BĂUTURI

ALCOOLICE
2. Berea
 Berea
 Băutură populară
 Conținut ↓ de alcool  5%

 Spumantă

 Răcoritoare

 Satisface senzația de sete

 considerată aliment = aliment multifuncțional = aliment-

medicament

 băutură alcoolică ce nu trebuie să aibă o tărie < 3°alcoolice în

volume şi care conţine anhidridă carbonică

 “caracterul berii” - dat de materiile prime utilizate la elaborare

Materii prime

 Orzul (Hordeum vulgare) - cea mai importantă materie primă

Orz de calitate superioară - oferă malţ cu conţinut ↑ de extract,
conţine cantităţi  de amidon şi moderate de proteine: 9–10%
 prezintă un grad mare de germinare (> 95% dintre seminţe), un
proces germinativ viguros şi capacitate bună de umflare

 Alte materii prime cu conţinut de amidon şi zaharuri - malţ de

grâu, cereale negerminate (grâu, orez, porumb, mei, soia),
amidon
Materii prime

 Hameiul - ingredient f. important, indispensabil în producerea berii

 În procesul de obţinere a berii hameiul acţionează ca:

 agent de limpezire prin precipitarea proteinelor din must
 schimbă caracteristicile mustului, imprimă aroma şi gustul amar
 prin proprietăţile sale antibiotice, contribuie împreună cu etanolul
şi CO2 la stabilizarea berii
 prin conţinutul de pectine hameiul îmbunătăţeşte capacitatea de
spumare a berii

Hameiul conţine:
 uleiuri esenţiale şi
 constituenţi amari
Materii prime

 Hameiul (continuare)

 În uleiul esenţial s-au identificat > 150 compuşi – importante terpene:

mircena, humulena, cariofilena (izomer al humulenei)
 Substanţele amare: -acizi: humulon (cel mai important pt. gustul
amar al berii), cohumulon, adhumulon şi -acizi: lupulon, colupulon,
adlupulon
Materii prime

APA

are mare influenţă asupra calităţii şi caracterului berii

 sărurile prezente în apă pot modifica pH-ul pastei şi al mustului
 alcalinitatea reziduală a apei joacă un rol major
 Apa cu un conţinut  de bicarbonaţi solubili de Ca, Mg, Na, K,
carbonaţi solubili şi hidroxizi  potrivită pt. beri transparente, cu
conţinut mare de hamei
 Apa alcalină  potrivită pentru berile opace

 azi apa poate fi tratată pt. a corespunde cerinţelor fiecărui tip de bere
Materii prime

Drojdiile de bere - exclusiv specii de Saccharomyces

 2 tipuri de drojdii:

 drojdii de fermentare înaltă – pt. tºC > 10ºC: Saccharomyces

cerevisiae - se ridică la suprafaţă în timpul fermentaţiei  aglomerate
mari, înmugurite; deoarece le lipseşte enzima melibiaza ele
fermentează rafinoza doar parţial

 drojdii de fermentare joasă – pt. tºC de 0ºC: Saccharomyces

carlsbergensis - se aşează la bază în timpul fermentării şi fermentează
complet toate zaharurile, inclusiv rafinoza
Prepararea berii

Obţinerea malţului

1). înmuierea cerealele în apă şi germinarea lor  malţul verde

2). uscarea şi prăjiirea malţului verde

 tºC de prăjire e importantă pt. caracteristicile produsului:

 tºC < 80ºC  malţ deschis pt. berea „blondă” cu aromă plăcută,
senzaţie de plinătate;
 la 105ºC  malţ închis la culoare prin caramelizare pt. berea
neagră; se dezvoltă gust de malţ specific de diverse intensităţi

 înainte de utilizare malţul e depozitat 4-6 săptămâni

 Prepararea berii

Obţinerea mustului

 Malţul prăjit se macină  se dispersează în apă  o pastă în care

enzimele din malţ transformă amidonul în substrat fermentabil

 Separarea mustului de reziduuri insolubile prin filtrare  o soluţie

apoasă denumită must de bere

 Mustul de bere – se fierbe cu adaos de hamei sau produse din hamei

 mustul hameiat de bere

Prepararea berii

Fermentaţia

 are ca scop transformarea substratului fermentabil din must în

alcool şi CO2, sub acţiunea drojdiei de bere la t°C scăzute.

