«LA CARNE»

La carne es el tejido animal, principalmente muscular,

que se consume como alimento.

Se clasifican en: Vertebrados:

- Mamíferos, aves y re ptiles,
tb se aplica tal definición a los
animales marinos, estos entran
en la categoría de pescado, ej:
peces, crustáceos, moluscos y
otros grupos que toman el
nombre de marisco.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una
fuente de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana.
De todos los alimentos que se obtienen de animales
y plantas, la carne
se valora y aprecia
más en el mercado
y, paradójicamente,
también es uno de
los alimentos más
evitados y que más
polémicas suscita.
La mayor parte del consumo de carne de los humanos
proviene de mamíferos, solo se usa para alimentarse
una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.

Se consume sobre todo carne

de animales, domesticados.

Las especies básicas para

consumo son el ganado
ovino, bovino, porcino y
aves de corral, y las
complementarias son el
ganado caprino, equino.
La industria cárnica es la industria de alimentación que
mayor volumen de ventas mueve.

El consumo de carne está creciendo de forma global

en consonancia con el incremento de la pob. mundial,
siendo los países en vías de
desarrollo los que poseen
un mayor crecimiento pob.
lo que implica soluciones
para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
En bromatología, la carne es el producto obtenido
después de sacrificar a un animal en el matadero y
eliminar las vísceras en aptas condiciones de higiene
tanto del proceso como del animal.

El análisis de la carne y los productos cárnicos es de

vital importancia en la
industria cárnica y en
dentro del dominio de
análisis de alimentos,
debido a su fácil
descomposición.
La caracterización de la carne mediante el análisis
químico importante para los compradores de carne
en la industria de procesamiento de alimentos y es
objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de países.

El análisis de los cárnicos

es vita,l en la industria de
procesamiento de alimentos
para el control de calidad,
la garantía, la caracterización
nutricional y el etiquetado
del producto.
 Químicamente, tanto la carne fresca como la que es
procesada industrialmente, se caracterizan realizando
análisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como:
- La textura y el color,
- Los constituyentes principales
de la humedad,
- El nivel de proteínas respecto
a la grasa y las cenizas
(material inorgánico).
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan
otras medidas como: el pH y el color. Ambas constitu-
yen indicadores de la calidad de la carne.
La Carne se analiza para indicar niveles de frescura
o para determinar si está rancia, con tests que indican
El valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico
(denominado como test de número TBA).

Estos miden el estado oxidativo

de la grasa rancia, mientras que
las pruebas que averiguan los
niveles de ácidos grasos, miden
el estado de hidrólisis de la GR.

Las carnes suelen tener un rango de

contenido graso que varía desde un 1%
hasta un 15 %, por lo general está
almacenada en el tejido adiposo.
La > parte del contenido
de la carne es de origen
proteico, generalmente
colágeno o elastina.

El colágeno se rompe en
gelatina cuando se cocina
al calor en ambientes
húmedos; por otra parte,
la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada.

El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina,

ambas responsables de las contracciones musculares.
El sabor de las carnes posee
cerca de 1.000 compuestos
químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la
carne de vaca (res), ternera,
pollo, cerdo y cordero.

Estos volátiles están descritos como compuestos químicos

orgánicos como: H. de carbono, alcoholes, aldehídos,
ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamentan generalmente en
el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
El sabor de la carne almacenada
o curada, se ha estudiado con
detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que
algunos nitritos existentes en
la carne reaccionan con las
fibras enmascarando los
sabores naturales.

Sobre todo si se cura la carne mediante el ahumado.

Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón
mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.)
«CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA CARNE»

La Carne contiene vitaminas y minerales de vital

importancia para el crecimiento y el desarrollo, así
como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vits B, sobre todo la B12, y minerales
como el zinc, el yodo, el
Selenio y el fósforo.

El color es un indicador que

emplean los consumidores
a la hora de elegir la carne.
La Carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando
macronutrientes como las proteínas y los ác. grasos, y
micronutrientes como minerales (hierro), vitaminas, etc.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila en un

70 % de agua, 20 % de proteína, 7 % de grasa y 1 % de mine.
las variaciones
dependerán
del tipo de
animal, raza y
de su régimen
alimentario.
 «APORTE DIETÉTICO DE LAS CARNES»

La carne es un gran aporte de proteínas (20 % de su peso)

y aminoácidos esenciales, es responsable de reactivar
el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de
carne roja aportan 20,7 grs de P y la misma cantidad
de carne blanca aporta
21,9 g de proteínas.

La carne aporta muy

pocos carbohidratos
y muy poca fibra.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las
carnes rojas son una fuente importante de hierro (los
demás minerales no suponen más de 1 % del peso de la carne) y
contienen vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales,
pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo
que viven en simbiosis con las raíces de las plantas ) y vitamina
A (si se consume el hígado).

La cantidad de vits en la carne

se reduce cuando se cocina, o
cuanto > sea la Tº. La del cordero
o de oveja son ricas en ácido fólico.
Los aportes nutricionales de la carne dependerán en
gran medida de la raza y de la alimentación que se le
dio ha su cría.

Se aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo

en las raciones de los platos, verduras variadas y fibra
denominándose, una dieta equilibrada.

Consumir carne, aumenta la

absorción de He en alimentos
vegetales de 2 a 4 a cuatro
veces. Este efecto de mejora-
miento es el “factor de la
carne.”
Las carnes de aves suelen tener, por regla general,
un color más claro que las de mamíferos, que son más
oscuras y de color más rojizo.

