Industria Cárnica

1-¿Que necesita para su creación?

• matrícula mercantil vigente
• certificado sayco & acinpro
• registro nacional de turismo
• concepto sanitario
• uso de suelos
• registro de publicidad exterior visual
• concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios
• lista de precios
• inscripción en el rut
• inscripción en el rit
• certificado de manipulación de alimentos
• depósito de la enseña comercial.
 2- ¿Que debe tener la empresa?
Mantener un elevado nivel de limpieza de los equipos e instalaciones, así como de todos los elementos
que están en contacto con los alimentos, permite alargar la vida útil del producto final, disminuir el
riesgo de contaminación por microorganismos alterantes y garantizar la inocuidad del producto final.
Sin embargo, para aumentar la eficacia de estos procesos, el diseño de equipos e instalaciones debe
facilitar su limpieza y garantizar que en ningún caso serán focos de contaminación de los productos.

• Los equipos fácilmente limpiables y pensados para evitar que los microorganismos puedan proliferar en cualquiera de las
superficies, tanto en las que están en contacto directo con el producto como las que no.
• Acabados que impidan que restos de producto puedan quedar retenidos en pequeñas grietas o huecos.
• Equipos autodrenables, lo que significa que las aguas de condensación o las utilizadas en la limpieza deben escurrir hacia
al exterior, sin encontrar ningún obstáculo y sin infiltraciones hacia el interior del equipo.
• Equipos fáciles de desmontar.
• Juntas estancas e higiénicas.
• Los materiales inertes frente a los productos procesados, el medio ambiente y frente a los productos y métodos de
limpieza y desinfección.
 3- ¿Tipo de maquinaria y equipos?
Cutter: Es una máquina en acero inoxidable, con gran capacidad de absorción en emulsiones,
da como resultado una textura homogénea de la masa y es totalmente apta para carnes
congeladas. Está equipada con un recipiente donde se deposita la carne y otros ingredientes;
tiene unas cuchillas en acero inoxidable con varias velocidades que permiten el corte y mezcla
de la carne con las cuales podemos obtener emulsiones muy finas. Durante este proceso se
debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y  el tiempo del proceso
para evitar la desnaturalización de las proteínas.
Embutidora: Es la máquina que facilita el proceso de embutir las emulsiones cárnicas. La masa
obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que
se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma,
dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras
manuales, hidráulicas. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras
de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
• Empacador al vacío: Es una máquina que consta de una cámara o
campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el
aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares
y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan
las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda
deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara
que hacen el vacío en dos tiempos.
 Nombre de la maquina Descripción
Amarradora Equipo diseñado para el amarre y
porcionado de embutidos.

Báscula Mide el peso de la materia prima.

Clipeadora Atadora de embutidos (salchichas,

chorizos, etc).
Cuarto frío Permite la refrigeración de la materia
prima.
Cutter Equipo para el corte, mezcla y emulsión
de carnes.
Embutidora Efectúa el llenado o embutido de
emulsiones cárnicas.
Empacadora al vacio Ayuda a la conservación y protección del
alimento, gracias a la ausencia de
oxígeno.

Horno (secador y/o ahumador) Ayudan a secar la superficie del

embutido.
Marmita Permiten la cocción del producto
cárnico.
Mezcladora Efectúa la mezcla y homogeniza el
producto.  
Molino de carne Permite moler y picar el producto
cárnico.
Sierra para carnes Efectúa corte de carnes con hueso.

