Buenas Prácticas de Manufactura

e Inocuidad alimentaria
 Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos,
físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo
humano (RM 449-2006)

4
 Inocuidad

Garantía de que un alimento no

causará daño a la salud humana,
de acuerdo con el uso previsto
(RM 449-2006)

5
6
UN PRODUCTO PUEDE SER
APARENTEMENTE DE MUY
BUENA CALIDAD; PERO, SI
NO ES INOCUO, NO ES
ALIMENTO…

UN PRODUCTO PUEDE SER

DE BAJA CALIDAD, SI ES
INOCUO, SIGUE SIENDO
CONSIDERADO ALIMENTO 7
8
INACAL
 REQUIEREN AUTORIZACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO
(Art. 33 D.S 004-2011 AG) – Presentar BPM, POES, HACCP ,Trazabilidad, otros
 FABRICACIÓN Y FRACCIONAMIENTO
DE ALIMENTOS
La fabricación de alimentos debe cumplir los títulos IV , V y VIII del DS
007-1998 (Art 30 al 76 y 117, 118 y 119)
Artículo 58. Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control
de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho
control se sustentará en el HACCP, el cual será el patrón de referencia
para la vigilancia sanitaria.
Artículo 59: El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ceñirse a
las normas sanitarias y la norma para aplicación de HACCPy ser objeto
de validación técnica en la planta por el organismo responsable de la
vigilancia sanitaria
Artículo 80. Fraccionamiento de alimentos
El reenvasado de productos industrializados debe efectuarse en
establecimientos que cumplan con los Artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35,
36,
37, 38, 39, 40, 42, 43, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 y 57
Los envases se ajustarán a los Artículos 118 y 119
En el rotulado de envases debe: Nombre del producto, razón social del
12

31
 BPM : DEFINICION
 LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(FDA)
 LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS (CODEX) (DIGESA)

Conjunto de acciones y previsiones orientadas a

garantizar la inocuidad de los alimentos y
evitar su contaminación, deterioro o
adulteración.
¿ QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS ?

Es la presencia de cualquier
materia anormal en un alimento
ya sean biológicos, físicos o
químicos que comprometa la
aptitud del alimento para ser
consumido.
 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Peligros Biológicos Peligros físicos

- Escherichia coli - Fragmentos de metal
- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus - Piedras, plásticos
- Bacillus Cereus
aureus. - Maderas
- Virus Peligros químicos - Pajas
- Mohos y micotoxinas,etc. -Detergentes - Aretes,anillos
- Desinfectantes - Monedas, etc.
- Restos de plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos, etc.

Producen: Alteración y deterioro del alimento, Lesiones o enfermedades (ETAS)

Costos económicos elevados y Pérdida de Mercados.
16
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIÓN:
 Los alimentos: (las
materias primas,
insumos, comidas del
personal, bebidas, etc)
 Los animales:
(Insectos, roedores,
perros, gatos, pájaros,
etc).

División de Calidad
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIÓN:
 Elaire y polvo
 Agua
 Equipos y Utensilios
 Basuras y
desperdicios
 Otros
CONTAMINACION CRUZADA

Generada por exposición de un alimento a los

siguientes factores, dentro del establecimiento:
 Contacto de productos terminados con materias
primas o insumos
 Tránsito del personal de una área a otra sin
higienización adecuada (vestuarios, lavaderos de
manos y pediluvios)
 Movimiento de equipos de una área a otra sin las
medidas de precaución necesarias
 Flujo de aire de una zona de bajo riesgo hacia
zonas
de alto riesgo
 Etc.
 ¿ CÓMO SE CONTROLAN?

Aplicando Programas y Gestionando Sistemas en

toda la Cadena Alimentaria
Productor Procesamiento Transporte Consumidor
Preparación
Primario Primario o Distribución Final
Transformación

BPA BPM BPM

PHS BPM PHS PHS20
GAP
GLO HACCP HACCP 42
 Alcance de las Buenas
Prácticas:
Toda la cadena
alimentaria
DESDE...
La producción
primaria

