PROIECT LA DISCIPLINA

SIGURANTĂ ALIMENTARĂ SI
NUTRITIE UMANĂ:
Implementarea HACCP in sectorul de productie
legume fructe. Studiu de caz :Compot prune
jumătăți
Student: Alexandru-Nicolae BURCUȘ
Cadru Didactic: Asist.univ.dr.Mihaela
PANAGOPOULOU-GHIDURUS
CARACTERISTICI COMPOT PRUNE
JUMĂTĂȚI
 Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici,
vitamine, substanțe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de
zahăr. Se folosesc în calitate de desert.
 Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul
finit substanțele native, proprietățile gustative, culoarea și aroma. Siropul de
zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la
îmbunătățirea proprietaților gustative și mărirea valorii nutritive
 Compoturile din fructe prezintă fructe întrgi sau tăiate, prelucrate preventiv
după anumite cerințe, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice,
turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate.
SISTEMUL HACCP – ETAPE DE
IMPLEMENTARE
 Etapa 1. Desemnarea Echipei HACCP - pe lângă tehnolog,
microbiolog, inginer mecanic, reprezentantul compartimentului
„Calitate” este bine ca din echipă să facă parte şi responsabilul cu
aprovizionarea, respectiv colectarea prunelor.
 Etapa 2. Descrierea materiilor prime şi auxiliare, a ambalajelor şi
produselor finite - Trebuie să se elaboreze o descriere completă a
produsului, inclusiv informaţia de siguranţă relevantă
 Etapa 3. Descrierea Utilizării Intenţionate - Echipa HACCP trebuie
să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de
către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul.
 Etapa 4. Elaborarea diagramelor de flux tehnologic
SISTEMUL HACCP – ETAPE DE
IMPLEMENTARE
o Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren
 Etapa 6 - Identificarea pericolelor potenţiale şi evaluarea riscurilor

 Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control

 Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice

 Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare

 Etapa 10 – Elaborarea Acţiunilor Corective

 Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare
 Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor
Recepție cantitativă Capace Etichete Apă Zahăr
și calitativă

Condiționareap Agent
ă termic
Spălare

Preparare sirop
Scoatere
codițe

Sortare
Flux tehnologic
Înjumătățire

Opărire
Depozitare
Control (2-20˚c)

Dozare fructe Etichetare

Pasteurizare(1 Condiționare
Dozare sirop Închidere
05-110˚c) recipiente
LINIA TEHNOLOGICĂ
 UTILAJE FOLOSITE

Bandă transportoare
Mașină de dozare

Buncăr recepție

Cântar
Mașină de închis
 Etapa Pericol(e) Actiuni preventive/Masuri de control
TIP G* CR*
Receptie Biologic mare 3 -selectarea furnizorului
-microorganisme patogene -certificat sanitar veterinar
-fructe atacate de daunători -buletin de analiză
-Bune practici de igienă (GHP) şi
producţie (GMP)
-instruirea personalului
Chimic mare 3 -selectarea furnizorului
-matale grele -buletin de analiză
-inscticide -respectare momentului de recoltare
-erbicide,fungicide
Recepție recipiente Fizic medie 2 -control vizula
-prezența cioburilor de sticlă -buletin de analize
-declaratie de conformitate
Recepție zahăr Biologic mică 1 -buletin de analize
-infestare cu Leuconostoc -declarație de conformitate
-respectarea condițiilor de transport și
depozitare
Fizic mică 1 -selectarea furnizorului lotului
-preznțcorpurilor străine, impurități -schimbarea furnizorului
straine -respectarea condițiilor de transport și
depozitare

Sortare prune Biologic mică 1 -eliminarea fructelor

-prezența mucegaiurilor mucegăite,alterate(GMP)
-contaminare cu bacterii patogene -igiena benziolor de sortare(GHP)
-igiena personalului(GHP)
-igiena spațiului de lucru(GHP)

Spălare prune Biologic mică 1 -respectarea planului de igienă al

-prezența drojdiilor și mucegaiurilor echipamentelor
-executarea corectă a operației de
sportare(GMP)
Înjumătățire Biologic Mică 1 -igiena personalului(GHP)
-contaminare microbiologică -igienizarea ustensilelor de tăiat
 Etapa Pericol(e) Actiuni preventive/Masuri de control
TIP G* CR*
Spălare reciente Fizic Mare 2 -respectarea planului de întreținere
-prezența cioburilor echipament
-utilizare unor detectori de sticlă