Tajadora Realiza el corte delgado de productos

como el jamón.
4- ¿Proveedores?
• http://www.citalsa.com/ciproducts/1/416#firstproduct
•  http://www.javar.com.co/productos/por-maquina/cutter
•   http://www.citalsa.com/ciproducts/670/755#firstproduct
• http://www.javar.com.co/productos/por-maquina/embutidora?page=shop.brow
se&category_id=36
•  http://www.pallomaro.com/catalogo/productos/embutidora-sf16l
•   
http://www.javar.com.co/productos/por-maquina/empacadora-al-vacio-promark
s?page=shop.browse&category_id=40
• https://www.pallomaro.com/productos/catalogo-de-equipos-en-pdf/
•        página 19 
• http://www.citalsa.com/ciproducts/9/117#firstproduct
 5-¿Requisitos que debe tener la planta física?
• localización y accesos
Es necesario que las vías de acceso se encuentren limpias y en buen estado, sin presencia de basuras, polvo, agua
estancada y objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento, además las zonas de cargue y descargue
deberán encontrarse en buen estado de mantenimiento, con superficies tratadas, duras, que evite levantamiento
de polvo, con declives y drenajes suficientes.

• diseño y construcción
Las instalaciones  deberán ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de
conservación, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
• El diseño de las salas de proceso debe tener un flujo unidireccional, en secuencia lógica desde el ingreso hasta
el despacho, evitando retrasos y flujos cruzados.
• Los establecimientos acondicionadores deberán contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que
garantice el funcionamiento de las áreas y secciones ante cualquier contingencia, a fin de mantener la
inocuidad del producto. Los pisos, paredes, techos deben estar en buen estado de mantenimiento, los sifones o
desagües tendrán que estar protegidos por rejillas de material sanitario. 
• Las paredes deberán contar con  uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y entre éstas y los
techos,  diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
• Los techos de las diferentes áreas, lámparas y demás instalaciones suspendidas deberán estar diseñados y
construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en
materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas, 
• Las puertas deberán contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las
puertas exteriores y los pisos no deberá permitir el ingreso de plagas. 
Deberá contar con cerco perimetral, o se debe garantizar que se impida la entrada de animales, personas y
vehículos, sin el debido control y cada área o sección del establecimiento deberá estar claramente señalizada. 
sistemas de drenaje: El sistema de drenaje deberá permitir la evacuación continua de aguas
industriales y domésticas sin que se genere empozamiento o estancamiento y se evite la
contaminación del producto, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones
insalubres dentro de la planta.

El establecimiento acondicionador deberá disponer de las aguas residuales mediante sistemas

separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas evitando la
generación de gases y vapores que ingresen a las áreas de proceso, y garantizar que no existan
escurrimientos de líquidos desde las áreas de mayor contaminación a menor contaminación.
• ventilación: El establecimiento deberá contar con sistemas de ventilación adecuados
y en prefecto estado para controlar la condensación de las áreas de proceso,
empaque y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles asegurar
el bienestar de los empleados y se deberá asegurar la salida al exterior de la planta
de los olores, gases y vapores desagradables.

• iluminación: Las áreas de proceso deberán contar con iluminación adecuada en

cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial). Las lámparas o el sistema de
iluminación utilizado deberán estar protegido 

• agua potable: El establecimiento deberá garantizar el agua potable en todo

momento dando cumplimento a lo establecido en la Resolución 2115 de 2007.
INSTALACIONES SANITARIAS:
Sanitarios y vestieres: El establecimiento deberá contar con servicios sanitarios
bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de
funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas), estos contaran con los elementos
para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico
etc.). Se deberá proveer a los trabajadores de vestieres en número suficiente,
separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso,
dotados con casilleros o lockers individuales, con doble compartimento, ventilados
en buen estado, tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

Filtros Sanitarios: Se deberá contar con filtros sanitarios los cuales deberán estar
dotados y dar cumplimento a los siguientes requisitos:
  Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.

- Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón,

desinfectante y un sistema adecuado de secado.

- Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.

El diseño, ubicación y uso del filtro previene la contaminación cruzada y su ubicación
obliga al personal a hacer uso de éste.

