Operaţii Unitare în Industria

Alimentară
transfer de căldură – transfer de masă
 Plan curs

INTRODUCERE - prezentarea disciplinei,

problematica abordată, obiective
TRANSMITEREA CĂLDURII – moduri, termeni de
definiţie, legi, pasteurizarea/sterilizarea
OPERAŢII UNITARE CU TRANSFER TERMIC şi/sau
MASĂ – evaporare; cristalizare; uscare; difuziune;
distilare/rectificare; extracţie
 Proces - Procesare
 Cumul de evoluţii fizice ce pot fi separate/fracţionate în operaţii simple
 Proces tehnologic = ansamblu ordonat de operaţii unitare ale unei
fabricaţii
 Operaţiile pot fi descrise/tratate singular sau cumulat
 Operaţie unitară = fază a procesului tehnologic
 Proces termodinamic = proces unitar bazat pe transferul de energie în
fluide sau între fluide în mişcare şi corpurile solide
 Proces difuzional = proces unitar bazat pe transferul de substanţă
 Operaţii unitare (ex:)
hidro/aerodinamice
 Transportul materialelor solide/fluide
 Spălare/îndepărtare impurităţi
 Fracţioanare
 Amestecare
 Separare
 Ambalare

transfer de căldură (termic)/masă

• Evaporare
• Cristalizare
• Uscare
• Difuziune
• Distilare - Rectificare
• Extracţie
 Operaţii unitare (clasificare)
Proces fizic Operaţii fizice unitare cu transfer de căldură şi
fundamental masă
Încălzirea
Răcirea
Transfer de căldură Operaţii termice
Condensarea
Evaporarea
Uscarea
Distilarea şi rectificarea
Extracţia lichid-lichid
Extracţia lichid-solid
Transfer de masă Operaţii de difuziune
Absorbţia
Adsorbţia
Cristalizarea
Sublimarea
 Schimb termic
 Scop: încălzire şi/sau răcire
 Ex:
Reducerea/Distrugerea microorganismelor
Distrugerea enzimelor=Prelungirea termenului de
valabilitate
Intensificarea caracterelor senzoriale

Să înţelegem:
Deplasarea are loc întotdeauna de la cald la rece
Obiectele calde dintr-o cameră rece se vor răcii şi vor
avea temperatura camerei la un timp  (tau)
Obiectele reci dintr-o încăpere caldă cumulează căldură şi
tind să împrumute temperatura camerei în timpul 
 Fundamente

 Temperatura = cantitatea de energie termică a unui material, măsura

energiei cinetice medii a acestuia rezultate din mişcarea atomilor şi
moleculelor constituente.
 Deplasarea căldurii = deplasarea energiei termice dintr-un loc în altul
sau schimbul energiei interne (energie asociată mişcării particulelor)
dintre sistemele implicate în schimbul de căldură.
 La nivel microscopic, energia termică (căldura), defineşte energia
cinetică a particulelor (moleculelor) unui material. Cu cât este mai
mare agitaţia termică (vibraţia şi mişcarea liniară a particulelor), cu
atât este mai mare temperatura.
 Cantitatea de căldură, Q, este energia transferată între un
sistem termodinamic și mediul înconjurător; între două sisteme
termodinamice sau între diferite părți ale aceluiași sistem
termodinamic, în cursul unei transformări termodinamice în care
parametrii externi rămân constanți. Transferul de căldură are loc sub
influența unei diferențe de temperatură.
 Căldura = formă de energie. UM = Joule (J), Watt (W).

 1 Joule = 1 N · m = 1 kg· m2/s2 = W·s; 1 calorie = 4.186 J; 1 Watt = 1J/s = 1kg · m2/s3
 Fundamente
 sistem termodinamic = un corp, o parte a unui corp sau un grup de corpuri,
delimitat de restul corpurilor care îl înconjoară printr-o suprafață de control
prin care sistemul poate să realizeze un schimb de energie (sub formă de căldura
Q, sau de lucru mecanic L) și de substanță.
 sistem termodinamic = sistem macroscopic, format dintr-un număr foarte
mare de particule (intuitiv, molecule) în continuă mișcare, care interacționează
permanent între ele.
 sistem adiabatic = sistem care nu poate schimba cu mediul înconjurător 
energie sub formă de căldură.

Exemplu de sistem termodinamic:

o cantitate de gaz închis într-
un cilindru cu piston mobil
 Fundamente

Transmiterea căldurii se poate realiza:

 în regim staţionar: temperatura fiecărui punct al sistemului
considerat se menţine constantă şi nu se acumulează căldură în sistem;
în acest caz, câmpul de temperatură este independent de timp;
 în regim nestaţionar: în sistemul considerat se acumulează căldură;
în acest caz, câmpul de temperatură este dependent de timp.
 Câmpul de temperatură = repartizarea temperaturilor, la un
moment dat, în toate punctele unui mediu în care se transmite căldură.
 Suprafaţa izotermă = suprafaţa formată de punctele cu temperatură
egală dintr-un câmp de temperatură.
 Gradientul de temperatură = limita raportului dintre diferenţa
temperaturilor considerate şi distanţa dintre două suprafeţe izoterme,
când aceasta tinde la zero:

Δt dt unde: Δt-diferenţa temperaturilor celor două suprafeţe izoterme

grad t  lim 
Δn 0 Δn dn Δn-distanţa dintre cele două suprafeţe izoterme
5 Factori de influenţă ai transferului termic

1. Design-ul schimbătorului de căldură

2. Proprietăţile produsului:
 căldură specifică
 conductivitate termică
 căldură latentă
3. Densitatea
4. Modul de transfer termic:
 conducţie
 convecţie
 radiaţie
5. Vâscozitatea
 Chestionar

În cazul în care o ceaşcă de cafea caldă şi o îngheţată

sunt lăsate în aceași încăpere, ce se va întâmpla cu
acestea? De ce?