Dozare prune Biologic mică 1 -bune practici de igienă (GHP) şi

-microorganisme patogene producţie (GMP)

Dozare sirop Biologic Mică 1 -bune practici de igienă (GHP) şi

-microorganisme patogene producţie (GMP)

Pasteurizare Biologic mare 3 -eliminarea sarjei

-contaminare cu anaerobi sporulenți -controlul echipamentului de
termofili(Clostridium masură(GMP)
thermosaccharolyticum, -respectarea formulei de pasteurizare
Lactobacillus, Bacillus coagulans)

Depozitare Biologic mică 1 -controlul condiiților de depozitare

-supraviețuirea agentilor patogeni
 Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
Receptie prune B – microorganisme 3 DA NU DA DA PC1
patogene
C – micotoxine, 3 DA DA - - PCC1
pesticide, substanțe
poluante
Recepție recipiente F –Prezenta 3 DA NU DA DA PC2
cioburilor de sticlă
Recepție zahăr B – Infestare zagăr 3 DA NU NU - PC3
cu Leuconostoc
F- Prezență corpuri 3 DA NU DA DA PC4
straine
Sortare B – microorganisme 3 DA NU DA DA PC5
patogene,
mucegaiuri
Spălare B – prezența 3 DA NU DA DA PC6
drojdilor și
mucegaiurilor
Spălare recipiente F– prezența 3 DA NU NU - PC7
cioburilor
Înjumătățire B – microorganisme 3 DA NU DA DA PC8
patogene
Dozare prune; B – microorganisme 3 DA NU NU - PC9
Dozare sirop patogene

Închidere B-prezența 3 DA NU NU - PC10

drojdiilor și
mucegaiurilor
Prezența cioburilor 3 DA NU NU - PC11
Pasteurizare B-prezența 3 DA DA - - PCC2
microorganismelor
patogene, termofile
 Plan HACCP-Compot prune jumătăți

Etapa Pericol(e) Măsuri de PCC/PC Limite Proceduri de monitorizare Corecţie/ Documente/ Responsabil

importante control (nr.) critice Acţiuni Înregistrări acţiuni

Responsabil Metodă Frecvenţă

corective corective

1. Recepţie Chimic Buletin de PCC1 conf. Laborant Conf.STAS La fiecare Respingere lot Registru de Şef secţie
prune - micotoxine, analiză legislaţiei în camion şi selectare recepţie Şef

antibiotice, vigoare furnizori aprovizionare

hormoni,
pesticide

3. Pasteurizare Biologic Respectare PCC2 Conf. Operator Înregistrări Continuă Recirculare Diagramă Operator

microorganisme regim Specificaţiilor pasteurizare calculator lapte; reglare pasteurizare Şef de tură

patogene pasteurizare tehnologice utilaj; reparare

- temp utilaj; instruire
- timp personal
 CONCLUZII
 Reduce risipa de prune în producţie şi elimină produsele
neconforme.
 Eficienţa prin care se asigură o creştere considerabilă a
calității compotului de prune.
 Dovedeşte că s-au luat toate măsurile pentru a garanta
produse sigure şi igienice.
 Conferă credibilitate în faţa clienţilor, fie pe plan local
fie pe plan internaţional.
 Oferă clienților un compot sigur și gustos.
 BIBLIOGRAFIE
Banu C. şi colab. 2007 – ,,Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare,, Seria
Ingineria Alimentara, Editura Agir, Bucuresti.

Banu C. şi colab. 2007 - ,, Tratat de inginerie alimentară,, vol I, Editura Agir, Bucuresti.

Banu C. Şi colab., 2010 - ,,Tratat de inginerie alimentară,, vol. II Editura Agir, Bucureşti.

Ţenu I. ,, Operaţii şi aparate în industria alimentară, vol 1, ,, Operaţii mecanice,

hidrodinamice şi aerodinamice,, Editura ,, Ion Ionescu de la Brad,, Iasi.

Beceanu D, 2009 – ,,Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,, Editura ,,Ion Ionescu

de la Brad,, Iaşi

Iliescu Gh. M., - ,,Constante termofizice ale principalelor produse alimentare,, Editura
Tehnică, Biblioteca Central Universitară Mihai Eminescu.

Beceanu D, 2009 – ,, Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,, Editura ,,Ion Ionescu

de la Brad,, Iaşi.