Control integrado de plagas: El establecimiento deberá contar con un programa o

procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecución.
• Manejo de residuos líquidos y sólidos: El establecimiento deberá contar con
un programa de manejo de residuos sólidos en donde se identifique
claramente los residuos generados con la ruta desde la recolección hasta el
almacenamiento de los mismos, el establecimiento
es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los
residuos y cuenta con registros para su verificación, podrá contratar con un
gestor de residuos sólidos.
El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa
riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto
con estos, deberá contar con un sistema de tratamiento de aguas residuales
adecuado  y separado de las áreas de producción o contar con los permisos
correspondientes emitidos por las autoridades sanitarias competentes.
• Calidad del agua: Se cuenta con agua potable que cumple con
legislación vigente a la temperatura y presión requerida por el
proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección.
Se deberá contar con  reportes de análisis fisicoquímicos y
microbiológicos que demuestren  que el agua empleada en el
establecimiento es potable, los tanques cisternas o depósitos de agua
potable están revestidos de material  impermeable y con sistemas de
protección tales que  impida su contaminación y se lavan y
desinfectan periódicamente.
 7-¿Normas que debe cumplir?
Decreto 1500 de 2007
- Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano. 
Resolución 072 de 2007
- Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino. 
Resolución 2905 de 2007
- Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de
la especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano. 
Resolución 18119 de 2007
- Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.
Decreto 2278 de 1982
- Por la cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo
humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
 8-¿Estructura productiva?
La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y
engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies
menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte,
sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la
producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como
grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como
carnes embutidas, arregladas y frías.
Este documento analiza la producción y estructura de la parte agroindustrial de la
cadena, la parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante, en los
aspectos comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como los
agroindustriales son estudiados. A través de esta cadena se pueden observar
diferentes tipos de empresas, en la fase dedicada a la cría y engorde de ganado y
aves se destaca la Unidad de Producción Agropecuaria (UPA)1, en la producción de
carnes sobresale el papel de los mataderos tecnificados o informales y en la
producción de carnes elaboradas, se involucran establecimientos industriales de alta
tecnología. En 2001, 158 empresas estaban vinculadas a los procesos industriales de
esta cadena, produciendo $1.877,6 mil millones2 y empleando 13.120 personas
9- superficie que ocupa el sector cárnico en
Colombia
10- usos del área
•  El área de recepción de materias primas.
- Esta área deberá estar cerrada y protegida de la contaminación externa y
prevenir variaciones adversas de temperatura al producto, las puertas de esta área
deben contar  con sistemas  de acople para los vehículos a fin de evitar el choque
térmico.
- Los establecimientos acondicionadores de productos cárnicos comestibles
podrán recibir productos cárnicos comestible no refrigerados, ni totalmente
procesados, siempre y cuando provengan de una planta de beneficio autorizada
por el Invima, que se encuentre a una distancia en tiempo no mayor a 30 minutos,
con el fin de garantizar que el producto durante el trasporte no se descomponga y
pueda ser procesado por el establecimiento acondicionador. De acuerdo a lo
establecido en la Resolución 2016037912 de 2016.
• La salas de acondicionamiento:
- Las áreas y salas de proceso deberán estar alejadas de focos de contaminación, y
contar con separación física entre el área de acondicionamiento, empaque primario
y el área de embalaje o empaque secundario.
- La unión entre paredes pisos y techos está diseñada de tal manera que evita la
acumulación de polvo y suciedad, los pisos deberán tener la inclinación adecuada
para efectos de drenaje y contar con sistema de canaletas y desagües para la
conducción y recolección de las aguas residuales del proceso, contar con la
capacidad y pendientes adecuadas para permitir una salida rápida del
establecimiento y con sus respectivas rejillas.
- El área de acondicionamiento deberá estar dotada de lavamanos no accionados manualmente,
