Sunteți pe pagina 1din 20

Genul Campylobacter - boli determinate de bacterii

Campylobacter

• Multă vreme s-a considerat că bacteriile din genul


Campylobacter prezintă numai un interes
veterinar.
• La ora actuală, aceste bacterii sunt considerate tot
mai frecvent cauza diareilor acute.
• Pentru prima dată în anul 1972, în Belgia, s-a
izolat din materiile fecale umane o tulpină de
bacterie din genul Campylobacter.
Genul Campylobacter - boli determinate de bacterii
• După anul 1977, datorită lucrărilor lui Butzler şi Skirrow, s-a evidenţiat rolul
major al bacteriilor din genul Campylobacter în enteritele umane.

• În ţările dezvoltate, ele ocupă prima sau a doua poziţie din grupul bacteriilor
enteropatogene.

• În Anglia, în anul 1985, au fost 24000 de cazuri de toxiinfecţii produse de bacterii


din genul Campylobacter, comparativ cu 12000 de cazuri de Salmonella.
• Aceleaşi rezultate au fost obţinute şi în S.U.A.
• S-a subliniat faptul că enteritele determinate de speciile C. jejuni/coli sunt
toxiinfecţii alimentare, în care rolul major de cale de transmitere revine
alimentelor de origine animală şi îndeosebi păsări cu valoare comercială (găini,
pui pentru grill).
Genul Campylobacter - boli determinate de
bacterii Vibrio jejuni • Din această cauză, Sebald şi Veron au
propus în 1963 să fie incluşi în familia
Spirillaceae. Mai târziu, poziţia
taxonomică a bacteriilor din genul
Campylobacter Campylobacter a suferit modificări, la ora
actuală ele fiind incluse în familia
Poziţia taxonomică Campylobacteriacea.
• Forma curbată sau elicoidală, mobilitatea
• Există 15 specii sau subspecii recunoscute,
datorată unor cili polari explică de ce aceste
bacterii au fost iniţial cuprinse în categoria dar numai 12 au fost izolate şi
vibrionilor (Vibrio fetus, Vibrio coli, Vibrio caracterizate (Pearson şi Healing, 1992).
jejuni). • Acestea sunt: C. jejuni subsp. jejuni; C.
• S-a constatat că bacteriile din genul coli; C. fetus subs. fetus, C. fetus subs.
Campylobacter se diferenţiază de vibrioni prin venerealis; C. jejuni subsp. doylei; C. lari;
caracterele metabolice (metabolismul nu este C. upsaliensis; C. concisus; C. musalis; C.
fermentativ, ci energetic strict citocrom- sputorum; C. curvus; C. rectus.
dependent) ele sunt microaerofile.
Genul Campylobacter - boli determinate de
bacterii
Caractere morfologice şi fiziologice Forme cocoidale
• Bacteriile genului Campylobacter au formă
curbă sau helicoidală, de 0,2 – 0,5 μm/0,5 - 5,0
μm.
• Sunt Gram-negative, mobile, datorită a 1 sau 2
flageli polari, cu o mişcare caracteristică, în cea C. jejuni
mai mare parte microaerofile. • Majoritatea speciilor posedă catalază,
• Produc oxidaze, nu fermentează şi nu acidifică peroxidaze şi superoxid-dismutază.
niciodată sucurile. • Sunt sensibile la căldură, iar prin fierbere şi
• În culturi bătrâne, apar sub forme cocoidale pasteurizare sunt distruse.
(Beumer, 1992). • Pot să supravieţuiască în atmosferă umedă la
• Sunt termotolerante (C. jejuni; C. coli; C. lari; C. +4°C (21 zile sub vid), iar prin congelare nu se
upsaliensis), având o temperatură optimă de asigură eliminarea lor în totalitate
cultivare de 42 ... 43°C, dar se pot cultiva şi la (supravieţuiesc 85 săptămâni la -18°C) (Colin
25°C. ş.a., 1993).
• Se dezvoltă într-o atmosferă săracă în oxigen, • Sunt sensibile la desicare şi la un pH<5 şi nu se
fiind totuşi oxigen-dependente. pot cultiva în prezenţa NaCl 3,5%.
Genul Campylobacter - boli determinate de bacterii
Caractere particulare
• Mecanismele de evidenţiere a patogenităţii nu sunt
până în prezent elucidate. Bacteriile genului
Campylobacter pot să trăiască în mucusul intestinal şi
să adere la mucoasă.
• S-a constatat existenţa caracterului invaziv. Campylobacter jejuni,
scanning electron microscope - 3D
• C. jejuni produce o enterotoxină, asemănătoare cu
toxina holerică, dar nu este produsă de toate suşele
patogene.
• La C. jejuni şi C. coli s-a evidenţiat prezenţa unei
citotoxine termolabile.
• 50% din bacteriile genului Campylobacter prezintă
una sau mai multe plasmide purtătoare de factori de
rezistenţă la antibiotice, iar alte suşe sunt rezistente
la acidul nalidixic şi la enrofloxacină.
Genul Campylobacter - boli determinate de bacterii
Simptomatologie şi epidemiologiie
• Boala debutează cu febră, greaţă, dureri abdominale de tip crampe,