La razón de esta diferencia

es el tipo de fibra muscular
en su composición, que es
diferente en las aves, y en
los grandes mamíferos, por
la mayor intensidad del
trabajo que soporta la
musculatura de estos
últimos.
 El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a
la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasifica-
ción "no científica" (no nutricional) de las carnes en:
Carnes blancas (más claras) y
Carnes rojas (más oscuras).

El color final de la carne tb

depende del procesamiento,
almacenamiento y cocinado.

La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la

pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los
procesos de oxidación de la mioglobina.
 «CONSERVACIÓN DE LA CARNE»

En cuanto a la conservación, para que la carne sea

buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante
grasa blanca.
El color de la carne depende de la mioglobina, y en
condiciones normales el
color de la carne tiene
que ser rojo púrpura.

Si el vacuno es de mayor
edad, el color será más
oscuro.
El color de la grasa indica la edad del animal. Si es
blanca, la carne pertenece a una res joven, y, si es
amarillenta, a un animal de mayor edad.

La carne de ternera puede

permanecer en el frigorífico
hasta 14 días. Es mejor
consumirla después de un
tiempo de reposo.

Normalmente, cuando se
compra la carne ya ha tenido
 «CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS»

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas

culturas de la tierra; la oveja (Ovis aries) fue uno de los
primeros animales en ser
domesticados por el hombre
(tras el perro y el uro) y es muy
valorada por la producción
de lana (casi un 10 % de las razas
la producen) y leche (empleada
en la elaboración queso).
 «CARNES DE CERDOS Y PORCINOS»

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euro-

asiático. La carne de vaca ha sido la predilección de
hbtes de Europa y América, la carne de cerdo es la que
ha alimentado en el resto del mundo, en China la
palabra "cerdo" es entendida como un significado de
"carne".
- Posee algunas ventajas:
*Es pequeño, *omnívoro,
*Se consume todas las
partes de su organismo.
 Una desventaja sobre el consumo de carne de cerdo:
- Transmite enfermedades procedentes de parásitos y
- Tiene un % de contenido graso relativamente alto
(desventajoso en la nutrición moderna).

Los principales productores

de carne de porcino por
orden de importancia son:
China, EEUU y Brasil.
 «CARNES DE AVES»

Entre la carnes de aves, están las de corral: de gallina,

de pato, de pavo con un rango de 6-9 kg para consumo
humano entre 12 y 18 sem, mientras que en EE. UU
se llega a extender el periodo hasta 32 sem para
adquirir grandes ejemplares;
tb carne de ganso, codorniz,
perdiz, paloma, etc.

Todos animales domésticos

que producen huevos.
Por regla general se consideran
carnes blancas, con excepciones
(como la carne de avestruz).

«CARNES DE LIEBRES Y CONEJOS»

Se han consideran de caza, su alta

tasa de reproducción les convierte
en una especie idónea en su
ganadería. Es una carne baja en
grasas (- del 4 %) y alta en proteico
(más del 20 %). Pesan entre 2,5 kg.
Las carnes en general, tras el sacrificio necesitan de
un periodo de curado que hace que los sabores se
distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y así
mejoren sus propiedades organolépticas, como puede
ser la textura de la carne.

Las carnes procesadas se pican finamente(con una

máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con
diferentes especias para finalmente
"embutirse" (transformarse
en embutidos) en contene-
dores de plástico o tripas,
ej: salchichas, paté, chorizo,
etc)
 «TIPOS DE CARNES»
Según la categorización culinaria (no científica) tiene en
cuenta el color de la carne, se clasifica en:
a.- Carne roja: proviene de animales adultos, mamíferos
ej:
carne de res
carne de cerdo,
carne de ternera
carne de buey.
carne de caballo
la de ovino.
En países desarrollados, representa el 20 % de la ingesta calórica.
Se asocia a la aparición del cáncer en adultos y de la gota cuando
el consumo es en cantidades relativamente altas.
 b.- Carne blanca: En contraposición a las carnes rojas.
Es la carne de las aves (a excepción de la carne de avestruz).

Dentro de esta categoría son: la carne de pollo, carne

de conejo y el pescado. Nutricionalmente se llama
carne blanca a "toda aquella
que no procede de mamíferos".

El color de la carne se
debe principalmente al
pigmento rojo denomi-
nado mioglobina.
El contenido de grasas de la carne depende en gran
medida:
- De las especies de animales
- Del corte elegido,
- De la forma en que el animal
haya sido cuidado durante la
fase de crecimiento,
- De los alimentos ofrecidos
durante esa fase y
- De los métodos de cocinado
o empleados en su corte
y por la carnicería.
La grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es
un realzador de los sabores y por otro es un medio
de transporte de las vitaminas
liposolubles que existen en
la carne.

La carne posee poco contenido

de hidratos de carbono, y es
en forma de glucógeno.
Las carnes son un producto muy perecedero e ines-
table, y deben ser almacenadas en refrigeración (lo
ideal es entre los -1 °C y los 2 °C),
- Las carnes envasadas en embalajes al vacío refrige-
radas deben permanecer almacenadas en su interior
hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el
envoltorio, su vida media se reduce a unos días.

No hay que envolver la

carne con bolsas de
plástico, pues aumenta la
posibilidad de crecimiento
bacteriano,