răspuns:
 Moduri de Transfer Termic

Transferul termic se desfăşoară în trei moduri:

Conducţie – presupune prezenţa contactului a două

corpuri; cea mai eficientă metodă
Convecţie – presupune deplasarea unui fluid
Radiaţie – presupune transmiterea energiei sub forma
undelor electromagnetice; cea mai lentă formă
de transmitere; imposibil de oprit (ex.: lumina)
Observaţie: pentru siplificarea studiului este convenabil să se analizeze individual
mecanismele prin care se realizează transferul, deşi în majoritatea cazurilor
transmiterea căldurii se face simultan prin cel puţin două mecanisme.
 Conducţia

În solide, fără transport de substanţă; în

interiorul unui corp sau între corpuri care
se ating. Energia se propagă din moleculă
în moleculă, astfel: moleculele mai calde,
cu mişcări mai repezi, se ciocnesc de
moleculele mai reci, cu mişcări mai lente,
cedează acestora o parte din energia
cinetică şi se răcesc, în timp ce moleculele
mai reci se încălzesc.
Exprimă un transfer de stare, dintr-un
punct în altul (imaginaţi-vă transferul
stării de respect de la un student la alt
student, când un grup de studenţi salută
unul după altul un profesor - substanţial
nimic nu se transferă).
 Conducţia
Se enunţă legea lui Fourier pentru transmiterea căldurii prin conducţie: căldura
transmisă în unitatea de timp este proporţională cu aria suprafeţei şi
cu gradientul de temperatură:
unde:
Q – căldura tarnsmisă în unitatea de timp, W;
dq dt q – căldura transmisă în timpul , W/m;
Q  λ  A  l – conductivitatea termică sau coeficient de
dτ dn conductibilitate termică, W/m·grd;
A – aria suprafeţei prin care se transmite căldura, m 2;
dt/dn – gradient de temperatură

 ţinând seama de relaţia dintre fluxul termic şi fluxul termic unitar (q=Q/A),
ecuaţia lui Fourier poate fi scrisă de forma:

Q T W
q  λ  2
A l m 

Obs: ecuaţia diferenţială a lui Fourier, este valabilă atât pentru transmiterea căldurii în regim staţionar, cât şi
nestaţionar, pentru orice mediu, solid sau fluid. Singura restricţie pe care o impune ecuaţia este ca mediul luat în
considerare să fie imobil.
  pentru deducerea şi descrierea ecuaţiei, se
Conducţia consideră în mediul imobil un paralelipiped elementar
ABCDEFGH, cu laturile de lungimi dx, dy şi dz. Q care
intră în sistemul considerat în timpul dt se descompune pe
trei direcţii ortogonale Ox, Oy şi Oz, cu axele paralele cu
muchiile paralelipipedului. Astfel, conform legii lui
Fourier, rezultă:
• căldura care intră în timpul dt în sistemul considerat,
pe cele trei direcţii x, y, z:
t t t
qx  λ   dy  dz  dτ q y  λ   dx  dz  dτ qz  λ   dx  dy  dτ
x y z
dτ
• căldura care iese din sistemul considerat după timpul dt:
q x q y q z
q x  dx  q x   dx q y  dy  q y   dy q z  dz  q z   dz
x y z

• căldura cumulată în sistem=diferenţa totală a

căldurii intrate faţă de cea ieşită:
 2t 2t  2t 
dq  dq x  dq y  dq z  λ 2  2  2 dV  dτ

 x y z 
2t  2t 2t
unde: 2
 2
 2
 2t - operatorul lui Laplace
x y z

• difuzivitatea termică=proprietatea sistemului considerat de a se putea încălzi:

λ
a
cp  ρ
 Transmiterea căldurii prin conducţie în regim
Conducţia staţionar printr-un perete cu feţe plane,
paralele
1. perete format dintr-un singur 2. perete format din mai multe straturi de
strat, cu feţe plane, paralele grosimi (1, 2, 3), şi conductivităţile termice (1, 2,
(transmiterea căldurii se face
unidimensional, perpendicular pe feţele 3), fluxul de căldură prin fiecare strat este acelaşi
lui) (regim staţionar) şi are expresiile:
t t

tintr tintr

- legea lui Fourier în

l1 acest caz devine:
tie tie
l2
l l3

0 d x 0 d1 d2 d3 x
1  
Q  A  t1  2  A  t 2  3  A  t3
1 2 3
- legea lui Fourier în acest caz devine: Q  1  2  3 
t  t1  t 2  t3     
A  1 2 3 
dq dt t t t
Q    A     A  ies int r    A  1
d dx   Q  k  A  t k
1  2  3
 
1 2 3
 Conducţia Transmiterea căldurii prin conducţie în regim
staţionar printr-un perete cilindric omogen

1. perete cilindric format dintr-un 2. Perete cilindric format din mai multe straturi
singur strat cu parametrii: d1-diametru de diametre(d1, d2, d3), şi conductivităţile termice (1,
interior; d2-diametru exterior; L- 2, 3), t1>t2>t3>t4. fluxul termic,q, respectiv debitul
lungimea cilindrului; t1>t2
de căldură, Q, au expresiile:

Q  qL 
 t1  t4   L
1 d2 1 d 1 d
 ln   ln 3   ln 4
21 d1 22 d 2 23 d3

Q  qL 
 t1  t 2   L
1 d t t1  t 4
 ln 2 q 
2 d1 Rt 1 d 1 d 1 d
 ln 2   ln 3   ln 4
21 d1 22 d 2 23 d3
t t1  t 2 1 d
q  ; R  ln 2
R 1
 ln 2
d 2 d1 1 d 1 d 1 d
Rt   ln 2   ln 3   ln 4
2 d1 21 d1 22 d 2 23 d3
Conducţia - chestionar

S-a constatat ca la adâncimi sub 10 m

în pământ, temperatura nu variază cu
mai mult de 1oC de la vară la iarnă. De
ce?

răspuns:
 Convecţia

Ce se întâmplă în momentul în care particulele unui fluid sau gaz sunt

încălzite?
Particulele se dispersează. Mediul devine
mai puţin dens

Efectul iniţiază deplasarea fluidului.

sursă de încălzire
 Convecţia

DECI: convecţie este caracteristică fluidelor, ca urmare a transportului de

substanţă în cazul aceleaşi faze sau între faze alăturate; altfel spus un fluid în
mişcare transportă cu sine o cantitate de căldură.