apoi apariţia brutală a diareii cu mucozităţi şi câteodată cu sânge. La
nou-născuţi apare deshidratarea.
• Tabloul clinic seamănă cu cel al bacteriilor din genul Salmonella şi
Shigella, însă este mai puţin grav. Perioada de incubaţie este de 3 zile
şi boala durează 2 – 7 zile. Boala se datorează unui număr mic de
celule bacteriene, de ordinul sutelor sau miilor (500 – câteva mii).
• Enterita produsă de Campylobacter este frecventă la copii (< 3 ani) şi
uneori la adulţi.
• Formele neintestinale ca meningite, colicisturi, septicemii apar în
special la persoanele imunodeprimate (imunodeficitare).
Complicaţiile pot fi: eriteme cu nodozităţi, sindromul Guillain – Barre.
• C. jejuni şi C. coli se întâlnesc la numeroase animale domestice,
sălbatice şi în special la păsări.
• Rezervorul principal pentru C. jejuni îl reprezintă tractul digestiv al
păsărilor sălbatice sau domestice (pui, curcani), excrementele
animalelor domestice (bovine şi caprine), ale câinilor şi pisicilor.
• Rezervorul pentru C. coli este intestinul de porc şi, mai rar, se
întâlneşte la oi, vaci şi păsări.
Genul Campylobacter - boli determinate de
bacterii
• Transmiterea la om se poate face prin
contact direct sau indirect prin alimente.
• Carnea şi în special carnea de pasăre
reprezintă produsele care pot fi de cele mai
multe ori contaminate, mai ales în cazul unor
eviscerări necorespunzătoare în abatoare.
• Campylobacter nu se multiplică la +4°C şi se
manifestă negativ la expunerea la aer şi la
desicare.
• O fierbere şi o frigere insuficientă a cărnii
duce la contaminarea acesteia cu
Campylobacter.
• Alte produse alimentare care pot fi
contaminate sunt laptele şi unele produse
din lapte.
Măsuri de prevenire
• Aceste măsuri sunt asemănătoare celor utilizate
în cazul salmonelelor sau al altor enteropatogeni. • Elementul esenţial este, însă, eradicarea
• Principalele măsuri care trebuie luate în Campylobacteriilor în crescătoriile de
considerare sunt: păsări şi animale, operaţie greu de realizat.
- tratarea apei; • Adoptarea de noi tehnici de abataj, cu
- pasteurizarea corespunzătoare a laptelui şi echipamente care să bareze difuzarea
menţinerea în condiţii igienice pentru a se evita masivă a microorganismelor din tractul
recontaminarea; intestinal la nivelul carcasei:
- tratarea termică suficientă a alimentelor; - tratarea cu apă fiartă a carcaselor şi
- existenţa şi corecta funcţionare a lanţului de frig; îndepărtarea penelor cu jeturi de apă;
- decontaminarea alimentelor prin iradiere;
- echipamente care permit curăţirea şi
- măsuri eficiente de decontaminare şi dezinfecţie decontaminarea chiar în timpul procesării;
a personalului din industria alimentară, etc.;
- controlul punctelor critice, cu analizarea - ameliorarea igienei abatoarelor;
rezultatelor, urmată de informare, educare şi - igienizare cotidiană corectă,
instruire pe categorii ocupaţionale. decontaminare periodică;
Clostridium Botulinum - boli determinate de
bacterii
• Clostridium botulinum şi, mai rar, alte bacterii din genul Clostridium sunt
capabile să producă neurotoxine cu acţiune paralizantă.
• Există 7 neurotoxine imunologice diferite: A, B, C, D, E, F şi G. Clostridium
Botulinum C şi D produc în plus cantităţi mici toxina (C2) şi o exoenzimă
(C3), care nu sunt neurotoxine, ci ADP-ribozil-transferaze.
• Boala produsă de această bacterie poartă denumirea de botulism (boală
neuroparalitică determinată neurotoxic) şi apare în următoarele condiţii:
1. ingestia de neurotoxine preformate în aliment, unde s-a dezvoltat Clostridium botulinum
bacteria: este vorba de aşa-numita intoxicaţie (în sens strict);
2. ingestia de neurotoxine preformate în aliment şi de bacterii (forme
vegetative sau spori) existente în aliment. Acestea ajung în intestin unde
produc neurotoxina; este vorba de o toxiinfecţie;
3. ingestia de bacterii/spori care se multiplică în intestin producând
neurotoxina;
4. contaminarea prin răni cu spori C. botulinum, care după germinare
produc neurotoxina in situ şi botulismul.
• Primele mecanisme sunt foarte bine cunoscute, iar ultimul proces este Proteina neurotoxică produsă de
strict infecţios şi se produce mai rar în special la copii. Clostridium botulinum, imagine 3D
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
Poziţia taxonomică şi caractere generale

