FALSIFICĂRI SPECIFICE

CĂRNII DE PEŞTE
• Falsificările întâlnite mai frecvent la peşti sunt cele prin
substituirea speciilor valoroase cu cele comune, a peştilor
sălbatici cu cei de cultură, dar mai ales a produselor din
peşte prin folosirea unor procedee de procesare
neconvenţionale, nedeclarate sau utilizarea unor
ingrediente şi aditivi neautorizaţi sau în doze mai mari.
• Autentificarea cărnii provenită de la diferite specii de peşti
rămâne o problemă dificilă şi nesoluţionată în totalitate
din cauza numărului mare de specii (aproximativ 30.000),
precum şi a denumirilor diferite pe care le poate purta o
singură specie.
• La peştele întreg autentificarea este mai uşoară, mai ales pentru
speciile comune, dificultăţi se întâmpină la speciile mai rare şi a celor
din import. Dificultăţile de autentificare sunt mai mari la peştele
porţionat şi la cel procesat.
• Infracţiunea de substituire în scopul obţinerii de venituri ilicite se
practică prin substituirea speciilor mai valoroase, mai scumpe cu
altele mai ieftine, fraudă facilitată şi de asemănările mari dintre
specii. Un exemplu îl constituie asemănarea păstrăvului marin
(somonul) - care este mai scump, cu păstrăvul curcubeu care, atunci
când este crescut în mare, capătă o nuanţă argintie, sau cu diverse
specii de ton, care au un conţinut scăzut de grăsime şi un preţ mult
mai mare. De aici rezultă interesul comercianţilor de a înlocui speciile
de peşte mai scumpe cu cele mai ieftine.
• Autentificarea originii geografice se impune atunci când
creşte interesul pentru anumite specii de peşti, cum este
cazul codului de Islanda sau a somonului norvegian.
• Alt aspect important este diferenţierea peştelui sălbatic
de cel de cultură (de fermă), care are un preţ mai mic. În
cazul somonului mai apreciat este cel sălbatic (din
oceanul Atlantic), care este superior faţă de cel de
cultură, datorită calităţii musculaturii şi conţinutul redus
de grăsimi, consecinţa activităţii intense depuse în
timpul migrării spre şi din apele Groenlandei.
• Examenul organoleptic şi morfologic nu este edificator pentru a decela
deosebirile menţionate, fapt pentru care se apelează la analizele fizico-chimice de
determinare a profilului lipidic şi, în special, a acizilor graşi a unor componente
care oferă cele mai edificatoare informaţii pentru a deosebi cele două categorii de
peşti.
• Analiza proteinelor prin metode electroforetice oferă date privind autenticitatea
peştilor precum şi decelarea unor eventuale fraude.
• Mai nou, electroforeza se efectuează în gel de poliacrilamidă SDS, cu rezultate
foarte bune în identificarea cu certitudine a speciei la peştele crud, mai puţin la
peştele procesat termic şi fără rezultate la peştele procesat prin sterilizare.
• Analiza ADN permite autentificarea speciei atât a peştelui crud cât şi a celui
procesat, inclusiv a preparatelor sterilizate.
• Procedeele utilizate în acest scop se bazează pe reacţia în lanţ a polimerazei
(PCR), care permite unei secvenţe ADN unice speciei, să fie localizată şi
amplificată.
 FALSIFICĂRI SPECIFICE ICRELOR

• Prin icre se înţeleg ovulele nefecundate ale

peştilor, după ce s-au separat ţesutul
conjunctiv şi de cel al ovarului. Ele sunt
considerate alimente de mare valoare
nutritivă datorită conţinutului ridicat în
substanţe proteice, grăsimi, săruri minerale şi
vitamine. De asemeni au valoare alimentară
ridicată întrucât se consumă ca atare, fără a
suferi alte procese.
Specia de la Apă Substanţe Grăsime % Cen Na
care provin % proteice uşă Cl
% % %
Icre de crap 66,2 27,7 2,5 1,4 -
Icre de 60,5 19,0 12,0 3,0 5,5
morun
Caviar 62,8 23,2 9,2 1,7 2,5
4
Clasificarea comercială a icrelor se face după specia de la care
provin şi mediul acvatic.
- icre sărate din peşte de apă dulce: crap, caras, ştiucă şi icre de
tarama provenite de la celelalte specii de apă (cu excepţia
icrelor de mreană şi somn, care nu sunt comestibile) precum şi
icrele de crap şi de ştiucă nematurate;
- icre negre sau caviarul, provin de la peşti din familia
Acipenseride: morun, nisetru, păstrugă, cegă şi sunt cele mai
valoroase cu un conţinut de 45-48% proteine, 11-32% lipide
bogate în vitamina A şi D.
- icre roşii sau icre de Manciuria se obţin de la somon, cu
proteina de calitate superioară ce conţine toţi cei 8 aminoacizi
esenţiali, iar 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina).
 Falsificări specifice ale icrelor
• Falsificările cele mai frecvent întâlnite la icre sunt
cele de substituire a icrelor valoroase mai scumpe
(icre negre şi icre roşii). Din categoria icrelor negre,
icrele de morun sunt cele mai scumpe, fapt pentru
care există tendinţa cea mai mare de a fi înlocuite cu
icre de la alte specii sau chiar cu icre contrafăcute
(artificiale), obţinute din materii prime alimentare, la
care se adaugă carne şi grăsime de peşte pentru a le
potenţa aroma şi gustul specific, iar culoarea se
compensează prin coloranţi sintetici.
 Falsificarea icrelor de la o specie cu icre de
la altă specie
• Identificarea speciei de peşti de la care provin icrele se face printr-o
gamă variată de metode clasice şi moderne capabile să deceleze
specia peştilor de la care provin icrele.
• Cunoaşterea caracterelor diferenţiale ale icrelor în raport cu specia
de peşte de la care provin se impune în caz de litigii pentru decelarea
falsificărilor prin substituirea icrelor valoroase mai scumpe cu icre de
la alte specii sau chiar cu icre contrafăcute (artificiale).
• Analiza senzorială este un prim criteriu de identificare al falsificărilor,
urmat de analiza fizico-chimică şi tehnicile analitice de mare
performanţă (analiza ADN, cromatografia, electroforeza etc).
• Prin examenul senzorial se apreciază caracteristicile boabelor de icre
privind aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul.
• Icrele negre (caviar) sunt cele mai valoroase apreciate pentru proprietăţile senzoriale
şi valoarea nutritivă. Boabele trebuie să fie de mărime uniformă, cu aspect lucios, de
culoare caracteristică cu gust şi miros specific. Calitatea icrelor se apreciază după
mărimea boabelor (diametru), care variază în funcţie de specia de la care provin de la
2-3 mm până la 4-6 mm. În comerţ există trei categorii de icre negre, şi anume:
- icre Beluga, provin de la cei mai mari moruni sau nisetrii, au cele mai mari boabe, de
culoare negru-gri, de consistenţă tare şi nu se lipesc unele de altele. Aceste icre se
comercializează la cel mai ridicat preţ;
- icre Ossetra, sunt cele mai gustoase, au cele mai mici boabe, de formă regulată ca
mărime şi de culoare brun-auriu;
- icre Servuga, provin de la sturionii mici, au boabele mici de culoare negru-gri,
neuniform şi se comercializează la un preţ rezonabil.

