CARNE

BIBLIOGRAFIA
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 AOAC (2000).Official Methods of Analysis. 17th Edit.AOAC International.

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 ASTIASARAN, I y MARTINEZ, JF (1999). “Alimentos: Composición y

Propiedades”. Ed. McGraw-Hill. Interamericana.

 BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1997). "Química de los Alimentos". Ed. Acribia,

S.A.

 BELLO GUTIERREZ, J. (2000). “Ciencia bromatológica. Principios generales

de los Alimentos”. Ed. Diaz de Santos.

 CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H. (1980). "Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de Alimentos". Volumen I. Ed Acribia. Zaragoza.

 MONTES, A.L.; (1981). “Bromatologia". Volumen I,II y III. Ed. Eudeba.

• Conceptos
• Calidad físico-química:
Caracteres sensoriales
Propiedades físicas
Composición química
• Tipos de carne de consumo
• Variaciones en la composición
• Valor nutritivo
 Carne (CAA, Cap.VI Art.:247)
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte
comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos
de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato
hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se
incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
 (CAA, Cap.VI Art.:248)
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento
de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido
ninguna modificación esencial en sus características
principales y presenta color, olor y consistencia
característicos. La carne de ganado fresca que se expenda
después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras
frigoríficas. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y
vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en
animales pequeños o en las especies y casos debidamente
autorizados en que esté permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que
tengan el sello de la inspección sanitaria que certifica su
buena aptitud para el consumo, a los efectos de su
presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios
fiscalizadores.
FAENA Y PROCESAMIENTO DE BOVINOS (ANTE MORTEN)
AREA PROCESOS PRODUCTOS E INSUMOS PCC

Admisión Lavadero Descanso de

Corrales camiones animales

Sacrificio de
Playa de urgencia, urgencia
digestor
Digestor

Zona Lavado por aspersión

Manga y Bañadero
Sucia
Cajón de volteo Insensibilización y volteo

Sector de vomito Suspensión, vomito , lavado

Sector de sangría Degüello, incisión de grandes

Sangre
vasos. Sacrificio desuello de
cabeza y manos descornado.
Palco de Desollado
desollado Cuero (cuereado)

Palco de Zona Intermedia Aserradero de esternon

aserradero
Separación de cabeza

Evisceración Incisión de musculosa

abdominales y eviscerado

Palco aserradero Cabeza Hígado Visceras Aserradero

de la res en 1/2 Cor. Pul. en ½ res

Área lavado Verificación Ganglios Lavado de ½

res.

Tipificación Zona Pesado, tipificación

limpia
Sala de oreo PCC Oreo (5º - pH 5,8)

Cámaras Mantenimiento Mantenimiento

 CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE
SE
SEPARALIZA
PARALIZALA
LACIRCULACIÓN
CIRCULACIÓN

Cesa
Cesaprovisión
provisión Destrucción
Destruccióndeldel
Cesa
Cesacontrol
control Cesa
Cesaaporte
aporte
de vitaminas
de vitaminas equilibrio
equilibrio
Hormonal
Hormonalyynervioso
nervioso de oxigeno
de oxigeno
yyantioxidantes
antioxidantes osmótico
osmótico

Desciende Modificación
Modificación
Desciende DesciendePot.
Pot.Oxido-
Oxido-reducción
reducción Permeabilidad
Desciende Permeabilidad
lalatemperatura
temperatura muscular
muscular
Aerobiosis
Aerobiosis
Transformación
Transformación Ácido
Ácidoláctico
láctico
No
Nofunciona
funciona
de
de Desciende
DesciendepHpH
ciclo
cicloKrebs
Krebs
Solidifican
Solidifican MbO2
MbO2 enMb++
en Mb++
las
lasgrasas
grasas
Formación
Formación Disminuye
Disminuyelala
Oxidación
Oxidaciónde
de Complejo
Complejo capacidad
capacidad
Rancidez Mb a metaMB Actina-miosina
Actina-miosina de
de reteneragua
retener agua
Rancidezyy Mb a metaMB
deterioro
deterioro
de
delas
lasgrasas
grasas
Actividad Rigor
RigorMortis Actividad
Actividad
bacteriana
Mortis Actividadde
de
bacteriana captesinas
captesinas

Maduración
Maduración
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES
ESTRUCTURA FIBRA
MUSCULAR
 CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA

Características
Características Componentes
Componentes
sensoriales
sensoriales químicos
químicos

Características
Características
física
física
 COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LA
CARNE FRESCA
Agua
Agua >> 75
75%%

Grasa
Grasa 18
18%%

Proteínas
Proteínas 15%
15%

Minerales Vitaminas
Vitaminas
Minerales

Ca
Ca Fe
Fe KK Na
Na PP AA B1
B1 B2
B2 PP PP
8%
8% 2,4%
2,4% 275%
275% 75%
75% 125%
125% 10%
10% 0,05%
0,05%0,15%
0,15% 3,5%
3,5%
 CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Color
Color Animal
Animalviejo
viejo
Vaca
Vacalechera
lechera
Grasa
Grasa (dieta
(dietarica
rica
Bóvidos
Bóvidos amarillenta
amarillenta en Carotenos)
en Carotenos)
Carne
Carne
Grasa
Grasaamarilla
amarilla Presencia
muy Presenciade
decarne
carne
muyintenso
intenso equina
equina

Porción
Porciónmuscular
Molida
Molida muscular
Adición
yygrasa
grasade
decolor
colorrojo
rojo Adiciónde
desangre
sangre

OLOR
OLOR
Intensidad

Animales
Animalesviejos
viejos>>animales
animales jóvenes
jóvenes
 CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Dureza
Dureza

Carne
Carne 
Facilidad
Facilidadconcon la
laque
quelos
los dientes
dientes penetran
penetran en
en
la
lacarne
carne alalcomienzo
comienzo dede la
lamasticación
masticación

La
La friabilidad,
friabilidad,es
esdecir,
decir,la
lafacilidad
facilidadcon
conque
que
la
lacarne
carnesesefragmenta
fragmenta

La
La cantidad
cantidadde deresiduo
residuoque
quepermanece
permanecesinsin
triturar
trituraral
altermino
terminode dela
lamasticación
masticación
 PLAN HACCP DE FAENA Y PROCESAMIENTO DE BOVINOS

Oreo, enfriado y madurado Verificación de media res PCC

Desarrollo microbiano contaminación y /o E T.A Zoonosis contaminación, PS

intoxicación por oreo, enfriado y intoxicación e infestación
madurado inadecuado
Temperatura de 2ºC en parte profunda ½ Ausencia de E.T.A. zoonosis LC
Res en 48 hs. y pH 5,4 a 6 en igual tiempo
Temperatura de cámara, temperatura y pH Ganglios pleura y peritoneo de M
de res y acondicionamiento en cámara media res según decreto 4238/8 O
AP.11.2.31 y 32 N
IT
Con termómetro, termógrafo, phmetro. Evaluación sensorial, cortes y otros O
Observación visual procedimientos R
E
Diaria Diaria O

Rechazo para el destino previsto, Rechazo, reproceso y/ o comiso AC

reproceso y/o comiso

Planilla de oreo, archivos de rechazos, Archivo de rechazo, reproceso y/ o R

reproceso y/ o comisos comisos
Auditoria externa Auditoria externa V