În funcţie de cauza care determină deplasarea fluidului, convecţia poate fi liberă

(naturală) sau forţată:

 convectia liberă – caldura este transferată fluidului care se deplasează

ca rezultat al unei diferenţe de densitate în masa fluidului; consecinţa
unei diferenţe de temperatură;

 convecţia forţată – deplasarea şi amestecarea fluidului este rezultatul

unei forţe exterioare transmisă fluidului printr-un mijloc mecanic cum
ar fi o pompă, un ventilator, un agitator, etc.
 Convecţia

Analog conducţiei rezultă cantitatea de căldură, Q, transmisă prin paralelipipedul

elementar în regim staţionar:

dq   2t  2t  2t 
dQ      2  2  2   dV
d  x y z 
dar,

  w wy wz  t t t 
dQ  c p    t   x     wx   wy   wz    dV
  x y z  x y z 

wx wy wz

în regim staţionar, nu se cumulează substanţă,    0, atunci,
x y z

t t t ecuaţia Fourier – Kirchhoff pentru transmiterea

wx   wy   wz   a   2t
x y z căldurii în regim staţionar printr-un fluid
Conducţie + Convecţie
- în regim staţionar, printr-un perete solid cu feţe plane, paralele,
format dintr-un singur strat, de la un fluid cald la unul mai rece:

Dacă în interiorul fluidelor căldura se

transmite prin convecţie, iar în peretele
solid prin conducţie, în straturile limită (1,
2) de fluid, căldura se transmite atât prin
conducţie, cât şi prin convecţie.

 transmiterea căldurii în acest caz este asemănător cu transmiterea

căldurii printr-un perete solid format din trei straturi .
Conducţie + Convecţie
în acest caz coeficientul total de transmitere a
căldurii, k, va avea expresia:

1 unde: d1, d2 – grosimile stratului limită 1 şi 2;

k
1   2 d – grosimea peretelui solid;
  l1, l2 – conductivităţile termice ale stratului limită,1 şi 2;
1  2 l – conductivitatea termică a peretelui solid.

 deoarece grosimile straturilor limită nu sunt bine definite, iar transmiterea căldurii în
straturile limită se face atât prin conducţie, cât şi prin convecţie, apare noţiunea de
coeficient parţial de transmitere a căldurii a1 şi a2, care explică condiţiile transmiterii
căldurii prin straturile limită 1 şi 2:

1 2
1  2 
1 2

 rezultă expresia pentru k prin conducţie şi convecţie de la un fluid cald, printr-un

perete solid, la un fluid rece:

1
k
1  1
 
1   2
Conducţie + Convecţie

 dacă transmiterea căldurii de la fluidul cald la cel rece se

face printr-un peretele solid format din n straturi, atunci k va
avea expresia:

1
k
1 n
 1
 i 
1 i 1 i  2

unde: n – numărul de straturi;

di, li – grosimea respectiv conductivitatea termică a stratului i.
Radiaţia
Transmiterea căldurii prin radiaţie se realizează sub formă de unde
electromagnetice (lungimea de undă, λ, cuprinsă între 0,8 şi 40 μm), care se
transformă în căldură, atunci când întâlnesc un corp.

Dacă conductivitatea şi convecţia sunt condiţionate de medii materiale, în

cazul radiaţiei energia se poate transporta şi prin vid datorită capacităţi
undelor electromagnetice de a se propaga în vid (ex.: încălzirea Pământului
de la Soare).

 corpurile calde emit radiaţii

 suprafeţele lucioase reflectă radiaţiile
 suprafeţele albe reflectă radiaţiile
 suprafeţele negre absorb radiaţiile
Radiaţia

Energia radiantă, Q, incidentă pe suprafaţa unui corp se

distribuie astfel:
 o parte este absorbită (QA (A-coeficient de absorbţie));
 o parte este reflectată (QR (R-coeficient de reflecţie));
 o parte difuzează (QD (D-coeficient de difuzie sau
permeabilitate)).
Distribuţia energiei radiante Q

Q=QA+QR+QD [W] unde A, R, D=0....1, dependent de natura corpului, starea suprafeţei,

temperatură şi spectrul radiaţiei incidente
A+R+D=1

Astfel:
 corpul negru - absoarbe toate radiaţiile incidente (A=1; R=D=0));
 corpul alb - reflectă toate radiaţiile incidente (R=1; A=D=0);
 corpul diaterm – transparent pentru toate radiaţiile incidente (D=1; A=R=0);
 corpurile cenuşii – absorb pe toate lungimile de undă o cantitate definită
(A<1=const.).
 Radiaţia

 Puterea totală de emisie, E = cantitatea de energie (Q), radiată de un corp în unitatea de

timp, pe unitatea de suprafaţă (S), în toate direcţiile şi pe toate lungimile de undă:

E
Q
S

W / m2 

 Factorul de emisie, e = raportul dintre puterea totală de emisie (E), a unui corp oarecare şi
puterea totală de emisie a corpului negru (E0):
E
e
E0

 Intensitatea de radiaţie, I = energia radiată de unitatea de suprafaţă a unui corp, în

unitatea de timp, pe o anumită lungime de undă :

I 
dE
d
W / m 
3
 Max Planck (1858 - 1947)
Radiaţia - Legi
Premiul Nobel pentru Fizică, 1918

 Legea lui Planck – exprimă distribuţia intensităţii de radiaţie, I (energia de radiaţie),

în funcţie de lungimea de undă,  (frecvenţă), pentru corpul negru la diferite temperaturi,
de forma:
1 unde: c1 – prima constantă a lui Planck, c1=0,374·10-15 [W/m2];
 c2 
c1  T 
I    e
5
 
 1

W / m 3  c2 – a doua constantă a lui Planck, c2=1,4388·10-2 [W/m2];
 - lungimea de undă, m;
  T – temperatura absolută, K.

 că intensitatea de radiaţie, I , creşte cu creşterea temperaturii, iar pentru fiecare punct de

temperatură există un maxim.

