CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS POR
AUMENTO DE
TEMPERATURA
POR:
VALLEJOS ADRIANZEN, Jorge Eduardo
GARCÍA ZAPATA, Alan
Conservación por aumento de temperatura

• El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar

e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y
microorganismos que pueden alterar el alimento. En este
tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo
y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y
más largo el tiempo, el efecto será mayor.
• Castro (2010). La aplicación de altas temperaturas,
permite la destrucción de microorganismos,
desnaturalización de las proteínas y la inactivación de las
enzimas, afectando principalmente el desarrollo
microbiano. Los tratamientos de elevación de
temperatura más conocidos son: La pasteurización y la
esterilización.
 LA PASTEURIZACIÓN
• Casp y Abril (2008). El término "pasteurización" se emplea en homenaje
a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realizó estudios
referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos, y a su uso
como sistema de conservación. Cuando se habla de pasteurización se
entiende un tratamiento a baja temperatura (inferior a 100°C), y de baja
intensidad.

• La pasteurización es pues un tratamiento térmico de baja intensidad que

tiene objetivos distintos de acuerdo con los alimentos a los que se
aplique:
• Para los alimentos poco ácidos, cuyo ejemplo más
importante es la leche líquida, el objetivo principal es la
destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora
banal, para conseguir un producto de corta conservación,
pero de condiciones organolépticas muy próximas a las
de la lecha cruda, evitando los riesgos para la salud de
este último producto.
• Para los alimentos ácidos, cuyo ejemplo más importante
son los zumos de frutas, conseguir una estabilización del
producto que respete sus cualidades organolépticas, ya
que no son necesarias las temperaturas mayores porque
en medios ácidos no es posible el crecimiento de
bacterias esporuladas.
• En el caso de la leche, los microorganismos patógenos más
importantes son el bacilo de Koch (productor de la tuberculosis),
Salmonella typhi y paratyphi (productores del tifus), Brucella
melitensis (bacilo de la fiebre de Malta), Streptococcus y
Staphylococcus de la mamitis, etc. la mayor parte de estos
gérmenes no producen alteraciones en la leche y no pueden ser
puestos de manifiesto más que por análisis bacteriológico.
Afortunadamente todos estos microorganismos son destruidos por
un tratamiento térmico ligero.
• El organismo más termorresistente es el bacilo de la tuberculosis,
que es el que se considera de referencia, ya que cualquier
tratamiento que lo destruya habrá sido capaz de destruir al resto de
contaminantes. Ninguno de los patógenos encontrados en la leche
forma esporas, por lo que no se requieren para su destrucción
temperaturas altas ni tiempos largos. Las condiciones de
destrucción por el calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una
reducción importante de la flora banal, que permite la
comercialización de la leche pasteurizada durante unos pocos días
• En los alimentos ácidos, solo encontramos
microorganismos muy sensibles al calor, que pueden ser
destruidos, como ya se ha dicho, por un tratamiento
térmico ligero. En estos alimentos se desarrollan
bacterias no esporuladas, muy sensibles al calor (las más
termorresistente pueden destruirse a 88ºC), levaduras y
mohos, estos últimos tampoco soportan los medios
anaerobios. Por lo tanto la estabilidad buscada puede
encontrarse con un tratamiento de pasteurización, que
además conseguirá la inactivación de enzimas,
evitándose así las reacciones de pardeamiento y otras
reacciones enzimáticas de deterioro del producto. (Casp
y Abril, 2008).
LA ESTERILIZACIÓN
• Para Casp y Abril (2008). Se entiende por esterilización el tratamiento
térmico, aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que
pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar
los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente
estable para permitir un almacenamiento de larga duración a
temperatura ambiente.
• La salud pública se garantiza, con un tratamiento que consiga 12
reducciones decimales para el Clostridium botulinum; lo que obligará
a trabajar a temperatura mayor de 100°C para que el tiempo de
proceso sea razonablemente corto.
• Para Castro (2010). El segundo objetivo, la inactivación de
microorganismos alterantes y la destrucción de
microorganismos patógenos y sus esporas. E l
microorganismo patógeno a controlar en la esterilización
es el Clostridium botulinum, ya que sus esporas son
resistentes a los procesos térmicos. En la esterilización se
emplean temperaturas superiores a los 100ºC (115ºC a
127ºC, durante 15 - 30 minutos). Para alcanzar estas
temperaturas se utilizan autoclaves con vapor a presión o
agua. Si se quiere aumentar la temperatura, se debe
aumentar la presión de vapor.
• Por lo tanto, y al contrario de la pasterización, la
esterilización será un tratamiento de alta intensidad, que
conseguirá una suficiente destrucción de las floras
patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para
que queden garantizadas la salud pública y la estabilidad
del producto almacenado a temperatura ambiente.