ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA CONTRACCION

En estado de reposo el musculo consume una cantidad

importante de energia en el mantenimiento del potencial
de reposo (bomba de sodio-potasio) y en la conservación
del Ca++ en las cisternas (bombas de calcio). Al entrar en
actividad este consumo se incrementa notablemente por la
puesta en marcha en una serie de procesos activos
relacionados con la excitación muscular y por el giro de los
puentes de miosina que determinan la contracción.
La fuente de energia directamente utilizable por el músculo
es el ATP. Sin embargo las reservas musculares de ATP son
muy pequeñas, se calcula que solo serian suficientes para
ocho crispamientos, por lo que no bastarían para la
realización de un trabajo muscular ligeramente intenso.
…

En los mamíferos y aves existe otra molécula capaz de

almacenar energia en el musculo, la fosfocreatina, en
concentraciones varias veces superiores a la del ATP.
Reacción de equilibrio:
Fosfocreatina + ADP = Creatina + ATP
(Catalizada por la enzima creatin-quinasa)

En un musculo sometido a un trabajo prolongado y/o intenso,

también las reservas de fosfocreatina llegarían a agotarse,
por lo que el músculo ha de obtener la energia directamente
a partir de la combustión de sustancias de reserva y de las
que le llegan por intermedio de la sangre.
En el musculo esquelético, los principales suministradores
también las grasas e incluso las proteínas.
…

La glucosa de la sangre, o la que se obtiene por hidrolisis del glucógeno

muscular, sufre un proceso de glucolisis como consecuencia del cual se
forman dos pirúvicos y 3 moléculas de ATP.
Se considera la existencia de dos tipos básico de fibras y otras de
caracteres intermedios:
FIBRAS ROJAS
Utilizan preferiblemente la vía aeróbica, lo que les permite obtener mayor
cantidad de energia por molécula degradada, aunque emplean mas
tiempo en liberar dicha energia. Utilizan como sustrato tanto la glucosa
que toman de la sangre (1 molécula de glucosa=40 ATP) como las grasas
que almacenan ( 1 molécula de AG= 130 ATP).
FIBRAS BLANCAS
Utilizan preferiblemente la vía anaeróbica con lo que producen menos
energia por molécula degradada pero mas rápidamente. Almacenan
hidratos de carbono en forma de glucógeno del que por glucogenolosis
obtiene glucosa que luego al igual que toman glucosa de la sangre,
someten a glucolisis por vía aerobia o principalmente por vía anaerobia,
obteniendo 3 ATP por molécula.
PROCESOS POSTMORTALES
El proceso posterior a la muerte lleva a la transformación gradual
del musculo a carne. Este proceso se puede dividir en 3 etapas:
 Pre-rigor caracterizada porque el musculo es aún elástico
 Rigor mortis
 Resolución

El tiempo en el que ocurre esta transformación depende de varios

factores, particularmente de la especie animal y del método de
sacrificio.
La calidad de la carne depende de las condiciones antemortem y
del manejo postmorten.
Fenómenos que conducen a la rigidez cadavérica
Inmediatamente después de la muerte, el musculo se encuentra en
reposo, manteniendo el consiguiente estado de tensión (tono
muscular). En este estado pueden aparecer en los músculos
contracciones espontaneas, pero que se limitan a pequeñas
porciones del musculo (convulsión muscular local).
Los procesos bioquímicos del musculo tras el sacrificio están
marcados por el proceso de degradación y resíntesis del ATP.
La consiguiente acumulación de acido láctico implica una
disminución progresiva del pH. La disminución del pH implica la
inactividad gradual del complejo de la troponina, con la cual
aumenta la actividad de miosín-ATPasa y se acelera la hidrolisis de
ATP. Mientras exista suficientes reservas de glucógeno y CP, será
posibles de ATP. También existe la posibilidad de llegar a la
resíntesis de ATP a partir del ADP través de la actividad mioquinasa.
Esta vía es posible mientras este enzima este en forma activa.
…
La mioquinasa del músculo (adenilato-quinasa) se activa gradualmente por
defecto del descenso del pH. Después del agotamiento de las reservas de
glucógeno y de la CP se produce una rápida disminución de la
concentración de ATP, con el cual el efecto suavizante de este desaparece.
El musculo pierde su flexibilidad y elasticidad y su extensibilidad se reduce
hasta alcanzar solamente en un 5-10% por encima de su longitud normal,
llegando el musculo al estado de rigidez cadavérica (rigor mortis). La
solubilidad de la actomiosina en el rigor mortis esta fuertemente reducida.

