ELABORACIÓN

DEL VINO
MORFOLOGÍA DE LA UVA
CLASIFICACIÓN DEL VINO

 General

 Edad

 Dulzor
CLASIFICACIÓN GENERAL

 Vinos tranquilos  Vinos especiales

CLASIFICACIÓN POR EDAD

 Vinos jóvenes  Vinos de crianza

CLASIFICACIÓN POR DULZOR
 Vinos secos < 5g/L de azucares
 Vinos semisecos 5-15 g/L de azucares
 Vinos abocados 15-30 g/L de azucares
 Vinos semidulces 30-50 g/L de azucares
 Vinos dulces > 50 g/L de azucares
VENDIMIA
 DESPALILLADO:
 El despalillado de
la uva, consiste
en separar las uvas
del raspón o
escobajo que es la
estructura
herbácea del
racimo.
 ESTRUJADO:
 El estrujado
permite extraer mejor el
mosto, en el caso de la
uva blanca que va a
prensa directamente y
en el caso de los tintos
que van a macerar en
deposito de acero
inoxidable junto con las
partes sólidas, permitirá
una mayor maceración,
 ENCUBADO:
 Encubar es almacenar los
mostos en cubas para
que fermenten y se
conviertan en vinos. Esta
operación se realiza sin
llenar totalmente los
depósitos pues durante la
fermentación la vendimia
aumenta de volumen de
un 10 a un 20%.
 REMONTADO:
Remontar que supone
homogenizar periódicamente
los estratos en proceso
  Remontado sin aireación: El
mosto sale y entra al depósito
sin contacto con el aire.  
 Remontado con aireación: El
mosto en fermentación se
saca por la parte inferior del
depósito, dejándolo caer
desde cierta altura a una
cubeta.
 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA:
 La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azúcar
en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica, comienza
después de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un ácido
pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte
luego en CO2 y etanol. 
 Las especies de levaduras empleadas en
la elaboración del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces también se
emplean la S. bayanus y la S. oviformis
FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA
 es el proceso por el cual el ácido málico
 (presente en la pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en ácido láctico;
por medio de bacterias de origen láctico
 existentes de forma natural en el entorno, o
en el interior de la fruta misma.
FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA
EN EL VINO
 La fermentación ML del vino es deseable en los
vinos procedentes de regiones frías .
 Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia
necesaria para soportar largos periodos de guarda y
añejamiento en la barrica.
 Los vinos que han sufrido maceración carbónica
pueden ver aumentado su sabor mediante la
fermentación ML.
DESCUBADO O DESCUBE DEL
VINO
 Operación que consiste en vaciar la
cuba tras la fermentación
alcohólica, mediante trasiego del
vino a otro depósito a otras
barricas, para separarlo de los
hollejos.
 En el caso de los vinos rosados y
tintos, el descubado implica el fin
del contacto del vino con los
hollejos.
PRENSADO
 principalmente en blancos ya que de su
correcta realización depende la calidad
del futuro vino.
 una presión muy elevada hace que se
obstruyan más rápidamente los
canales ,además los mostos de mayor
calidad se obtienen a presiones
pequeñas
CRIANZA

 los vinos con crianza, que son los que pasan

un tiempo en barricas de roble. Tanto los
jóvenes como los vinos con crianza pueden
ser blancos, rosados y tintos, aunque es más
normal que los de crianza sean los tintos. 
CARACTERÍSTICAS DEL VINO SEGÚN SU CRIANZA

Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en

barrica y en botella, los vinos tintos se pueden
clasificar en .
 Joven o del año. 
 Semi-crianza o Roble.
 Crianza.
 Reserva.
 Gran reserva.
TRASIEGO
 Mediante el trasiego se trasvasa el vino de
un depósito a otro, o de una barrica a
otra. Se puede realizar mediante la ayuda
de una bomba o por su propio peso.
 También con el trasiego se consigue que el
vino se airee, tomando el oxígeno
necesario para su evolución. Cuando el
trasiego del vino se hace en los depósitos,
después de la fermentación, se llama
trasiego de limpieza y cuando se realiza
durante la crianza del vino,
EMBOTELLADO

 Para el cierre de las botellas se emplean

diferentes sistemas de taponado, desde el
tapón de plástico para productos de baja
calidad, siendo el corcho, con distintas
calidades y mezclas, el material más
ampliamente empleado.
 EMBOTELLADO DEL VINO
Calidad del embotellado

 Es la etapas críticas para lograr

mantener en el tiempo la
calidad del vino elaborado,
Debido una serie de factores de
riesgo por la incorporación de
oxígeno en el vino se disuelva y
lo oxide.
INERTIZACIÓN
 Existen diferentes formas de lograr una
inertización eficiente del envase, dentro de
las aplicaciones más utilizadas destacan. El
uso de N2 y/o CO2 posterior al enjuague de
la botella para luego desplazar el O2 y
llevarla a menos de un 6% de O2 en ambiente
(desde el 21% inicial).