În comerţ mai există o a patra categorie numită „Caviarul alb”, întâlnită foarte rar,
provenită de la sturionii albinoşi.
• Icrele de Manciuria (icre roşii, caviar roşu), se
obţin de la diverse specii de somon, au valoare
nutritivă mare prin calitatea superioară a
proteinelor ce conţin toţi aminoacizii esenţiali.
Aceste icre au bobul mare de mărime uniformă cu
aspect translucid, de culoare portocalie sau galben
închis cu nuanţă de roşie, de unde şi denumirea de
„icre roşii”. Mirosul şi gustul plăcut specific, slab
amărui şi puţin iute la icrele de calitate.
• Icre tarama, provin de la peşti diferiţi de apă
dulce, la care ovulul nu a atins maturitatea. La
aceste icre, bobul este mic inclus într-un ţesut
conjunctiv bogat în grăsime.
• Icre de crap şi ştiucă se prezintă ca o masă
granulară, uniformă cu boabe mici bine
individualizate, translucide (ştiucă), de culoare
galbenă uşor cenuşie în toată masa. Miros şi
gust plăcut specific speciei de provenienţă.
Substituirea icrelor negre cu icre artificiale

• Icrele artificiale (contrafăcute) constituie o fraudă majoră de

falsificare care constă în producerea şi comercializarea lor cu
compoziţie şi însuşiri calitative diferite de cele normale pentru
obţinerea de venituri ilicite.
• Icrele artificiale se obţin din materii prime alimentare la care se
adaugă carne sau grăsime de peşte pentru a le potenţa aroma şi
gustul specific, iar culoarea este realizată cu coloranţi sintetici.
• Această falsificare a icrelor se recunoaşte mai greu prin
examenul senzorial întrucât falsificatorii au ajuns la un grad de
perfecţiune avansat în realizarea caracterelor senzoriale, cât
mai apropiat de cele naturale.
• Examenul microscopic al boabelor de icre evidenţiază falsificarea,
prin aceea că nu reuşesc să realizeze structura bobului natural.
• Metoda constă în realizarea unui preparat din boabe de icre prin
presare între lamă şi lamelă şi examinare la microscop. La bobul
de icre natural discul germinativ este bine evidenţiat, în timp ce la
cel contrafăcut acest contur nu se observă, iar conţinutul apare ca
o masă amorfă lipsită de structură organizată.
• Analiza fizico-chimică evidenţiază profilul proteinelor şi lipidelor,
precum şi prezenţa aditivilor (în special a conservanţilor) sau a
altor substanţe adăugate prin metode de analiză folosite la carne
şi preparate din carne.
• Coloranţii şi conservanţii sunt substanţe fără valoare nutritivă care se adaugă
în produsul alimentar în scopul conservării caracteristicilor fizico-chimice,
evitarea alterării spontane sau pentru a-i conferi produsului alimentare
caracteristice asemănătoare produsului natural privind aspectul, consistenţa,
gustul şi mirosul.
• Coloranţii utilizaţi în industria alimentară pot proveni din materii prime
colorate (legume şi fructe colorate, gălbenuş de ou, cacao, cafea etc), extracte
naturale (carotenoizi, xantofile, clorofilă etc) şi coloranţi sintetizaţi din materii
prime nealimentare. Utilizarea coloranţilor sintetici se poate face numai cu
avizul sanitar, dar nu se admit în produsele alimentare de origine animală.
• Conservanţii se introduc în produsele alimentare pentru prevenirea alterării şi
pentru prelungirea duratei de păstrare. În acest grup se încadrează
substanţele antiseptice care au proprietatea de a reduce multiplicarea
microflorei saprofite (bacterii, mucegaiuri, drojdii) din produsele alimentare.