Procese fermentative și reacții enzimatice în industria

băuturilor spirtoase
(etanolului)
 CLASIFICAREA BĂUTURILOR SPIRTOASE
(22-75% alcool)

Băuturi alcoolice naturale: Băuturi alcoolice industriale:

•Rachiu •Lichior
•Coniac •Rachiuri aromate
•Whisky •Gin
•Tequila •Rom
 PROCESUL DE OBȚINERE

1.Obținerea materialului biologic:

• Zaharurile (din trestie de zahăr, sfeclă de zahăr, melasă și fructe)
• Amidonul (din porumb, cartofi și rădăcinoase)
• Celuloza (din lemn, reziduuri agricole și de hârtie)
 Fermentarea amidonului este oarecum mai complexă decât fermentarea zaharurilor
deoarece amidonul trebuie mai întâi să fie transformat în zahăr și apoi în etanol.
Amidonul este mai întâi hidrolizat prin adăugarea α-amilazei pentru a evita gelatinizarea,
apoi este fiert la temperaturi înalte. Apoi,amidonul lichefiat este hidrolizat în glucoză cu
glucoamilază. Dextroza rezultată este fermentată la etanol cu ajutorul microorganismelor.
 2.Fermentația alcoolică

Fermentația alcoolică reprezintă un proces anaerob prin care glucidele

suferă reacții de oxidoreducere sub acțiunea unor enzime, ca produși
de reacție se formează etanol și CO2 .
C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + CO2
 Etanolul se fabrică în cantități industriale prin fermentarea zaharurilor sub acțiunea drojdiei de bere
Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces este recunoscută ca aditiv alimentar destinat consumului uman și, prin urmare, este ideal
pentru producerea de băuturi alcoolice.
Fermentația mai poate avea loc și sub acțiunea Saccharomyces ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar și
sub acțiunea Bacillus macerans, Escherichia coli, Pseudomonas

Saccharomyces cerevisiae Penicillium Aspergillus

E.coli Pseudomonas Bacillus macerans

 E.coli
Escherichia coli este o altă resursă bacteriană valoroasă pentru producerea de etanol.
E. coli are multe avantaje pentru a fi folosit drept biocatalizator pentru producția de etanol, inclusiv
capacitatea de a fermenta un spectru larg de zaharuri, fară a necesia factori de creștere complexi.
Dezavantajele majore asociate cu utilizarea culturilor de E. coli menținerea pH-ului într-un interval
destul de limitat(6.0-8.0), culturi mai puțin rezistente comparativ cu cele de drojdie, și percepțiile publice cu
privire la pericolul la care suntem expuși dacă utilizăm de tulpini de E. coli .
 În mod tradițional, amidonul este hidrolizat până la dextrine cu masă moleculară
mică și glucoză utilizând acid, dar folosirea enzimelor prezintă mai multe avantaje. În
primul rând, specificitatea enzimelor permite producerea de siropuri de zahăr cu
proprietăți fizice și chimice bine definite. Pentru producerea siropurilor de glucoză din
amidon, hidroliza enzimatică este esențială, anumite drojdii pot produce α-amilază și
glucoamilază.
 Pe lângă amidon și materialele zaharoase care sunt considerate costisitoare, există și o a treia
variantă și anume sursele de celuloză. Materialele celulozice sunt compuse din lignină, hemiceluloză,
din acest motiv aceste materiale mai sunt numite și materiale lignocelulozice.
Celulazele sintetizate de organismele producătoare de celulază sunt amestecuri de componente
de celulază (endo- și exoglucanaze) și P-glucozidază mai degrabă decât enzimele pure. Prin urmare,
pentru a efectua o evaluare a comportamentului cinetic a fiecărei enzime(celulază, P-glucozidază), este
necesar să se facă distincția între activitățile celulolitic și celobiolitice.
Proprietățile enzimelor variază foarte mult în funcție de celulazele produse de diferite organisme
și de asemenea, depind de puritatea preparatului enzimatic.
 Distilarea

Separarea etanolului se poate face datorită punctului de fierbere diferit al substanțelor

obținute. Alcoolul alimentar fierbe la cca 78°C. Celelalte substanțe fierb la temperatură mai
scăzută sau mai ridicată, putând astfel fi separate prin încălzirea atentă în cazanul de distilare.
Pentru a se obține un distilat de calitate, distilarea trebuie să fie dublă.
Vă mulțumesc pentru atenție!