• C. botulinum este o specie foarte bine definită


din punct de vedere taxonomic. Aceste bacterii,
care pot fi împărţite în patru grupe în funcţie de:
1. caracterele biochimice (puterea proteolitică,
lipolitică, glucidică), prin metabolismul lor
produc acizi terminali şi C. botulinum, fam. Bacillaceae

2. caracterele fiziologice (sensibilitate la oxigen,


bacteriofagi), compoziţia în zaharuri a peretelui
celular, datorită ADN (hibridarea ADN-ADN).
Până în prezent C. botulinum face parte din familia
Bacillaceae.
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
• Clostridium botulinum sunt bacili Gram+, strict anaerobi, necapsulaţi, mobili, cu capacitate de
sporulare.
• Tipurile C şi D sunt mai puţin oxigeno-sensibile decât celelalte tipuri. Aceste bacterii au
necesităţi nutriţionale complexe şi sunt cultivate pe medii speciale.
• Printre factorii care guvernează dezvoltarea germenului în alimente sunt: temperatura, pH-ul,
potenţialul redox, prezenţa conservanţilor, a microflorei şi a apei.
• Factorii sunt în permanenţă în interrelaţie - exp: ↓ pH-ului şi ↑ conc. de sare => ↑ valoarea
min. a temp. la care sporii pot germina şi începe multiplicarea.
• Aciditatea restrânge dezvoltarea germenului în alimente, în fructele/legumele acide, acidifierea
celor cu pH mai mare cu acid citric sau acetic fiind o metodă de prevenţie; pH minim se situează
în jurul valorii de 4,5 – 4,8.
• Conservele preparate în casă au în general un pH acid, şi deci protector, cu condiţia absenţei
levurilor şi mucigaiurilor (Penicilium, Aspergillus, etc.) a căror multiplicare ridică valoarea pH-ului
şi explică prezenţa toxinei mai ales în straturile superioare ale recipientului, sub stratul coloniilor
de mucegai.
• Toxina este rezistentă la pH-uri între 2,7 şi 10,2 fiind inactivată la valori mai mici sau mai mari.
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
• Utilizarea nitritului ca agent
bacteriostatic nu inhibă germinarea
sporilor, ci numai înmulţirea bacilului;
formele vegetative sunt inactivate la
un pH de 5,5.
• Nitritul nu inhibă dezvoltarea
germenului în preparatele de origine
animală care conţin fier în cantităţi
mari (ficat), deoarece oxidul de azot
se combină cu fierul, dând naştere
unui compus utilizat de clostridii la
transportul de electroni.
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
• Există specii bacteriene (lactobacili, • C. botulinum, datorită potenţialului toxicogen,
streptobacili lactici) care inhibă dezvoltarea, trebuie complet eliminat din produsele
prin acidifiere sau prin producerea unor alimentare.
metaboliţi ca bacitracina şi nisina cu acţiune • Gradul de termorezistenţă se evaluează prin
bacteriană, utilizaţi şi ca aditivi (în determinarea valorii D (care reprezintă timpul
brânzeturi se utilizează nisina). de reducere decimal a unei suspensii de spori la
o temperatură dată).
• Condimentele curent utilizate (piperul,
ceapa, usturoiul, nucşoara) au o oarecare • Majoritatea formelor vegetative nu rezistă la
activitate antibacteriană, fiind însă şi 80°C, sporii însă necesită cel puţin 100°C.
vehicule pentru spori. • Trebuie asigurată valoarea D, care distruge atât
• Valoarea inhibitorie a NaCl depinde de formele vegetative, cât şi sporii, în cazul
produselor alimentare.
prezenţa grăsimilor, zaharurilor, acizilor
organici, amidonului. • Termorezistenţa sporilor poate fi diferită în
funcţie de tulpină, de tip, de prezenţa zahărului
• Rezistenţa la căldură a sporilor de în cantităţi mari, de ionii de fier, calciu şi
Clostridium botulinum variază cu magneziu bivalenţi, de prezenţa unor grăsimi şi
temperatura la care sunt expuşi sporii. proteine.
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
Toxinele botulinice şi modul lor de acţiune

