Originea salamului de sibiu

În 1910 la fabrica italianului Filipo Dozzi a început

fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe
mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun
început un produs de lux.
Denumirea de “Salam Sibiu” apare încă din anii `30 în
scrisorile de comanda ale diverșilor clienți din toată țara.
Unul din clenții fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei
regale.

1
 Tehnologia de obținere

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durată, cu

o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută.
Materia primă o constitue carnea de porc și slănină tare.
Carnea trebuie să provină de la porci adulți, cu masa în viu
de 130-160 kg, de preferință rasa mangaliță. Nu se admit
porci cu miotatieexudativă. Jumătățile de porc fără cap și
fără picioare, slănina și piepturile trebuie să aibă minim 24
kg.
Slănina folosită ca adaos trebuie să fie tare, de pe
spinare, cu grosimea de 4 cm eliminându-se slănina moale.

2
 Carnea primită în fabrică se depozitează în frigorifer la
temperatura medie de 0 grade C. Pe baza experienței
obținute până în prezent reiese că este necesar împărțirea
depozitului în compartimente, fiecare cuprinzând materia
primă pentru o zi de producție, creând astfel posibilitatea
igienizării periodice ale spațiilor de depozitare. Depozitarea
se face pe linie aeriană pe țeava zincată, carcasele fiind
distanțele pentru a nu se atinge între ele.

3
 Folosirea culturii starter
60% dintre producătorii de salam de Sibiu folosesc
culturi starter. Aceste culturi conţin diferite tipuri de
microorganisme şi sunt folosite pentru a micşora durata de
maturare, a îmbunătăţi aroma şi consistenţa produsului.
Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau
amestecuri de microorganisme, selecţionate pentru anumite
proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere al
tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare
proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse
alimentare, în vederea dirijării unor procese biochimice prin
care să se asigure acestora un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitate de conservare), însuşiri senzoriale şi în
unele cazuri şi însuşiri nutritive superioare.
4
Obținerea pastei
După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și
slănină (maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse
în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea unui
„bob de orez” (aproximativ 2-4 mm).
În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-
condimentare (adăugat manual), atioxidanții și agenții de
maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la
obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat.
Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului
de Sibiu, este legarea pastei care constă în transformarea pastei
crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La
„legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și
eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare.
5
Umplerea pastei în membrane
Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului
precedent este dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu
dispozitive de dezaerare și comprimare.
Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este
introdusă în membrane naturale și/sau colagenice pregătite
conform specificațiilor tehnice.
Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în
funcție de valorile preconizate pentru calibrul batonului și
pentru gramajul produsului finit.
Pentru umplere se folosește linia Kramer Grebe, care este
asimilată la Tehnoutilaj.

6
 La această linie mașina de umplut este racordată la cuter.
Din cuter, pasta fin mărunțită și condimentată trece în
dispozitivul de presare în care pasta este îndesată prin
intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a
dezaerării.

7
Zvântarea și afumarea la rece
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii și
aromei specifice și continuarea procesului de deshidratare.
Ea se aplică mezelurilor semiafumate și celor crude,
uscate și afumate.
Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritivă
ridicată, se obțin din carne de calitate superioară, după un
proces tehnologic specific în care nu intervine nici un
tratament termic.
Durata procesului de zvântare este de 40-48 ore, iar
durata procesului de întărire este de 10-18 ore.
Temperatura în timpul zvântării se menține intre 2-4 grade C
iar la intărire se folosește regimul de -5 pana la -7 grade ℃.
8
 Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și
creșterea gradului său de conservare și se face la o
temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24°
C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând
exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în
proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este
de minim 3 zile și de maxim 10 zile.
Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-
uscare îndelungată (minim 60 de zile în prezenţa
mucegaiului nobil) are o aromă specifică, inconfundabilă.

9
Modificările fizice
În tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o
scădere continuă a conținutului de apă, scăderea fiind
corelată cu condițiile de climatizare , încât pasta se contractă
și diametrul bucăților scade.
De asemenea pe tot parcursul maturării-uscării are loc o
creștere a conțiuntului de NaCl , a conținutului de grăsime și
o creștere mai mult sau mai puțin uniformă a pH-ului.
Modificarea conținului de NaCl are un rol însemnat în
alcătuirea structurii salamului, capacitatea de legare a
umpluturii fiind în funcție de concentrația de NaCl și pH.
Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă și scade
treptat pe măsura avansării procesului de maturare-uscare
10
 Pentru desfășurarea procesului tehnologic în bune
condiții este necesar să se asigure încaperi adecvate astfel
amplasate încât procesul tehnologic să se desfășoare în flux
continuu.

11
Principalele faze ale procesului tehnologic:
- Alegerea porcilor
- Tăierea porcilor
- Refrigerarea
- Depozitarea
- Tranșarea
- Scurgerea și zvântarea
- Congelarea slăninii
- Mărunțirea și amestecarea materiilor prime și auxiliare
- Umplerea
- Zvântare
- Afumare
- Maturare -uscare 12
Defecte constatate la salamul de Sibiu:
- Decolorarea și înmuierea centrului batonului
- Scurgerile de grăsime
- Goluri de aer în conținut
- Desprinderea membranei

13
 Concluzii
1. Pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate
corespunzătoare și cu un consum specific cât mai redus, este
necesar ca aprovizionarea fabricilor să se facă cu materie
primă uniformă, provenită din ferme la care în ultima
perioadă a îngrășării să se administreze în hrană orz care
înbunătățește consistența slăninii.
2. Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea și
înmuierea conținutului, scurgeri de grăsime și dezlipirea
membranei, este necesară o atentă alegere a cărnii,
eliminându-se grăsimea moale, carnea exudativă, carnea de
la animale prea tinere și carnea care nu este răcită suficient
după tăiere.

14
 Cuprins
Originea Salamului de Sibiu 2
Tehnologia de obținere 3

Folosirea culturii starter 5

Obținerea pastei 6
Umplerea pastei în membrane 7
Zvântarea și afumarea la rece 9
Modificările fizice 11
Principalele faze ale procesului 13
tehnologic

Defecte constatate la Salamul 14

de Sibiu

Concluzii 15

15
Bibliografie
• .http://
adevarul.ro/locale/sibiu/istoria-controversata-salamului-sibiu-costa-24-kilog
rame-zahar-salvat-nicu-ceausescu-productia-salamului-de-lux-medias-1_55
1158f1448e03c0fddb62f6/index.html
• http://www.anpc.gov.ro/articol/887/comercializarea-produselor-din-carne--v
erificata-de-anpc-
-
• https://
www.observatorulph.ro/exclusiv/66389-reteta-salamului-de-sibiu-inventata-
la-sinaia-exclusiv
• https://www.libertatea.ro/stiri/reportaj/exclusiv-libertatea-iti-arata-cum-se-f
ace-salamul-de-sibiu-foto-video-732920

• http://romanialibera.ro/stil-de-viata/alimentatie/salamul-de-sibiu--produsul-
de-lux-care-te-pune-in-pericol--procentul-de-carne--o-necunoscuta-pentru-c
onsumatori-447566

• http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/12/folosirea-culturilor-starter-
16
in.html
VĂ mulȚumesc !

17