Reprezentarea grafică a legii lui Planck (spectrul radiaţiei corpului negru)

Radiaţia - Legi
 Legea Ştefan-Boltzmann – stabileşte, pe baza legii lui Planck, dependenţa puterii
totale de emisie, E0, a corpului negru la temperatura T, de forma:
4
E0  
0 I
 T 
 d  C0   
 W/m
 100 
2
 unde: C0 – coeficient de emisie al corpului negru, C0=5,67
W/m2∙K4;
T – temperatura, K.

 pentru corpurile cenuşii legea Ştefan-Boltzmann este de forma:

4 4
 T   T  2
E  e  E 0  e  C0     C    [W / m ]
 100   100 
unde: e=C/C0≤1 – factor de emisie al corpului cenuşiu, e=E/E0;
C – coeficient de radiaţie al corpului cenuşiu, W/m2·K4.

 dacă radiaţia se produce între două suprafeţe, ecuaţia fluxului termic, Q, devine:

Q=
 

unde: S1, S2 – aria suprafeţelor;

F1,2; F2,1 – factori funcţie de poziţia relativă a celor două suprafeţe şi de
coeficienţii de emisie a acestora.
Radiaţia - Legi
 Legea lui Kirchhof – descrie interacţia materiei cu radiaţia electromagnetică.
Stabileşte, legătura dintre cantitatea de energie emisă şi absorbită de către corpul negru sau
cenuşiu funcţie de temperatură. Este de forma:

4
E1 E2 E  T 
  ....  0  C0     f T  unde: A0=1 pentrul corpul negru.
A1 A2 A0  100 

 pentru un corp în echilibru termodinamic coeficientul de absorbţie, A, este egal cu factorul

de emisie, e: A=e.

 s-a stabilit că pentru majoritatea suprafeţelor metalice lustruite e1.2en; iar pentru
celelalte categorii de suprafeţe e=(0,95...0,99)en.

Observaţii:
1. valorile lui e sunt dependente de starea suprafeţei;
2. pentru toate suprafeţele metalice e creşte dependent de temperatură;
3. factorul de emisie e creşte funcţie de formarea straturilor de oxizi şi cu rugozitatea;
4. suprafeţele nemetalice prezintă valori pentru e mult mai mari decât cele metalice şi
descresc cu creşterea temperaturii.
Radiaţia – transfer de căldură între corpuri solide separate de medii
diaterme

 dacă se consideră puterea totală de emisie, E1, coeficientul de absorbţie, A1, temperatura
T1, respectiv E2, A2, T2, pentru a doua suprafaţă, iar T1 > T2, Q schimbat prin radiaţie prin
suprafaţa diatermică S, este exprimată cu ajutorul legii Ştefan-Boltzmann de forma:

 T1  4  T2  4   T1  4  T2  4 
Q  A1, 2  C0  S        C1, 2  S       [W]
 100   100    100   100  
1 1
A1, 2  C 
1 1 1, 2
1 1 1
 1   unde: C1, C2 – coeficient de radiaţie al
A1 A 2 C1 C2 C0 sistemului.

 pentru suprafeţe oarecare, ecuaţia debituliu de căldură, Q, devine:

 T  4  T  4 
Q  A1  A2  C0  S c   1    2    1, 2 [W ]
 100   100  

unde: SC – aria suprafeţei de transfer termic de calcul;

1,2 – factorul geometric mediu, dependent de forma, dimensiunile,
dispoziţia reciprocă şi distanţa între suprafeţe.
Radiaţia – Gaze şi Vapori
 absorbţia şi emisia radiaţiei termice prezintă următoarele particularităţi :
1. gazele au caracter selectiv – absorb şi emit energie numai în anumite intervale de undă, în
altele fiind diaterme;
2. absorbţia şi radiaţia energiei nu are loc în stratul superficial (cazul solidelor), ci treptat în
întreg volumul.

 gazele mono- şi biatomice (O2, N2, H2 etc.), sunt complet diaterme (permit trecerea
temepratutri, dar nu permit schimbul de masă) .
 gazele poliatomice (CO2, NH3, H2O, SO2 etc.), prezintă o mare capacitate de emisie sau
absorbţie.
 Ecuaţia debituliu de căldură, Q, schimbat prin radiaţie de un gaz cu temperatura Tg şi
factorul de emisie eg cu un perete cu suprafaţa S, temperatura Tp şi factorul de emisie ep
este de forma:

ep 1   Tg  4  Tp  
4

Q  C0  S  eg     Ag     [W ]
2   100   100  

unde: Ag – coeficient de absorbţie al gazului la temperatura peretelui, Tp;

eg – coeficient de emisie al gazlui de forma eg =f(Tg, p∙ );
p – presiunea parţială a gazului, Pa;
– grosimea stratului de gaz, m.
concluzie
1.Căldura se propagă în :
 medii materiale (solide, lichide, gaze);
 vid

2.Nu există izolatori perfecţi.

