Modulul I : TEHNOLOGII GENERALE IN MORARIT SI PANIFICATIE

Clasa a X-a A,B

Anul scolar :2010-2011

Material documentar
part.II panificatie
OBIECTIVE ALE MATERIALULUI
DOCUMENTAR

Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice

legate de structura materiilor prime şi
auxiliare folosite în procesul de
panificaţie,procesul tehnologic de obtinere
a painii si defecte .
 CUPRINS
1. ASPECTE INTRODUCTIVE

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI

ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

2.1 Descrierea materiilor prime şi a materiilor auxiliare

2.2 Recepţia materiilor prime şi auxiliare

2.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

2.4 Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

3. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI
3.1 Schema generală de operaţii a procesului tehnologic

3.2 Metode de preparare a aluatului

3.3 Framantarea aluatului

3.4 Fermentarea aluatului

3.5 Pregătirea aluatului pentru coacere

3.6 Coacerea aluatului

3.7 Depozitarea pâinii

3.8 Defecte ale pâinii

BIBLIOGRAFIE
1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt

alimente milenare, industria alimentară
este orientată tot mai mult spre lărgirea
gamei sortimentale. Astfel, pe lângă
tehnologiile noi de obţinere a produselor
făinoase, asistăm la apariţia şi
dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate
cerinţelor internaţionale de producere a
alimentelor pe bază de cereale integrale,
a produselor expandate, alimente semi
sau gata fabricate, alimente congelate.
 2.1 MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN
INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

1. FĂINA DE GRÂU

Extracţie mică

Germene Endosperm
de grâu

Tărâţe

Extracţie mare
 Definiţie

 Se obţine prin măcinarea boabelor de

grâu în diferite granulaţii şi separarea
particulelor rezultate prin cernere cu
ajutorul sitelor
 Clasificare:
 În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel:
 Făină albă (extracţie 30 %) obţinută din miezul bobului
 Făină semi-albă (extracţie 75 %) cu eliminarea parţială a
tărâţelor
 Făină intermediară (extracţie 85 %)conţine particule de
tărâţe
 Făină neagră (extracţie 90-95 %)

 Notă - Prin grad de extracţie se înţelege cantitatea de

făină, în kilograme sau %, obţinută din 100 kg boabe.
 Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de
compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de
extracţie:

-

-

- amidon
- celuloză,
- zaharuri simple,
- proteine,
- lipide,
- substanţe minerale,
- vitamine şi enzime
Cele mai importante substanţe
din făină, cu rol în formarea şi
coacerea aluaturilor, sunt:
Amidonul- ajută la formarea
şi coacerea aluaturilor

Glutenul – este generat de substanţele proteice

din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică, care dă vâscozitatea aluatului, permiţând
modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul dospirii
aluatului acesta înglobează gazele şi se formează,
prin coacere un miez poros. Cu cât conţinutul în
gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate
mai bună.
2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului;
in prezenţa ei au loc următoarele procese:
 proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;
 pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea
scheletului glucidic al pâinii;
 nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura
aluatului şi implicit caracteristicile pâinii
3. AFÂNĂTORII BIOCHIMICI

Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces

cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza
şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse
principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi
carbonilici, aldehice, cetone, etc).
Tipuri de drojdie:

 Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)

 Drojdie uscată

 Drojdie uscată activă protejată

 Drojdie uscată activă instant

 Drojdie lichidă
4. SAREA

● Sare dură (granulometrie mare)

● Sare fină (granulometrie redusă)

● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)

● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I)

● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)

● Sarea pentru covrigi

5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi
ale căror roluri sunt:
 cresc valoarea nutritivă a produsului
 adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice
ale aluatului.

● Margarina

● Uleiurile vegetale lichide

● Untura de porc

● Shortening-urile (amestecuri de grăsimi,

formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate
şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional
putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)
6. Alte ingrediente

● Oua

● Laptele si produsele lactate

● Fibrele alimentare

● Indulcitori

● Amelioratori

● Condimentele şi seminţele
2.2 Receptia calitativa si cantitativa
 RECEPTIA MARFURILOR este definita ca:
ansamblul operatiilor de identificare si
verificare cantitativa si calitativa a
marfurilor, desfasurate în prezenta
delegatilor furnizorului si beneficiarului,
prin care se constata daca lotul de marfa
corespunde clauzelor contractuale sau
calitatii prescrise.
2.3 Depozitarea materiilor prime si
auxiliare folsite la fabricarea painii
 Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se
se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac),
folosindu-se silozurile.
 Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere
care asigura urmatoarele conditii de depozitare :
 - temperatura aerului de 10-12C,
 - o buna aerisire si lumina naturala suficienta,
- La asezarea stivelor in cadrul depozitului
se tine seama de urmatoarele distante minime :
intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75
m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul
dintre stive este si spatiu de circulatie.
 timp de 60 zile vara şi 120 zile iarna, în
camere uscate, aerisite, fără rozătoare sau
insecte.
  Drojdia comprimata se depoziteaza in
spatii racoroase sau camere frigorifice cu
temperatura de C, special amenajate, sau
in incaperi racoroase cu temperatura de 4-
10C, curate, bine aerisite, cu umiditate
relativa a aerului de 75-80% si fara
mirosuri patrunzatoare. Pt o buna
pastrare, calupurile de drojdie se scot din
4  10 0

