TRABAJO DE CAMPO Y SEGUIMIENMIENTO DE LA LECHE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA 903616

 INTEGRANTES:
JUAN DIEGO MAZUERA
JOAN DAVID CANO
MAYRA BOLAÑOS
YELYANA ESCOBAR
ALVARO JOSE ROJAS
KAREN IVON MAYA
 INTRODUCCION
Se van a evidenciar los cambios fisicos,quimicos y
bilógicos de la leche mediante un seguimiento que
realizaremos día a día, igualmente una visita a
diferentes establecimientos para observar los
estados en que se encuentra la leche.
 OBJETIVO
conocer mas a fondo los cambios físico químicos y
microbiológicos de la leche en diferentes
temperaturas y cuales son las BPM que maneja en
diferentes establecimientos de nuestro municipio y
alrededores
SEGUIMIENTO DIA A DIA DE LA LECHE

Para empezar a evidenciar los cambios a la

leche se puso en un recipiente y se distribuyo en
varios ambientes que son:
 TEMPERATURA AMBIENTE ( 20 a 28 °C )

 EN UNA NEVERA ( 6°C)

A continuación observaremos el seguimiento

grafico y sus cambios en los diferentes ambientes.
CAMBIOS EN LOS DIFERENTES AMBIENTES

Día 1: Presenta un color normal color blanco mate,

pasadas dos horas se desprende una capa en la parte
superior, quedando una crema arriba y abajo su
parte liquida.
TEMPERATURA AMBIENTE DIA A DIA

 Día 2: Observamos que la fase liquida comienza a

endurecerse y forma coagulo.
 Día 3: Notamos que su parte superior que en
encontraba en sus dias anteriores se encontraba en
su parte inferior, esto es debido a las proteínas del
lactosuero.
 Día 4: Observamos que le ha salido un hongo de
coloración rosada en su parte superior.
 EN UNA NEVERA
En sus días de seguimientos solo presento dos cambios
que fue el de la nata en su parte supeior y en su color
que era un poco amarillo, pero no se presento ningun
cuerpo extraño
DIA :1 DIA : 2 DIA : 3 DIA : 4
¿PORQUE SE PRODUCE LA NATA EN LA
LECHE?

 fase dispersa proteínas ( que reciben el nombre de

caseínas)
 fase en emulsión glóbulos grasos (forma en que se
encuentra la grasa de la leche)
 Fase dispersante: es una solución acuosa de
componentes solubles, hay una fracción de proteína
que están en solución en la leche que son
las proteínas del lactosuero
TRABAJO DE CAMPO: ZONA DE ORDEÑO

A continuación mostraremos evidencias graficas

vistas en la zona de ordeño y en un almacén de
cadena de nuestro municipio.
 TRABAJO DE CAMPO: SUPERMERCADO

Leche Pasteurizada: es aquella que ha siso sometida a un

tratamiento térmico por debajo de los 80ºC y durante un tiempo
suficiente para eliminar todas las formas vegetativas de
microorganismos patógenos.
CAMBIOS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE

 Cambio de densidad
 Cambio de olor
 Cambio de sabor
 Cambio de color
 Cambio de composición
 Fermentacion
 CONCLUSIONES
 Del seguimiento tecnológico deducimos que la
leche en una temperatura de 20 a 25°C tiene una
vida útil muy mínima, porque esta temperatura es
la adecuada para el desarrollo de microorganismos
 Desde el momento de ordeño, hasta el producto en
el mercado se debe manejar unas BPM para
garantizar un producto inocuo
 RECOMENDACIONES
 Tener una buena higiene desde nuestro hogares.
 Tener un buena manipulación y almacenamiento de
nuestros alimentos.
 Comprar en lugares que nos brinden un producto
de buena calidad y buena higiene en todo su
proceso.
 Estudiar mas sobre esta clase de temas, ya que
podemos encontrar información la cual la vemos a
diario y no teníamos conocimiento sobre ello.