Fier înroşit: exemplu complex de transmitere a căldurii: în metal

prin conducţie; spre aer prin convecţie; la distanţă prin radiaţie.
Agenţi termici
Schimbul termic = transmiterea căldurii, pentru a putea încălzi sau răci materia
primă, auxiliară sau un produs.
Un agent termic, în parcursul operaţiei de schimb termic, îşi modifică sau nu starea de
agregare.

Agenţi termici uzuali folosiţi în industria alimentară:

 apa caldă – utilizată la presiunea atmosferică (până la temperatura de 80ºC),
sau sub presiune (pentru temperaturi de 80 – 374ºC);
 abur saturant – cel mai utilizat purtător de căldură;
 apa rece – utilizată ca agent de răcire;
 apa răcită – utilizată ca agent de răcire secundar pentru temperaturi mai mari
de 4ºC;
 agenţi neconvenţionali: microunde cu frecvenţa de 2450Hz (pentru blanşarea
fructelor şi legumelor); câmp electric de înaltă tensiune (mai mare de 300 kW),
pentru încălzirea produselor cu aciditate ridicată.
Agenţi termici
Principalele operaţii termice sunt: încălzirea, răcirea, condensarea, fierberea şi
evaporarea.
Aceste operaţii se realizează cu ajutorul unor aparate şi utilaje specifice, denumite
schimbătoare de căldura, care utilizează agenţi termici de încălzire sau
răcire, funcţie de natura operaţie.

Condiţii în alegerea agentului termic:

 să prezinte conductivitate termică şi caldură specifică mare;
 să prezinte caldură latentă de condensare mare (în cazul vaporilor);
 să prezinte o bună stabilitate termica şi agresivitate chimică redusă;
 să nu fie inflamabil şi toxic;
 să fie ieftin şi uşor de achiziţionat.

Agenţi termici de încălzire, ex.: gazele de ardere, aerul cald, vaporii de apă
(aburul), vaporii unor substanţe organice, apa caldă, uleiuri minerale, săruri
topite etc.

Agenţi termici de răcire, ex.: apa, ghiaţa, aerul, bioxidul de carbon solid, solele
etc.
Agenţi termici - de încălzire
Aerul cald - utilizat în special în operaţia de uscare.

●
căldură latentă de vaporizare
mare
avan
avan
●
coeficienţi individuali de
transfer termic ridicaţi
taje
taje
●
reglarea uşoară a
temperaturii prin reglarea
presiunii

paramet
●
temperatura
paramet
rii maximă de 180ºC

Aburul – cel
rii
de
de
●
excepţional 230ºC
lucru
lucru la presiuni ridicate

mai utilizat
mod
mod
●
direct
agent termic de de
de

încălzire.
lucru
lucru ●
indirect
 Agenţi termici - de răcire
 apa de adâncime (pânza freatică): 10 – 15ºC (constantă în timpul anului).
 apa de suprafaţă (râuri, lacuri): 0ºC (iarna), 18-25ºC (vara).
 răcire directă cu gheaţă - pot fi realizate temperaturi de până la 2-3ºC.
 bioxid de carbon solid (zăpada carbonică) - temperaturi de -79ºC

 amestecurile frigorifice (frigorigene) = amestecuri de apă sau gheaţă a căror

căldură de dizolvare este negativă (dizolvare cu absorbție de căldură);
temperatura minimă (punctul criohidratic) se atinge cu amestecuri de sare și
gheață în anumite proporții (amestecuri eutectice).

 solele = solutii apoase ale unor saruri anorganice sau ale unor substanțe
organice: cloruri de sodiu, de calciu sau de magneziu, glicerina, metanol, etilen
glicol. Solele au punctul de îngheț la temperaturi cuprinse între -35 și -40ºC.
Schimbătoare de căldură
definiţii-prezentare
sch. de căldură tubular

Schimbătoarele de căldură sunt aparate/utilaje termice care servesc la încălzirea

sau răcirea unui fluid, vaporizarea sau condensarea lui cu ajutorul unui alt fluid.
Procesul poate fi direct (contact între cele două fluide (amestec-camere de
pulverizare)), sau prin intermediul unui perete solid.
Schimbătoarele de căldură pot funcţiona independent sau integrate în diverse
instalaţii.
Din punct de vedere funcţional, distingem: preîncălzitoare, răcitoare, distilatoare,
rectificator, vaporizatoare, condensatoare, radiatoare, uscătoare, cristalizoare,
turnuri de răcire etc., dar principiul de funcţionare este acelaşi = transfer de căldură
de la un fluid la altul prin intermediul unui perete solid.
Pentru realizarea schimbului termic sunt necesare două sau mai multe fluide
cu potenţial termic diferit. Fluidul care cedează căldură (fluidul “cald”) se numeşte
agent termic primar, iar cel care primeşte căldură (fluidul “rece”) se numeşte agent
termic secundar.
Schimbătoare de căldură
-de cunoscut-
sch. de căldură tubular

Dimensionarea sau verificarea schimbătoarelor de căldură urmăreşte

parcurgerea următoarelor etape:
1. calculul termic de dimensionare - presupune cunoaşterea parametrilor agenţilor termici
precum şi sarcina termică a schimbătorului; în acest caz se alege forma constructivă a
aparatului şi se determină suprafaţa de schimb de căldură.

2. calculul hidraulic - necesită determinarea pierderilor de sarcină (căderile de presiune)

pentru cei doi agenţi termici ce circulă prin aparat.

3. calculul mecanic stabileşte dimensiunile elementelor metalice, astfel încât eforturile

unitare produse de presiune şi de variaţia de temperatură să nu le depăşească pe cele
admisibile.
4. calculul termic de verificare presupune cunoaşterea suprafeţei de schimb de căldură a
aparatului şi parte din parametrii agenţilor termici; calculul termic de verificare stabileşte
posibilităţile termice ale aparatului în diferite condiţii de funcţionare.
Schimbătoare de căldură
-de cunoscut-
sch. de căldură tubular
Condiţii de funcţionare caracteristice:
 temperaturile si presiunile agenţilor la intrarea şi ieşirea din schimbător (la răcirea aerului
este importantă şi umiditatea acestuia);
 diferenţa minimă de temperaturi între cei doi agenţi;
 modul de alimentare cu agent termic;
 prezenţa acumulărilor termice (cazul vaporizatoarelor acumulatoare de gheaţă).

