LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la

composición normal de un alimento en cantidades
tales que pueden provocar daño a la salud del
consumidor.
Los alimentos libres de contaminantes dependen del
lugar de su producción, de los procesos de elaboración
y de las personas que los manipulan.
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

• Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias

químicas, radiactivas, tóxicas u otros agentes nocivos para la salud.

• El origen de la contaminación puede ocurrir en cualquiera de las etapas

de la cadena alimentaría, que incluyen:

 La producción
 Transporte
 Almacenamiento
 Elaboración
 Distribucción
 Consumo de los alimentos.

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¿QUÉ TIPOS DE CONTAMINANTES HAY?

• BIOLÓGICOS

• QUÍMICOS

• FÍSICOS

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

 Microbios y sus toxinas

 Parásitos

 Insectos

 Plantas y animales venenosos

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• MICROORGANISMOS PATÓGENOS:

• Conocidos comúnmente como microbios o gérmenes. Se caracterizan

por no ser visibles sino a través de un microscopio y ser capaces de
producir enfermedades en el hombre y los animales.

 Bacterias
 Virus
 Parásitos
 Hongos (Mohos y Levaduras)

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICO

• BACTERIAS:

• Organismos vivos de una sola célula.

 Infección Vs Intoxicación

 Bacterias formadoras de esporas

 Bacterias no formadoras de esporas

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• INFECCIÓN Vs INTOXICACIÓN

• INFECCIÓN:
Es una enfermedad que es ocasionada por comer alimentos que
contienen organismos dañinos.

• INTOXICACIÓN:
Ocurre cuando se consume el alimento que contiene las toxinas
de bacterias, moho o ciertas plantas o animales.

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• LAS TOXINAS:

• Son sustancias tóxicas producidas por los

microorganismos patógenos.

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• BACTERIAS PATOGENAS FORMADORAS DE ESPORAS

• ESPORAS: Estructura especial que sirve como medio de protección a la

bacteria contra condiciones ambientales desfavorables.

• Ejemplo:

 Clostridium botulinum

 Clostridium perfringens

 Bacillus cereus

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• BACTERIAS PATÓGENAS NO FORMADORAS DE ESPORAS

 Escherichia coli (e. g. E. coli 0157:H7).

 Salmonella spp (e. g. S. Enteritidis).

 Shigella spp (e. g. S. dysenteriae).

 Sthapylococcus aureus.

 Yersinia entercolitica.

 Vibrio spp (e. g. V. cholerae).

 Listeria monocytogenes.
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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• VIRUS

• Material genético envuelto en proteína, es la forma de vida más

pequeña y más simple que se conoce.

• No son células completas y no se reproducen en la comida.

• Necesitan de un huésped para reproducirse.

• Causan enfermedades a través de los alimentos por infección.

 EJEMPLO: Hepatitis A.

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• LOS PARÁSITOS:

• Son organismos macroscópicos (se pueden ver a simple vista)

y microscópicos que pueden afectar al hombre o los
animales, viviendo a sus expensas, como:

 Lombrices

 Trichinella spiralis ..... Cerdo y otros animales de caza.

 Anisakis ....... Pescados.

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 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

 HONGOS: Presentan un elevado potencial de alteración en los

alimentos y su importancia sanitaria radica en la producción de
micotoxinas.

 MOHO: Microorganismos de una sola célula, las colonias se pueden

ver como crecimientos aterciopelados sobre la comida.

 LEVADURAS: Pueden desarrollarse en alimentos que contienen

sacarosa en concentraciones superiores al 55%. Igualmente, puede
crecer a diferentes rangos de pH. Se encuentran en alimentos como
mermeladas y miel.

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 CONTAMINANTES QUÍMICOS

• Insecticidas

• Detergentes

• Metales pesados (mercurio, plomo)

• Medicamentos

• Colorantes y aditivos no autorizados

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 CONTAMINANTES FÍSICOS

• Polvo

• Piedritas

• Restos de Madera

• Cristal Roto, Loza o Material de Empaque

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 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO ALTERADO?

• Es todo alimento que por diversas causas (por ejemplo,

exposición al calor ambiental), ha sufrido un deterioro
que lo hace peligroso para la salud.

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¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

• En el aire contaminado

• En las aguas servidas

• En las basuras y restos de comida

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 ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

• En manos y uñas sucias

• En la saliva de humanos y animales

• En las deposiciones o excrementos humanos y

animales

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¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

• En los cabellos

• En las heridas infectadas

• En moscas, cucarachas y roedores

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¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

• En la piel de animales (perros, gatos)

• En utensilios contaminados

• En alimentos contaminados

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 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

• Cuando son regados con aguas servidas

• Cuando se lavan con agua sucia

• Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores.

• Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos.

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¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

• Cuando los manipula o vende una persona con una

enfermedad infecto-contagiosa o con heridas infectadas

• Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes

de manipularlos y muy especialmente después de ir al baño

• Cuando se preparan con utensilios sucios.

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 ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LOS ALIMENTOS
QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROBIOS?

• El microbio puede instalarse en muchos alimentos, pero no en todos

puede llegar a multiplicarse y enfermar al hombre.

• Los alimentos, para favorecer la reproducción de los microbios deben

ser:

 Nutritivos

 Tener humedad suficiente

 Tener una temperatura adecuada

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 ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LOS ALIMENTOS
QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROBIOS?

• LOS ALIMENTOS NUTRITIVOS

Constituyen un buen alimento para los microbios.

 La leche
 preparaciones con leche
 las carnes
 las cremas
 las mayonesas

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¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LOS ALIMENTOS QUE FAVORECEN LA
REPRODUCCIÓN DE LOS MICROBIOS?

• TENER HUMEDAD SUFICIENTE

La humedad que contienen los alimentos, favorece la multiplicación

de los microbios.
 leche
 mayonesa
 crema

• En los alimentos secos los microbios tienen menos posibidades de

sobrevivir.
 Frutas secas

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 ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LOS ALIMENTOS
QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROBIOS?

 TENER UNA TEMPERATURA ADECUADA

Para reproducirse, los microbios necesitan, además de nutrientes y

humedad, una temperatura entre 5°C y 60°C.

Las temperaturas de 25 a 30°C o más, permiten que se multipliquen

con gran rapidez, aumentando la contaminación del alimento.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS
MICROBIOS

Temperatura de
seguridad para el
alimento.

Zona de peligro (entre

5°C y 60°C)

Temperatura de
seguridad para el
alimento.

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