dotados con jabón líquido  y soluciones desinfectantes, con sistemas de desinfección química o
mediante esterilización a 82°c para los cuchillos, chairas y ganchos utilizados durante la actividad
de acondicionamiento, la temperatura ambiental en la sala de proceso deberá estar controlada,
de tal manera que se mantenga la temperatura del producto durante el proceso.
• Requisitos de las Operaciones:
- Los procesos de corte y acondicionamiento del producto se realizan en óptimas condiciones 
técnicas y sanitarias que garantizan la inocuidad, las operaciones se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la contaminación
cruzada del producto, se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del
proceso para asegurar la inocuidad del producto.
- El establecimiento deberá contar con un procedimiento documentado e implementado
cuando el producto cae al piso, con programa de muestreo microbiológico aplicable a los
productos, ambientes, personal manipulador y superficies.
- En el área de acondicionamiento se deberá garantizar la continuidad de la cadena de frio de la
carne y los productos cárnicos comestibles, una vez han sido refrigerados
• Almacenamiento del producto:
- Se refrigera, congela o almacena las postas y productos cárnicos comestibles a las siguientes
temperaturas
- De la carne o postas de bovinos y/o porcinos en refrigeración es de máximo 7° C medida en el
centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles es máximo de 5°C, para
carne de ave en refrigeración es máximo 4°C y menudencias o vísceras a 4°C.
- La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es de -18ºC o
menos.
- La recepción y el almacenamiento de la materia prima se realiza en
condiciones adecuadas (separada del piso y las paredes, temperatura, humedad,
circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.),
y se lleva registro del ingreso, las canastillas de almacenamiento son fabricados
en materiales que facilitan su limpieza y se mantienen en buenas condiciones
- Los cuartos fríos deberán estar equipados con termómetros debidamente
calibrados de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal
que indique la temperatura promedio del cuarto y se deberá registrar dicha
temperatura como la de los productos. Los cuartos fríos deberán estar
construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar y no presentan
condensación, los difusores no deberán filtrar agua directamente sobre el
producto ni generar empozamiento.
• Área de despacho
- El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene
variaciones adversas de temperatura al producto las puertas del área de despachos
cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.
- Los muelles de despacho son usados solamente para el tránsito de las carnes y
productos cárnicos comestible, carne empacada evitando su contaminación.
- La temperatura máxima a la que se despacha la carne en refrigeración es de máximo
7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles
es máximo de 5°C, para carne de ave en refrigeración es máximo 4°C y menudencias o
vísceras a 4°C.
11- ¿Principales empresas que trabajan con
esa materia prima?
• Industria De Alimentos Zenú S.A.S
• Alimentos Cárnicos S.A.S
• Setas Colombianas S.A
12-¿Transformación?
Un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para el
consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la
carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos.
Resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de
producción.
 los edificios de una sola o de múltiples pisos. Las etapas de preparación de la carne son las
siguientes:  Mantenimiento en corrales, atronamiento y sangría, desuello  Preparación
( extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la
inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza )  Colgado o enfriamiento a
temperaturas del almacén antes de la entrega.  Deshuesado y cortes antes de proceder a una
nueva verificación de la temperatura y acondicionamiento antes del envió a un mercado, a un
gran minorista o a un consumidor. 
13-¿Empresas que se dedican a la transformación de esa materia prima?

En 2016, el Grupo Nutresa con sus empresas Alimentos Cárnicos y Alimentos Zenú
conservó su muy amplio liderazgo, en tanto que Antioqueña de Porcinos ascendió
al segundo lugar al superar a la Fazenda. Posteriormente se situó Cerdos del Valle
que se desplazó a Camagüey del cuarto lugar. Más atrás se posicionaron Minerva
Colombia y su subordinada Red Cárnica, Expoganados Internacional, Comestibles
Dan conjuntamente con Comestibles Dan Zona Franca, Carnes Casa Blanca, Cialta,
Frigorífico Guadalupe conjuntamente con Carnes Finas Guadalupe, PIC Colombia,
Cárnicos y Alimentos, Industria de Alimentos Carbel, Agropecuaria El Búfalo Al,
Frigosinú y Carnes Frias Enriko.