Caracteristici constructive ale schimbătoarelor de căldură:

 modul de dispunere al ţevilor;
 pasul dintre ţevi;
 dimensiunile ţevilor (diametru exterior şi interior, sau diametrul exterior şi grosimea);
 numărul de rânduri de ţevi (ţevi pe orizontală) şi numărul de secţii (ţevi pe verticală).
Caracteristici funcţionale - definesc performanţele termice şi fluidodinamice ale
aparatului:
 coeficientul global de transfer termic;
 pierderile de presiune pe circuitele celor doi agenţi (primar şi secundar);
 modul de automatizare a funcţionării (controlul presiunii agentului termic, sau al
compoziţiei, etc.).
Schimbătoare de căldură
-clasificare-
sch. de căldură tubular
1. Funcţie de sensul de circulaţie al fluidelor, distingem:

contracurent încrucişat
echicurent
 circulatia agentilor termicii  agentii termici circula paralel si  presupune curgerea
paralel si în acelasi sens; acest în sensuri contrarii; se asigura perpendiculara a
tip de curgere realizeaza cea cea mai mare diferenta medie celor doi agenti
mai mica diferenta medie de de temperatura între agentii termici.
temperatura, însa cea mai buna termici, însa temperatura
racire a peretelui în zona de peretelui la intrarea fluidului
intrare a fluidului primar. cald este maxima.
Schimbătoare de căldură
-clasificare-
sch. de căldură tubular
2. Funcţie de numărul de treceri al fluidelor, avem:

cu o singură trecere cu mai multe treceri

 Schimbătoare de căldură
-clasificare-
sch. de căldură tubular
3. Funcţie de modul de realizare al transferului termic:

 indirect (de suprafţă) – agenţii termici sunt separaţi de o suprafaţă solidă, cu care vin în
contact permanent sau periodic; dacă cele două fluide vin în contact permanent cu
suprafaţa de schimb de căldură, q fiind unidirecţional, schimbătorul de căldură este de tip
recuperativ; dacă agenţii termici vin în contact alternativ cu suprafaţa de transfer
decăldură, q schimbă periodic direcţia, aparatul este de tip regenerativ.

Ex.: schimbatorul de căldură în strat

fluidizat - transferul de căldură are loc
între un fluid si un material solid care se
deplasează sub forma unui strat fluidizat
pe lângă suprafaţa de schimb termic
Schimbătoare de căldură
-clasificare-
sch. de căldură tubular
3. Funcţie de modul de realizare al transferului termic:

 indirect (de suprafţă) –de tip recuperativ.

Ex.: schimbatorul de căldură recuperativ de tip

ţeavă în ţeavă; constituit din două tevi
concentrice, unul dintre fluide circulând prin
interiorul tevii centrale, celalalt prin spatiul dintre
cele doua tevi
Schimbătoare de căldură
-clasificare-
sch. de căldură tubular
3. Funcţie de modul de realizare al transferului termic:

 indirect (de suprafţă) –de tip regenerativ.

Ex.: schimbatorul de căldură regenerativ: a) cu

umplutură fixă; b) rotativ

a b
 Blanşarea

DEX 98: operație de sterilizare, prin opărire, a alimentelor specifică industriei

conservelor.
gastronomie - a opări sau a fierbe „scurt” anumite alimente (în special
legume), prin imersie în apă clocotindă pentru a le „albi”, adică pentru a
păstra o culoare și o textură adecvată în vederea preparării propriu-zise.

 procedeu de opărire și răcire bruscă a produselor înainte de congelare/uscare

 prin blanşare, produsele își vor păstra calitățile după decongelare

 inactivează acțiunea enzimelor respondente de pierderea aromei,

culorii şi texturii
 evidenţiază culoarea, reduce pierderea de vitamine şi minerale,
determină înmuierea şi reducerea volumului de ambalare
 se păstrează gustul, textura şi calităţile nutritive
 reduce încărcătura microbiologică şi reacţiile chimice de oxidare,
decolorare, îmbrunare, pe durata păstrării acestora
 Blanşarea enzimele din alimentele catalizează modificările de aromă,
textură sau culoare.

Blanşarea = procedeu termic similar pasteurizării cu scopul eliminării/inactivării activităţii

enzimatice din produsul alimentar şi/sau pentru a prevenii instalarea reacţiilor de degradare,
fiind însoțit și de o reducere a încărcăturii microbiene. Procesul se realizează sub temperatura
procesului de sterilizare comercială (sub 100ºC timp de 2-3 min.).
 proces similar pasteurizării, cu aplicabilitate alimentelor solide (special fructe și legume);
excepții: ceapa, prazul și ardeii, deoarece pierd aroma și culoarea.
 este pretratament termic în vederea conservării produselor prin frig (congelare).
Pentru inactivarea enzimatică eficientă se urmărește:
 aduecrea produsului în timp scurt la temperatura prestabilită;
 stabilirea timpului de menținere;
 răcire rapidă până la atingerea temperaturii ambientale.

Factori de influență ai timpului de blanșare

natura mărimea
produsului produsului

metoda de
temperatura
încălzire
 Blanşarea Principiu
Presupune:
 Să înțelegem modul de transfer termic prin conducție și convecție.
 Stabilirea temperaturii de prelucrare ulterioră (congelare/deshidratare) care poate
fi:
 insuficientă pentru inactivarea enzimatică
 inducerea unor modificări nedorite pe timpul depozitării.
 Alegerea modului de ambalare pentru blanșare (special cutii mari), ce ar putea
reduce inactivarea enzimatică.
 Alegerea temperaturii care poate fi suficientă pentru a distruge țesuturile și elibera
enzime, dar nu le inactivează.