 se deosebesc 2 tipuri de fermentaţie:

 fermentaţia joasă şi

 fermentaţia înaltă
 Prepararea berii

 Maturarea berii - scop: formarea compuşilor de aromă şi îmbogăţirea

în CO2, la tºC  de 0-1ºC, în tancuri închise, 2-3 săptămâni (min.10 zile)

 Filtrarea  produs limpede, strălucitor, stabil în timp

 Îmbutelierea
 berea filtrată introdusă fără spumare în butoaie/cisterne de metal

 umplerea sticlelor/recipiente de aluminiu - complet automatizat

 Pasteurizarea – conferă stabilitate biologică; se realizează la 60-70ºC

Comparaţia între patru sortimente de bere

Extract primar Conţinutul de alcool Conţinut de extract

(Must primitiv) (%) (% volume) al berii (%)
Bere cu conţinut 7 1,3 – 2,5 1,0 – 4,0
redus de must
Bere la butoi 7 – 11 2,5 – 3,5 2,0 -4,0
Bere normală 11 – 16 4–5 4,5 – 6,7
Bere tare  16 5,6 – 9,4 6,0 – 10,0

Alte sortimentele:
Bere nefiltrată
Bere fără alcool / conţinut redus de alcool – prin:
 inhibarea fermentaţiei şi utilizare de drojdii speciale
 conţinutului de masă solidă + eliminarea alcoolului (distilare /
ultracentrifugare)
Compoziţia chimică a berii

 Principalii componenţi ai berii:

 dioxid de carbon
 etanol
 zaharuri, dextrine, glicerina
 acizii organici ( prin fermentare)
 proteine
 săruri minerale
 substanţe aromatice
Compoziţia chimică a berii

Etanolul
 este o băutură slab alcoolizată: 2 - 5 %

 Conţinutul de etanol are o influenţă importantă asupra aromei

 Taria alcoolică poate fi întărită prin

adăugare de spirt

Alcooli superiori
 sunt prezenţi în cantităţi f. mici: 2-metilbutanol, 3-metilbutanol, metil-
propanol şi 2-feniletanol.
Compoziţia chimică a berii

Extractul
 constituenţii nealcoolici: 2-3% în beri obişnuite / 8-10% în beri tari
 în cea > parte sunt HC (80%)

Hidraţi de carbon

 reprezentaţi de dextrine, pentozani, mono- şi oligozaharide: maltoză,

maltotrioză etc
 conferă gust uşor de dulce, determină „gust neted” şi „consistenţă” şi
echilibrează gustul amar de hamei
 Compoziţia chimică a berii

Acizii

 CO2 - 0,36 - 0,44% în beri de fermentaţie joasă şi 0,6 - 0,7 % în beri de

fermentaţie înaltă - responsabil în mare măsură de efectul revigorant
(„gustul viu”) şi stabilitatea berii
 conţinut de CO2 < 0,2% - bere searbădă şi plată

 cantităţi mici de acid lactic, acetic, propionic, formic, succinic, acid

trihidroxioctadecenoic (9,9  2,1 mg / l)

 pH-ul berii: 4,1 - 4,7 funcţie de tipul de bere

Compoziţia chimică a berii

Compuşi cu azot: 0,15 – 0,9% provin din proteine din orz, hamei, drojdie
care sub actiune enzimatica sunt desfăcute în albumoze, peptone, aa
 mai sunt prezenţi aa liberi proveniţi din malţ, amine volatile
 acidul glutamic - contribuie la gustul berii

Minerale
 0,3-0,4% principalii constituenţi: K şi P
 mai sunt prezenţi: Ca, Mg, Fe, Cl, sulfaţi, silicaţi

Vitamine
 vit. B (B1, B2, acid nicotinic, piridoxină, acid pantotenic)  în unele
sortimente de bere - cantităţi semnificative
Compoziţia chimică a berii

Substanţe aromatice
determină gustul şi mirosul primar al berii, influenţează tipul de bere
 Gustul amar şi nota de hamei a berii  date de concentratii relativ 
de izohumuloni, humulene (inclusiv produşi de oxidare) şi mircenă
 în berea neagră - furaneolul în cantităţi mari  gust de caramel

O OH

furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil)
mircena

• Alcoolii superiori, esterii şi acizii conferă o aromă

distinctă şi plăcută de fructe şi flori
Compoziţia chimică a berii

Substanţe aromatice
 Substanţe secundare de aromă şi gust - în concentraţii situate la
nivelul pragului de percepţie, pot avea un rol aditiv (ex.: acid butiric,
diacetil)

