoturi.

• Aluaturile se obţin din făină, ca materie primă de bază, ce se

amestecă cu un lichid (apă, lapte) şi alte ingrediente zahăr, cacao,
drojdie, praf de copt, vanilie.

4
 PREPARA
TE

Preparate Preparate la
la rece cald

Ciorbe
Supe
Gustări reci

Fripturi
Salatele

Deserturi

Deserturi
Aluaturi

5
Conservarea alimentelor (extensie)

• Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de

valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă
din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite:
uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea
şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în
grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă ; în palatul din Cnossos s-
au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca.4000 de ani . Acest
procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în
alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.
Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900
de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice, bere, vin, cidru; şi la fructe, când
se depozitau în vrac.
• Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate,
materia primă de origine vegetală sau animală este supusă unei
deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (in cazul nucilor, spre
exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) incât poate provoca
alimentului realmente inutilizări in numai câteva ore. În ceea ce priveste
rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si
rozatoarele se află intr-o constantă şi directă „competiţie” cu omul.
Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile
a factorilor naturali.
6
• Temperatura înaltă sau joasă, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa
vaporilor de apă precum si enzimele naturale , proprii alimentului, in
timp, tind să le deterioreze. Controlul proceselor de prelucrare si
conservare, de păstrare-depozitare, are rolul de a elimina sau
minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură
microbiologică, biologică, chimică sau fizică.
In functie de perioada de timp in care pot fi menţinute natural, fără a
suferi alterări si degradări calitative, produsele alimentare pot fi
clasificate in: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile.

Metode de conservare

• Sterilizarea: produsele alimentare, ambalate în borcane închise

ermetic, sunt fierte la o temperatura mai mare de 100grade.
• Congelarea folosită pentru conservarea cărnii, peştelui, legumelor,
zarzavaturilor. Prin aceasta metoda se păstrează produsul işi păstreza
gustul, culoarea, aspectul şi valoarea nutritivă apropiate de cele ale
produsului natural.
• Refrigerarea presupune păstrarea în frigider la temperaturi de -1 până
la 2 grade Celsius.

7
• Pasteurizarea constă în încălzirea alimentelor la temperaturi pînă la
100 grade, fiind o metode de păstrare pe o periodă mai scurtă (sucuri,
lapte, semiconserve de peşte, de carne);

• Sărarea se face prin adăugarea unei cantităţi mai mare de sare

alimentelor bogate în grăsimi (carne, peşte);

• Afumarea se aplică la brânzeturi, carne, peşte, prune. Fumul pătrunde

în interiorul produselor. El se obţine prin arderea rumeguşului.
Produselor vor avea culoare, gust şi aromă specifică.

• Uscarea constă ân eliminarea apei din masa produsului., la început la

soare şi apoi prin introducerea în cuptor. Prin uscare produsele îşi
păstrează aroma şi gustul.

• Murarea se foloseşte la legume şi fructe (varza, castraveţii, ciuperci,

legume asortate);

• Marinarea este o metodă de conservare a legumelor. Are la bază

utilizarea oţetului, sării şi a zahărului.
• Prin adăugarea de zahăr , metodă prin care se obţine gemul şi
dulceaţa.
8
 TEHNOLOGII
MODERNE

Vase de Aparate de
Cuptorul cu Tigăi de teflon
Friteusa inox, vacumat
microunde
Zepter

1.este folosit 1 realizează prăjirea 1.materiale 1.aspiră aerul din 1.teflonul este un
la copt, fript, legumelor, cărnii rezistente; vasele în care se material plastic
prăjit, decon- într-un timp scurt; 2.se pot păstrează 2. preparatele nu
gelat; 2. 2. reţine grăsimea suprapune mai alimentele se afumă şi nu se
este foarte având o sită de metal multe pregătindu- 2. se menţin lipesc
rapid. şi filtru de ulei se mai multe feluri caracteristicile
de mâncare organoleptice.

9
Bucătăria românească (extensie)

Mâncărurile româneşti se pot încadra in următoarele grupe :

• Gustari calde si reci: sunt preparate culinare care se servesc la inceputul
mesei. Au rolul de a stimula apetitul ,fiind picante si variat prezentate;

• Ciorbe,borsuri,supe,crème: aceasta grupa de preparate se caracterizeaza

printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la inceputul mesei.
Valarea lor nutritiva este data de materia prima folosita la preparare,cat si de
diferite adaosuri. Prin gustul lor deosebit pe care il au deschid pofta de
mancare si stimuleaza apetitul usurand digestia celorlalte preprate culinare si
totodata satisfac nevoia de lichide a organismului.

• Antreuri: pot substitui primul sau al doilea serviciu in cadrul unui meniu ,in
cazul in care nu se servesc gustari,ciorbe,supe,preparate din peste etc.

• Preparate de baza: sunt acele preparate culinare care se servesc de

regula,dupa antreuri. Se caracterizeaza printr-un grad de consistenta si
valoare nutritiva si energetica ridicata.

