Nitrati si nitriti

Nitritii (NO3) si nitratii (NO2) sunt componenti naturali ai solului,

proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine vegetala sau
animala datorata in primul rand microorganismelor existente in sol. O
parte din ei sunt absorbiti din radacinile plantelor si servesc la sinteza
proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata de
apele de suprafata si de cele care traverseaza solul, regasindu-se in
rauri, lacuri sau in panza de apa freatica.

In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol, apa si plante se

stabileste un echilibru care poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in
agricultura a ingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor
azotoase sintetice. Produsii lor de degradare imbogatesc solul si se pot
acumula in plantele cultivate pana la niveluri daunatoare pentru
consumatori.
 Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in
organismul animalelor ale caror produse intra in alimentatia omului.
Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi alimentari in
preparatele din carne si uneori in laptele destinat productiei de
branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea
duratei de pastrare.

Plantele absorb azotul in principal sub forma de nitrati sau amoniac.

Primele transformari pe care le sufera nitratii in plante constau in
doua reduceri succesive catalizate de enzimele nitratreductaza si
nitritreductaza.
Oxidul de azot este transformat mai departe, tot pe cale enzimatica, in
hidroxilamina, amide si aminoacizi.
 Transformarea nitratilor in nitriti, se face preponderent in radacini si
frunze. Cantitatea de nitrati existenta la un moment dat in planta este
rezultatul bilantului dintre cantitatea absorbita si cea utilizata in
proteinogeneza. Orice factor susceptibil de a interveni in absorbtie sau
intr-un punct oarecare al lantului metabolic, ce asigura transformarea
azotului nitric in azot aminat si azot proteic, poate influenta cantitatea
de nitrati liberi din planta.

O cauza principala a acumularii nitratilor o constituie desigur

folosirea ingrasamintelor azotoase pe terenurile de cultura. In conditii
de fertilitate intensa se ajunge ca unele legume sa contina de 3-4 ori
mai multi nitrati decat in absenta ingrasamintelor. La fructe si la
semintele de cereale, efectele fertilizarii sunt mult mai putin evidente
decat la legume.
 Acumularea de nitrati poate fi favorizata si de alti factori cum sunt:
existenta in planta a unor cantitati mici de nitratreductaza; insorirea
slaba, deoarece nu asigura energia necesara reactiilor; carenta in
oligoelementele ce participa la activitatea reducatoare.

Spre deosebire de nitrati, continutul de nitriti din legume si fructe

este foarte redus datorita faptului ca in procesele de transformare pe
care le sufera nitratii, etapa nitritilor este tranzitorie, pe masura ce
nitritii se formeaza sub influenta nitratreductazei, ei sunt redusi mai
departe cu aceeasi viteza de catre nitritreductaza in oxizi de azot. Asa
se explica de ce cantitatile de nitrati din spanac, sfecla, telina, ridichi
si alte legume, ajung frecnent la 2000-3000 mg/kg, in timp ce nitritii
nu depasesc1-5 mg/kg.
 Plantele furajere pot acumula nitrati. Cu mare capacitate de acumulare, se
remarca: ovazul, orzul, secara, porumbul verde, trifoiul, frunzele de sfecla,
rapita, etc. Continutul lor de nitrati este in functie de conditiile
pedoclimatice, ajungand in timp secetos, urmat de precipitatii abundente,
pana la 10-30 mg/100g , mai ales sub forma de nitrat de potasiu.

Nutreturile prost conservate, depozitate in conditii de umiditate si caldura,

mucegairea lor, etc. favorizeaza transformarea nitratilor in nitriti, care sunt
de 10-20 de ori mai toxici. Cu cat planta este mai tanara , cu atat continutul
de nitrati este mai mare.

Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in conditii

necorespunzatoare, care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de
degradare poate determina acumularea in cantitati mari de nitriti prin
reducerea nitratilor. Stagnarile pe fluxul tehnologic al fabricarii conservelor
de legume si fructe constituie de asemenea cauze de transformare a
nitratilor in nitriti.