• Neurotoxinele sunt produse în timpul creşterii bacteriilor în medii


complexe, ele sunt eliberate în mediu şi sunt definite ca „exotoxine”.
• Există produse asociate cu polipeptidele netoxice care joacă probabil
un rol protector în tubul digestiv contra acţiunii acizilor şi a enzimelor
proteolitice.
• Trec în sânge şi pe această cale ajung la receptorii neuromusculari.
• Toxinele sunt produse în timpul fazei exponenţiale de creştere şi sunt
eliberate în faza staţionară.
• Activitatea lor este foarte ridicată: un mililitru de cultură conţine 10 6
DMM (doza mortală minimă) la cobai pentru tipurile A, B, C, D şi 10 4
pentru tipurile E şi F.
• Toxinele botulinice acţionează la nivelul joncţiunilor neuromusculare,
inhibând eliberarea acetilcolinei începând cu veziculele de stocaj.
• Toxinele botulinice acţionează în 3 etape:
1. fixarea pe membrana presinaptică, probabil pe receptorii de natură
gangliozidică;
2. penetrarea în fibra presinaptică;
3. blocarea cuplajului: secreţie acetilcolină – excitare muşchi.
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
• Simptomatologie şi epidemiologie

• Neurotoxinele botulinice sunt responsabile de un ansamblu de


simptome observate la boala botulinică.
• Aceste simptome se explică prin acţiunea neurotoxinelor asupra
sistemului nervos colinergic, al cărui mediator este acetilcolina.
• Boala apare după 2 – 24 ore după intoxicare şi se caracterizează
prin:
- paralizii oculare, tulburări de acomodare, vedere dublă
(diplopia). Foarte rar apare strabismul şi oftalmoplegia;
- uscarea buzelor (defect de salivaţie);
- tulburări ale deglutiţiei şi elocuţiei;
- constipaţie şi uneori retenţie urinară;
- existenţa tulburărilor simetrice;
- absenţa tulburărilor senzitive.
• În cazul formelor grave se observă paralizii musculare, respiratorii
(diafragmă, muşchi intercostali); rare paralizii ale musculaturii
striate voluntare.
• În anumite forme poate să survină moartea subită, a cărei origine
de multe ori nu este diagnosticată.
Clostridium Botulinum - boli determinate de bacterii
• În ceea ce priveşte epidemiologia, Clostridium botulinum este prezent pe sol şi pe sedimentele
marine, de unde poate să contamineze alimentele. Cercetările ecologice au arătat o repartiţie
inegală a acestor bacterii pe diferite continente.
• Se cunoaşte că tipul E este frecvent, în special, în sedimentele marine, iar botulismul de tip F
apare la persoanele consumatoare de peşte şi crustacee. Tipul B predomină în Europa şi în
America de Nord (în special în partea estică a S.U.A.). Tipul A predomină pe coasta de vest a
S.U.A. Tipul C şi D predomină în Africa şi Europa de Nord. În ţara noastră se întâlnesc
botulismele de tip E, C şi D. Botulismul este legat de consumul alimentelor şi de nerespectarea
tehnologiilor alimentare.
• Produsele alimentare cele mai frecvente sunt conservele insuficient sterilizate (de carne şi în
particular de porc, legumele, ciupercile, etc.), fie că ele sunt preparate industrial, fie artizanal în
gospodărie. O altă sursă o reprezintă conservarea unor produse sub grăsime sau în materiale
plastice, sub un vid parţial. Botulismele secundare au apărut şi prin consumul brânzeturilor cu
pastă moale şi prin ingestia alimentelor proaspete (legume spălate necorespunzător).
• Utilizarea la ora actuală a atmosferei de CO2, care acidifică alimentul, a redus simţitor aceste
tipuri de accidente.
Măsuri de prevenire

• Constau în respectarea tehnologiilor alimentare.


• În toate cazurile:
- spălarea corectă a alimentelor puse în conserve;
- utilizarea produselor proaspete necontaminate.
• La nivel familial:
- sterilizarea conservelor în autoclavă;
- păstrarea produselor şi în special a semiconservelor într-un loc curat în condiţii de refrigerare.
• La nivel industrial:
- controlul cutiilor de conserve şi a altor recipiente: închiderea perfectă (să nu prezinte deformări şi urme
de rugină);
- respectarea baremelor de sterilizare la conserve;
- verificarea conţinutului în sare;
- controlul bacteriologic specific fiecărui produs, utilizând tehnicile legate de anaerobioză, medii adecvate
pentru creşterea şi germinarea sporilor, suşe de referinţă de Clostridium botulinum (control pasiv), etc.;
- supravegherea igienei de distribuţie a produselor alimentare.