Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALUATULUI
Bibliografie
• INTRODUCERE
• STUDII DE CAZ
• CONCLUZII
• BIBLIOGRAFIE
1. Introducere
•Dezvoltarea producţiei şi consumului pe produse de
panificaţie a determinat schimbarea concepţiei privind
procedeele tehnologice de obţinere a acestora, trecându-se de la
tehnologia clasică la tehnologia pe bază de aluat congelat. Noua
tehnologie permite preluarea vârfurilor de producţie asigurând
astfel fluenţa acesteia, precum şi posibilitatea desfacerii
produselor la locul de obţinere a acestora. Aluatul congelat este
comercializat direct la consumator sau la brutării.
2. Studii de caz
Congelarea este un proces complex, tipic staţionar, în care au loc o serie de
transformări:
În esenţă, tehnologia preparării pâinii pe bază de aluat congelat constă din următoarele operaţii:
prepararea aluatului, divizarea şi modelarea lui, congelarea, depozitarea aluatului congelat,
decongelarea, fermentarea finală şi coacerea.
- în atmosferă staţionară, la temperaturi de -18...-30°C; metoda este simplă, dar prezintă dezavantajul
unei durate mari de congelare, iar calitatea produselor nu este întotdeauna cea mai bună;