....HASTA
La distribución y consumo
del alimento.
Procedimientos y programas de
BPM
1. Diseño y Mantenimiento de la Planta e instalaciones (Art. 30 -
40 y 44 - 48 D.S. 007-1998; Cap. IV Codex; 110.20, 110.37 y
110.40 FDA; Art 4 al 12, 20,21,34 RM 363-2005; Art. 61 al 76,
80, 88 y 92 DS 040-2001, 6.2.2, 6.3 y 6.5 R.M. 1020-2010,
Art. 9 RM 449-2006, OS.030 (Reglamento de edificaciones
05- 2006), 4.1 y 4.2 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.2, 3.4.3
CAC/RCP52-2003(Ver. 2010); 110.20, 110.35 y 110.37 BPM-
FDA (110.20b5,110.37d,e; 110.40e))
2. Diseño y Mantenimiento de los Equipos (D.S. 007-1998,
Codex, FDA Art. 25 RM 449-2006; Art. 13 al 16, 20, 21 RM
363-2005; Art.77 al 79, 92 y 109 al 111 DS 040-2001; 4.3
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.3; 3.4.3 CAC/RCP52-
2003(Ver. 2010); 110.40 BPM-FDA )
3. Calibración de los Equipos de medición (Art. 25 RM 449-
2006, Art. 37b2, 78 DS 040-2001; 110.40f BPM-FDA )
4. Control del agua potable, hielo y vapor (Cap. XVI.4 RM 591 -
2008, Art.4D.S. 022-2001, Art. 63 y Anexo I y II del D.S
031-2010, Art. 19 RM 449-2001; Art 66, 86 y 119 DS 040-
2001); 6.4.1 RM 1020-2010 y Art. 8 RM 363-2005; 5.5
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.5 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.37a,b BPM-FDA)
5.-Limpieza y desinfección de ambientes y equipos (D.S. 007-
1998, Art.4 D.S. 022-2001, Cap. V RM 449-2001, Art
11RM
449-2006; Art. 38 y39 RM 363-2005, Art 37b1, 87 al 89 DS
040-2001; 6.1 y 6.2 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.1,
3.4.2 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.35 BPM-FDA )
6.-Tratamiento de residuos sólidos, efluentes y emanaciones
(Ley de residuos sólidos, Proyecto de Reglamento-Digesa,
Art. 10 RM 363-2005, ISO 14000, OHSAS 18000, Art 11 RM
449-2006, Art 75, 76, 79 al 82 DS 040-2001, Art 103,104Ley
26842; protocolo de monitoreo de efluentes y cuerpo
marino receptor; 6.4 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.6
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.37f BPM-FDA )
7.-Control de salud, higiene y comportamiento del personal,
control de visitas (Art. 49, 50 y 55 DS 007-1998, Art. 40 RM
451-2006,
Art. 33, 34, 35 y 36 RM 363-2005, Art 70 al 74 y 85 DS 040-2001,
OHSAS 18000; Art 19, 94,100 y101 Ley 26842, 6.8 y 6.2.2 R.M.
1020-2010; 7.1 a 7.5 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.5
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.10 BPM-FDA; etc)
8.-Control de plagas (D.S. 022-2001, RM 449-2001, Art 11
449-
2006, 6.3 CAC/RCP1-1969 REV. 4-2003, Art. 57 DS 007-
98, 6.4.7
R.M. 1020-2010 y Art. 40 RM 363-2005; Art. 37b1, 91 DS
040-
2001; 3.4-4 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.35c BPM-
FDA )
9.- Control de productos tóxicos o peligrosos (Fichas
técnicas de
productos, Art. 89, 90 DS 040-2001, 4.3.3 CAC/RCP1-
1969
REV. 4- 2003, 6.4.4 R.M. 1020-2010, Art 99 Ley 26842 y
Art. 41
11.- Procedimientos de almacenamiento (M.P , Insumos,
Productos intermedios, Productos Terminados, otros)
(Art. 72 DS 007-1998, Art 22 y 35 RM 451-2006 , Art
8c RM 449-2001, Art. 18,19 RM 363-2005; Art 30 al
36 DS 040-2001; 110.37 BPM-FDA )
12.- Control del transporte de materias primas, Insumos y
productos terminados (Art. 75 y 76 DS 007-1998, Art.
13
RM 449-2006, 6.6 R.M. 1020-2010; Art 30 al 33, 37a DS
040-2001; 8.1 a 8.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.6,
16.4.7, 17 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.93 BPM-FDA)
13.-Capacitaciones (Art. 12 449-2006, Art 41 RM 451-2006,
6.8(d) R.M. 1020-2010; 10.1 CAC/RCP1-1969 REV.4-
2003, Art. 37 RM 363-2005; Art 85c, 98, 104, 123 DS 040-
2001; 10.1 a 10.4 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.8
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.10d BPM-FDA)
14.-Control de proveedores (ISO 22 000, Art10(d) RM
449-
2006, Art. 17 RM 363-2005)
15.-Trazabilidad o Rastreabilidad (ISO 22000 y 22005; Art 9
DL 1062-2008, Art. 14b RM 449-2006; Guía
Rastreabilidad-Digesa; 6.10 RM 1020-2010, Art. 17 RM
363-2005, Art 104, 121, 129 DS 040-2001; 3.7
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); )
16.- Liberación de Productos: Conformes y No
conformes
(ISO 22 000), Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM
451-2006; Art
127 DS 040-2001)
17.- Tratamiento de productos No conformes (Proyecto de
Norma – Digesa, Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451- 2006,
Art. 26 RM 449-2006; Art 128 DS 040-2001)
18.- Manejo de Quejas de clientes (ISO 22 000, Art. 134 Ley
26842)
19.- Retiro de productos del mercado (Art. 10(h) RM 449-2006,
ISO 22 000, Art 129 DS 040-2001; 5.8 CAC/RCP1-1969
Rev. 4- 2003; 3.7 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); )
 20.- Control de Procesos (Art. 10(a,b,c) RM 449-2006;
Art. 22 al 32 RM 363-2005; Art 94 al 108 y 112 al
123 DS 040-2001; 4, 8.1.4, 14.2.3, 16 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.80 BPM-FDA )
21.- Control del Etiquetado y Rotulado : Art 116, 117 DS
007-1998; Art. 14 RM 449-2006; Art 36 DS 040-
2001; NTP 209.038; 9.1 a 9.4 CAC/RCP1-1969 Rev.
4- 2003; 16.4.6 CAC/RCP52-2003(Ver.2010);
22.- Verificación de los Requisitos Previos (RM 591-
2008, Sección 7 y 8 RM 461-2007, Art. 6 y 27 RM
449-2006, 6.11 RM 1020-2010, etc)

MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIÓN DEL HACCP

(Cap. II y Art. 29 RM 449-2006)
 .
BPM

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FACTORES DE CONTAMINACION

OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Limpieza y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Desinfección

EQUIPOS E INSTALACIONES Residuos Sólidos

PLAN DE SANEAMIENTO
Control plagas

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
 EJEMPLOS:
CONSIDERACIONES PARA UN BUEN
DISEÑO DE
PLANTA
 Tener todas las áreas que se necesitan para
Procesos, sanitización, SS.HH, Almacenes, desechos,
Abastecimiento de agua, etc.
 Tamaño y ubicación de cada área según lo requerido
 Flujo de procesos sin cruces ni con tránsito del personal
ni
con salida o ingreso de insumos u otros.
 Separación efectiva de áreas donde se requiera
 Instalaciones eléctricas y sanitarias adecuadas (Gabinetes
de higienización en cada área y donde se requiera)
 Ventilación e iluminación adecuadas
 Flujos de personal, rutas de escape y señalizaciones
 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

 Zonificado y ordenado
 Distanciamientos (mín. 50 cm entre
rumas y hacia la pared, 60 cm al
techo, 20 cm al piso)
 Estiva
 Rotulado y Kardex
 Rotación (vida útil y PEPS)

Nunca un producto en el piso

25
45
CONTROL DE PROCESOS
46
CAPACITACIÓN

Los conductores de los establecimientos deben

adoptar las disposiciones para que el personal que
interviene en la elaboración de los productos reciba
instrucción adecuada y continua sobre manipulación
higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene
personal

38
TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN

39
SALUD, HIGIENE Y COMPORTAMIENTO
DEL PERSONAL

 Todo operario debe estar sano y

contar con su Carnet de
Manipulador y/o Certificado
médico vigentes
 En caso de encontrarse enfermo
comunicar inmediatamente a su
supervisor
SALUD, HIGIENE Y
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
 Cuando ingrese a la planta, primero a las
duchas a higienizarse completamente y
luego se viste adecuadamente
 Un ambiente para duchas y vestuarios y
otro separado herméticamente para
SS.HH
 Uso de gabinetes para ropas de trabajo
y ropa del diario
 Deben pasar una supervisión de higiene
y vestuarios al ingreso a la planta de
procesos

44
SALUD, HIGIENE Y COMPORTAMIENTO
DEL PERSONAL
 Las personas empleadas en actividades de
manipulación de los alimentos deberán evitar
comportamientos que puedan contaminar
los alimentos, por ejemplo:
Fumar;
Escupir;
Masticar o comer;
Estornudar o toser sobre
alimentos no protegidos, etc
 “El hombre”
MANOS:
Las manos son portadoras de bacterias
(uñas, dedos, debajo de los anillos o
adornos).
La limpieza de las manos debe ser visible,
uñas cortas y limpias, sin pintar ni adornos
en los dedos.
Lavado de manos: “siempre”
La planta debe tener lavadero con agua
potable, llave de activación no manual, jabón
líquido, escobilla de uñas, secador
adecuado y desinfectante apropiado
División de Calidad