lazile de ambalaj si se asaza pe rafturi

distantate spre a se aerisi.
 -Sarea se pastreaza in depozite inchise si
ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza
in stive pe gratare din lemn, avand
inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm.
-Zaharul se depoziteaza in magazii uscate,
curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se
asaza pe gratare de lemn.
 2.4 Pregatirea Materilor Prime si
Auxiliare
 Pregătirea făinii constă în:
- amestecarea loturilor de făină de calităţi
diferite, spre a se obţine o calitate omogenă
-cernerea, prin care se
îndepărtează eventualele corpuri străine
- încălzirea
făinii până la temperatura de 15-25°C
 Pregătirea apei tehnologice: conform
reţetei de fabricaţie.
 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai
uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia
comprimată se transformă în suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l apă cu
t=30-35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în
aceasta o anumită cantitate de făină pentru crearea mediului
nutritiv.
 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de
soluţie filtrată.
 Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile,
zahărul etc.) se pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz:
– untul şi margarina se topesc în soluţia de sare, zahăr şi lapte (dacă este
cazul utilizării tuturor);
– zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară pentru
îndepărtarea eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;
– mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se omogeniza
mai uşor în masa aluatului.
 3.1Schema tehnologica de obtinere a painii
FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã
Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE
3.2 Metode de preparare a aluatului
 Metoda indirectă – practicată în cazul unor făinuri
slabe – cuprinde 2 faze (bifazică) (maia-aluat) sau 3 faze
(trifazică) (prospătură- maia- aluat) de preparare a
aluatului şi constă în realizarea, în prima fază, a unor
semifabricate intermediare (prospătură- maia), ca apoi
să se obţină aluatul final.
 Metoda directă sau monofazică – într-o singură fază
– constă în prepararea aluatului prin frământarea
deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi
alte materii auxiliare. Metoda este aplicată, în general, la
fabricarea unor produse de franzelărie.
 3.3 Framantarea
 Prin frământare se urmăreşte
atât omogenizarea materiilor
prime, cât şi obţinerea unor
proprietăţi fizice şi structurale
ale aluatului, care să permită o
comportare optimă a acestuia în
timpul divizării modelării şi a
coacerii.

 Frământarea aluatului durează

6-12 min., în funcţie de calitatea
făinii prelucrate şi tipul de
maşină de frământat..
 Temperatura la care are loc
frământarea influenţează
calitatea aluatului, temperatura
optimă fiind 28-30°C.
 3.4 Fermentarea aluatului
 Fermentarea aluatului – o fază
importantă a procesului de fabricare a pâinii
– se face cu scopul obţinerii unui aluat bine
afânat, din care să rezulte produse cu volum
mare, al căror miez să fie elastic, cu pori
deşi, uniformi. De asemenea, în aluat se
acumulează, în urma fermentării, produsele
care condiţionează gustul şi aroma pâinii.
 3.5. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

 Divizarea aluatului
 Premodelarea
 Repaosul intermediar
 Modelarea finală
 Dospirea finală
 Condiţionarea aluatului
înainte de coacere
- Spoirea (umezirea) aluatului
- Înţepăturile/crestarea
 3.6.COACEREA ALUATULUI

Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa

căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte
volumul acesteia
 3.7 Ambalarea si depozitarea painii

-Ambalarea painii în vederea

expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în
pungi de celofan sau hârtie pergaminată,
fie vrac , în lăzi de plastic.
- După scoaterea din cuptor,
pâinea este aşezată în lădiţe sau pe
rastele (containere), care sunt
transportate în depozite special amenajate
pentru răcire şi păstrare în conditii
corespunzătoare
 3.8. DEFECTE ALE PAINII

Găuri în pâine

Absenţa volumului

Pâine mucegăită

Coajă arsă
 Bibliografie:
Banu, C, ş a., 1998 – Manualul inginerului, vol.2, Ed.
Tehnica, Bucureşti
Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnică, Bucureşti
Viorica Milcu ,Dana Stroie,Elisabeta Tache 2002–Auxiliar
curiccular clasa a X-a, Ed . Oscar Print ,Bucuresti