Determinarea temperaturii de inactivare enzimatică, funcție de valorile

D (timpul necesar pentru reducerea populaþiei microbiene la temperatura
q, temperaturã datã pentru un anumit microorganism) și z (caracterizează
rezistența termicã și reprezintã numãrul de grade de temperaturã
necesare pentru ca curba timpului de distrugere termicã sã strãbatã un
ciclu logaritmic) (ex. enzime termorezistente: lipoxigenaze,
polifenoloxidaze, poligalacturonaze, clorofilaze). Prezența catalazei și
peroxidazei pe timpul depozitării nu determină modificări, fiind considerate
markeri în determinarea eficienței operației de blanșare.
 Blanşarea Principiu

Conducerea operației de blanșare pentru atingerea

temperaturii în centrul geometric al produsului este inluențată
de următorii factori:
1. mărimea și forma produsului;
2. temperatura medie de încălzire;
3. valoarea conductivității termice și a coeficientului parțial de
transfer termic.

Obs.: aplicarea corectă a operației de blanșare determină

reducerea numărului microorganismelor de pe suprafața
produsului, fiind un pretratament aplicat în sterilizarea
ulterioară.
 Blanşarea Principiu
Avantaje:
 Țesuturile devin moi = prelucrare ulterioară mai ușoară.
 Îndepărtează aerul din spațiul intercelular și gazele metabolice din celulele
vegetale = crește densitatea produsului și asigură formarea vidului după închiderea
capacului ambalajului.
 Gazele sunt înlocuite cu apă, formând o fază apoasă semicontinuă care
favorizează o creștere uniformă a cristalelor de gheață în timpul congelării.
 Îndepărtarea gazelor asigură umplerea mai ușoară a ambalajului, reduce
presiunea din amabalaj în timpul încălzirii ulterioare și reduce coroziunea.
 Inactivarea proprietăților antinutriționale (ex. inhibitorul de tripsină din boabele de
soia, care reduce ruperea lanțului proteic în tractul gastrointestinal).
 Facilitează exfolierea și porționarea.
Dezavantaj: trecerea substanțelor solubile în apă, în apa de blanșare.
După blanșare, produsul se răcește rapid prin pulverizare cu apă rece sau prin transportul (trecere), lor printr-un
curent de apă rece, care deseori servește la transportul acestora în următoarea etapă a procesului.

Răcire se poate produce și prin suflarea aerului rece, uscat = răcire prin evaporarea apei de pe
suprafața produsului.

Pentru o blanșare eficientă agentul termic (apa, aburul), trebuie să atingă temperaturi în
intervalul 70-100°C, la presiune sau depresiune atmosferică.
 Blanşarea Principiu

Funcție de modul de aplicare temperatură redusă/durată mare temperatură înaltă/durată redusă

timp-temperatură întâlnim: (LTLT - low temperature long-time); (HTST - high-temperature short-time); combinații.

Uzual, apa, este încălzită indirect cu

abur într-un schimbător de căldură;
deci, calitatea aburului nu
influențează calitate produsului.

Blan ș area prin imersie în apă neces ită timpi

de proc es are mai lun gi , determin ă creșterea
pierderii de mi n eral e ș i n utrien ți (ex.
Blan ș area prin imersie în apă neces ită timpi
vitami
de procnele)
es areșmai
i produce
lun gi ,efdetermin
luenți c eă recl amă o
creșterea
c erere bi ol ogic ă mare de oxi gen (BOD -
pierderii de mi n eral e ș i n utrien ți (ex.
biologic
vitami nele) al oxygen
ș i produce demand).
ef luenți c e recl amă o
c erere bi ol ogic ă mare de oxi gen (BOD -
biologic al oxygen demand).

Pe lângă apă,
ca agenți
termici/meto Injectare Micround
dă de Aer cald
blanșare
de abur e
întâlnim:
 Blanşarea ca Metodă

Din punct de vedere constructiv aparatele de blanșare sunt prevăzute cu un rezervor în

interiorul căruia se găsesc divesre sisteme de transport (cu bandă, tip șnec, cu lanț, cu tambur
rotativ pentru a imersa și a transporta produsul). Acestea se aleg funcție de natura materialului
supus blanșări.
În pat fluidizat, utilizând un amestec de aer și abur. Avantaje: încălzire rapidă, uniformă, o bună
amestecare a produsului cu agentul termic, reducerea efluentului, timp de procesare redus =
pierdere redusă a componentelor solubile și termosensibile.

Utilizarea microundelor prezintă avantajul încălzirii rapide și reducerii pierderilor

componentelor solubile în apă. Dezavantaj: costuri de capital ridicate și dificultăți în
repartizarea uniformă a căldurii.

Blanșarea cu abur – metoda se aplică produselor cu suprafață mare de contact.

Dezavantaj: stratificarea produsului determină o repartizare neuniformă a temperaturii, astfel încât
atingerea temperaturii necesare în centrul produsului determină supraîncălzirea straturilor exterioare. Pentru
minimizarea acestui dezavantaj, sa introdus ca metodă, blanșarea individuală (IQB -individual quick
blanching). Aceasta presupune formarea unui singur strat de produs și trecerea acestuia în incinta de
blanșare (camera cu abur). Astfel, fiecare bucată de produs intră imediat în contact cu aburul  eficiență
energetică crescută=timp redus de contact; niveluri scăzute de BOD; sarcini hidraulice reduse, pierderi
reduse de nutrimente comparativ cu blanșarea în apă.
 Blanşarea ca Metodă
Exemplu: pentru morcovul cubat, cu latura de 10 mm necesită încălzire 25 s și menținere 50 s, comparativ
cu 3 minute la blanșarea convențională. Aceasta arată o eficiență energetică mai mare pentru produsele mici
(mazărea, morcovii feliați sau tăiați în bucăți). Masa de produs blanșat/kg abur, crește de la 0,5 kg produs
blanșat convențional, la 6-7kg în cazul IQB.

