DIAZ DONADO MARGGY

JABIB DIAZ VANESSA SOFÍA

PADILLA MONTES LENIS
GUTIERREZ PALENCIA MARISOL

EMPAQUE DE
CARNES
CRUDAS,
CARNES
PROCESADAS,
PESCADOS Y
MARISCOS
CONCEPTO

CARNE CARNE
• parte muscular BLANCA CARNE
comestible de • carne de las ROJA
los animales aves • carne de res
(existen excepc (carne de Vaca),
la carne de Cerdo
iones como la c , la carne de
arne de avestru ternera y la carne
z) de Buey.
 PRODUCTOS
CARNICOS
PROCESADOS
PESCADOS MARISCOS ENVASE
Elaborados a base Animales Animales de rio o Recipiente que
de carne, grasa, vertebrados de mar comestibles contiene
vísceras y comestibles, (no tienen vertebras alimentos para su
subproductos marinos o de o huesos) entrega como un
comestibles de agua dulce.
animales. producto único.
COMPOSICION DE LAS CARNES.
CARNES BLANCAS

Proteínas Grasas Carbohidratos

Sales
Vitaminas Agua
minerales
Proteínas: 15-22%
o Proteínas miofibrilares
o Proteínas sarcoplasmáticas.
o Proteínas del Estroma (Tejido
Conectivo)

Grasas
o La alimentación del animal,
principalmente si es de tipo
industrial.
o La especie.
o La raza.
Carbohidratos
• Glucosa.
• Fructosa.
• Ribosa.

Sales minerales
• También son ricas en fósforo y en
potasio.
• Pequeñas cantidades de calcio y
magnesio
 Vitaminas
las carnes son ricas
en Vitaminas B1
(Tiamina), Vitamina
B2 (Riboflavina) y
sobre todo en B3
(Niacina) y B12
(Cianocobalamina)
  Agua
 El resto de la
composición es agua,
y sus valores oscilan
entre un 60 y 80%.
 CARNES ROJAS
Agua
Es el mayor componente del
musculo, esta en un porcentaje
de 70 a 90%

Proteínas  
Contienen dentro
dentro de
de su
su interior
interior proteínas
proteínas yy
nos
nos proporcionan
proporcionan entre
entre un
un 15 yy 20% , que
que
son consideradas de muy
son consideradas de muy buena calidad
calidad ya
que
que proporcionan
proporcionan todos
todos los
los aminoácidos
aminoácidos
esenciales
esenciales necesarios;
necesarios; son
son lala mejor
mejor fuente
fuente dede
hierro
hierro y vitamina b 12;
12; además
además nos
nos aportan
aportan
vitaminas del grupo b, b, zinc y fósforo.

Grasas
son los depósitos  de cebo en
bovinos y equinos y la manteca en
porcinos.  Los porcinos tienen
mayor porcentaje en manteca de 1 –
4 %.
 Glúcidos
Son a lo que llamamos
carbohidratos, le aportan
energía al organismo.
La presencia de éste ácido,
explica la rigidez muscular,
tiene la propiedad de saborizar
la carne y evitar su
descomposición.
Sales
Su contenido es bajo, se
encuentra de 0.8 a 1.8 %.  la
carne es rica en sal de fósforo
pero pobre en sal de calcio, son
solubles en agua.
Vitaminas
Contienen principalmente,
vitaminas a, b, c, distribuidas
así:
a: grasa de res pero no en la
manteca del cerdo.
b y c: en el hígado de todos los
animales.
 Estratos no
Sustancias nitrogenadas
nitrogenados son las que dan el sabor al caldo
es el único que se de cocción de la carne  y ayuda a
encuentra, es el ácido la producción de proteína
( CREATININA Y CREATINA)
láctico.

Pigmentos:
importantes  en la coloración y responsables
de la tonalidad de la carne.  este pigmento
rojo se conoce como mioglobina encargado
de dar color rojo.
Enzimas
son sustancias que se encuentran
dentro del músculo en la vida del
animal, que solo se entra en función
cuando el animal muere
( PROTEOLITICA: ternura y jugosidad
de la carne)
(IMPOLITICA: ataca las grasas y la
desdobla formando ácidos grasos y
glicerina)
PESCADOS
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular,
medio ambiente y estación del año.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de
carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.

El contenido en agua  varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El contenido en proteínas es
bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.

El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la
grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el
hígado. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos.
 MECANISMOS DE DETERIORO

daños físicos, cambios

El deterioro de los
químicos (oxidación, La carne fresca es
alimentos se caracteriza por
cambios de color), o la reconocida como un
cualquier cambio que
aparición de flavores y producto alimenticio
sufran y que lo hace
olores extraños producto altamente perecedero
inaceptable para los
del crecimiento y debido a su composición
consumidores desde el
metabolismo microbiano en biológica .
punto de vista sensorial.
el alimento.
DETERIORO DE LAS CARNES
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE

pH de la carne La temperatura Disponibilidad

de oxígeno (O2

Oxidación Color de la
lipídica carne
 DETERIORO EN PESCADOS.

Efecto de la temperatura
Reducción del óxido de
de almacenamiento
trimetilamina (OTMA):
(refrigeración) (0-25°C)

Temperatura
SISTEMAS DE ENVASADO

El envasado al vacío
se considera un
El envasado al vacío sistema de envasado
prolonga la vida de eficiente para
almacenamiento de prolongar la vida útil
carnes refrigeradas de la carne fresca,
manteniendo un preservando las
ambiente deficiente en características
oxígeno dentro del sensoriales inherentes
envase al producto durante un
extenso período de
tiempo
El envasado en atmósfera modificada se
refiere a la eliminación y/o sustitución de la
atmósfera que rodea al producto antes del
sellado del envase con materiales
impermeables al oxígeno y al vapor. En el
envasado de atmósfera modificada el aire se
elimina por vacío y se reemplaza con otra
mezcla de gases
REQUERIMIENTOS DE PROTECCIÓN
QUE DEBE TENER EL EMPAQUE

• Un sistema de
empacado al vacío Atmósferas
requiere de tres partes modificadas
o elementos principales
que son:

• El material de • Consiste en eliminar el

empaquetado aire dentro del
• La maquinaria y empaque que contiene
la carne o producto
equipo de empacado
cárnico, para
que genere vacío
posteriormente inyectar
• El control de la
un gas o mezcla de
temperatura de gases.
refrigeración

El Sistema de
Empacado al vacío.
EL MATERIAL DE EMPAQUETADO

Obviamente el material de empaque

utilizado en un sistema de vacío debe
lograr el mantener el vacío generado,
durante la mayor cantidad de tiempo.