ESCUELA SUPERIOR

POLITECNICA DE
CHIMBORAZO (ESPOCH)
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

HARINA DE
PESCADO
INTEGRANTES:
Giovanni Amán
Willian Paca
RIOBAMBA – ECUADOR
• Producto
obtenido del
procesamiento IMPORTANCIA
de pescado, • Crecimiento
eliminando su animal.
contenido de • Proteína de
aceite y agua. alta calidad
• Minerales.
• Vitaminas de
AYUDA
complejo B. N
DEFINICIÓN
 FUENTES DE LA MATERIA PRIMA
 En el Ecuador los peces mas utilizados son:

Anchoveta Jurel Bacalao

Sardina

La materia prima para la elaboración de la harina tiene que ser fresca, con esto elaboramos
harina de mejor calidad con un alto rendimiento.
APORTE NUTRICIONAL DE
ALGUNAS ESPECIES DE
PESCADO
PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE
PESCADO COMO:

Cabezas. Esqueletos. Piel y Restos

proteicos y
filetes. órganos
proteicos.
OPERACIÓN DE ELABORACIÓN
DOSIFICACIÓN
DEL
ANTIOXIDANTE

Las grasas de las harinas

de pescado se
estabilizan mediante la
adición de antioxidante.

Los antioxidantes son:

Etoxiquina.
Vit E.

Previenen y controlan
alteraciones químicas
como Rancidez
Hidrolítica y Rancidez
Oxidativa de los lípidos.
 ESTUDIO DE La calidad de la
LA harina es
MATERIA dependiente de:
PRIMA

Proceso
Materia prima
productivo

Especie de Desechos de Forma de

pescado. pescado. elaboración.
 DESCARGA DEL PESCADO.

• Desde la embarcación a
TRANSPORTE la fábrica.

• No hacer daño o que se

PROCURANDO destroce el pescado.

• Para evitar el proceso

EVITANDO autolítico microbiano.
 OPERACIÓN DE COCCIÓN
de cocción tiene como
La operación unitaria

Coagular las proteínas.

Esterilizar los pescados con el

fin de detener la actividad
enzimática y microbiana

Liberar la grasa de las

adiposas y el agua.
fin :
PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADO

.
 OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO

Separación de agua y grasa.

La torta de prensa debe

contener la menor cantidad de
estos dos.

El licor de prensa debe ser pobre

en sólidos.
 OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN

LA CENTRIFUGA

Separar los diversos

componentes que tiene
el licor de prensa .

Sólidos
Grasa. Agua. solubles e

insolubles.
 OPERACIÓN DE EVAPORACIÓN

Consiste en la eliminación de
vaporde un soluto
relativamente no volátil, el cual
suele ser sólido.
 OPERACIÓN DE SECADO

Al deshidratar la torta de prensa,

torta separadora y el concentrado
de agua.

Reduciendo la humedad del

material a niveles de agua
remanente .

Evitando el crecimiento
microbiano.
 LOS MÁS UTILIZADOS EN EL ECUADOR SON:
H. De
pescado de
exportación.

Algunas pueden ser

H. De H. de adulteradas con proteína
pescado pescado
de del de bajo valor nutricional
pista. Perú. por la materia prima de
su elaboración.

Baja calidad H. De H. De
nutricional por pescado pescado
su proceso de pampa al
de vapor.
elaboración.
 ALIMENTACIÓN EN ANIMALES

La harina de pescado es una fuente rica en

vitaminas y minerales que juegan un papel
importante a la nutrición.

Tienen ¨factor de crecimiento¨ que

mejora el índice de crecimiento que se ha
comprobado con estudios.

Mejora la producción y rendimiento

animal.
Disminuye costos de
producción por Mejor nutrición
contenido proteico.

INGREDIENTE
DE ALIMENTOS

Rápido crecimiento
Mejora fertilidad
 LIMITANTE
No deben usarse S Las harinas sobre
calentadas o que están
aquellas harinas cuyo
sometidas a Efecto sobre la calidad
nivel de proteína sea
calentamiento y de la canal y sabor
menor al 45% y el nivel
enfriamiento brusco del huevos.
de minerales sea mayor
pueden ocasionar en
al 35%.
los pollos, vómito negro.