BPM Cainco

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD
ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

ALIMENTARIA
Ministerio
Ministeriodede
Desarrollo RuralRural,
Desarrollo y Tierras
Agropecuario y Medio Ambiente
SENASAG
Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM`s)
Ministerio
Ministeriodede
Desarrollo
y Tierras Principio fundamental
“La producción de alimentos inocuos
requiere que todos los participantes en
la cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal
corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos”
BPM`s
BPM`s
Ministerio
Ministeriodede
Algunos Fundamentos
Ministerio
Ministeriodede
Regulatorios
 Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Código de prácticas-

Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idéntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3
(1997)
 UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene
básicas para la producción de alimentos
 EU: 21/CFR/110 Buenas prácticas de manufactura.
Cumplimiento Obligatorio
Ministerio
Ministeriodede
“Requisitos Sanitarios de Elaboración,

Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano”
Resolución Administrativa SENASAG Nº 019 /2003

Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)
Ministerio
Ministeriodede
 La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4

Ms) o factores esenciales que afectan la
inocuidad de un alimento o que se pueden
constituir en fuentes de error:
Mano de obra Maquinaria e

instalaciones
Materia Prima y Métodos

materiales
Buenas Prácticas de Manufactura
Ministerio
Ministeriodede
Contemplan 10 aspectos en general:

1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
Peligros de la contaminación de los
alimentos por medios físicos,
químicos y biológicos
Ministerio de Desarrollo Rural,
Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar
lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un
riesgo a la salud del consumidor.
Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas),
aditivos alimentarios tóxicos lubricantes y tintas.
Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos

patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos tóxicos de origen microbiano.
“Los microorganismos son organismos

pequeños que no se pueden ver a simple
vista, y que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre”
BPM`s
1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
Requisitos generales de los
establecimientos
emplazamientos, edificios e
Agropecuario y Medio Ambiente instalaciones
Objetivos:
- Localización.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.
Ministerio
Ministeriodede
2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTES
 Recepción
 Materia Prima
 Envasado
Ministerio
Ministeriodede
3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)
Control de Operaciones
Objetivo:
Producir alimentos inocuos:
Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas específicas del proceso.
Contaminación cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
Ministerio
Ministeriodede
4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
•Diseño y material
•Limpieza de equipo
• La limpieza local debe estar bien definida
•Sustancias detergentes
Ministerio
Ministeriodede
5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
Higiene personal
Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
•Estado de salud de los operarios

•Aseo personal
•Frecuencia para lavado de Manos
•Habitos y comportamiento
•Uniformes y accesorios
•Comportamiento personal
Ministerio
Ministeriodede
7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS
El agua
Control de la calidad del agua

Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones
Manejo de desechos
 área de almacenamiento
 recipiente, tintas y basureros
 limpieza y saneamiento
Ministerio
Ministeriodede
9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
• Prevención del acceso

• Anidamiento e infestación
• Detección y monitoreo
• Erradicación
*Utilización de Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos
Ministerio
Ministeriodede
CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD
Ministerio
Ministeriodede
10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Transporte
Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
producción de toxinas en los alimentos
Reglas para el vehículo de transporte
• características constructivas
• limpieza y saneamiento
• separación de productos
• control de temperatura y humedad
• verificación de la temperatura
• prevención de contaminación
Ministerio
Ministeriodede
CAPACITACION
Capacitación en BPM a la
Industria
• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Instrucciones y supervisiones
• Actualización en la capacitación
• Programas mínimos para cursos de
capacitación en BPM
• Código de prácticas de Higiene del Codex
Alimentarius
Verificación de las BPM
 Verificación mediante inspecciones

 Auditorias
 Métodos analíticos
Ministerio
Ministeriodede
SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
Ministerio
Ministeriodede
“Son procedimientos escritos que se describen y

explican como realizar una tarea para
conseguir un fin especifico, de la mejor manera
posible”
BPM: requisitos sanitarios

POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
Los POES establecen en forma escrita:
Ministerio
Ministeriodede
Como
hacer la Definen los procedimientos de
tarea inicio a fin
Establecen claramente que
Con materiales
que o utensilios utilizar.
Cuando y
Especifica exactamente en que casos y
Donde
en que lugares realizar la tarea
Establece la persona
Quién comprometida a la
realización del trabajo.
Fin de la Presentación!!
Gracias!!

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 Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Código de prácticas-

“Requisitos Sanitarios de Elaboración,

Resolución Administrativa SENASAG Nº 019 /2003

 La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4

Mano de obra Maquinaria e

Materia Prima y Métodos

Contemplan 10 aspectos en general:

Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos

“Los microorganismos son organismos

2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• La limpieza local debe estar bien definida

•Estado de salud de los operarios

Control de la calidad del agua

• Prevención del acceso

Reglas para el vehículo de transporte

Verificación de las BPM

 Verificación mediante inspecciones

“Son procedimientos escritos que se describen y

BPM: requisitos sanitarios

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