Ex. instalaţia de blanșare cu abur prezintă un sistem de transport adaptat (benzi transportoare de
diverse tipuri: rulante, role, lanţ)

alimentare etapa iniţială adoptă o

abur viteza redusă de transport,
evacuare
timp de expunere mai mare
evacuare
abur abur cu agentul de lucru, 
racire creşterea temperaturii în
spalare
produs produs produs
alimentare evacuare
produs produs
etapa a doua - produsul
este răcit cu aer sau apă

sistem
eficienţa procesului
drenaj
transport cuantificată prin evoluţia
profilului timp-temperatură
Instalaţie de blanşare cu injectare directă este dependentă de viteza de
de abur [adaptat după Rumsey, 1982] deplasare a produsului în
ambele etape ale procesului
 Blanşarea ENERGIA ȘI DEȘEURI
Blanșarea este operația cu al doilea consum energetic cel mai mare după congelare. Echilibrul
energetic la blanșarea cu abur poate fi scrisă de forma:

unde: QH - căldura furnizată la blanșare; WP - viteza de

alimentare a produsului în aparat; CP – căldura specifică a
produsului; DT - diferența de temperatură dintre produs și
temperatura de blanșare; QL - pierderile de energie; WS -
debitul masic al aburului;  - căldura de vaporizare a aburului.

Pentru o blanșare ideală QL=0, dacă Cp  4,18 kJ/kg·K, =2330 kJ/kg și un necesar de abur de
134 kg/tona de produs.
Pierderile de căldură pot fi estimate prin diferența dintre consumul real de abur și estimarea
ideală propusă (134 kg/tona de produs).
Debitul de căldură transferat este dependent de conductivitatea termică a produsului, de
coeficientul de transfer de căldură și de gradienții de temperatură dintre mediul de încălzire și
produs.

Prin blanșare rezultă 40% din totalul efluentului BOD din produs. Fiecare produs, produce
cantități diferite de deșeuri, deoarece prezintă compoziții, forme și suprafețe diferite.
Ponderea acestor deșeuri poate fi redusă prin înlocuirea apei cu abur.
Când este necesară blanșarea cu apă, se recomandă recircularea apei pentru a le satura în
efluenți BOD, prevenind astfel pătrunderea ulterioară a materiei organice, rezultând reducerea
absorbțeiei de BOD și creșterea retenției nutrienților în produs.
 întrebări
Moduri de transfer termic
Ce reprezintă fenomenul de transmitere a căldurii, care sunt modurile
de realizare şi cum se caracterizează ele?
Ce este câmpul de temperatură, suprafaţa izotermă şi gradientul de
temperatură?
Ce lege definește transferul termic prin conducție?
Ce reprezintă semnul minus (-) din ecuația de definiție a transferului
termic prin conducție?
Care este diferența dintre coeficientul de conductivitae termică și
coeficientul parțial de transfer termic?
Unde întâlnim noțiunea de coeficient total (global de transfer termic)?
Unde întâlnim noțiunea de strat limită?
În care tehnologii alimentare se utilizează transferul termic prin
radiație?

Agenți termici. Schimbătoare de căldură

Care sunt cei mai utilizați agenți termici în industria aliemenară?
Exemplu și caracterizare.
Care sunt condițiile de alegere a unui agent termic?
Ce operație realizează un schimbător de căldură?
Ce moduri de circulație a fluidelor (agent termic/produs), întâlnim în
cazul schimbătoarelor de căldură?
Clasificați schimbătoarele de căldură și dați exemple.
Ce mărime caracteristică se determină în general în cazul
schimbătoarelor de căldură?
Ce reprezintă diferența medie de temperatură?

Blanșarea
Ce este blanșarea?
Avantaje și dezavantaje?
Ce moduri de transmitere întâlnim în cazul blanșări?
În care tehnologii din industria alimentară intervine?
Este operație unitară independentă sau complementară?
BIBLIOGRAFIE

Bratu, Em. A., Operaţii şi utilaje în industria chimică, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1961.
Banu Constantin, 2008, Tratat De Industrie Alimentară: Probleme Generale, Ed. ASAB, București.
Banu Constantin, 2009, Tratat De Industrie Alimentară: Tehnologii Alimentare, Ed. ASAB, București.
Floarea, O., Dima, R., Procese de transfer de masă şi utilaje specifice, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1984.
Ioancea, L., Kathrein, J., Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare. Tehnologii
şi instalaţii, Editura Ceres, 1988.
Ioancea, L., ş. a., Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1986.
Jinescu, V. V., Aparate de tip coloană, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1978.
Luca, Gh., Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1978.
Răşenescu, I., Operaţii şi utilaje în industria alimentară, vol II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1972.
Traşcă, T.I., Operaţii, aparate şi utilaje. Transfer de căldură. Transfer de substanţă, Editura Agroprint, Timişoara, 2003.
Traşcă, T.I., Operaţii unitare în industria alimentară, ediţia a II-a revizuită, Editura Eurostampa, Timişoara, 2005.
* * * , Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I., Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
* * * , Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II., Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.
De Corcuera, J.R., Cavalieri, R. P., Powers, J.R., 2004, Blanching of Foods, Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological
Engineering, MarcelDekker,Inc., Washington,U.S.A.
Kidmose, U., Martens, H. J., 1999, Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching
and freezing, J. Sci. Food Agric., 79, p. 1747–53.
Liu, E.Z., Scanlon, M.G., 2007, Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng., 81, p.
292–7.