• Dulciuri de bucatarie: sunt o grupa de preparate culinare care se servesc de

regula,la sfarsitul mesei si au rolul de a completa senzatia de satietate a
organismului, marind in acelasi timp valoarea nutritiva a meniurilor,fiind
bogate in glucide, substanţe minerale si vitamine.

10
Bucătăria românească

• Este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a

gusturilor şi obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea
este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri şi tradiţii culinare,
mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea
culturii gastronomice cu tradiţii ale altor popoare, cu care poporul
român a intrat în contact dealungul istoriei.Bucatele româneşti sunt
alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse
lactate cât şi din carne şi subproduse din carne. Un loc aparte în
Bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulceţurile. Bogăţia
fâneţelor răspândite pe coamele dealurilor şi poalele munţilor a oferit
posibilităţi mari de creştere a animalelor.
• Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de
produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin
gustul, aromele folosite precum şi prin tehnicile de elaborare. Bogăţia
vânatului răspândit în pădurile româneşti a adus după sine ştiinţa
preparării vânatului în diverse mâncăruri şi preparate. Bucătăria
românească a fost influenţată de bucătăria balcanică, de germană,
sârbească, italiană, şi maghiară, dar nu numai, ştiut fiind faptul că
diversitatea gusturilor şi rafinamentul preparatelor din toate ţările lumii
sunt apreciate de marii cunoscători ai tradiţiilor popoarelor.

11
• Prin formarea sa daco-romană cultura gastronomică a poporului
român a moştenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine
plăcinta, turcii au adus ciorba de perişoare, grecii musaca, de la
bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi
zacusca, iar şniţelul vine de la austrieci. Unul dintre felurile de
mâncare tipic româneşti este mămăliga. Aceasta este o fiertură de
făină de porumb, cu sare şi uneori poate avea adaosuri ca zer, unt,
brânză în funcţie de preparatul final obţinut. Ea era folosită foarte des
în alimentaţia ţăranilor agricultori şi a crescătorilor de animale şi
înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obţinută în
gospodărie prin prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria
românească se foloseşte carnea de porc, dar se consumă şi carnea
de vită, pui, oaie sau miel precum şi carne de vânat.Specifice
praznicelor sunt mâncăruri precum: cârnaţi, caltaboşi, piftia,
cozonacul, sarmale.

12
Mesele principale sunt micul dejun, prânzul şi cina.

• Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi,
brânzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din
carne: salam, suncă, slănină; ouă preparate fierte, omletă, ochiuri sau în
diverse combinaţii cu legume şi carne, fructe proaspete sau preparate sub
formă de gemuri sau dulceţuri.
• Prânzul obişnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă,
din carne şi legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post,
sau salate de legume, carne; felul doi mâncare alcătuit din legume, sau
legume şi carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mâncăruri, fripturi,
etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau
preparate din aluaturi şi fructe. Pentru zilele de sărbătoare, diminica şi
praznicele creştine, se adaugă la masa de prînz aperitive cum ar fi salate
de legume sau carne însoţite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne,
brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, şi se
adaugă un desert mai bogat, cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu
fructe. Pentru copii în perioada de creştere (1-10 ani), adolescenţi (14-17
ani) şi persoanele în vârstă (60-100 plus) conţinutul meselor de peste zi se
suplimentează cu o gustare la ora 10 dimineaţa constând dintr-un pahar
cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de
pâine cu carne sau brâză, şi se adaugă încă o gustare la ora 17 alcătuită
dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu
preparate uşoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe.
13
• Cina: mîncăruri usor digerabile; gustări reci sau calde din peşte, din
carne de pasăre, legume, produse lactate, brânzeturi, paste cu brânză,
salată de fructe, deserturi de cofetărie sau patiserie.

Specific naţional
• Ardei umpluţi · Cârnaţi · Caltaboşi· Ciulama · Chiftele · Ciorbă
Ciorbă de burtă · Ciorbă ţărănească · Ciorbă de peşte
Colivă · Drob· Ghiveci · Iahnie · Limbă cu măsline · Mămăligă · Mititei ·
Musaca· Ostropel · Papricaş · Pârjoale · Pilaf · Piftie
Plachie· Rasol · Saramură · Sarmale· Slănină· Soté de morcovi
Tochitură · Varză călită · Zacuscă
Condimente şi salate
• Ardei copţi · Borş · Murături · Mujdei · Salată de boeuf · Salată de
vinete · Salată de cartofi · Salată de sfeclă
Brânzeturi
• Brânză de burduf · Brânză topită · Caşcaval · Telemea · Urdă
Dulciuri
• Clătite · Cremă de zahăr ars · Cozonac · Gogoşi · Plăcinte · Lapte de
pasăre · Lipii
• Băuturi
• Afinată · Caisată· Cireşată · Cornată · Pălincă· Rachiu · Socată
Ţuică · Vişinată · Zmeurată
14