Analiza senzorială a cărnii

Analiza senzorială realizează, prin intermediul simţurilor

umane, măsurarea caracteristicilor unui produs într-un mod
obiectiv şi reproductibil, descrierea detaliată a metodologiei
folosite fiind foarte importantă în reducerea erorii intrinseci, des
întâlnită în cazul acestui tip de măsurare.
 Calitatea
Calitatea analizei
analizei senzoriale
senzoriale depinde
depinde de
de caracteristicile
caracteristicile utilizate
utilizate în
în executarea
executarea testului
testului şi
şi degustătorii
degustătorii ce
ce efectuează
efectuează testarea.
testarea.

Analiza descriptivă
Astfel, la selectarea degustătorilor,
principalul obiectiv este alegerea
subiecţilor în funcţie de aptitudinile lor
senzoriale, ulterior formării lor teoretice
şi practice.

Această etapă include activităţi

pentru determinarea capacităţii de
percepţie sau pentru detectarea
insensibilităţii gustative sau olfactive
prin intermediul testelor specifice pentru
capacitatea percepţiei între stimuli,
capacitatea de a-i învăţa şi memora
precum şi capacitatea de a diferenţia
intensitatea.
Porţionarea
eşantioanelor
de carne

Procesarea termică a acestora într-un cuptor preîncălzit la 120 °C timp

de 20 min a urmărit atingerea unei temperaturi prin coacere de 75 °C în
centrul fiecărei probe, monitorizarea realizându-se prin intermediul unui
termocuplu tip K.
La scoaterea din cuptor, probele fiind identificate, codificate şi servite
calde degustătorilor în bolurile de ceramică utilizate şi în timpul
tratamentului termic
 Evaluarea senzorială s-a desfăşurat într-o cameră de testare
senzorială, echipată cu presiune pozitivă a aerului, cabine individuale şi
cu lumini, menite să mascheze diferenţele de culoare evidente,
exceptând evaluarea vizuală.
Scala liniară de 10 puncte utilizată în analiza parametrilor senzoriali
(parametrii descriptivi pentru :
a – aspectul cărnii; b – aroma cărnii;)
Scala liniară de 10 puncte utilizată în analiza parametrilor senzoriali
(parametrii descriptivi pentru :
c – gustul şi savoarea cărnii; d – textura cărnii)
 Specificare Lista parametrilor şi definiţiilor acestora utilizaţi pentru evaluarea
caracteristicilor senzoriale
ASPECTUL:
Aspectul culorii Cuantificarea întunecimii cărnii după înlăturarea pielii
Uniformitatea
Cuantificarea variaţiilor de culoare de pe suprafaţa eşantionului
culorii
AROMA:
Intensitatea
Perceptibilitatea aromei specifice
aromei
Aroma de prăjit Aroma specifică cărnii prăjite
Aroma de
Aroma remanentă de nuci (alune sau arahide)
arahide / alune
Aroma de rânced Percepţia intensităţii aromei de rânced, similară aromei uleiului de măsline expirat
Aroma metalică Cuantificarea substanţelor volatile metalice, similară celei perceptibilă la ţesutul sangvin
/de sânge proaspăt
Gust dulce Gustul de bază produs de o soluţie de apă cu zahăr
Al cincilea gust, perceptibil în special în alimente precum supe din carne, parmezan,
Gust umami
sardine, alge, ciuperci, fiind dat de monoglutamatul de Na (E 621)
Gust sărat Gust de bază, produs printr-o soluţie de apă cu NaCl
Gust acid Gust de bază perceput de părţile laterale ale limbii, asociate cu acid: ex. acid citric
Gust amar Gust de bază, des perceptibil la rucola, grapefruit
TEXTURA:
Structura cărnii din punct de vedere al mărunţirii şi repartiţiei procentuale a fibrei
Granulozitatea
musculare în timpul masticaţiei
Adezivitatea Însuşirea cărnii de a rămâne aderentă în timpul masticaţiei
Suculenţa Umiditatea emanată de carne în cavitatea bucală în momentul masticării
Fibrozitatea Dimensiunea fibrelor evaluate la sfârşitul masticaţiei înainte de înghiţire
Percepţia de alunecare în timpul masticaţiei (ca urmare a presiunii exercitate şi prezenţei
Onctuozitatea
de găsime)
n = 15