El proceso bioquímico hasta el comienzo de la rigidez cadavérica (pre rigor)

puede dividirse en dos fases:
a. La flexibilidad y la elasticidad del musculo permanecen inalterados. La
carne es blanda y elástica. Esta fase tiene una duración variable (1-20
horas) dependiendo de la reserva de glucógeno y de CP, así como la
temperatura del musculo. La hidrolisis del ATP aumenta como
consecuencia de la disminución progresiva del pH, permanece compensada
por la capacidad de resintesís de ATP.
b. La extensibilidad y elasticidad disminuyen rápidamente (2-3 horas) y,
como consecuencia de la reducción de la concentración de ATP hasta
desaparecer completamente se instaura finalmente la rigidez cadavérica.
…
El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparición de la rigidez
cadavérica depende:
o Factores internos, los mas importantes:
 La cantidad de reserva de glucógeno y CP, a mayor contenido
de estos en el músculo en el momento del sacrificio más
tarde aparecerá la rigidez cadavérica y viceversa

o Factores externos, el más importante:

 Temperatura
 La glicolisis y la consiguiente caída de pH, transcurre mas
lentamente cuando menor es la temperatura de la carne.
Figura. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de descenso post-
mortem del pH en el musculo de bóvido (por Marsh, 1954)

pH
7.2
7
6.8
6.6
6.4 43°C
6.2 27°C
7°C
6
5.8
5.6
5.4
0 1.5 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Tiempo (horas)
 …

Con el enfriamiento rápido de la carne los procesos post-mortem son

retardados y la rigidez cadavérica aparece mas tarde que cuando la
temperatura de la carne es mayor. Los procesos bioquímicos se
detienen, casi por completo, cuando la carne se congela antes de la
aparición de la rigidez cadavérica. De esta forma el rigor mortis se
presenta solo cuando la carne se descongela( con frecuencia varios
meses después ) (rigor de la descongelación).
 pH
El valor final del pH influye en al conservación y en la propiedades
tecnológicas de la carne. Una adecuada acidificación de la carne supone
valores de pH entre 5,4 y 5,8. en este intervalo de pH los MO
acidofóbicos son inhibidos, en particular lo proteolíticos. Valores finales
de pH mayores comprometen la conservación de la carne.

La medición de pH es el método mas común utilizado para determinar

defectos de calidad de la carne ya que tiene influencia directa o
indirecta sobre otros parámetros como color, suavidad, capacidad de
retención de agua (CRA) y capacidad de conservación.
La carne bien acidificada muestra mayor conductividad eléctrica y una
estructura relajada. Esta carne presenta una estructura abierta que
permite una mejor difusión de sustancias yen consecuencias, ofrece
mejor aptitud para la salazón seca o húmeda; a pH bajos la reducción de
nitrato y nitrito transcurre mas rápidamente y mejora el desarrollo del
color. Estos valores de pH incrementan a su vez el efecto bactericida del
nitrito.
…

Factores Positivos
Entrenamiento: animales ejercitados y bien entrenados
tienen reservas altas de glucógeno y de CP. Por ello en estos
animales la rigidez cadavérica aparece relativamente mas
tarde y la carne alcanza un valor final de pH menor
(apropiada para la elaboración de productos cárnicos con
carnes recién sacrificadas, dado que las propiedades
funcionales se conservan por mas tiempo, también es
adecuada para la elaboración de embutidos crudos, a causa
de la buena acidificación y del bajo pH final.
Alimentación: una alimentación rica en carbohidratos, en
particular poco antes de proceder al sacrificio, asegura
reservas de glucógeno con la consiguiente aparición tardía
de la rigidez cadavérica y un bajo pH final.
Factores Adversos
Reservas disminuidas de glucógeno ye n consecuencia una
deficiente acidificación, se puede presentar en los siguientes casos:
 Cuando ha habido una intensa actividad muscular poco antes
del sacrificio o en el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y
el sangrado.
 Agotamiento
 Hacinamiento
 Acaloramiento
 Animales gravemente enfermos

Para asegurar un proceso post-mortem óptimo hay que procurar

que solo sean sacrificados animales descansados y no excitados
(periodo de descanso de 6-12 h después de largos transportes).
Transformaciones post-mortem anómalas
Los procesos post-mortem pueden seguir un curso anormal a causa
de trastornos fisiológicos o de determinados factores externos.
La aceleración del proceso de degradación del glucógeno por
causas endógenas o exógenas va asociada normalmente a carnes
de calidad deficiente.
Mediante una refrigeración rápida puede aparecer en la
musculatura del ganado vacuno u ovino un acortamiento por el frio
La congelación, antes de la aparición de la rigidez cadavérica,
conduce en la descongelación al llamado rigor de la congelación o
rigidez de la descongelación.
Maduración de la carne
Maduración Natural