20
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
 Marcar el registro
 Abrir la llave de agua potable no manual
 Mojarse las manos hasta el codo
 Adicionar jabón líquido y refregarse por un tiempo mínimo de 12
segundos; mientras tanto, escobillarse las uñas y entre los dedos
 Enjuagarse todo el jabón con agua potable corriente
 Secarse con aire caliente o papel toalla higiénica
 Desinfectarse toda la superficie lavada con un desinfectante apropiado
(alcohol 70º u otro) y dejar secar al ambiente
 FRECUENCIA: Fijado para cada área

18
 REQUISITOS BASICOS DE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 No llevar anillos, pulseras o cualquier objeto de

adorno en brazos o manos.
 No usar aretes ni maquillaje.
 Llevar las uñas cortas, sin pintar y deben estar
totalmente limpias.
 No tirar al suelo productos o residuos procedentes
de la limpieza de equipos y utensilios.
 Informar rápidamente cuando presenten síntomas
gripales u otras enfermedades
 Mantener actualizado el carnet sanitario del
personal
 No introducir animales ni personas no autorizadas
a la empresa, ni a su área de trabajo.

SAT.S.A.C. 47
 REQUISITOS BASICOS DE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Esmerada limpieza personal (uñas limpias y cortas,

cabello corto o recogido).
 Usar ropa protectora completa, gorro, protector
buconazal, calzado, etc (uniforme).
 No comer, beber, masticar o escupir.
 Lavarse las manos de manera frecuente y
minuciosamente.
 Seguir con las disposiciones de higiene establecidas
por el establecimiento.
 No tocar superficies contaminados (cabello, nariz,
paredes, etc )

División de Calidad

44
49
50
51
LIMPIEZA

Eliminación de tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables de las superficies, con
o sin la ayuda de materiales o sustancias
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE
LA LIMPIEZA
PRODUCTOS PARA LIMPIEZA

DETERGENTES
 ALCALINOS (especial para
grasas)
 ACIDOS (especial
para incrustaciones)
 TENSIOACTIVOS (Hidrofílico-
lipofílico) jabón
 ENZIMATICOS
 ETC.
 DESINFECCION

Reducción del número de microorganismos

presentes, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento
DESINFECCION: FACTORES QUE INFLUYEN
DESINFECCION
METODOS DE DESINFECCION
a) Desinfección por el calor(>100ºC)
b) Desinfección por sustancias
químicas (m.Org, t, Tº, [ ],
estabilidad)
-Cloro y Compuestos clorados (100 a
250 ppm, de 1 a 5 min) no > 200ppm
para equipos (FDA)
-Yodóforos (25 a 50 ppm)
-Compuesto de Amonio Cuaternario
( 200 a 1200 ppm)

FUENTE: GUIA PARA APLICACIÓN DE HACCP

EN PANIFICACION (DIGESA) y 21 CFR Parte
173 (FDA)
CRITERIOS DE ELECCIÓN DE DESINFECTANTES

35
Tratamiento de residuos sólidos,
efluentes y emanaciones
•Aguas de desechos separadas de todos los otros
flujos.
•Capacidad de almacenamiento para prevenir la
contaminación cruzada.
•Identificación de envases para materiales de
desecho.
•Flujo, segregación y localización de desechos
para
prevenir contaminación.
CONTROL Y MANIPULACION DE PRODUCTOS
QUÍMICOS PELIGROSOS

 Almacenamiento adecuado y bajo llave

- Ambiente separado para insecticidas y
rodenticidas y para detergentes con
desinfectantes (Cada uno separado)
- Orden vertical: líquidos, geles,
sólidos, granulados y polvos
- En sus envases originales o convenientemente
rotulados (Nunca en utensilios o envases de
alimentos)
 Preparación y uso sólo por personal capacitado
(Dosis, métodos de aplicación, etc)
 Contar con la protección adecuada para el
manipuleo

21
 PREPARACION DE SOLUCION CLORADA
C1V1 = C2V2 C1 = Concentración de cloro en envase original(ppm)

C2 = Concentración de cloro en el preparado (ppm)

V1 = Volumen de producto en envase original (mL)

V2 = Volumen de producto preparado (mL)

5 % adicional para compensar la

V1 = 1.05 (C2V2 / C1)) evaporación del cloro en forma de gas
que se forma en la reacción

EJEMPLO:
Si hay un galón de Clorox al 7.5% y se desea preparar 10 litros
de solución clorada a 200 ppm, cuanto de clorox debo usar?

C1 = 7.5 % = 75 000 ppm

C2 = 200 ppm
V1 = ? V1 = 1.05 (200 ppm x 10000 mL) / 75000 ppm)
V2 = 10 L = 10 000 mL
V1 = 27.99 = 28 mL