 Diacetilul care rezultă din activitatea drojdiei  deşi în conţinut ,

participă la păstrarea aromei în timp

dar
 dacă concentraţia sa sau a altei substanţe aromatice secundare ori
terţiare (acetaldehida, 2-trans-nonenal, dimetilsulfură) depăşeşte
pragul critic, se produc defecte de aromă
Compoziţia chimică a berii

Substanţe aromatice
Berea fără alcool - caracterizată prin gust şi aromă uşor apropiate
de cele ale berii normale
Conţinutul de substanţe de aromă în berea normală şi bere fără
alcool
Compusul Bere normală (mg/l) Bere fără alcool (mg/l)

3- metilbutanol 49,6 6,7

2-feniletanol 17,5 2,3
Etil-hexanoat 0,15 0,01
Etil-butanoat 0,06 0,01
Furaneol 0,35 0,19
4-vinilguaiacol 0,52 0,13
Compoziţia chimică a berii

Substanţe spumante

 Formarea spumei - aglomerarea bulelor de CO2 ce se degajă din

masa de bere şi a bulelor de aer, care se reţin la suprafaţa prin forţe
de tensiune superficială

 Compusi cu proprietăţi spumante: proteine, polizaharide,

polifenoli, substante amare
 -glucanii stabilizează spuma prin proprietatea lor de a creşte
vâscozitatea
 Valoarea nutritivă a berii şi
aspecte sanitare

 Efectul de satisfacere a setei alături de cel „îmbătător”, plăcut, al berii

se datorează conţinutului de apă (93%), alcool, aromei din hamei și
produselor secundare de prăjire şi fermentare

 Valoarea nutritivă a berii e determinată de:

 vitaminele B - în special vitamina B2,
 substanţele minerale
 extractul nefermentat uşor asimilabil,
 conţinutul de CO2 care conferă efect răcoritor şi

favorizează digestia,
care măresc capacitatea organismului de a suporta alcoolul ingerat
Valoarea nutritivă a berii şi
aspecte sanitare

Berea – aliment funcțional

Acțiuni benefice:
 acțiune antioxidantă, anticancerigenă
 prin produșii din hamei si din orzul germinat (humulon, lupulon,
catechina, epicatechina, quercitina, daidzeină, vitamina B3,
proantocianidine)

 antiosteoporotică
 prin Si, xantohumulon, humulon, izoflavone (fitoestrogeni)

 diuretică
 prin conținut ↑ de K+ și de - și -acizi amari sub formă izomerizată, care
stimulează activitatea renală
Valoarea nutritivă a berii şi
aspecte sanitare

 Berea – aliment funcțional

 efect calculolitic - la consum moderat

 renal (oxalică) – prin conținut ↓ de calciu si ↑ de K si Mg
 biliar (colestatică) – prin fibrele solubile care ↓ reabsorbția colesterolului

 sedativă, antistres, de inducere a somnului

 prin compuși din hamei

 hipoglicemiantă, hipoinsulinemiantă prin -glucani

Valoarea nutritivă a berii şi
aspecte sanitare

 Berea – aliment funcțional

 antimicrobiană prin
 substanțe amare (humulon, lupulon) - inhibă dezvoltarea
microorganismelor Candida, Escherichia coli, Helicobacter pylori

 polifenoli – care inhibă bacteriile lactice din cavitatea bucală –

implicate în apariția cariei dentare

 -acizii amari - eficace față de Clostridium

 unii fitoestrogeni (6 și 8 – prenil-naringenina) – acțiune

antifungică
 Valoarea nutritivă a berii şi
aspecte sanitare

 aportul caloric al berii – dat de zaharuri (5% dextrine), alcool  4%

 1 litru de bere furnizează  400 kcal (comparativ, 1l de vin de 12º
furnizează 700 kcal)

 berea fără alcool - conţinut de alcool < 0,5%

  alcoolicii reabilitaţi trebuie să evite inclusiv

berea fără alcool întrucât gustul foarte apropiat
de cel al berii cu alcool poate genera recidivarea bolii

 în ultimii ani, în general, consumul de bere a crescut; o creştere

importantă a înregistrat şi consumul de bere fără alcool